Elaboración de Queso Artesanal Correntino con Cepas Salvajes

Elaboración de Queso Artesanal Correntino
con Cepas Salvajes Seleccionadas
Vasek, Olga M.1 - Fusco, Angel J. V.1 - Giori, G. S. de2
1.F.A.C.E.N.A.-U.N.N.E. - 2.C.E.R.E.L.A. - San Miguel de Tucumán
F.A.C.E.N.A.(Campus). Lab.Bromatología. Avda.Libertad 5600. (3400)Corrientes. Argentina
Tel./Fax: +54 (03783) 457996 int.110 - E-mail: omvasek@exa.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
El rol de un cultivo seleccionado de bacterias lácticas (BAL) en la producción de alimentos lácteos
fermentados es proveer seguridad al consumidor por la represión del crecimiento de microorganismos
indeseables que ocurre por la disminución del pH o producción de bacteriocinas y mantener constante la
calidad del producto en el tiempo respecto de sus características organolépticas y estructurales siguiendo una
ruta reproducible y efectiva.
La industria láctea mundial ha mostrado interés en preservar cepas autóctonas con buenas propiedades
tecnológicas para ser empleadas como cultivos iniciadores de la fermentación, que mantengan el perfil sápidoaromático de los productos artesanales.
Nuestro grupo de trabajo estudió previamente las propiedades de interés tecnológico de cepas aisladas del
ambiente lácteo de la Provincia de Corrientes, seleccionando un grupo de BAL con buenas características y
evaluó el sinergismo ocurrido cuando crecen juntas a fin de formular un fermento.
El objetivo de este trabajo fué estudiar las características desarrolladas en quesos elaborados con fermentos
constituídos por cepas autóctonas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Origen de las cepas: 6 cepas de Lactobacillus (L.)delbrueckii subsp. lactis, 8 de Lactococcus(Lc.) lactis
subsp. lactis fueron empleadas por su capacidad acidificante y proteolítica y 5 cepas de Lc. lactis
subsp.diacetylactis por su habilidad para sintetizar compuestos de aroma.
Preparación de los fermentos: Cada cultivo láctico, crecido en caldo LAPtg10 (Raibaud y col., 1961) a 37°C
durante 14hs., fue centrifugado a 5000g durante 15 min., lavado con 0,9% de NaCl y resuspendido en dicha
solución fisiológica al volumen original. Estas suspensiones celulares fueron usadas para preparar distintos
fermentos múltiples y monovalentes en diferentes proporciones.
Actividad de los cultivos:
Acidez titulable: Se determinó en los cultivos inoculados al 3% en leche pasteurizada (15 seg. a 72ºC) e
incubados a 35ºC durante 3 hs. de acuerdo a la metodología de Bianco y col. (1978). Los resultados se
expresan como ∆Acidez (%ác.láctico).
Actividad proteolítica: Se utilizó el método de OPA (Church y col., 1983), el cual mide la absorbancia a
340nm del compuesto formado entre los grupos α-amino, liberados por hidrólisis enzimática, con el reactivo
o-ftaldialdehído. Los cultivos lácticos se inocularon al 2% en leche descremada reconstituída 10% (RSM) y se
incubaron durante 12 hs. a 35ºC. Los resultados se expresan como ∆Absorción.
Formación de compuestos de aroma (diacetilo-acetoína): Se determinó cualitativamente de acuerdo a King
(Harrigan y Mc Cance, 1976).
La elección de la temperatura de incubación (35ºC) respondió a la misma utilizada en la elaboración de los
quesos regionales.
