TEMA 51.- Estructura del subsector del cerdo ibérico.

Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez Rodríguez
TEMA 51.- Estructura del subsector del cerdo ibérico.- Censos y producciones.Comercialización.- Denominaciones de origen.
Hasta los años sesenta del pasado siglo la producción porcina española se basaba mayoritariamente en
las explotaciones extensivas del cerdo ibérico que se criaban y cebaban en el área del S.O. peninsular
desde tiempos inmemoriales. No en vano, la génesis y la conservación de las dehesas españolas de este
área se debe, sin duda, a esta especie, que conforma un binomio inseparable con la dehesa,. De tal
forma, que sin cerdos probablemente nunca hubiese existido la dehesa, y sin ella, nunca se hubiese
desarrollado nuestra cultura porcina
Pero en los años 60 del pasado siglo se produjeron una serie de acontecimientos en nuestro país que
cambiaron para siempre los sistemas de producción porcina:
-Crisis de la dehesa
-Aparición de la Peste Porcina Africana
-Cambios en la demanda de alimentos (menos grasas)
Paralelamente, empieza a desarrollarse la porcinocultura intensiva en base a razas mejoradas magras en
nuestro país, en buena medida impulsada por los profesionales veterinarios. Todo ello, hizo disminuir
considerablemente la cabaña de tronco ibérico, que la llevó incluso a una situación delicada, hasta que en
los años 80 comienza de nuevo a resurgir este sector, al ir superando los problemas sanitarios
(erradicación y control de la PPC y PPA), que permitió abrir nuestro mercado a otros países, y sobre todo
la creciente demanda del mercado nacional de productos de elevada calidad. Este proceso ha seguido
hasta la actualidad, con un gran crecimiento desde la década de los noventa debido a la rentabilidad de
las explotaciones, que han hecho elevarse los censos hasta suponer aproximadamente el 8% del censo
porcino nacional
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En concreto, desde 1997 hasta 2006 se ha duplicado el nº de animales como puede apreciarse en la
siguiente tabla y gráfico (Encuestas Ganaderas, 20006, MAPA)
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La distribución del porcino extensivo sigue centrada en el S.O. de la Península Ibérica, aunque en los
últimos años, y al calor de las buenas rentabilidades alcanzadas, han aparecido explotaciones de cría y
cebo en otras regiones no tradicionales. Aún así, Andalucía y Extremadura albergan el 88% del censo
total nacional (92 % en 2005) y el 90 % del censo de reproductoras. Extremadura sigue siendo la región
más importante, tanto en el censo total (50%), como en reproductoras (63 %), pero no en el cebo (39 %), lo
que confirma la vocación de esta región como zona mayoritariamente de cría y recría. Por el contrario,
Andalucía es la segunda región en censo total (39 %) y reproductoras (25%), pero es la más importante en
el cebo (50%). De hecho, tradicionalmente toda la zona noroccidental andaluza, donde se encuentran las
dehesas de las sierras de Huelva, Sevilla y Córdoba, se ha provisto de lechones en la provincia de
Badajoz
Hay que destacar el espectacular crecimiento del porcino ibérico en Castilla y León (incremento del 53 %
del 2005 al 2006), contando ya con un 11 % del censo total y de reproductoras
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Como se ha comentado anteriormente, y debido a la alta demanda de productos del cerdo ibérico, el
censo ha aumentado en los últimos años, especialmente el de cerdos cebados a pienso, que se
aprovechan de la buena imagen general que el ibérico tiene en el consumidor, pero también de cerdos
cebados en montanera o de recebo, lo que no podría suceder realmente ya que la superficie de dehesa y
la producción de bellota es limitada y no ha aumentado. Lo que indica claramente que a pesar de la
entrada en vigor de la “Norma de Calidad” de estos productos, ésta no ha cumplido su objetivo principal
de clarificar el mercado y garantizar la calidad al consumidor, y cada día existen mayores cantidades de
productos que oficialmente son de bellota, pero que realmente no lo son
Históricamente, la capacidad de producción de cerdos cebados en montanera en nuestro país ha estado
en la década de los 90 en torno 300-400.000 por año, dependiendo de la cosecha, muy variable entre años
y zonas. De hecho, el último dato publicado por el MAPA corresponde al 2003 y es de 340.000 cerdos de
montanera. Posteriormente no se han publicado más datos, probablemente para no poner en evidencia el
fracaso de la “Norma de Calidad” que entró en vigor entonces, y que teóricamente tenía que haber
limitado ese número, que ya se sopechaba superior a la capacidad real de producción. Se comenta que
en los últimos años se han certificado más del doble de esa cantidad como cerdos de bellota y recebo, y
que por tanto han estado en montanera
Los cerdos cebados a pienso y denominados ibéricos se han triplicado desde 1990 hasta ahora, pasando
de poco más de 500.000 cabezas al año a más 1.500.000 cabezas en 2006. De hecho, en 2006 se han
producido algo más de 2,8 millones de jamones “Ibéricos” en nuestro país, representando ya cerca del
8% del volumen total de la potente industria jamonera española y el 25 % del negocio total de la misma.
