pimientos y ajíes, hortalizas de alto valor funcional para el mercado

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Hortalizas
PIMIENTOS Y AJÍES, HORTALIZAS DE ALTO VALOR
FUNCIONAL PARA EL MERCADO FRESCO Y DE PROCESADOS
María Teresa Pino Ing. Agr. Ph. D. INIA La Platina *, Darío Estay Biol. Molecular (c) INIA La
Platina, y Carolina Pabón Ing. Biotecnología Escuela Politécnica del Ejército-Ecuador
A
umento en el consumo de pimientos y ajíes a nivel mundial está asociado a su valor
funcional y a cambios en las preferencias de los consumidores. Información derivada de la International
Pepper Conference 2014 en Viña del
Mar.
En los últimos años el consumo de
hortalizas y frutas tanto frescas como
procesadas ha aumentado en forma
sostenida; lo cual ha sido gatillado por
cambios en los hábitos de consumo de
la población, destacando la preferencia del consumidor por productos con
menor contenido de carbohidratos y
grasas saturadas, mayor contenido de
fibra, vitaminas, antioxidantes y otros
compuestos asociados a una alimentación saludable. Un comportamiento
similar ha experimentado el consumo
de pimientos frescos de colores rojos,
Diciembre 2014
naranjos, amarillos y morados, y productos procesados derivados de ajíes y
pimientos, lo cual se explican en parte
por los beneficios que aporta su consumo a la salud humana debido a sus
propiedades funcionales. El fruto de
Pimiento y el Ají está formado en un
90% de agua por lo que se considera
una hortaliza de bajo aporte calórico;
altamente antioxidante por la disponibilidad de carotenos con terminación
ciclopentánica y vitamina C, y muy variable en cuanto a su dulzor y pungencia
fijada por alcaloides como la capsaicina
(C18H27NO3). Sin embargo, en ajíes el
aumento en su consumo, no tan sólo
se explica por sus propiedades funcionales sino además por el auge de la cocina étnica, y cambios en las preferencias de los consumidores relacionadas
con la búsqueda de nuevos sabores y
productos - como por ejemplo salsas
gourmets y chocolates picantes.
FIGURA 1. Capsicum es un género de la familia de las solanáceas que reúne a los
pimientos y ajíes; de las 200 especies descritas sólo 40 han sido aceptadas, siendo C.
annuum, C. baccatum, C. chinense, y C. pubescens las especies cultivadas
IMPORTANCIA DE PIMIENTOS Y AJÍES A
NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL
A nivel mundial, los principales países
productores y exportadores tanto de
ajíes como de pimientos procesados
son China, India y España, durante el
año 2012 sólo China e India transaron
el 72% de las exportaciones a nivel
mundial. Mientras en China e India la
estrategia de producción se basa en
el volumen y bajos precios, Holanda el
país con mayores rendimientos a nivel
mundial basa su estrategia de producción en la alta calidad y su oferta de
producto fresco durante los meses invernales, además cuentan con tecnologías avanzadas de procesamiento, que
les permite ser un mercado importador
y re-exportador dentro de la Unión Europea. Por otra parte, los principales
países importadores de pimiento y ají
deshidratado son EE.UU, Japón, Alemania y España (www.agrimundo.cl).
En Chile, tanto el cultivo del pimiento
como del ají se produce desde la región
de Arica y Parinacota hasta la región de
la Araucanía. En el año 2012 la superficie
cultivada con ajíes y pimiento fue levemente superior a las 2.000 ha; al analizar
las cifras por especie en el 2013 destacó
el incremento en la superficie sembrada
con pimiento (6,9%) y la fuerte baja en
la superficie sembrada con ají (-36,4%),
disminución causada fundamentalmente por los episodios de déficit hídrico
que afecta a algunas regiones.
