Departamento de Historia Medieval, Moderna y Contemporánea Máster Universitario en Estudios Avanzados e Investigación en Historia. España y el Mundo Iberoamericano Cocineros salmantinos en el Catastro de Ensenada Autor Santiago Lurueña Sánchez Tutora Ana María Carabias Torres Salamanca, Marzo 2013 2 ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................4 1.1. Objetivos del trabajo ...............................................................................................................6 1.2. Estado de la cuestión ...............................................................................................................7 1.3. Metodología ..........................................................................................................................10 2.1. El Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca ........................................................14 2. 2. Protocolos Notariales de Salamanca ...................................................................................15 2. 3. Libros de cocina y recetarios españoles de los siglos XVII- XVIII .......................................17 3. COCINEROS EN SALAMANCA DURANTE EL SIGLO XVIII .............................................23 3.1. Contexto gastronómico desde una perspectiva antropohistórica. .........................................23 3. 2. Información relativa al oficio de cocinero en Salamanca durante el siglo XVIII .................26 3. 2. 1. Cocineros que trabajan en colegios mayores ................................................................27 3. 2. 2. Cocineros que trabajan en colegios menores y religiosos .............................................30 3. 2. 3. Cocineros que trabajan en colegios de órdenes militares ..............................................33 3. 2. 4. Otros cocineros .............................................................................................................33 3. 2. 5. Consideraciones generales ...........................................................................................36 4. CONCLUSIONES .......................................................................................................................41 5. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................................45 6. APÉNDICE ..................................................................................................................................48 6.1. Listado de Cocineros que figuran en el Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca (1753) ...........................................................................................................................................48 7. ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................60 3 1. INTRODUCCIÓN Unas de las cuestiones que se han planteado, en repetidas ocasiones, tanto los historiadores como los antropólogos y no pocos profesionales de la cocina es cuál ha sido el significado del cocinero a lo largo de la historia e incluso cuál ha sido realmente su función1. Partiendo de estas mismas premisas inicia Serrano Larrayoz su trabajo sobre la condición del cocinero medieval2, estudios que han constituido el punto de partida de nuestro interés por intentar lograr similares respuestas para la época moderna y más concretamente para la Salamanca universitaria de los siglos XVII y XVIII. Otro factor decisivo para nosotros ha sido poder disponer de un recetario salmantino del siglo XVII, escrito por Domingo Hernández de Maceras, maestro cocinero del Colegio Mayor San Salvador de Oviedo. Este libro de recetas ha sido estudiado y publicado en dos trabajos: el primero de ellos es el de M. A. Pérez Samper3 y el segundo, publicado un año más tarde4 es una edición de S. Gómez Laguna que cuenta con una presentación de A. M. Carabias Torres. En ésta se nos introduce en el ambiente de los colegios mayores salmantinos de esta época permitiendo un acercamiento al contexto histórico en el que se desarrolló el trabajo de este cocinero del Barroco Salmantino5. La lectura de este recetario nos lleva a pensar en una evolución, en lo que se refiere a la culinaria de esta época, muy similar a la que ofrecen los elaborados por los 1 SERRANO LARRAYOZ, Fernando. ―La consideración y el ejercicio del cocinero cortesano en Navarra durante la Baja Edad Media‖, en la España Medieval, Madrid: Universidad Complutense de Madrid, 2008, vol. 31, p. 358. 2 Ibídem. 3 PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles. La alimentación en la España del siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras “libro del Arte de Cocina”. Huesca: La Val de Onsera, 1998. 4 Los dos libros estaban en la imprenta al mismo tiempo, aunque el publicado en Huesca salió primero; debemos esta información a la profesora A. M. Carabias Torres. 5 GÓMEZ LAGUNA, Santiago (ed.). Domingo Hernández de Maceras. Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Universidad de Salamanca, 1999. 4 profesionales de las cocinas palaciegas. Sería de gran interés contrastar estos recetarios españoles, que aparecen a lo largo de casi dos siglos, con aquellos que escriben los profesionales en el resto de Europa. Pensamos que hasta finales del siglo XVIII podemos hablar de cocina tradicional de cada país, pero con ciertas elaboraciones, que perduran desde la Edad Media y que se repiten, con algunas diferencias, en casi todos los países europeos6 Desde este punto de partida nos decidimos a comenzar con la búsqueda de información y documentación sobre cocineros que, al igual que Hernández de Maceras, ejercieron su oficio en Salamanca durante los siglos XVI a XVIII7 A medida que fuimos avanzando pudimos comprobar que la mayoría de los trabajos sobre esta figura profesional hacen referencia a los cocineros de las corte española o bien a los cocineros de la alta nobleza y alto clero. Sin embargo, desde un primer momento, al consultar las respuestas al Catastro de Ensenada en otras localidades, vimos que no existían apenas referencias sobre cocineros que ejercieran su oficio, de manera profesional, en otros lugares que no fueran las cocinas de estas clases sociales. Por otro lado, no podemos olvidar que Salamanca es una de de las escasas ciudades universitarias europeas, junto con Bolonia y Oxford, donde los colegios hacen su aparición durante el siglo XVI. A la sombra de ellos, se sitúa el resto de instituciones que también crea sus propios colegios para que tanto sus propios acólitos, como los que no disponen de medios, puedan realizar unos estudios universitarios. Es, por tanto, en este contexto 6 LAURIOUX, Bruno.‖ Identidades nacionales, peculiaridades regionales y koiné europea en la cocina del Medioevo‖. En El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios. MONTANARI, Massimo (comp.). Buenos Aires: Paidós. 2003. 7 También gracias a los datos sobre los Protocolos Notariales que nos cedió el profesor José Carlos Rueda Fernández, donde encontramos el testamento del que era el maestro de cocina del Colegio de San Salvador de Oviedo en 1756, Santiago de Alba y Rojas. 5 universitario donde se localiza a estos profesionales que, dentro de estas instituciones vinculadas a la Universidad, ejercen su oficio en las cocinas de los diferentes colegios. También en los conventos, en numerosas ocasiones, se contrata a cocineros externos a la orden monástica; ellos fueron los encargados de preparar y elaborar los alimentos consumidos en ese ámbito conventual. 1.1. Objetivos del trabajo La figura del cocinero en la Edad Moderna no ha tenido gran relevancia ni popularidad, pero para las clases dominantes si era importante disponer de un criado cualificado para que desarrollara un trabajo adecuado al prestigio de la casa a la que sirve. Uno de los objetivos de este trabajo es dar a conocer la condición laboral de estos trabajadores que, en lo que se refiere a Salamanca, ofician en diferentes instituciones, casi todas relacionadas con la Universidad. A partir de los recetarios que han llegado hasta nosotros deducimos que la cualificación de muchos de ellos probablemente estaría al mismo nivel que la de los cocineros de las casas reales, donde se elaboraba la cocina más novedosa y vanguardista de la época. Nuestro principal propósito en el presente trabajo es en primer lugar ofrecer un informe sobre los datos obtenidos, a partir del estudio del Catastro de Ensenada y de los Protocolos Notariales del Archivo Histórico Provincial de Salamanca, en relación con el oficio de cocinero durante la segunda mitad del siglo XVIII. En segundo lugar, hemos querido contrastar esa información con los datos que ya existían sobre este oficio para los cocineros que ejercieron su profesión para la realeza española. La razón fundamental de 6 ello es que sobre estos últimos tenemos información notable desde el final de la Edad Media. También nos ha parecido interesante comprobar dos facetas de carácter profesional: una es cotejar si existió un desarrollo común de las técnicas culinarias con las que se elaboraban los distintos productos en las cocinas reales y en los colegios o conventos; la otra es comprobar si la formación de estos cocineros alcanzaron un nivel similar en ambos casos. No podemos olvidar que, debido a las coyunturas económicas, a veces las economías de palacio eran más exiguas que las de algunos colegios mayores salmantinos, tal y como nos demuestran los recetarios de la época8. Por otro lado, nos ha parecido conveniente comprobar si existieron diferencias, no solo de tipo salarial, entre los distintos colegios y entre las diferentes categorías profesionales; indudablemente esas diferencias revelan en gran medida la consideración social de la institución para la que se trabaja. 1.2. Estado de la cuestión No existen muchos estudios que hagan referencia al oficio de cocinero a lo largo de la historia. De hecho, para la etapa que nos interesa sólo encontramos algunas en aquellos estudios que toman como base los libros o tratados sobre cocina publicados a lo largo de los siglos XVI y XVII. Por lo general, se trata de obras que mencionan las cualidades de los cocineros y nos proporcionan detalles sobre la organización que debía existir en una cocina. Sí existe una mayor documentación sobre los cocineros que trabajan para la corte 8 Nos referimos a los dos libros de dos cocineros coincidentes en su período de trabajo: Francisco Martínez Montiño y Domingo Hernández de Maceras respectivamente, cocinero de Felipe III y Felipe IV, el primero y maestro cocinero del Colegio Mayor de Oviedo el segundo. 