Este crecimiento ha sido posible gracias al incremento de la demanda del mercado interno (a mayor nivel
de renta mayor consumo de productos de calidad), a la apertura de los mercados internacionales para el
jamón español, y también al abaratamiento del precio de los productos de ibérico de pienso debido a la
intensificación de sus sistemas de producción
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Por tanto en la actualidad la distribución de cerdos ibéricos en función de su sistema de alimentación
puede ser, con todas las reservas por lo comentado anteriormente, aproximadamente la siguiente:
15 %
60 %
pienso
bellota
recebo
25 %
Otra particularidad en este sector es que la zona de producción y la zona de sacrificio y elaboración no
coinciden exactamente, ya que si bien es cierto que tanto en Extremadura como en Andalucía se
sacrifican y transforman una cantidad importante de cerdos ibéricos, es Castilla y León la región más
destacada en este sentido, por la enorme capacidad de sacrificio y transformación de la provincia de
salamanca, y más concretamente, de la comarca de Guijuelo, donde tradicionalmente se han llevado a
sacrificar y transformar gran parte de los ceros producidos en Extremadura y Andalucía
La distribución de los sacrificios y transformación puede ser de forma aproximada la siguiente:
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9%
47 %
20 %
Castilla y León
Extremadura
Andalucía
Resto de España
22 %
Otro aspecto importante es la estacionalidad de la producción y del sacrificio, ya que todos los cerdos
ligados a la montanera se sacrifican de diciembre a marzo ambos inclusive, así algo más del 50 % de
todos los cerdos sacrificados en nuestro país lo son en estos 4 meses
También es importante señalar que bajo la denominación de “Ibérico” se engloban a todos los cerdo
ibérico puros, pero también cruzados, generalmente con el Duroc, tanto al 50% (F1) como al 75% ( F1 x
ibérico). Actualmente las hembras reproductoras son todas de raza ibérica pura (inscritas en libro
genealógico o certificadas por entidades de inspección), ya que fue uno de los requisitos exigidos por la
norma de calidad para considerar ibéricos a los animales, obteniéndose los cruzados para cebo partir de
verracos Duroc puros ( F1 50%) o verracos cruzado Duroc x Ibérico (F2 75% ibérico):
Reproductoras Ibéricas puras x Verracos Duroc
Reproductoras Ibéricas puras x Verracos 50% Ibérico-50% Duroc
F1 (50 % Ibérico)
F2 (75% Ibérico)
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En este subsector la producción y comercialización de los cerdos es mucho más tradicional que en
porcino blanco intensivo, siendo aún poco importante la figura de la integración, aunque cada día es más
frecuente con los procesos de intensificación que están apareciendo en los últimos años. Generalmente,
las explotaciones son de tamaño pequeño o mediano y especializadas en alguna fase de la producción
(cría, recría y/o cebo con pienso, recría en pastos y/o cebo en montanera), aunque también son recuentes
las explotaciones de ciclo completo. La comercialización, tanto de animales para vida (lechones,
marranos, primales y reproductores) como para sacrificio (cerdos cebados y reproductores de desecho),
se suele hacer también de forma tradicional, a través de contratos privados con la mediación del
tradicional “corredor” (muchas veces estos contratos y compromisos se heredan de padres a hijos)
En la actualidad, y debido al exceso de oferta de cerdos cebados de pienso en el mercado producida por
la intensificación en la cría, se asiste a una auténtica crisis de precios en los lechones y cerdos cebados
de pienso, agravada por el encarecimiento de la alimentación, que ha llevado al sector a presentar las
siguientes conclusiones.