Una de las regiones más afectada fue
la de Coquimbo, mientras que en el año
2012 se plantaron 458,2 ha con ají, en
el año 2013 la superficie disminuyó a
201,6 ha. Las principales regiones productoras de pimiento son Coquimbo,
O´Higgins, Arica y Parinacota, las cuales cultivan principalmente el pimiento
rojo tipo Bell (cuatro cascos) y el rojo
Hortalizas
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COLOR Y EL FENÓMENO CROMÁTICO DE LA MADURACIÓN DEL FRUTO EN PIMIENTO
El fenómeno cromático que ocurre durante la maduración del fruto de pimiento es
muy interesante, el cual es un estado de transición fundamental en los frutos. Donde
las diferenciaciones tisulares generan fenómenos fisico-químicos como la transformación de almidón en glucosa, degradación de pectina y biosíntesis de pigmentos
encabezada por la transformación de cloroplastos a cromoplastos, lo que en palabras
simples explica como gradualmente los frutos experimentan la acumulación de pigmentos carotenoides y la degradación de clorofilas, producto de la desintegración
del aparato fotosintético. El extracto de Paprika E160c (Capsantina y Capsorrubina),
es uno de los pigmentos naturales más demandados para la industria alimentaria.
Actualmente se usa como colorante en una gran variedad de productos, entre los
cuales destaca la industria láctea (quesos, mantequillas, etc.), industria animal (avicultura, piscicultura, ganadería, etc.), industria conservera (vegetales, hidrobiológicos
y cárnicos), industria de panificación (pastas, pasteles, galletas, etc.), embutidos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas, congelados, jarabes, gelatinas, polvos
concentrados e industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, otros). Los principales compradores son EE.UU, Malasia, Alemania y España.
A. Frutos de Capsicum spp evaluados. Códigos de genotipos:
a.571; b.1777; c.580; e.612;
f.658; g.664.
B. Contenido de clorofilas (Chía y
Chib) vs acumulación de pigmentos carotenoides a la cosecha
(UNICO SpectroQuest-2800
USA).
C. Cuantificación de Capsantina,
Capsorubina, Zeaxantina y otros
B-carotenos (HPLC Quaternary
low pressure gradient pump
Jasco PU-2089, UV/VIS detector,
and LC-Netll/ADC interface).
B
C
a
b
e
c
f
d
g
A
tipo Lamuyo. En ajíes cambia un poco la
distribución destacando por superficie
la regiones de Coquimbo, O´Higgins y
del Maule, además se registran algunas
diferencias en el tipo de ají cultivado
según región; mientras el ají Rocoto
se concentra en el norte del país, el ají
Cacho de Cabra materia prima para la
elaboración del Merkén se cultiva entre
las regiones del Biobío y La Araucanía
(www.ine.cl/canales/chileestadistico/
estadisticas_agropecuarias).
EXPORTACIONES DE AJÍ Y PIMIENTO
DESDE CHILE
En relación a las exportaciones chilenas de ajíes y pimientos, estos se ex-
portan principalmente como productos
procesados a los mercados de México,
EE.UU. y Alemania. Durante el 2011 y
2012, las exportaciones de jugo mayoritariamente de pimiento rojo mostraron un crecimiento cercano al 30% (Tabla 1). También, Chile exporta pimiento
y ají en conservas, mientras en el 2011
las ventas alcanzaron un valor FOB de
US$2.002.743, estas bajaron significativamente durante el año 2012.
Un comportamiento similar, aun
cuando menos drástico, fue observado en las exportaciones tanto de
pimiento como de ají deshidratado,
las ventas bajaron a un valor FOB de
US$8.670.450, lo cual es explicado en
parte por la disminución que experimentó la producción durante las últimas temporadas debido a los periodos
de sequía registrados en las principales zonas productoras. Contrariamente y a nivel mundial, la producción de
ajíes y pimientos rojos deshidratados
y secos aumentó de 2.630.000 toneladas en 2003, a 3.351.121 toneladas en
2011 según los datos de FAO (FAOSTAT).
EL AJÍ Y EL PIMIENTO TIENEN UN ALTO
POTENCIAL EN CHILE
En Chile, el ají y el pimiento tienen un
alto potencial de mejorar su competiti-
vidad y recuperar su participación en el
mercado internacional.