7 española desde mediados del siglo XVI; esta información se conserva en los archivos reales, a veces incluso con detalles sobre salarios, menús, etc. Conocemos también algunas referencias personales de los que trabajan para los reyes y reinas españoles9, así como de algún cocinero que trabaja para las grandes familias nobles entre los siglos XVI-XVIII. La situación es muy diferente para la Edad Media española, etapa en la que esta figura profesional ha sido estudiada por F. Serrano Larrayoz 10 centrándose en la condición del cocinero en el contexto de la corte navarra. Para la misma etapa disponemos de los estudios realizados por J. Cruz Cruz11 y por T. de Castro Martinez12. La diferencia fundamental es que en estos últimos el foco de interés es la propia alimentación y no el desempeño del oficio de cocinero. Pero volviendo a la edad moderna hay que mencionar los trabajos de M. A. Pérez Samper13 y los de M. C. Simón Palmer14 cuyo objetivo principal ha sido el análisis de los cocineros y especialmente el de los de la Corte. En general podemos afirmar que los estudios existentes sobre el oficio de cocinero en los siglos XVII-XVIII únicamente hacen referencia al oficio de cocinero de Corte; sólo en algunos casos se desarrolla un mayor interés por otros personajes como los que regentaban las cocinas de los grandes señores. De hecho, M. C. Simón Palmer15 dedicado un artículo al análisis del ―estatuto del cocinero y 9 SIMÓN PALMER, Mª del Carmen. La Cocina de Palacio 1561-1931. Madrid: Castalia, S.A. 1997. SERRANO LARRAYOZ, Fernando, op. cit. n. 1, pp. 357-412 . 11 CRUZ CRUZ, Juan. Gastronomía medieval : 1. Cocina. El Libro de Guisados de Ruperto de Nola y 2: Dietética. El régimen de salud de Arlando de Vilanova. Mutilva Baja: Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa, 1995. 12 CASTRO MARTÍNEZ, Teresa de. La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales. Granada: Universidad de Granada, 1996. 13 PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles. Op. cit. n. 3; EADEM. Mesas y Cocinas en la España del siglo XVIII. Gijón: Trea, S.L. 2011. 14 SIMÓN PALMER, Mª del Carmen. op. cit. n. 8 15 EADEM, ―El estatuto del cocinero: su evolución en el tiempo‖, Food & History, vol. 4, 2001. 10 8 su evolución en el tiempo‖, pero de nuevo se reduce a la figura vinculada a la Corte y partiendo exclusivamente de un recetario de la época moderna, en concreto el ―Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería‖ de Francisco Martínez Montiño16. Precisamente por esta situación destaca notablemente la publicación del recetario de D. Hernández de Maceras, cocinero de un colegio mayor salmantino en el s. XVII 17. En análisis de esta documentación ha permitido un primer acercamiento a esta figura profesional en la España barroca. Sin embargo, la investigación no ha ido más allá, del análisis o el comentario sobre esta obra. Son los estudios de Serrano Larrayoz los que tratan más específicamente sobre la profesión de cocinero; en ellos este investigador trata de definir cuál era su función concreta y su significado dentro de su contexto histórico y social. Su actividad entonces estaba estrechamente vinculada con el servicio a los miembros de sectores privilegiados de la sociedad: realeza, aristocracia, burguesía y alto clero. (…) ―el prestigio social alcanzado por algún cocinero cortesano a finales de la Edad Media resulta una circunstancia relativamente reciente para su época, puesto que su profesión era considerada una actividad vil, quedando asociada a la sangre y a la grasa. Por el contrario, la tarea de alimentar al rey y a su familia alcanza en este periodo una gran importancia, debido a que las costumbres del monarca entran dentro del engranaje de representación del poder regio‖18. Las órdenes monásticas o conventuales, por su parte, también contaban con cocineros –o cocineras entre las órdenes femeninas– que generalmente profesaban los hábitos de su comunidad y eran formados en los saberes gastronómicos dentro del mismo monasterio o convento. ―Esto no significa que también algunos seglares se pudieran haber hecho cargo 16 MARTINEZ MONTIÑO, Francisco. Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria. Barcelona: En la Imprenta de Maria Angela Martí viuda. 1763. Copia Facsímil. Valencia: Librerías ―París-Valencia‖. 1994. 17 PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles , op. cit. n. 3; GÓMEZ LAGUNA, Santiago (ed.). op. cit. n. 4. 18 SERRANO LARRAYOZ, Fernando. Op. cit. n. 1, p. 358. 9 de estas cocinas, como por ejemplo el magister Robertus, cocinero del abad Thomas de la Mare (1349-1396) en la abadía inglesa de St. Albans, o aquél otro personaje que ejerce en el convento barcelonés de Santa María de Roca Rossa‖. Otra obra significativa, de carácter histórico, sobre la evolución de la cocina española es el libro de M. Martinez Llopis19, que recoge referencias a las publicaciones sobre cocina y alimentos pero también nos proporciona información sobre una serie de manuscritos anteriores al libro de Nola, referidos a las costumbres y a la manera de cortar los alimentos. En resumen, de momento, pocos son los trabajos que se han publicado sobre la figura profesional del cocinero en la España barroca, entre ellos están los que se centran en el recetario de Domingo Hernández de Maceras antes citados. Pero la pregunta para justificar nuestro trabajo sería: ¿existen más profesionales de la cocina, aparte de los cortesanos y los criados de las casas nobles, como nos lo demuestra la publicación del maestro cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca? 1.3. Metodología En todos los ámbitos temporales y geográficos existe y ha existido una diferencia clara entre una Historia trazada a partir de los grandes personajes y otra diferente derivada del análisis de las estructuras de lo cotidiano; en esta última se da cabida tanto las profesiones, en nuestro caso la de cocinero, como a las costumbres alimentarias de los pueblos. Como señalan los historiadores italianos Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari en su Historia de la Alimentación ―(…)Desde esta perspectiva, los 19 MARTÍNEZ LLOPIS, Manuel. Historia de la Gastronomía española. Madrid: Edit. Nacional. 1981. 10 acontecimientos más nimios de la vida cotidiana cobran valor y un sentido concreto. De hecho, aunque parezcan inalterables e incluso irrelevantes en relación con otros fenómenos históricos –acontecimientos o ciclos coyunturales– son cuestiones que también evolucionan, aunque esa evolución se produce a un ritmo mucho más lento –el ―tiempo largo de las estructuras‖– como señaló F. Braudel. Sin embargo, esto no significa que lo cotidiano carezca valor y que todos esos aspectos se parezcan desde siempre a lo que conocemos hoy. En realidad, los gestos y ritos consuetudinarios se van transformando conjuntamente con todo aquello a lo que están ligados; de esta manera, podemos afirmar que las estructuras de lo cotidiano dan valor a la Historia‖20. Al abordar nuestro tema de estudio, si podemos afirmar que existe una escasez de información y de testimonios sobre el comportamiento y la condición de los cocineros profesionales y de la clase subalterna a la que pertenecen21. Querremos comenzar señalando que el inicio de nuestro trabajo está situado en labor del Practicum que hemos desarrollado en el Archivo Histórico Provincial de Salamanca. Hemos comenzado consultando los Protocolos Notariales de la ciudad de Salamanca22. En dichos protocolos ya encontramos referencias relativas a nuestro tema de trabajo, en concreto dos testamentos de cocineros de los siglos XVII y XVIII: uno es Santiago de Alba y Rojas23, maestro de cocina que ejerció el mismo oficio en el Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo siglo y medio después del conocido Domingo 20 FLANDRIN, Jean-Louis y MONTANARI, Massimo (dir). Historia de la Alimentación. Gijón: Trea, 2004. GINZBURG, Carlo. El queso y los gusanos. El cosmos según un molinero del siglo XVI. Barcelona: Ediciones Península, 2009. 22 Dejo constancia de agradecimiento al Dr. Jose Carlos Rueda Fernández, quien desde un primer momento puso a mi disposición información recopilada previamente por él y me orientó en mis primeras pesquisas. 23 Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3700, 26/12/1756. Fols. 231232; escribano: Francisco Melo y Vargas. 21 11 Hernández de Maceras; el otro es Gabriel González 24, cocinero también de Salamanca a mediados del s. XVIII pero sin adscripción laboral a un centro concreto. Tras comprobar que los Protocolos no eran muy fructíferos en cuanto al tema que nos ocupaba, decidimos centrarnos en la consulta del Catastro de Ensenada y en concreto en las Relaciones Generales Seglares de la ciudad de Salamanca. Pronto pudimos comprobar que en ellas aparecían detallados los nombres y oficios, siguiendo generalmente un orden alfabético. En la mayoría de estas Relaciones se especifica donde se realizaba este trabajo y por ello hemos podido constatar que estaban presentes los cocineros tanto en colegios mayores, menores o religiosos como en conventos. Además del nombre y apellido –normalmente sólo se recoge un apellido, aunque para la media y baja nobleza sí se escriben todos los apellidos del linaje– aparece indicado a qué parroquia pertenecía e incluso cuál era su domicilio. Se especifica cuál era el oficio, si se tenía o no trabajo y en el caso de los cocineros, el lugar en el que trabajaba, y en muchos casos el salario que cobraban. Se hace referencia a los miembros que forman su familia, así como si disponen de algún ganado o demás posesiones. Se dejaba constancia de su estado civil –soltero/a, casado/a, viudo/a–. En el caso de estar casado se acompañaba del nombre y apellido de la mujer, de sus hijos si los tuviera e incluso de los nombres y apellidos de criados a su cargo. Al hacer referencia a los miembros de su familia, el interesado nos indicaba también la edad que tenían. 24 Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3700, 26/12/1756. Fols. 231232. 12 A partir de todas estas búsquedas, como hemos dicho, hemos encontrado 42 cocineros profesionales en Salamanca ciudad, la mayoría de ellos con trabajo en los colegios universitarios de la capital: También hay referencias a su presencia en los conventos extramuros de la ciudad. Son menos abundantes las noticias sobre aquellos que trabajan para casas señoriales o de hidalgos que figuran en la relación con tales oficios; lo normal es encontrarlos como criados, sin especificar el oficio que desempeñan. Hemos elaborado un esquema en el que los campos se han dedicado a recopilar la información relativa a los nombres, la edad, domicilio y lugar de trabajo, su estado civil y miembros y nombres de los familiares. Otro detalle que nos ha parecido de interés incluir ha sido recopilar y comparar el salario que declaran cobrar por su trabajo; este salario unas veces se cobra en dinero y otras en dinero y raciones. Para finalizar hemos consignado el dato de aquello cocineros que han firmado de su propio puño y letra la encuesta frente a los que debieron recurrir a un testigo que dé fe de su declaración. Tras la recopilación y organización de toda la información disponible nos hemos centrado en el análisis de los datos. Pretendemos en un trabajo posterior comparar todo ello con la situación de los cocineros en la misma época en otras ciudades españolas. 