-Es una crisis de precedentes, que no responde sólo a los habituales ciclos de subida de censos y
bajada de precios típicos en el ibérico, sino a la importantísima subida de los costes de producción
debido al encarecimiento de las materias primas a nivel internacional que parece duradera
-Es necesaria una autorregulación del sector, equilibrando oferta y demanda, para ello es
imprescindible que la administración facilite datos fiables del sector (censos, producciones, sacrificios,
elaboraciones, comercialización y consumo)
-Denunciar que la Norma de calidad del cerdo ibérico tras llevar más de 5 años en vigor y haberse
reformado (RD 1469/2007), no ha conseguido su fin principal que era transmitir veracidad al consumidor,
probablemente por el escaso control de las actuaciones de los Organismos Independientes de Control y
de la confusa designación de los cerdos cruzados como ibéricos
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-Ante la intensificación del sector, que parece imparable y necesaria para satisfacer la demanda, es
imprescindible salvaguardar las producciones tradicionales ligadas a la dehesa y la montanera
Marco Legal para explotaciones extensivas
La norma legal que rige estas explotaciones está recogida en el RD 1132/1981 de “Ordenación de
explotaciones porcinas extensivas” por la que se establece la ordenacion zootecnica y sanitaria para la
produccion porcina de sistema extensivo, que sera de aplicacion especifica y selectiva en explotaciones
incluidas en el area de la dehesa arbolada de las regiones de Extremadura y Andalucia, asi como en las
provincias de Salamanca, Avila, Toledo y Ciudad Real, al objeto de preservar este ecosistema y la
economía de esas zonas
Esta ordenación incluye aspectos como:
- Definición de explotación extensiva, condiciones de las mismas diferenciadas de las explotaciones
intensivas, y necesidad de inscribirse en un registro específico para las mismas
-Las explotaciones porcinas de sistema de producción extensivo de acuerdo con la fase del ciclo de
producción , se clasificaran como sigue:
- Explotaciones de cría
- Explotaciones de recría
- Explotaciones de cebo en montanera
- Explotaciones de recebo y cebo convencional complementario
- Explotaciones mixtas
- Explotaciones de ciclo completo
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-Explotaciones de cría: se encuadran como tales las que mantengan exclusivamente ejemplares para la
reproducción y tengan como objetivo la producción de lechones para su venta al destete
-Explotaciones de recría: se consideran como tales las destinadas a mantener los cerdos desde el
destete hasta el comienzo de cebo, generalmente con destino a montanera
-Explotaciones de cebo en montanera: serán aquellas cuyo único objetivo para el ganado porcino lo
constituye el cebo mediante aprovechamiento de temporada de bellota y pastos
-Explotaciones de recebo y cebo convencional complementario: serán aquellas destinadas al cebo final
de cerdos que, o bien no alcancen el peso requerido por la industria en montanera, o bien, por desajuste
en el calendario, no pueden aprovechar la montanera para cebo en su totalidad
-Explotaciones mixtas: son aquellas en las que se realizan las fases de cría y recría, o de recría y cebo
en montanera
-Explotaciones de ciclo completo: son aquellas en las que se realizan las tres fases del ciclo de
producción en régimen extensivo: cría, recría y cebo en montanera
Este RD con las normativas adicionales dictadas desde entonces por las diferentes CCAA sigue siendo la
base legal de este tipo de ganaderías
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D.O.P. en Cerdo ibérico
Las D.O. trabajan por la salvaguarda de la calidad de productos tradicionales de gran valor, que en el
caso de los productos del cerdo ibérico son quizás los más altos exponentes de la cultura gastronómica
de nuestro país, y por tanto sus mejores embajadores. Su Consejo regulador dictamina una serie de
reglamentaciones y normas que deben cumplir estos productos para poder ser amparados bajo su sello.
Entre ellas:
-Zonas de producción y elaboración
-Características genéticas de los animales
-Sistemas de cría y cebo
-Controles y normas de calidad para los animales y productos elaborados
-Normas de elaboración y obtención de los productos amparados
-Etiquetado de los productos acabados
En España existen hasta ahora 4 D.O.P. que amparan productos elaborados a partir del cerdo ibérico
producido en sus temas tradicionales (jamones, paletas, lomos y embutidos):
-D.O. DEHESA DE EXTREMADURA:
Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y
Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente.
La norma del Consejo Regulador describe las características de los sistemas productivos además de los
métodos completos de elaboración para que el producto pueda ser amparado bajo la D.O.
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Los cerdos se clasifican según su alimentación en:
a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105
Kg., repone en este régimen como mínimo el 60% ó 65% de su peso de entrada, según sea Ibérico puro o
cruzado con el 75% del Ibérico respectivamente.
b) Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en régimen de montanera como mínimo el 30% de su peso
de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos
autorizados.
-Zona geográfica de la D.O.:
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques,
situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está integrada por
40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas extremeñas de
sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San
Pedro.
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-Cifras de produccción:
-Explotaciones ganaderas: 1.500 aprox.