Comportamiento de los distintos fermentos polivalentes en la manufactura de quesos Seis lotes de leche
pasteurizada estandarizada al 3% de materia grasa y termizada (20 min. a 35ºC) fueron inoculados al 1% (v/v)
en todos los casos con diferentes fermentos (6 mezclas) de modo que la concentración final del cultivo
iniciador fuese de 109 ufc/ml aproximadamente: Luego de 2 hs. de maduración con agitación suave, se
agregaron 20ml de solución de agente coagulante: 0,5g% (Caglio “STAR”-Spain-1/150.000). Al cabo de 2
hs., la cuajada se cortó en cubos de 1,5 cm y el suero, producto de la sinéresis, se eliminó. La cuajada se
colocó sobre lienzo y se procedió al salado (NaCl 1,85%) y moldeado en recipientes circulares (alto: 4 cm.,
diámetro: 8cm). Luego del desuerado a temperatura ambiente durante 24hs., los quesos se desmoldaron y
dejaron madurar durante 7 días.
Quesos elaborados sin inoculantes fueron usados como control.
Se extrajeron muestras a distintos tiempos durante la elaboración y maduración del queso, determinándose pH,
acidez, degradación de proteínas y producción de diacetilo/acetoína.
Análisis sensorial: Un panel de degustación (5 catadores entrenados en la metodología de trabajo) efectuó las
pruebas correspondientes a las 48 hs y 7 días de elaboración del producto, tiempo coincidente con el de
comercialización de los Quesos Artesanales Correntinos, evaluando los atributos de textura y sabor/aroma en
un ensayo de Aceptabilidad Sensorial con orden de preferencia teniendo en cuenta la Tabla Internacional de
defectos en queso(Norma FIL:IDF 99:1988).
Reproducibilidad: Los resultados representan la media de tres determinaciones correspondientes a tres
ensayos realizados en forma independiente. Los mismos fueron evaluados estadisticamente mediante el
análisis de varianza (ANOVA).
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La composición de las mezclas finales ensayadas como fermentos en la elaboración de quesos se muestra en la
Tabla. 1. Las sub-mezclas se constituyeron por las cepas que a continuación se detallan:-A’’, de bajo poder
acidificante (Acidez %ác.láctico) < 0,020: 14 VCOR y 140 VCOR. -B’ y B’’, de alto pode acidificante
(Acidez %ác.láctico <0,020: 35 VCOR, 138 VCOR, 207 VCOR, 221 VCOR, y 138 VCOR, 207 VCOR, 221
VCOR respectivamente.
Mezcla
1
2
3
4
5
6
N°cepas- % N°cepas- % N°cepas- %
N°cepas- %
N°cepas- % N°cepas- %
Lactococcus
lactis subsp.lactis
2 - 30%
2 - 48%
2 - 30%
2 - 48%
2 - 40%
2 - 24%
(bajo poder
acidificante: A’’)
Lactococcus
lactis subsp.lactis 4 - 30% B’
4 - 12% B’
3 - 30% B’’
3 - 12% B’’
4 - 40% B’
3 - 56%B’’
(alto poder
acidificante)
Lactococcus
1 - 20%
1 - 20%
1 - 20%
1 - 20%
1 - 20%
1 - 20%
lactis
subsp.diacetylacti
s
166 VCOR
Lactobacillus
delbrueckii
1 - 20%
1 - 20%
1 - 20%
1 - 20%
subsp.lactis
77 VCOR
8 - 100%
8 - 100%
7 - 100%
7 - 100%
7 - 100%
6 - 100%
Totales
Tabla.1: Composición final de las mezclas resultantes a ser evaluadas como cultivos iniciadores.
Comportamiento de los fermentos en los ensayos de elaboración de quesos:
La variación de los parámetros químicos en los quesos elaborados con los distintos cultivos se muestra en la
Fig.1. La acidez fué similar para los fermentos mixtos constituídos por lactococos y lactobacilos (mezclas 1, 2,
3 y 4), siendo más notable esta acción a las 24hs. Sin embargo, la velocidad de acidificación fué mayor luego
del corte de la cuajada (4hs.), en los quesos elaborados con fermentos respecto al control, alcanzando un pH
de 5 con las mezclas 1 y 5.
La degradación de proteínas fué detectada luego de las 24hs., observándose un comportamiento similar para
todas las mezclas examinadas. El fermento 1 fué el más activo con el incremento del tiempo de maduración y
mostró, también, mayor capacidad de síntesis de compuestos de aroma.