13 2. FUENTES 2.1. El Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca Durante el reinado de Fernando VI, concretamente entre 1750 y 1756, en los territorios de la Corona de Castilla, se lleva a cabo una encuesta promovida por el Marqués de la Ensenada, don Zenón de Somadevilla, Secretario de Estado y del Despacho Universal de Hacienda en 1743. La finalidad fundamental de este sondeo era conocer, registrar y evaluar los bienes, rentas y cargas de sus titulares25. Pero también existe en el Catastro de Ensenada una faceta que, si bien en principio parece tener un carácter secundario, está cargada de un enorme significado histórico; nos referimos a los datos registrados acerca de los oficios, las familias, criados y dependientes de los titulares. El objetivo de este inventario consistía en la obtención de la información necesaria para poder modificar el sistema impositivo vigente y, a partir de ello, lograr el saneamiento de la hacienda pública; indudablemente, todo este proceso conllevaría un notable e inmediato incremento de los ingresos. Es precisamente en toda esta documentación sobre los oficios declarados en el Catastro de Ensenada donde hemos localizado una relación de profesionales de la cocina que, en la ciudad de Salamanca, realizaron su labor para una gran variedad de instituciones. Esta fuente y la amplia información derivada de ella han constituido la base 25 CAMPOS, Jesús & CAMARERO, Concepción (dirección). Salamanca 1753; Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada. Introducción de ARTOLA., Miguel. Colección Alcábala del Viento. Madrid, 1991; CAMARERO BULLÓN, Concepción. El Catastro de Ensenada, 1749-1759: diez años de intenso trabajo y 80.000 volúmenes manuscritos. En : DURÁN BOO, I. y CAMARERO BULLÓN, C. (2002) (dir.). El Catastro de Ensenada. Magna averiguación fiscal para alivio de los Vasallos y mejor conocimiento de los Reinos. Madrid, Dirección General de Catastro, Ministerio de Hacienda, pp. 113-387. 14 principal de nuestro estudio; en ella aparece claramente constatada la figura del cocinero que ya no sólo queda vinculada a las clases altas de la sociedad, sino también a otros ámbitos sociales. El estudio del Catastro de Ensenada, nos ha permitido elaborar una relación de 41 oficios de cocinero en Salamanca ciudad aunque, como veremos más adelante, las categorías no aparecen claramente definidas en las Relaciones Particulares del Catastro de Salamanca. Destacamos este hecho ya que al revisar el Catastro de Ensenada para otras ciudades, sí encontramos en sus Relaciones Particulares una clara diferencia entre los Maestros cocineros y los Ayudantes de cocina. 2. 2. Protocolos Notariales de Salamanca Desde la Edad Media son los escribanos, llamados hoy notarios, los depositarios de la fe pública y estaban dotados de facultades especiales en orden a: escribir, formalizar y autenticar con las debidas garantías los actos, negocios y pleitos de las instituciones y de los individuos; y a guardar y conservar dichos instrumentos públicos (documentos) una vez protocolizados. Los escribanos debían extender en un documento la constancia de los actos que autorizaban, uniéndolos en un volumen llamado registro o protocolo. El protocolo era, y lo es hoy también, el original en el que firmaban o ponían su mano los otorgantes y testigos, y del cual se daba traslado a las partes. Nos hemos remitido a la revisión detallada de los Protocolos Notariales de Salamanca a mediados del siglo XVIII; sin embargo, como ya antes señalamos en la introducción, la información obtenida es relativamente escasa. En ningún caso hemos 15 podido constatar la existencia de contratos, lo que nos induce a suponer que éstos se realizaban de forma interna en los propios colegios universitarios. Sin embargo, hemos localizado tres testamentos de cocineros, todos de la segunda mitad del siglo XVIII. De especial interés es el testamento de Casilda Cañizar, del 10 de mayo de 1782, siendo el escribano don José Manuel López26, donde se especifica que esta viuda ha sido cocinera del Colegio de San Ildefonso. Se trata de la única mujer que hemos identificado en un colegio universitario y creemos que el desempeño de este oficio pudo deberse a su estado civil que debió generar una ausencia de ingresos familiares. Esta situación laboral es atípica y no puede compararse con la de la Cocinera de la Marquesa de Almarza (D.ª Mª Manuela de Motezuma Nieto de Silva, Marquesa de Ceralvo, Almarza y de Flores Dávila, Condesa de Alba de Yeltes)27, Theresa Ferrera, que consta en la respuestas al Catastro de Ensenada por parte de la Sra. Marquesa donde especifica un sueldo de 180 reales de vellón (mucho menos de lo que cobraban la mayoría de los cocineros de los colegios universitarios). En ámbito doméstico siempre era habitual que fueran ―contratadas‖ mujeres28. Los otros dos testamentos corresponden, como ya comentamos antes, a dos Maestros Cocineros de dos colegios mayores, el de San Salvador de Oviedo y el de San Bartolomé. Sin embargo, en ningún momento se especifica el tipo de contrato ni el sueldo qué recibían. 26 Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3979. 26/12/1756. Fols. 351352. 27 Catastro de Ensenada, Relaciones del Estado Seglar, T.5º, leg. 2060, p. 202 28 LORENZO PINAR, Francisco Javier. ―Los criados salmantinos durante el s. XVII (1601-1650). Las condiciones laborales‖, Obradoiro de Historia Moderna, n.º 18, 2009, pp. 233-261. 16 2. 3. Libros de cocina y recetarios españoles de los siglos XVII- XVIII Las obras que hemos utilizado para nuestro estudio son: - El Libro de Guisados… del maestro Ruperto de Nola, publicado en Toledo en 1525 29, - El Libro del Arte de Cozina de Diego Granado, Oficial-Jefe de Cocina de Su Magestad Felipe III, publicado en 159930, - El Libro del Arte de Cozina de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de Salamanca, publicado en 1607. - Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria compuesta por Francisco Martínez Montiño, cocinero Mayor del Rey. Publicado en 161131. - Nuevo arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia, por Juan de Altamiras (o Altimiras), al parecer Cocinero de un convento o Seminario, publicado en 1758. La primera impresión que se deriva del título de estas obras, es que sus autores intentan conceder un carácter más académico y formal a una temática que, en principio, pudiera parecer muy cotidiana y popular. Hay que tener en cuenta que todos los autores, a 29 Hemos utilizado la edición castellana publicada en Toledo en 1525. La primera edición está realizada en catalán y se publicó en 1520. El maestro Ruperto de Nola posiblemente fue cocinero en la Corte napolitana de Fermando I. Para mayor información cf. CRUZ CRUZ, Juan, op. cit. n.10. p. 5 30 Diego Granado plagió parte de la obra de Nola sin nombrar en ningún momento al verdadero autor. CRUZ CRUZ, Juan, op. cit. n. 10, p. 10. 31 La edición que hemos manejado es la de 1763, impresa en Barcelona en la imprenta de la viuda Maria Angela Martí, en la plaza de S. Jayme. 17 excepción de Juan de Altamiras que era un cocinero monje, desempeñaron su rbajo en las cocina de la corte de la España renacentista y barroca. En todos estos libros se percibe el comienzo de los cambios culturales que se están produciendo en todo el mundo. Todavía entonces existía la creencia de una ―culinaria internacional‖, de igual manera que existe un gótico internacional equiparable al concepto universal de la cultura antes del cambio de paradigma. La presencia constante de los productos, y en particular de las especias, parecía confirmar esta fundamental identidad a través de toda Europa32. ― El Libro de Guisados… de Ruperto de Nola es quizás el documento más interesante que en existe en la Península Ibérica, no ya sobre la antigua cocina catalana o aragonesa, sino sobre la cocina mediterránea bajomedieval, la que recoge una tradición gastronómica precolombina33. Se comienza a constatar una diferenciación en los gustos de los pueblos, incluso dentro de los distintos reinos españoles, gustos que gracias a la llegada de la imprenta y de la proliferación de los tratados sobre cocina y pastelería, tienden a unificarse dentro de unos territorios más o menos cercanos. ― Diego de Granados copia, prácticamente al pie de la letra, el libro de Ruperto de Nola y por ello su obra carece de nota alguna de originalidad. Además, también copia parte de otra obra Bartolomeo Scappi que aquí no comentaremos detalladamente ya que es un autor extranjero y se refiere a la culinaria italiana34. El resto de las fuentes que hemos examinado corresponden a la nueva cultura del s. XVII; por eso, ya no hablamos de libros de guisados como el de Nola, sino que nos 32 33 LAURIOUX, Bruno. Op. cit n. 6. CRUZ CRUZ, Juan. Op. cit. n. 10 18 encontramos con ―tratados‖ y con ―Artes de cocina.‖. En ellos se revela una necesidad de transmitir unos conocimientos; también es cierto que la publicación es una manera de lograr prestigio, tanto para los autores, como para los reyes o los propios mecenas de estas obras. Por tanto, la importancia de estas publicaciones estriba, no solo en la divulgación de unos conocimientos culinarios que hasta ahora se trasmitían de boca en boca, sino en que además, a través de un análisis del discurso de las instrucciones que en ellos encontramos, podemos reconocer una sociedad y unas culturas que están evolucionando. Este mismo proceso se observa en el resto de las ciencias y creencias en una época en que empieza a conformarse una identidad cultural gracias, al menos parcialmente, a la evolución de las técnicas culinarias y a la llegada de nuevos productos del Nuevo Mundo. Como hemos comentado antes, los autores de todos estos libros son cocineros de la corte en diferentes momentos, salvo la única excepción de ― Domingo Hernández de Maceras, Maestro Cocinero del Colegio Mayor San Salvador de Oviedo, publicada en Salamanca ―en casa de Antonia Ramirez‖ en el año 1607. El Colegio de San Salvador de Oviedo fue uno de los cuatro colegios mayores que se crearon en la Universidad de Salamanca, junto con el de San Bartolomé, el del Arzobispo y el Colegio Mayor de Cuenca35. En sus orígenes estuvo vinculado a la carrera eclesiástica y 34 Del arte de cocinar. Obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V. Traducción, notas y glosario de Raffaello Dal Col y Juan Luis Gutiérrez Granda. Guijón, Ed. Trea, 2004. Este trabajo es una traducción de la obra de Scappi publicada en 1570. 35 Desde la Baja Edad Media hasta fines del siglo XVIII, un Colegio Mayor era una institución que daba formación universitaria de grados mayores –licenciatura y doctorado–, además de dar alojamiento a los estudiantes. A veces eran una especie de prolongación de una Universidad y otras fueron el germen de una Universidad. Funcionaban con una gran autonomía y en la España del siglo XVII hubo seis Colegios Mayores: los cuatro de Salamanca, el de Santa Cruz en Valladolid y el de San Ildefonso en Alcalá de Henares. 