-Fabricantes: 95
-Cerdos ibéricos bellota controlados: 40.000 aprox.
-D.O.GUIJUELO:
El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la
raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey. Considerando los
factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza,
se establecen las siguientes clases de jamones:
Clase I: jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso,
rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y
bellotas de montanera.
Clase II: jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y
hierba y que el resto de peso hasta los 1 60-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de
montanera y pienso o sólo pienso.
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Zona geográfica
La zona de producción de cerdos cuyas
extremidades posteriores y anteriores son
aptas para la elaboración de jamones y
paletas amparados por la Denominación
de Origen, está constituida por las
dehesas de encinas y alcornoques
pertenecientes a las comarcas agrícolas
de las provincias de: Salamanca, Ávila,
Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz,
Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y
Toledo. La zona de elaboración está
constituida por 77 términos municipales,
situados en el sudeste de la provincia de
Salamanca.
La D.O. fue creada en 1984 y actualmente
elabora el 65 % de los jamones españoles
bajo esta figura. En el año 2005 342.808
jamones y paletas salieron al mercado
protegidos por la vitola de la D.O., cifra
que ha ido aumentando en años
posteriores
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-D.O. SIERRA DE HUELVA
-Zonas de producción y elaboración:
Los cerdos, de raza ibérica, proceden de distintas dehesas de Andalucía (Córdoba, Huelva, Sevilla, Cádiz
y Málaga) y Extremadura (Cáceres y Badajoz), pero la curación y maduración de los jamones queda
delimitada a 31 municipios de la comarca de La Sierra, entre los que destaca Jabugo.
Es necesario puntualizar que el “Jamón de Jbugo”. uno de los más reconocidos del mundo, no
constituye una Denominación de Origen propia. Este calificativo no es oficial y sólo se refiere a la
población en la que han sido elaborados. Así pues, aquellas piezas que hayan sido controladas por el
Consejo Regulador llevarán la vitola de la D.O.P. Jamón de Huelva, que es a la que pertenece el municipio
de Jabugo.
-Características de la Denominación de Origen Jamón de Huelva
El ganado permitido para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación debe ser
de la raza Ibérica o cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Para el régimen alimenticio con bellotas y pastos naturales durante la fase de engorde se exige, en los
mejores años de montanera, un máximo de 1 cerdo por hectárea; mientras que para el régimen
alimenticio con pastos naturales y piensos, durante la fase de engorde, se exige un máximo de 10 cerdos
por hectárea y que la distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos sea de 100 metros.
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En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
-Jamón ibérico de bellota: aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115
Kg., reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 50% de su peso de entrada. Se identifica
mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola del mismo color, en la que se indica la añada a
la que pertenece
-Jamón Ibérico de Recebo: aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como
mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo
terminado en su cebo con piensos autorizados (cereales y leguminosas fundamentalmente) y pastos. Se
identifica mediante un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.
-Jamón Ibérico de Cebo criado en libertad: aquel que en su fase de engorde (a partir de un peso medio
comprendido entre los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con
piensos autorizados (cereales, leguminosas, oleaginosas) y pastos. Se identifica mediante un precinto
inviolable de color amarillo numerado y una vitola del mismo color.
Los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los 31 municipios de
la Sierra de Huelva, y a partir de este momento las piezas no podrán salir de ella hasta finalizado el
período mínimo de maduración.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del
peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12
meses.
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-Datos de Producción:
-Cerdos ibéricos controlados: 21.480 (81% bellota, 13% recebo, 6% cebo)
-Jamones y paletillas calidad bellota en bodega: 74.137 (95% del total)
-Bodegas: 30
-Secaderos: 32
-Explotaciones ganaderas: 146
-Mataderos y salas de despiece: 15
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-D.O. LOS PEDROCHES;
-Zonas de producción y elaboración:
La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D.O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a
base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora,
Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente
Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco,
Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del
Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de
Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Las razas permitidas en esta D.O. son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con Duroc Jersey, siempre que
provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. No obstante, el
Consejo Regulador fomenta el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo
de la raza Ibérica pura.
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
-Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que con un peso de entrada en montanera
comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y
bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos
animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto
inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".
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-Cerdo de recebo: Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg.
y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg
(30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante
pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del
peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica
mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".
-Cerdo de cebo: Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115
Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y
piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para
asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de
100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto
inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende
del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de
12 meses.
La primera añada de la Denominación de Origen Los Pedroches arrojó un total de 17.532 piezas entre
jamones y paletas, que salieron a la venta a finales de 2006. En años sucesivos se ha asistido a un
incremento superior al 30% en la producción