Morro, Oreja, Papada Y Caldo Con Espuma De Patata

Morro, Oreja, Papada Y Caldo Con Espuma De Patata
La Receta
Morro de cerdo
Ingredientes
-
500 g morro de cerdo
400 g de caldo del día
400 g de agua
300 g apio
4 chalotas
2 dientes de ajo
3 cayenas
300 g de caldo de cocción del propio blanqueado.
300 g de caldo del día.
Elaboración
1) Limpiaremos bien el morro utilizando soplete y hojas de afeitar y si fuera necesario le
pasaremos abundante agua para así asegurarnos que queden bien limpios.
2) Dicho morro lo blanquearemos 2 horas a fuego suave con el resto de los ingredientes,
partiendo de agua fría.
3) Retirar el morro a una placa abatiéndolo a la nevera, en el momento que este frío reservarlo.
4) Colaremos por un colador fino el caldo de la cocción y reservaremos, en otra olla tendremos
caldo del día que tambien reservaremos.
5) Envasaremos en bolsa de vacio en porciones de 3 unidades por bolsa con la cantidad de
300 g de cocción del blanqueado y 300 g de caldo del día.
6) Pondremos la Roner a 70ºC de temperatura en un recipiente con abundante agua, en el
momento que consigamos la temperatura introduciremos el morro sellando el recipiente con
plástico film, así conseguiremos tener la misma temperatura en todo el tiempo de cocción y
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evitar que el agua se evapore.Lo dejaremos 15 horas cociendo a 70ºC.
7) Lo retiraremos e inmediatamente lo meteremos en agua con abundante hielo y se dejara
reposar durante 3 horas. Al pasar este tiempo se retirara y se almacenara en nevera o bien se
congelará.
8) En el momento que nos canten la comanda pondremos en un plato hondo las porciones
necesarias acompañado de glaseo de cerdo y finalmente filmando con plástico
film.Introduciremos en el microondas durante 2 minutos, retiraremos el morro del plato con el
glaseo y lo pasaremos a un AMC.
9) Lo meteremos al horno a 150ºC y lo glasearemos las veces que necesite el morro con
cuidado que no se nos seque, con la opción de retirar a la plancha encima de una rejilla con
tapadera, dejar reposar y glasear lo necesario hasta ser servido.
Jugo de cerdo
Ingredientes
-
10 kgs de carne + 20 kgs espinazo
10 chalotas
10 cebollas cortadas por la mitad7 cabezas de ajo cortadas por la mitad
10 zanahorias
6 litros de vino tinto
300 g de chambo
Elaboración
Cortar el espinazo en trozos pequeños regulares y saltear en varias veces y añadir la verdura y
rehogar bien. Después añadir el vino tinto y reducir a la mitad, cubrir con el caldo y añadir el
chambo. Dejar cocer toda la noche. El día siguiente colar y poner a punto.
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Jugo de apio y manzana verde
Ingredientes
- 250 g de apio sin fibra
- 250 g de manzana verde
- pimienta negra al gusto
Elaboración
1) Pasar por la licuadora el apio limpio y la manzana y poner a punto de pimienta negra.
2) Colar por un fino y reservar.
Caldo de jamón
Ingredientes
- Huesos de jamón (1Kg)
- Agua (1l)
Elaboración
1) Poner en una olla la cantidad de agua que corresponda y dejar levantar con hervor. En el
mismo instante introducir los huesos de jamón y dejar que el agua levante en hervor
desespumaremos y dejaremos cocer durante 5 minutos.
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2) A continuación retiraremos los huesos y los introduciremos en la cantidad de agua que
corresponde a la receta y pondremos en la placa de inducción al Nº9, en el momento de que
levante hervor desespumaremos y lo bajaremos al Nº2.
3) Lo dejaremos a la noche durante 12 horas.
4) Por la mañana lo colaremos y lo clarificaremos.
Espuma de patata caliente
Ingredientes
-
700 g Patata rosenvelt (en hervido y pelada)
170 g aceite de oliva artajo
300 g Caldo de jamón
250 g nata líquida.
Elaboración
1) Colocar la patata en placa de vaporera y cocerla en la propia vaporera durante 50 minutos a
110ºC vapor.
2) Retirar y pelar la patata e introducir los 700 g en el vaso de la termomix y el caldo de jamón.
3) Poner la termomix al máximo durante 10 minutos a 60ºC añadir la nata y el aceite y triturar al
máximo 4 minutos. Terminar y poner a punto de sal
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Oreja de cerdo ibérico cocida
Ingredientes
-
10 orejas cerdo ibérico
1 l de vino blanco
1 l de agua
4 Cayenas
2 C/S chambo
1 C/S de sal marina
10 Dientes de ajo
20 bolitas de pimienta negra
Elaboración
Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar todo del mismo grosor. Esto
que retiramos guardar para otras elaboracionesCon un soplete quemar todos los pelos que
puedan quedar. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una cazuela Express AMC junto
con el resto de los ingredientes. Cerrar la olla y poner a fuego.Cuando la presión ha llegado al
nivel del color amarillo contar 1 hora y 45 minutos.Una vez finalizado este tiempo sacar la olla,
dejar que baje la presión antes de abrir la olla y listo.
Papada de cerdo
Ingredientes
-
1 kg de sa
l0,5 kg de azúcar
SALMUERA
0,25 kg de pimiento
15 g de mantequilla
RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA
30-35 g de caldo del día
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Elaboración
1-Limpiar la papada y cuadrarla.
2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
- Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
- Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un
cucharón de caldo del día (35 g).
- Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner a 70º C
durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
Para saltear la papada
Cuadraremos primeramente la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo
atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien
caliente por las 2 caras.
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Acabado del plato
Elaboración
1. Sobre plato hondo colocaremos 1 c/p de la espuma de patata
2. Encima la oreja caliente y horneada
3. Sobre la oreja colocaremos una tira de papada muy caliente.
4. Por último colocaremos el morro bien glaseado con el jugo de cerdo
5. Sobre el morro, unas láminas de castaña recién cortadas con el cortatrufa y 3 germinados de
cebolla y 2 de rúcula.
En la misma bandeja una jarra caliente con el caldo de jamón, acompañado de un potoco
pequeño con el jugo de apio y manzana.
Martín Berasategui
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