19 estuvo constituido por dieciocho colegiales –teólogos y canonistas– y dos capellanes. El edificio del colegio estuvo situado en los terrenos del actual Palacio de Congresos y Exposiciones, cercano al Colegio Mayor de Cuenca y al Convento de San Agustín, en lo que hoy se conoce como la Cuesta de Oviedo 36. El tratado de Maceras parece estar muy asociado a la Universidad y permite comprobar cómo los colegios mayores mantenían poder y hegemonía frente a otras instituciones que aparentemente eran más importantes. No olvidemos que, desde que las cátedras de la Universidad de Salamanca son elegidas por los representantes del Consejo Real de Castilla y que son los colegiales (sobre todo del Colegio de San Bartolomé) los que acaparan dichos cargos de catedráticos y por supuesto también los más representativos del Consejo Real. Es en la dedicatoria al obispo de Plasencia, don Pedro González de Azevedo, donde el autor nos habla de su experiencia de cuarenta años en las cocinas del dicho Colegio de Oviedo. Son palabras que suenan a modernidad, y que demuestran en su posterior redacción de la obra el distanciamiento respecto a las anteriores al centrarse en productos y técnicas, denotando la experiencia y la experimentación del autor con su cocina. ― La obra de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Felipe III que también trabajó para Felipe IV, fue publicada en 1611 y por tanto es ligeramente posterior a la publicada por Domingo Hernández de Maceras. De su biografía se conocen pocos detalles aunque sabemos que en 1620 presentó un memorial ante el rey en el que 36 Para el estudio de los Colegios mayores en la Salamanca del siglo XVII: CARABIAS TORRES, A. Colegios mayores: centros de poder. Los colegios mayores de salamanca durante el siglo XVI. Salamanca: Universidad de Salamanca, 1985. ―La educación institucional en las universidades: los colegios mayores salmantinos‖. En DELGADO CRIADO, Buenaventura (coord.): Historia de la Educación en España y América, Vol. 2, 1993 (La educación en la España Moderna (ss. XVI-XVIII). Edit. Morata: Fundación Santa María, pp. 235-258. CARABIAS TORRES, Ana M.ª. ―La Universidad de Salamanca en la Edad Moderna‖. En MARTÍN RODRÍGUEZ, José Luis: Historia de Salamanca, vol. 3, (Edad Moderna). Salamanca, 1993, pp. 373-474. 20 señalaba que llevaba sirviendo a la Casa Real 34 años. Su Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería es uno de los compendios más notables sobre gastronomía española, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII. Recoge unas quinientas recetas, e información sobre preparación de banquetes, conservas y dulces, comida para enfermos, modos de cocción, usos higiénicos en la cocina, etc. En su mayoría, todos los tratados comienzan con las licencias y los privilegios que otorgan el Rey y el Consejo Real; también se proporciona una referencia del precio al que deben ser vendidos e incluso el tiempo necesario para su publicación. A continuación, sigue un prólogo o unas advertencias a los lectores, en las que encontramos una justificación de los propios autores como enseñanzas de su arte para que otros puedan aprovechar sus experiencias37. Todo ello parece reflejar un afán por transmitir el oficio, la cultura aprendida, en la misma línea en que se intenta trasmitir el conocimiento, de todo rango, a lo largo del Renacimiento y del Barroco. Las universidades permiten que la cultura no se quede reducida al sector de las clases dirigentes; además, poco a poco se está formando una clase que será la que ocupe los nuevos puestos de la administración. A partir de los Reyes Católicos, el Consejo Real estará bajo el dominio de los catedráticos de las Universidades, muchos de ellos provenientes de colegios mayores, sobre todo el colegio de San Bartolomé de Salamanca. Un factor decisivo en esta etapa es el desarrollo de la imprenta que permite cubrir la necesidad de una nueva comunicación del saber, necesidad que también alcanza a las nuevas artes de cocina, aunque sea una cocina cortesana o conventual, o como en el caso de 37 GÓMEZ LAGUNA, Santiago (ed.). op. cit. n. 5 21 Maceras de los colegios mayores, quizás una cocina más cercana a lo popular que la cocina de la monarquía. Aunque fueran de carácter cotidiano, los temas tratados en estos libros adquieren gran importancia y su objetivo es llegar a un mayor número de personas interesadas por ellos. Uno de estos temas nuevos es el de la alimentación, su culinaria y manera de elaborar, es decir, se dedican a la comida y a su elaboración. El objetivo fue difundir una serie de recetas y maneras de elaborar ciertos productos, pero al mismo tiempo pretenden dar a conocer la figura de sus autores e incluso a los mentores que los patrocinaron38. La importancia de estas publicaciones estriba, no solo en la divulgación de unos conocimientos culinarios que hasta ahora se trasmitían de boca en boca, sino en que además, a través de un análisis del discurso de las instrucciones que en ellos encontramos, podemos reconocer una sociedad y unas culturas que están evolucionando. Este mismo proceso se observa en el resto de las ciencias y creencias en una época en que empieza a conformarse una identidad cultural gracias, al menos parcialmente, a la evolución de las técnicas culinarias y a la llegada de nuevos productos del Nuevo Mundo. 38 En un principio serán los reyes quienes estén detrás de estos escritos con su apoyo económico y su influencia, utilizando estas publicaciones como medio de publicidad para su gobierno y prestigio. 22 3. COCINEROS EN SALAMANCA DURANTE EL SIGLO XVIII 3.1. Contexto gastronómico desde una perspectiva antropohistórica. Hemos considerado adecuado intentar relacionar una serie de fuentes escritas de carácter culinario con la transformación cultural que se produce en la sociedad española y, por ampliación, a escala mundial en el transcurso de los siglos XVI al XVIII. Para ello, comenzaremos definiendo el término ―cultura‖ e intentaremos establecer su relación con los tratados sobre cocina de la época moderna. ―cultura‖ es un término que se emplea para definir ―el conjunto de actitudes, creencias, patrones de comportamiento, etc., propios de las clases subalternas en un determinado período histórico‖; su uso es relativamente tardío y constituye un préstamo de la antropología cultural. En nuestro caso hemos centrado el interés en una serie de tratados sobre culinaria escritos, en su mayoría, por los propios artífices de las cocinas, independientemente que éstas sean palaciegas, conventuales o de colegios mayores. Estos autores-artesanos, pertenecen a las clases subalternas, pero están en contacto muy directo con las costumbres y actitudes de la cultura de élite, bien sean nobles, reyes, monjes o universitarios. En base a ello se produce una circularidad entre ambos niveles de cultura, alimentándose una cultura de otra. En el s. XVIII la influencia de la cocina francesa solamente afecta a la Corte y a las clases altas de la sociedad; hay que tener en cuenta que esta cocina señorial es la que se podría calificar de ―profesional‖, salvo algunas excepciones como pueden ser los conventos donde también se elabora comida variada y para muchos comensales, por lo que sabemos a través de los libros. El resto de la cocina de las diferentes partes de España moderna tiene 23 un carácter tradicional que además va a ir alcanzando una mayor identidad local gracias el aporte de los nuevos productos que llegan de ultramar; todo ello, unido a las señas de identidad de las antiguas cocinas locales, conformadas previamente en los diferentes pueblos, fue forjando esta identidad que arraigará en el conjunto de las tierras peninsulares. Así pues, va a ser esta cocina cotidiana el punto en el coinciden, o pueden coincidir, esos rasgos de identidad cultural –entendiendo en este caso lo cultural como lo tradicional– sobre los que se construirá la base de lo que será más adelante una cocina nacional, a pesar de las peculiaridades propias de las distintas regiones peninsulares. Esta cocina llegará a ser uno de los rasgos de identidad más fuertes en nuestra cultura contemporánea. La construcción de una identidad cultural alimentaria, ya sea de un grupo o de una nación entera, procede de las evoluciones de las prácticas alimentarias y de las evoluciones de los discursos gastronómicos y culinarios; un corpus alimentario y su representación son el fruto de una historia compleja, hecha de influencias, de introducciones o de abandonos de productos, de procesos de difusión, de fluctuaciones en la propia estructura de la comensalidad, de cambios de imagen de un manjar y del que lo come. La alimentación, si bien cubre una necesidad vital, es al mismo tiempo una manifestación cultural que está relacionada con todos los aspectos de la vida de un grupo humano. Para comprender y valorar el sistema alimentario de una sociedad es necesario conocer su tecnología, es decir, las formas de extraer los recursos del medio, la organización social para lograrlo y la ideología relacionada con la comida. El antropólogo S. Mintz sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se 24 pertenece; la elección de los alimentos, en este sentido, puede constituir una especie de declaración de principios39. La cocina, o más específicamente los modos culinarios, son un interesante punto de observación para comprender fenómenos y comportamientos sociales. Esta afirmación cobra más valor si entendemos por modos culinarios no sólo el hecho de comer sino cómo comer y cómo cocinar; el acto en sí mismo de comer es una necesidad básica y común para todos los seres vivos y alrededor de ella, entre los seres humanos se establecen las primeras relaciones. Es allí, donde se materializan discursos e ideologías dirigidas a conseguir el poder. La cocina medieval no era una sola, sin embargo parece haber gozado de un carácter global. Ésta es la versión simplista de la que parten una serie de autores para demostrar que en los siglos XIV y XV existía una suerte de culinaria internacional, de la misma manera que un arte gótico internacional40. La presencia constante de los productos, y en particular de las especias, es lo que parecía confirmarlo así como una fundamental identidad general para toda Europa. Durante la Edad Media, las cocinas cristiana y musulmana compartieron numerosas e importantes peculiaridades41. De hecho, la expansión islámica integró, en una gran unidad económica y cultural, áreas que poseían tradiciones muy diversas y que, hasta entonces, habían evolucionado separadamente. La cultura islámica, desde la India a la Península 39 MINTZ, Sydney Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado Colección La falsa tortuga. México: 2003. 40 LAURIOUX, Bruno.‖ Identidades nacionales, peculiaridades regionales y koiné europea en la cocina del Medioevo‖. En MONTANARI, Massimo (comp.): El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios. 2003. Buenos Aires: Edit. Paidós. p. 53 41 RIELA-MELIS, Antonio, ―El Mediterráneo, crisol de tradiciones alimentarias. El legado islámico en la cocina medieval catalana‖. En MONTANARI, Massimo (comp.), El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios. Buenos Aires: edit. Paidós. 2003. p.17 25 Ibérica, desarrolló las condiciones necesarias para llevar a cabo una profunda renovación agraria; este proceso conllevó la introducción de especies vegetales que, a causa de sus elevados precios, eran desconocidas hasta entonces para la mayoría o utilizadas sólo por los altos estratos de la sociedad42. Así, poco a poco, un mayor sector de población podrá tener acceso a una mayor variedad de productos. De hecho, se observa cómo se van definiendo unas preferencias nacionales, a través de la elección de los ingredientes; esas preferencias son las que ya a fines del siglo XVIII van a marcar y definir las bases de la cocina propia de cada región, en un primer momento, y luego de cada nación. 3. 2. Información relativa al oficio de cocinero en Salamanca durante el siglo XVIII Con la documentación manejada nos ha sido posible identificar a un total de 42 individuos que desempeñaron, en distintas instituciones salmantinas, funciones profesionales relacionadas con la cocina. A partir de los datos recuperados hemos elaborado una serie de tablas que nos han permitido hacer las valoraciones que presentamos a continuación: 42 Entre las plantas introducidas en el mundo mediterráneo por los musulmanes figuran por su interés alimenticio la caña de azúcar, el arroz, los cítricos, la berenjena y la espinaca; cf. RIELA-MELIS, Antonio. ―El Mediterráneo, crisol de tradiciones alimentarias. El legado islámico en la cocina medieval catalana‖. En MONTANARI, Massimo (comp), El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios. Buenos Aires: edit. Paidós, 2003, pp. 17-50. 