Los valores promedios que resultaron de la evaluación de las catas de degustación se muestran
en las Fig.2 y 3.
Q0
5
Q0
5
Sabor / Aroma
4
4
Q6
Q6
Q1
3
2
1
1
0
0
Q2
Q3
Fig.2. Evaluación de sabor/aroma en los ensayos
de degustación: tiempo=2 días ( ), tiempo = 7días,
sabor/aroma (×). Queso control (M0), Quesos
elaborados con las mezclas 1, 2, 3, 4, 5 y 6 (M1,
M2, M3, M4, M5 y M6, respectivamente).
Q1
3
2
Q5
Q4
Textura
Q5
Q2
Q4
Q3
Fig.3. Evaluación de textura en los ensayos de
degustación: tiempo=2 días (∆), tiempo = 7días (O).
Queso control (Q0), Quesos elaborados con las
mezclas 1, 2, 3, 4, 5 y 6 (Q1, Q2, Q3, Q4, Q5 y Q6,
respectivamente).
Las pruebas de degustación se realizaron en forma independiente para los días 2 y 7 de elaboración sin
efectuar comparaciones entre ambas para un mismo panelista. A las 48 hs. de fabricación, los quesos
preparados con las mezclas 1, 2, 3, y 4 mostraron un perfil de sabor/aroma similar, siendo diferenciables a los
7 días y logrando, en orden decreciente, la preferencia: Q3, Q1, Q4, Q2. Los correspondientes a las mezclas 5
y 6 (sin el agregado de L.delbruekii subsp.lactis)presentaron un efecto residual clasificado como “amargo”,
según la Tabla Internacional de defectos (Fig.2). La evaluación de textura señaló un perfil bastante uniforme
para los quesos evaluados a las 48hs., sin embargo a los 7días se destacan los valores alcanzados por los
productos preparados a partir de las mezclas 3 y 1, categorizados como de textura cremosa a firme, típica del
Queso Artesanal Correntino (Fig.3).
CONCLUSIONES
Si bien los quesos preparados a partir de las mezclas 3, 1 y 4 mostraron buenos resultados en la evaluación de
sabor/aroma, en la categorización por textura, el obtenido con la mezcla 4 fué mencionada como “demasiado
cremosa” por el panel, alejándose de la referencia típica del Queso Artesanal Correntino.
De la evaluación conjunta de ambas pruebas surge que los quesos obtenidos a partir de las mezclas 1 y 3
fueron las más aceptables desde el punto de vista organoléptico que, en conjunción con la capacidad
acidificante y proteolítica observada serán ensayadas como fermentos en la elaboración de quesos en escala
piloto.
REFERENCIAS
Bianco, l.J. et al., Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Ed. A.P.H.A. Washington,
D.C. (1978).
Church, F.C. et al. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk
and isolated milk proteins. J.D.Sci. 66:1219-1227 (1983).
Collins, C.H. et al. Microbiological Methods. 6th edn. (Butterworth and Co., eds.) Ltd. ButterworthHeinemain, Oxford(1991).
Harrigan, W.F. y M.E.Mc Cance, Laboratory Methods in Food and dairy Microbiology. Academic Press Inc.
(London) LTD (1976).
Raibaud et al. (1961). Studies on the bacterial flora of the alimentary tract of pigs. II. Streptococci: Selective
enumeration and differentiation of the dominant group. Appl.Bacteriol, 24: 285-291.
Acidez (% ác.láctico)
5
4
3
2
1
0
0 CjCS
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo (días)
pH
7
6
5
4
3
0CjCS
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo (días)
Absorbancia a 340nm
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 CjC S
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo (días)
Fig.1: Evolución de la acidez, pH y proteólisis durante la elaboración: Control (−) , Mezcla 1 ( ), Mezcla 2
(◊), Mezcla 3 (∆), Mezcla 4 (x), Mezcla 5 (Ο), Mezcla 6 (+), Agregado de Cuajo (Cj), Corte de la cuajada
(C), Salado (S).