En los últimos años Chile ha perdido
competitividad en el cultivo, procesamiento y exportación de pimientos y
ajíes. Fundamentalmente, por la alta
competencia que tiene con el producto de origen chino que llega a EE.UU
con precios muy inferiores a los chilenos. También afectan los altos costos
de energía asociados al procesamiento, y las pérdidas en los rendimientos
que se han registrado en las últimas
temporadas debido a los efectos de
la sequía y heladas. Sin embargo,
Chile tiene buenas posibilidades de
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Hortalizas
TABLA 1. Exportaciones Chilenas de pimientos y ajíes procesados durante la temporada 2011-2012.
Productos
Volúmenes en Kilos
Valor FOB (USD)
2011
2012
Variación
1.197.539
885.900
-26.0
2011
Variación
2012
Deshidratados
Ají
6.592.688
4.347.028
-30.9
Pimiento
1.163.113
885.900
-23.8
7.453.291
4.323.421
-42.0
Total Hortalizas
3.006.004
2.523.210
-16.1
17.001.015
13.865.704
-18.4
416
0
-100
1.996
0
-100
Conservas
Ají
Pimiento
1.592.476
118.572
-92.6
2.000.947
194.812
-90.3
Total Hortalizas
10.111.714
5.604.031
-44.6
21.394.630
14.432.153
-32.8
0
0
0
0
0
0
Pimiento
363.708
466.342
28.2
1.937.786
2.612.206
34.8
Total Hortalizas
363.745
491.501
35.1
1.938.940
2.841.565
46.6
Néctares y jugos
Ají
Fuente: http://www.odepa.cl/estadisticas/productivas/
mejorar su competitividad y recuperar
su participación en el mercado internacional. Esto si focaliza la oferta en
mercados de alta calidad y altos precios; si busca alternativas a través del
desarrollo de productos más rentables, capaces de competir en los mercados externos, por ejemplo, el habanero para procesamiento; cultivando
ajíes para la producción de Capsaicina
para aplicaciones no tradicionales en
Aviso Revista Diciembre trazado.indd 1
Diciembre 2014
el área médica, biofumigantes y gas
pimienta. Para cualquiera de estas
opciones es necesario incorporar nuevas variedades que respondan a las
nuevas tendencias de consumo y de
mercados. Por ejemplo, aun cuando
Chile exporta pimiento deshidratado,
en conserva y en jugo, usa principalmente variedades de pimiento (4 cascos) que han sido desarrolladas para
el mercado fresco.
Actualmente el INIA está desarrollando
un programa de mejoramiento genético en pimiento rojo con financiamiento
INNOVA cuya meta -además de lograr
buen rendimiento por planta- se focaliza en conseguir frutos con grosor de
pericarpio superior a 6 mm, azucares
superior a 8°Brix y porcentaje de materia seca superior a 10%, todos requerimientos de la agroindustria. En la actualidad ya se cuenta con varias líneas
avanzadas, entre ellas la Línea L189241-04 (grosor de pericarpio 6,3 mm y
materia seca 13,6 %) y la Línea L189218-18 (grosor de pericarpio 6,4 mm,
materia seca 12,4 %, contenido de
azúcares 8,1°Brix). Asimismo, se está
seleccionando y trabajando en tolerancia a heladas, resistencia a Phytoptora
capsici y en otros colores, por ejemplo
amarillos, naranjos, café-chocolates y
morados.
Otros aspectos relevantes que están
siendo abordados con el objeto de mejorar la competitividad y participación
de estas hortalizas en el mercado internacional es la selección de pimientos y
ajíes por sus pigmentos carotenoides
y compuestos del tipo capsaicinoides.
Los carotenoides son antioxidantes y
su consumo diario ha sido asociado a
la prevención de enfermedades cardiovasculares y cancerígenas, y algunos
de ellos son precursores de provitamina-A (α-β carotenos y β criptoxanteno).
Además, B-carotenos rojos como la
capsantina y capsorrubina sólo presentes en este tipo de frutos son ampliamente valorados como colorantes naturales. Por otra parte, los compuestos
capsaicinoides como la capsaicina, los
cuales le otorgan la pungencia a los
ajíes, han sido asociados al control de
la obesidad y también al control de patógenos de suelo.
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