26 3. 2. 1. Cocineros que trabajan en colegios mayores A partir del Catastro de Ensenada hemos identificado a siete personas que desempeñaron labores culinarias en los cuatro colegios mayores de Salamanca: C. San Bartolomé, C. del Arzobispo, C. San Salvador de Oviedo y C. Mayor de Cuenca. Hemos comprobado que todos no comparten la misma categoría laboral; dos fueron maestros cocineros: Santiago de Alba y Rojas que trabajó en el C. San Salvador de Oviedo 43 y de quien también hemos localizado su testamento en los Protocolos Notariales44 y Domingo García que fue también Maestro Cocinero en el C. de San Bartolomé. Su edad declarada es de 58 y 55 años respectivamente, lo que nos lleva a pensar que esta categoría profesional se alcanzaba tras una amplia experiencia laboral. También tenemos información sobre la remuneración salarial: la de Santiago de Alba y Rojas entra en la media habitual de los cocineros y maestros de cocina de la época; la de Domingo García no aparece reflejada. Otro dato que nos ha parecido interesante recoger es si sabían o no firmar45. Este hecho es, en gran medida, revelador de su formación educativa. Los nombres de los dos maestros cocineros figuran en su declaración acompañados de su propia firma, lo que 43 Ocupa el mismo puesto que 150 años antes desempeñó Domingo Hernández de Maceras. El testamento de Santiago de Alba y Rojas nos informa de dos hechos importantes: por una parte, corrobora el hecho de que en la Salamanca dieciochesca sigue manteniéndose un oficio que existía desde siglos atrás en el mismo colegio universitario que D. Hernández de Maceras lo hiciera anteriormente; por otro lado, es importante la referencia a este cocinero como ―Maestro‖, lo que nos conduce a pensar que existían diversas categorías dentro de esta profesión. Este último dato se verá corroborado más adelante a partir de las informaciones obtenidas del Catastro de Ensenada. 44 Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3700, 26/12/1756. Fols. 231232; escribano: Francisco Melo y Vargas. 27 constituye una garantía del nivel de formación requerido para alcanzar esta categoría profesional46. Nombre Edad Categoría Lugar de trabajo Sabe firmar Salario (Reales vellón) Santiago de Alba y Rojas Miguel 58 50 Maestro Colegio San cozinero Salvador de Oviedo Cozinero Colegio Mayor de Herrera Pedro García Cuenca 48 Cozinero Colegio del Arzobispo Juan Gómez 60 Grande Francisco 19 Rodríguez Domingo 55 García Gaspar Santos 58 Ayudante de Colegio del cozina Arzobispo Ayudante de Colegio del cozina Arzobispo Maestro Colegio San cozinero Bartolomé Cozinero Colegio San Bartolomé Sí 1440 No 876 No 1277 No 720 No 365 – Sí Sí 1674 Figura 1. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios mayores salmantinos en el siglo XVIII (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar) Respecto a la categoría de cocineros hemos localizado a tres: Miguel Herrera en el C. Mayor de Cuenca, Pedro García en el C. del Arzobispo y Gaspar Santos en el C. San Bartolomé. Su edad es de 50, 48 y 58 años respectivamente; de nuevo nos encontramos con 45 En la declaración del Catastro realizada ante el escribano era necesario firmar finalmente el documento para acreditar la veracidad de los datos recogidos; en aquellos casos en que el declarante no sabe escribir se solicitaba la firma de un testigo presencial que lo corrobora. 28 edades elevadas para esta categoría también alta profesionalmente. Su salario no es homogéneo sino que se aprecia una clara diferencia entre unos y otros colegios mayores; el que cobra más es el cocinero del Colegio Mayor de San Bartolomé –1674 reales de vellón– hecho quizás justificable por el gran prestigio de este colegio mayor. A continuación se sitúa el sueldo del cocinero del C. del Arzobispo –1277 reales de vellón– que es algo inferior. Finalmente estaría el montante anual del cocinero del Colegio Mayor de Cuenca – 876 reales de vellón– que se ve reducido casi a la mitad de las cifras que ganaban los antes citados. Sobre la cuestión de la firma, en este caso, es solamente Gaspar Santos, el cocinero del Colegio Mayor de San Bartolomé, el único que firma de su puño y letra; ello parece nuevamente corroborar nuestra anterior afirmación sobre su formación educativa. Además es el de mayor edad y también el que cobra un mayor salario. Respecto a la categoría de ayudantes de cocina encontramos dos en el mismo colegio, el C. del Arzobispo: Juan Gómez Grande y Francisco Rodríguez, con 60 y 19 años respectivamente. La diferencia entre su edad es muy llamativa e indicativa de que el paso de los años no generaba directamente un ascenso profesional si no estaba acompañado de una mayor cualificación. Destaca, sin embargo, la enorme diferencia salarial: el más mayor cobra casi el doble –720 reales de vellón– que el joven –365 reales de vellón–; esta desigualdad retributiva sí se podría adjudicar a la antigüedad en el puesto de trabajo. Es llamativo también el hecho de que Juan Gómez Grande, en su declaración, dice ser ―pobre‖ lo que es revelador de la disconformidad entre lo que gana y lo que debería corresponder a un trabajador con esa larga experiencia laboral. 46 Precisamente hemos identificado a Santiago de Alba y Rojas como testigo presencial en el Catastro 29 En ninguno de estos dos casos los declarantes firman el documento; de nuevo creemos que esto es un indicio de una relativamente escasa formación educativa. 3. 2. 2. Cocineros que trabajan en colegios menores y religiosos Hemos recopilado un total de 18 profesionales de la cocina en estos dos tipos de establecimientos. De ellos, dos fueron maestros cocineros, quince figuran como cocineros y solo uno aparece como ayudante de cocina. Los maestros cocineros son: Fernando Bellido, que trabajaba en el convento de San Agustín, y Gabriel González, en el convento de La Merced Calzada47. Respecto a su salario tenemos exclusivamente la cifra para el primero de ellos; la cantidad –987 reales de vellón– es notablemente más reducida que la que hemos podido constatar antes para este mismo rango laboral en los colegios mayores. Sobre su edad destaca el hecho de que F. Bellido que declara tener 26 años ha llegado, sin embargo, a alcanzar la categoría de maestro cocinero mientras que G. González, con sus 46 años, sí parece encajar mejor dentro de la ratio edad/estatus laboral. Ambos firman sus declaraciones, lo que nuevamente parece confirmar la necesidad de tener un cierto nivel formativo asociado a este nivel de la profesión. Respecto al grupo de cocineros, que son quince, parece haber sido el más abundante en estos ambientes. Esto podría estar revelando una menor exigencia en cuanto a la categoría profesional. También se observa una enorme variedad entre las cifras de sus salarios que oscilan entre los 1.168 y 526 reales de vellón y que se equiparan en algunos firmando otra declaración que no es la suya. 47 De este último también hemos localizado su testamento en el que aunque figura como maestro cocinero no aparece ninguna indicación sobre su lugar de trabajo. Esta relación nos permite ubicarle. 30 casos, como el de Pedro de la Mano, casi al de salario de maestro cocinero mientras que en otros, como el de Juan Pérez, se acerca al de los ayudantes de cocina. Nombre Edad Categoría Lugar de trabajo Sabe firmar Salario Nicolás Nieto 60 Cozinero Colegio de Los Verdes No 1100 Alexandro Loredo 60 Cozinero No 931 Andrés de Silva 60 Santo Hospital No 540 Jacinto Hernández 38 Cozinero Colegio de la Magdalena No 694 Ignacio Varela 23 Cozinero Santo Hospital General No – Juan Pérez 45 Cozinero Colegio de San Juan No 526 Juan Agustín Bautista 45 Colegio de la Concepción de Huérfanos Cozinero / Jubilado Ayudante de cocina – Colegio de S. Vicente Joachim Bonilla 28 Cozinero Colegio de San Norberto Sí 1140 Francisco de Paz 42 Cozinero Colegio de San Basilio No 591 Juan Romero 60 Cozinero Colegio menor de la Vega No 574 Juan Márquez 33 Cozinero Colegio de la Trinidad No – Fernando Bellido 26 Colegio de San Agustín Sí 987 Pedro de la Mano 33 Cozinero Convento de San Jerónimo No 1168 31 Cozinero Convento de los Mínimos No 913 Julián Trapa 24 Cozinero San Vicente (Los Benitos) No 1085 Gabriel González 46 Maestro Colegio de la Merced Cozinero Calzada? Sí – Juan Márquez 33 Cozinero Colegio de la Trinidad No – Francisco Martín 40 Cozinero Sí 967 Domingo de los Reyes Maestro Cozinero Colegio clérigos Menores (S.Carlos) Figura 2. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios menores y religiosos salmantinos en el siglo XVIII (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar). 31 Las edades de estos quince cocineros se sitúan entre los 23 y los 60 años, aunque el bloque más numeroso parece corresponder a los 30/40 años. Este dato es acorde a la edad comprobada entre la categoría de cocineros de los colegios mayores. Sin embargo, nos parece destacable el hecho de que cuatro de ellos declaren tener ya 60 años, la que parece ser la edad máxima; también es importante que uno, Andrés de Silva, con sus 60 años se declare como ―cocinero jubilado‖ y cobrando 540 reales de vellón. La razón de esta reducción es indudablemente su jubilación y parece responder a una cifra cercana o inferior a la mitad de lo que pudo haber sido su salario habitual. De la información recogida en este apartado parece deducirse que sólo había un profesional de cocina en cada colegio menor o convento, a diferencia de la situación comprobada en los colegios mayores donde hemos vemos que hay más de una categoría representada en la misma cocina. La única excepción en este sentido es el C. San Vicente donde hay un cocinero y un ayudante de cocina trabajando juntos. Respecto a las firmas sólo en cuatro ocasiones están presentes; el resto recurre a un testigo presencial que corrobore su declaración. La escasa proporción de individuos que parecen estar capacitados para escribir es destacada y contrasta con la que hemos comprobado para los colegios mayores. Podría deducirse de aquí un menor nivel formativo y profesional. Para finalizar comentamos la presencia, antes citada, de un único ayudante de cocina, Juan Agustín Bautista, del que sabemos que tenía 45 años y que trabajaba en el colegio de San Vicente conjuntamente con el cocinero Julián Trapa de 24 años. No sabemos cuánto ganaba el ayudante pero el cocinero ganaba 1085 reales de vellón. 32 3. 2. 3. Cocineros que trabajan en colegios de órdenes militares En el Catastro de Ensenada hemos localizado información sobre tres individuos que desempeñaron su trabajo en las cocinas de colegios salamantinos de la órdenes militares. Respecto a su nivel profesional parece no concordar con los salarios declarados; éstos oscilan entre los 526/528 reales de vellón, cantidad que no concuerda con la que hemos ido constatando para las categorías profesionales declaradas tanto en los colegios mayores como en los menores y religiosos. También nos parece indicativa la ausencia total de sus firmas e incluso la edad que en ningún caso supera los 32 años. Nos preguntamos si la adjudicación a las categorías profesionales más altas estaría totalmente justificada o habría sido atribuida por el propio declarante. Nombre Edad Categoría Lugar de trabajo Sabe firmar Salario Alonso Gil 30 Cozinero Colegio del Rey No 528 Alonso Romero 32 Colegio de Calatrava No 526 Manuel González 30 Colegio de Alcántara No 526 Maestro cozinero Cozinero (Maestro?) Figura 3. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios salmantinos de órdenes militares en el siglo XVIII (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar). 3. 2. 4. Otros cocineros En este apartado damos cabida a trece profesionales de la cocina que corresponden exclusivamente a dos categorías: cocineros y ayudantes de cocina. La información en todos 33 estos casos está mucho menos detallada, especialmente en lo que se refiere al lugar de trabajo y a la remuneración salarial. Sin embargo los datos disponibles nos permiten hacer una serie de apreciaciones: en primer lugar destaca la figura de Juan Antonio Cueto, de 52 años, que declara trabajar como ayudante de cocina en el Palacio Episcopal pero que cuenta con el salario más alto de todos los que hemos recopilado para Salamanca –2160 reales de vellón–. Esta situación resulta atípica y reveladora; el ayudante de cocina que trabaja para el obispo parece cobrar una cantidad muy superior a la de los maestros cocineros de los colegios mayores. Nombre Agustín Hernández Edad 34 Categoría Cozinero Alonso Martínez 44 Cozinero Alonso Vera 23 Cozinero Esteban Lesco 30 Cozinero Simón Blanco 34 Miguel Deallo 60 Miguel González Miguel Rodríguez 42 Juan Antonio Padín 60 Juan López 54 Joseph Santos de San Pedro Juan Antonio Cuetto Theresa Ferrera Lugar de trabajo – Se ausentó con su familia a Madrid Sin trabajo fue cozinero del colegio (¿) En casa de D. Blas de Lezo y Pacheco Sabe firmar No Salario – No – No 396 No – Cocinero de su Ilma. No 547 – No – – – No No – – – No – Cocinero Al presente se haya sin utilidad ninguna No – 24?34? Cozinero – No – 52 Ayudante de Cozina Palacio Episcopal No 2160 Cozinera En casa de la Marquesa de Almarza No 180 Ayudante de cozina Ayudante de cozina Cozinero Cozinero Cozinero impedido Figura 4. Información relativa a profesionales de la cocina fuera de colegios salmantinos en el siglo XVIII. (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar) 34 En otra declaración aparece Simón Blanco, también figurando como ayudante de cocina que trabajaba para ―Su Ilustrísima‖ 48, con un salario de solo 547 reales de vellón. Este individuo tiene 34 años, ¿justificaría la diferencia de la edad esa desigual retribución laboral? También hemos localizado a una cocinera, Theresa Ferrera, que trabajaba en casa de la Marquesa de Almarza cobrando un escuálido salario de 180 reales de vellón. Es posible que esa reducidísima remuneración se deba a una cuestión de género y a su trabajo doméstico pero no podemos olvidar que en muchas de estas situaciones el salario queda parcialmente cubierto con el propio alojamiento y manutención 49. Esta es la única mujer que aparece dentro del gremio de cocineros en el Catastro y habría que sumarla a la que hemos localizado a partir de su testamento, Casilda Cañizar, cocinera del Colegio de San Ildefonso a la que antes nos hemos referido. En este mismo bloque de cocineros ajenos a los colegios universitarios aparecen dos que se declaran ―cocineros sin trabajo‖, de 23 y 54 años; el más joven, Alonso Vera, indica que antes había trabajado en un colegio cobrando 396 reales de vellón. En la declaración de don Blas de Lezo y Pacheco aparece citado un criado como cocinero en su casa, Esteban Lesco de 30 años aunque no sabemos cuánto cobraba por su trabajo. Parece que el calificativo de ―cocinero‖ aquí tiene un sentido genérico y no denota una categoría profesional. 48 ―Su Ilustrísima‖ es un tratamiento generalmente asignado a los obispos, lo que nos hace pensar que este personaje trabajó también en la cocina episcopal. 49 LORENZO PINAR, Francisco Javier, op. cit. n. 21 35 Finalmente queremos comentar la presencia de Alonso Martínez que declara que su oficio es el de cocinero pero en una nota del escribano se aclara que ―se ausentó con su familia a Madrid‖. Respecto al nivel educativo de todos ellos destaca el dato de que ninguno parece capacitado para firmar su declaración. Es posible que este hecho revele una formación educativa inferior a la que parecen haber tenido los maestros cocineros y los cocineros tanto de los colegios mayores como de los menores y religiosos. 3. 2. 5. Consideraciones generales Al revisar la información recopilada en el Catastro de Ensenada de la ciudad de Salamanca, concretamente en las Relaciones del Estado Seglar, hemos encontrado en sus seis tomos una relación de vecinos de esta ciudad que desempeñaron el oficio cocinero y ejercieron esta profesión en los diferentes colegios universitarios y religiosos que en ella existían (Fig. 5). Dentro de las Relaciones del Catastro, para nosotros ha sido de especial interés el llamado ―Interrogatorio‖ que era un cuestionario impreso que constaba de 40 preguntas relativas al nombre la población, límites, jurisdicción, fuentes de riqueza de los vecinos y el concejo, incluyendo campos, casas, cultivos, ganadería, comercio e industria, y número de contribuyentes. La pregunta n.º 33 de este cuestionario es: Qué ocupaciones de artes mecánicos hay en el pueblo, con distinción, como albañiles, canteros, albéitares, herreros, sogueros, zapateros, sastres, pelaires, tejedores, sombrereros, manguiteros y guanteros, etc.; explicando en cada oficio de los que hubiere, el número que haya de maestros oficiales y aprendices, y qué utilidad le puede resultar, trabajando meramente de su oficio, al día cada 36 uno. Sus respuestas han sido decisivas para este trabajo ya que nos informan sobre la cantidad de profesionales de la cocina y su categoría. Al cotejar estos datos con las respuestas de las ―Relaciones Particulares del Estado Seglar‖ hemos podido identificar a cada uno de ellos y ha sido posible ampliar sus credenciales respecto al lugar de trabajo, salario, edad, estado civil, etc. El ―Interrogatorio‖ se lleva a cabo en Salamanca en 1753, por tanto los datos nos remiten a mediados del s. XVIII. La cifra de 41 cocineros es indicativa de que no se trata de una profesión mayoritaria en esta localidad; no son profesionales con establecimientos de carácter público50 sino que la mayor parte de ellos trabaja para instituciones relacionadas con la Universidad, salvo unos pocos casos en que lo hacen para particulares. También es cierto que, aunque no figuren en el Catastro en la mayoría de las casas de la media/alta nobleza sabemos que hubo cocineros quizás valorados como servidumbre doméstica; tales son los casos de la cocinera Theresa Ferrera que trabajaba para la Marquesa de Almarza y del cocinero Esteban Lesco que lo hacía en casa de don Blas de Lezo y Pacheco. Además somos conscientes de la ausencia de datos relativos a otros colegios y conventos donde, sin duda, debieron también ejercer su profesión otros individuos de los que no tenemos constancia. Queremos señalar que cuando hemos cotejados volúmenes de las Respuestas Generales del Catastro para otras localidades castellanas es notoria la ausencia de personas dedicadas a esta profesión; solamente aparecen cocineros declarados en aquellas localidades donde existe una vinculación clara entre colegios y conventos con la 50 En estas fechas todavía no existen los restaurantes tal como se conciben ya en época contemporánea. Sólo en Madrid se ha abierto al público en 1725 la llamada entonces Hostería Botin, fundada por un cocinero francés y su esposa en la calle de Cuchilleros como posada con un horno de leña que servía comidas (DÍAZ, Lorenzo. Madrid. Bodegones, mesones, fondas y restaurantes. Madrid: edit. Espasa-Calpe. 1991). 37 Universidad, como Valladolid, Alcalá de Henares, Toledo y Santiago de Compostela. Sólo en la ciudad de Cádiz hemos comprobado una cifra notable de cocineros que en esta ocasión no se vinculan al mundo universitaria sino a las travesías marítimas; se trata en este caso de cocineros enrolados en los barcos. Según los salarios declarados en las Relaciones del Catastro para este oficio se observa que una parte se cobra en moneda –reales de vellón o maravedíes– y otra en ―raciones‖ o ―propinas‖ aunque no es posible llegar a determinar los porcentajes correspondientes a cada uno de estos conceptos. La cantidad del salario cobrado en dinero se estipula en base al valor del trabajo diario o mensual e incluso en ocasiones es anual. La parte de salario en especie podía incluir carne, pan, vino o trigo y se cobraba diariamente – una libra de pan y otra de carne, en ocasiones sumado a un cuartillo de vino– o bien anualmente en fanegas de trigo. En cualquier caso el escribano que recoge esta declaración traduce el pago en especie a una cifra en dinero que equipare su valor y lo refleja en la Relación. A través de la documentación consultada hemos comprobado que la mayoría de los individuos que ejercieron como cocineros estaban casados excepto dos que declaran ser solteros –Santiago de Alba y Rojas, maestro cocinero del Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo, con 58 años y Francisco Rodríguez, ayudante de cocina en el Colegio del Arzobispo– y dos viudos –Theresa Ferrera, cocinera de la Marquesa de Almarza y Juan Antonio Cueto, de 52 años, ayudante de cocina en el Palacio Episcopal–. Respecto a su nivel de formación educativa, reflejado probablemente a partir de la capacidad de firmar la documentación del Catastro, podemos deducir que sólo son 7 de los 41 los capacitados para ello. Precisamente son los que ostentan una calificación profesional de maestro de cocina y/o cocinero. Creemos que esto apoya la hipótesis de que aquellos que 38 disfrutan de una formación superior lograron alcanzar escalafones laborales más altos y, en base a ello, cobraron un mayor salario. NOMBRE PROFESIÓN/CATEGORÍA LUGAR DE TRABAJO Agustín Hernández Cozinero Alonso Gil Cozinero Colegio del Rey Alonso Romero Maestro cozinero En el de Calatrava Alonso Martínez Cozinero Se ausento con su familia a Madrid Alonso Vera Cozinero Sin trabajo fue cozinero del colegio ―‖‖‖ Alexandro Loredo Cozinero En los Huérfanos Andrés de Silva Cozinero / Jubilado Santo Hospital Esteban Lesco Cozinero En casa de D. Blas de Lezo y Pacheco Simón Blanco Ayudante de cozina Cocinero de su Ilma. Santiago de Alba y Rojas Maestro cozinero Colegio San Salvador de Oviedo Sebastián Lozano Cozinero San Bernardo Ignacio Varela Cozinero Sto Hospital General Miguel Herrera Cozinero Colegio Mayor de Cuenca Miguel Deallo Ayudante de cozina Miguel González Cozinero Miguel Rodríguez Cozinero Manuel González Cozinero (Maestro?) Colegio de Alcántara Pedro de la Mano Cozinero En San Jerónimo Theresa Ferrera Cozinera En casa de la Marquesa de Almarza Nicolás Nieto Cozinero Colegio de Los Verdes Pedro Garcia Cozinero Colegio del Arzobispo Domingo García Maestro cozinero Colegio San Bartolomé? Domingo de los Reyes Cozinero Convento de los Mínimos. Extramuros Francisco Rodríguez Ayudante de cozina Colegio del Arzobispo 39 NOMBRE PROFESIÓN/CATEGORÍA LUGAR DE TRABAJO Francisco Martín Cozinero Colegio de clérigos Menores Francisco de Paz Cozinero Colegio de San Basilio Fernando Bellido Maestro Cozinero Colegio de San Agustín Gaspar Santos Cozinero Colegio de San Bartolomé Gabriel Gonzalez Maestro Cozinero Colegio de la Merced Calzada Jacinto Hernandez Cozinero Colegio de la Magdalena Juan Antonio Padin Cozinero impedido Juan Agustín Bautista Ayudante de cocina Colegio de S. Vicente Juan Gómez Grande Ayudante de cozina Colegio del Arzobispo Juan López Cocinero Al presente se haya sin utilidad ninguna Joseph Santos de San Pedro Cozinero Julián Trapa Cozinero Los Benittos? Joachim Bonilla Cozinero Colegio de San Norberto Juan Pérez Cozinero Colegio de San Juan Juan Romero Cozinero Colegio de la Vega Juan Márquez Cozinero Colegio de la Trinidad Juan Antonio Cuetto Ayudante de Cozina Palacio Episcopal Figura 5. Relación de vecinos de Salamanca que declaran en el Castastro de Ensenada desempeñar funciones culinarias. (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar). 40 4. CONCLUSIONES Somos conscientes de que la información recopilada no tiene un carácter homogéneo y de que existen lagunas en la documentación, sin embargo, creemos que los datos resultan significativos en conjunto e incluso reveladores. Pasamos por ello a derivar algunas conclusiones: ― Nuestra fuente fundamental ha sido el Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca y más concretamente sus Relaciones Particulares. Esto significa que el grueso de la información con la que hemos corresponde a la etapa central del siglo XVIII. ― La cantidad de obras de cocina relacionables con la etapa examinada no es muy relevante pero en ellas ya se observan cambios notables. Son Tratados… y Artes de cozina... que reflejan los cambios culturales que se están produciendo en la Edad Moderna; sus recetarios han sido redactados por los propios profesionales de la cocina y se centran en los productos y las técnicas, denotando la experiencia y la experimentación del propio autor. En ellos se observa la necesidad de transmitir unos conocimientos, el oficio aprendido, tarea que se verá facilitada con la difusión lograda a partir de los textos impresos51 ― La revisión de los Protocolos Notariales de Salamanca de mediados del siglo XVIII ha proporcionado una información relativamente escasa sobre el oficio de cocinero52. Hemos identificados tres testamentos de profesionales de la cocina y, aunque en 51 El libro de Martínez Montiño fue reeditado a lo largo de casi un siglo, siendo referente de otras publicaciones de este género. 52 Somos conscientes de que el trabajo que hemos desarrollado con los Protocolos Notariales, necesitaría una mayor dedicación para obtener resultados, tanto de nuevos testamentos como de posibles contratos relacionados con este oficio. 41 ningún caso ha sido posible constatar la existencia de contratos, sabemos que todos trabajaron en colegios universitarios. Hemos cotejado volúmenes de las Respuestas Generales del Catastro para otras localidades castellanas y hemos comprobado una clara ausencia de personas dedicadas a esta profesión; solamente aparece un bloque significativo de cocineros declarados en aquellas ciudades donde existe una vinculación clara entre colegios y conventos con la Universidad. Sin embargo, sabemos de la existencia de cocineros que trabajan para nobles y alto clero y también hemos encontrado información sobre los embarques para América de personajes que declaran el número de criados que trasladan, figurando entre ellos cocineros y pasteleros-reposteros. Ello es un indicio de la movilidad de estos profesionales hacia las nuevas posesiones españolas, con el consiguiente trasvase de información culinaria entre ambos continentes. ― Hemos llegado a identificar a un total de 42 individuos que desempeñaron funciones laborales relacionadas con la cocina en la ciudad de Salamanca. La mayoría de ellos aparece vinculada a los colegios universitarios y conventos donde parece que la contratación de cocineros externos era una práctica habitual. ― Salvo en los colegios mayores, según parece deducirse de las declaraciones del Catastro sólo había un profesional de la cocina, de categoría variable, en cada colegio universitario o convento. ― Las categorías laborales constatadas son tres: Maestro Cozinero, Cozinero y Ayudante de Cozina. Sin embargo, los salarios declarados, en ocasiones, no parecen responder a la categoría profesional; sobre este hecho debió haber influido la inexistencia aún de una legislación gremial de cocineros y hosteleros. ― La cualificación profesional parece estar asociada al salario, es decir, aquellos que disfrutan de una formación superior lograron alcanzar escalafones laborales 42 más altos y, en base a ello, cobraron un mayor salario. Sin embargo, también hemos encontrado algunas excepciones a esta norma, así por ejemplo el caso del ―ayudante de cocina‖ que trabajaba en el Palacio Episcopal de Salamanca y cuyo salario rebasaba los 2.000 reales de vellón. ― A los cocineros de ámbito doméstico se les aplica el calificativo de cozinero con un sentido genérico no denotando una categoría profesional. La notable diferencia salarial entre estos y los cocineros de los colegios universitarios pudo deberse a una compensación cobrada en especie. ― Hemos comprobado una fuerte desigualdad retributiva, con salarios que oscilan entre las cantidades de 2.000 y los 180 reales de vellón. Sin embargo, no podemos olvidar que las cantidades bajas pudieron tener una compensación en especie, alojamiento, etc., o incluso que no se haya declarado la totalidad del salario como reflejan algunas anotaciones del propio Catastro. ― Generalmente se trata de hombres y sólo hemos constatado la presencia de dos mujeres cocineras: una viuda contratada en un colegio universitario y otra trabajando para la nobleza local. El primer caso podría quedar justificado por el estado civil de viuda que la obligaría a buscar ingresos económicos. El segundo parece responder a los casos habituales en ambientes domésticos de recurrir a una criada que también desempeña las funciones de cocinera. ― La vida laboral de estos profesionales está testimoniada desde los 19 hasta los 60 años. La última es la edad máxima declarada para esta ocupación laboral e incluso tenemos la declaración de un cocinero jubilado con 60 años. La categoría laboral de Maestro Cozinero no parece alcanzarse hasta una edad avanzada que se sitúa entre los 40 y 50 años, aunque también se constatan excepciones de individuos más jóvenes. 43 Respecto a las categorías de Cozinero y de Ayudante de Cozina la información es dispar habiendo llegado a identificar a ayudantes jóvenes pero también a otros cercanos a su jubilación que no parecen haber logrado superar ese estatus laboral. Para finalizar queremos señalar que probablemente la evolución de la cocina y de las técnicas culinarias reflejada en el recetario de Domingo Hernández de Mazeras son una consecuencia no sólo de los logros de las altas cocinas de la nobleza y la corte, sino que creemos que, a partir del análisis que hemos presentado, que todos estos profesionales contratados en los colegios y conventos universitarios tuvieron un peso influyente en el proceso de cambios que caracteriza a esta etapa. Somos conscientes de que quedan muchos elementos por investigar y muchas cuestiones por responder antes de poder ofrecer un panorama suficientemente fundamentado. Esperamos que estos apuntes sirvan como un indicio del protagonismo laboral de los cocineros en los ámbitos universitarios salamantinos a mediados del siglo XVIII. 44 5. BIBLIOGRAFÍA ARTOLA, Miguel y BERMEJO, Maruxa (eds.). Salamanca 1753. Según las Respuestas Generales del Catastro de Ensenada. Madrid: Centro de Gestión Catastral y Cooperación Tributaria, D.L. 1991 CAMARERO BULLÓN, Concepción. El Catastro de Ensenada, 1749-1759: diez años de intenso trabajo y 80.000 volúmenes manuscritos. En DURÁN BOO, I. y CAMARERO BULLÓN, C. (2002) (dir.). El Catastro de Ensenada. Magna averiguación fiscal para alivio de los Vasallos y mejor conocimiento de los Reinos. Madrid, Dirección General de Catastro: Ministerio de Hacienda, pp. 113-387. 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Si firma su declaración. Bautista, Juan Agustín: [CE, RES, T.3º leg. 2058, p. 517] Ayudante de Cocinero en el Colegio de S. Vicente. De 45 años de edad. Domicilio en Cuesta de S. Vicente. Parroquia de S. Blas. Casado con Fernanda Manuela de la Iglesia.. Impedido. No firma su declaración, pero la firma es su nombre. Bellido, Fernando: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, P. 644] Maestro cocinero en el Colegio de Colegio de S. Agustín, y es posada de estudiantes. De 26 años de edad. Parroquia de San Isidoro. Casado con Sofia Varela, sus hijas Maria de 5 años, Fca, y tiene de criada a Manuela Sanchez. Dispone de un salario al año con ración de 987 reales de vellón. Si firma su declaración. 53 Describimos la referencia de estos cocineros en el Catastro de Ensenada: Catastro de Ensenada (CE), Relaciones del Estado Seglar (RES), Tomo nº (T), Legajo (leg), Pagina en el legajo (p). 48 Blanco, Simón: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 145] Aynte. Cocinero Cocinero de su Illma. De 34 años de edad. Domicilio en c/ de Ave María. Parroquia de La Catedral. Dispone de un salario de 547 reales de vellón. Casado con Francisca García, 1 hijo de 6 años. Sí firma su declaración. Bonilla, Joaquin: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 522,] Cocinero en el Colegio de S. Norberto (extramuros). De 28 años de edad. Domicilio en. Parroquia de. Casado con Antonia Roxas, su hijo Norberto 5 años. Dispone de un salario de 20 reales cada mes, media libra de carnero, dos libras de pan y un cuartillo de vino en cada día. Firma su declaración. Cueto, Juan Antonio: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 527] Aynte. Cocinero en el Palacio Episcopal. De 52 años de edad. Domicilio el Palacio Episcopal. Parroquia de De la 49 Catedral. Viudo, tiene un hijo, Benito de 14 años. Informado (el escribano), es cocinero y tiene cada día 6 reales de salario. No firma su declaración. Deallo, Miguel: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 154] Aynte. Cocinero en el Colegio de (¿). De 60 años de edad. Domicilio en c/ del Cuerno. Parroquia de Sto. Tomás. Casado con María Venjo, su hijo Manuel de 21 años. No firma su declaración. Ferrera, Teresa: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 202] Cocinera en casa de Mª Manuela de Motezuma Nieto de Silva, Marquesa de Ceralvo, Almarza y de Flores Dávila, Condesa de Alba de Yeltes. Dispone de un salario de 15 reales de v. al mes. Viuda, su hija Antonia. García, Domingo: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 215]. Maestro de Cocina en el Colegio Mayor de San Bartolomé. De 55 años de edad. Domicilio en C/ de San Pedro. Casado con Josefa Besas, Domingo hijo de 17 años. Si firma su declaración. García, Pedro: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 633] Cocinero en el Colegio del Arzobispo. De 48 años de edad. Domicilio en c/ de los Mártires. Parroquia de S. Blas. Casado con 50 Manuela Herrero. Dispone de un salario de 1277 reales de vellón al año. No firma su declaración. Mantiene de limosna a Juana Chica, tiene 4 cerdas pequeñas. Gil, Alonso: [CE, RES, T.1º leg. 2056, p. 363] Cocinero en el Colegio de Colegio del Rey. De 30 años de edad. Domicilio en c/ Sta. Ana. Parroquia de S. Blas. Casado con Melchora Rodriguez, 2 hijos, Manuel Santiago y María de la Esclavitud. Dispone de un salario de 44 reales de vellón en cada un mes y en cada un día una libra de carnero. Informado el escribano del salario con la ración, importa al año 893 reales de vellón . No Firma su declaración. Gomez Grande, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 518] Ayudante de Cocinero en el Colegio del Arzobispo. De 60 años de edad. Domicilio en c/ La puerta falsa. Parroquia de S. Blas. Inf. Se casó con María Martín. Dispone de un salario de 20 reales al año, Informado el escribano, salario y ración de 2 reales al día. No firma su declaración. Pobre. Gonzalez, Gabriel: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 849] Maestro cocinero en el Colegio de la Merced Calzada. De 46 años de edad. Domicilio en c/ S. Pedro. Parroquia de S. Bartolomé. Casado con Geronima Melero, sus hijos Manuel de 9 años y María. Si firma su declaración. 51 González, Manuel: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 157] Cocinero, Maestro? en el Colegio de Alcántara. De 30 años de edad. Domicilio en c/ Sta Ana. Parroquia de S. Blas. Casado con María Theresa Julián, su hijo Joseph de 3 años. Informado el escribano, Tiene una hija María Paula. Dispone de un salario de 526 reales de vellón al año. No firma su declaración. González, Miguel: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 155] Cocinero. De 42 años de edad. Domicilio en c/ de la Puerta del Rio. Parroquia de S. Millán. Casado con Francisca González, su hijo Juan Antonio de 11 años. No firma su declaración. Hernández, Agustin: [CE, RES, T.1º leg. 2056, p. 342]. Cocinero. De 34 años de edad. Domicilio en el Barrio del Mercado. Parroquia de S. Pablo. Casado con Ana María Prieto. No tiene más bienes que su oficio. No firma la declaración. Hernández, Jacinto: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 375] Cocinero en el Colegio de la Magdalena. De 38 años de edad. Domicilio en c/ Larga. Parroquia de S. Blas pasa a Sta. Mª de los Caballeros. Casado con Lucia Hernandez, Joseph M. hijo de 3 años. Dispone de un salario de 40 reales cada mes y 2 libras de pan cada día. Informado el escribano, le importa al año con aumento de salario y ración 694 reales al año. No firma su declaración. Ganado 1 cerda pequeña. Herrera, Miguel: [CE, RES, T.4º, leg. 2059, p. 646] Cocinero en el Colegio Mayor de Cuenca. De 50 años de edad,. Domicilio en c/ Placentinos. Parroquia de S. Bartolomé. 52 Casado con María Jarvan, Antonio Vadillo su sobrino de 13 años, Agustina Prida(¿) mi señora la que mantengo en mi casa. Dispone de un salario de 876 reales y 8 fanegas trigo al año. No firma su declaración. Lesco, Esteban: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 689] Cocinero en Casa de Blas de Lezo y Pacheco. De 30 años de edad. Domicilio en c/ de Toro. Parroquia de San Mateo. No firma su declaración. Lopez, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 519] Cocinero en el Colegio de. De 54 años de edad. Domicilio en La Ronda de Sta. Clara. Parroquia de S. Román. Casado con Angela Nuñez, Cayetana hija. Al presente me allo desacomodado. No firma su declaración. Loredo, Alexandro: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 378] Cocinero en el de Colegio de los Huérfanos. De 60 años de edad. Domicilio en c/ del Horno. Parroquia de S. Blas. Casado con Josepha García, Alexandro García de 8 años ahijado mío, y le mantengo de limosna. Dispone de un salario de 931 reales de vellón al año. No firma su declaración. Lozano, Sebastian: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 147] Cocinero en el Colegio de S. Bernardo. De 50 años de edad. Domicilio en Puerta falsa por fuera. Parroquia de S. Blas. Casado con Ana Sánchez. Dispone de un salario de 22 reales cada mes y la comida. Informado el escribano, el salario y la ración aumenta a 1015 reales al año. No firma su declaración. 53 Mano, Pedro de la: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 663] Cocinero en el Convento de San Jerónimo. De 33 años de edad. Domicilio en el Barrio de abajo. Parroquia de Sto. Tomás Cantuariense. Casado con Teresa Sánchez, su hijo, Francisco de la Mano de 8 meses, Gertrudis y Manuela de la Mano sus hijas. Dispone de un salario de 1168 reales de vellón al año. Ganado, le pertenece una cerda grande y 9 cerditos de leche. Si firma su declaración. Marquez, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 526] Cocinero en el Colegio de la Trinidad. De 33 años de edad. Domicilio en c/ de la Esgrima. Parroquia de S. Blas. Casado con María de Poyo; hijos, Manuel 10 años, Miguel 5 años, María e Isabel. Ángela Ruiz criada, informado el escribano, falta Ángela Ruiz. No firma su declaración. Martín, Francisco: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 642] Cocinero en el Colegio de Clérigos Menores. De 40 años de edad. Domicilio en Patio de Escuelas. Parroquia de S. Bartolomé. Casado con Ana María García, hijos Franciscoco, Manuel y Ramón, 8,4 y 3 años. Dispone de un salario de 240 reales de vellón al año. Informado el escribano, goza de un salario de 967 reales de vellón al año. Tiene viviendo a su cuñada Francisca García. Sí firma su declaración. 54 Martínez, Alonso: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 366] Cocinero. De 44 años de edad. Domicilio en c/ de las Colegialas. Parroquia de Sta. Eulalia. Casado con Ángela Be(¿). Se ausentó con su familia a Madrid. No firma su declaración. Nieto, Nicolás: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 585] Cocinero en el Colegio de los Verdes. De 60 años de edad. Domicilio en c/ Larga. Parroquia de S. Blas. Casado con Ana María Baez-mujer. Dispone de un salario de 17 fanegas trigo año, 12 reales mes, 1 libra de carne y otra de pan cada día. Informado con la ración y propinas son 1100 reales al año. No firma su declaración. Padin, Juan Antonio: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 377] Cocinero impedido. De 60 años de edad. Domicilio en c/ de los Milagros. Parroquia de S. Blas. Casado con Micaela Rodriguez. Ganado 1 cerda. No firma su declaración. Paz, Francisco de: [CE, RES, T-2º, leg. 2057, p. 643] Cocinero en el Colegio de S. Basilio. De 42 años de edad. Domicilio en c/ Ronda del corpus. Parroquia de S. Juan de Barbalos. Casado con María García, Barbara y Maria Paz, hijas. Dispone de un salario de 55 2 reales al dia. Informado salario y ración le importa 591reales al año. No firma su declaración. Pérez, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 523] Cocinero en el Colegio de de S. Juan. De 45 años de edad. Domicilio en c/ de la Parra. Parroquia de S. Román. Casado con Natalia Rodriguez, hijos Domingo de 2 años y medio, Rosa y Manuela Pérez. Dispone de un salario de 180 reales al año. Informado, tiene el salario al año de 526 reales de vellón. No firma su declaración. Reyes, Domingo de los: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 216] Cocinero en el Convento de los Mínimos (extramuros). De 31 años de edad. Domicilio en Plazuela del caño de el mamaron. Parroquia de Sta. María de los Caballeros. Casado con Inés Rosillo. Dispone de un salario de18 reales al mes y la ración diaria de manutención. Informado que el todo de su salario al año son 913 reales y 27 maravedis. No firma su declaración. Rodríguez, Francisco: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 641] Ayudante de Cocina segundo, en el Colegio del Arzobispo. De 19 años de edad. Domicilio en c/ Sta Ana. Parroquia de S. Blas. Soltero. Dispone de un salario de 306 reales de vellón al año. Informado el escribano, es el salario de 365 reales al año. Tiene en su compañía a su padre, soldado inválido. No firma su declaración. Rodríguez, Miguel: [CE, RES, T.5º , leg. 12060, p. 156.] Cocinero. De 40 años de edad. Domicilio en Barrio de abajo. Parroquia de Sto. Tomás. Casado con María Agustina, tiene 56 4 hijas, María del Rosario, Isabel María, María agustina y Inés Rodríguez . No firma su declaración. Romero, Alonso: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 364]. Maestro de Cocina en el Colegio de Calatrava. De 32 años de edad. Parroquia de Santo Tomás. Casado con Jacinta Melero. 2 hijos, Juan, de año y medio y Ángela. Tiene de salario al año 526 reales. No firma su declaración. Romero, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 525] Cocinero en el Colegio de la Vega. De 60 años de edad. Domicilio en c/ de la Peña. Parroquia de La Magdalena. Casado con Sabel (Isabel ?) del Corral. Informado, y con la ración tiene de salario al año 574 reales de vellón. No firma su declaración. Santos, Gaspar: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 848] Cocinero en el Colegio de S. Bartolomé. De 58 años de edad. Domicilio en c/ S. Pedro. Parroquia de S. Bartolomé. Casado con Francisca Alvarez, hijos; Miguel de dos años y medio, Fernando de seis meses y María Francisca. Informado y con la ración de pan tiene de salario 1674 reales y 24 maravedis al año. Sí firma su declaración. 57 Santos de San Pedro, Joseph: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 520] Cocinero. De 34 años de edad. Domicilio en Vistas del Puente. Parroquia de Santiago. Casado con Catalina Vicente de Laura; hijos Domingo de 18 años, oficial de sastre y Francisca. Si firma su declaración. Silva, Andrés de: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 636] Cocinero en el Santo Hospital. De 60 años de edad. Domicilio en. Parroquia de S. Román. Dispone de un salario de Jubilado, de real y medio diario. Casado con Agueda Merchan. No firma su declaración. Informado el escribano el citado Andrés murió Trapa, Julián: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 521] Cocinero en el Colegio de Los Benitos (Colegio de S. Vicente). De 24 años de edad. Domicilio en c/ del Sol Cuesta de S. vicente. Parroquia de S. Blas. Casado con Ángela Gomez, hijo Gaspar Trapa de 2 meses. Informado y goza de un salario de 1085 reales de vellón al año. No firma su declaración. Varela, Ignacio: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 369] Cocinero en el Santo Hospital General. De 23 años de edad. Domicilio en Vive en el Hospital General. Casado con María Ana Gomez-mujer, hijo 8 meses. No firma su declaración. 58 Vera, Alonso: [CE, RES, T.1º, Leg. 2056, p. 37] Cocinero. De 23 años de edad. Domicilio en c/ de la Sangre. Parroquia de S. Blas. Casado con Josefa de Rojas. Disponía de un salario de 33 reales de vellón todos los meses. No firma su declaración. Sin trabajo, fue cocinero en un Colegio (no especifica en cúal). 59 7. ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios mayores salmantinos en el siglo XVIII…………………………………………………………………………28 Figura 2. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios menores y religiosos salmantinos en el siglo XVIII……………………………………………………………..31 Figura 3. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios salmantinos de órdenes militares en el siglo XVIII………………………………………………………33 Figura 4. Información relativa a profesionales de la cocina fuera de colegios salmantinos en el siglo XVIII…………………………………………………………………………….34 Figura 5. Relación de vecinos de Salamanca que declaran en el Catastro de Ensenada desempeñar funciones culinarias…………………………………………………….….39 60