The beef section of the International Meat Manual has been

1999 U.S. Meat Export Federation.
©
The beef section of
the International
Meat Manual has
been prepared by the
U.S. Meat Export
Federation as a reference guide for international beef customers. Its purpose is
to familiarize international customers with
U.S. beef and the
most commonly produced cuts. Additional
cuts are also available
from many suppliers
in the U.S.
If more information is
needed in regard to
beef cuts, or beef
exporting
packer/processor companies, please contact
the U.S. Meat Export
Federation.
No portion of this
manual may be reproduced without the
written permission of
the U.S. Meat Export
Federation.
La sección sobre res
del Manual de Carne
Internacional ha sido
preparada por la
Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos como guía de
referencia para los
compradores internacionales. Su propósito
es familiarizar a los
clientes internacionales con la res y
los cortes que regularmente se producen.
Muchos proveedores
estadounidenses
tienen disponibles
cortes adicionales.
Si necesita más información sobre los
cortes o las compañías
empacadoras/procesadoras exportadoras
de carne de res, por
favor póngase en contacto con la
Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos.
Ninguna parte de este
manual puede duplicarse sin el permiso
por escrito de la
Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos.
B-1
TODAY’S
BEEF INDUSTRY
©
The U.S. beef industry is known for the tender, flavorful, grain-fed beef that it produces.
Cattle producers take pride in producing safe and nutritious beef and beef products for
consumers in the U.S. and around the world. A consumer-driven and responsive industry,
the U.S. beef industry continues to increase production efficiency, producing beef with
high quality attributes and satisfying consumers domestically and internationally.
The International Meat Manual
beef section is merely a guide for
identification of beef cuts.
Specifications may vary between
suppliers. The U.S. Meat Export
Federation assumes no liability for
adherence to the descriptions contained herein or for the availability
of any of the products listed.
Blessed with an abundance of natural resources, the United States has vast expanses of
open space for cattle grazing and rich farmland for producing the feedgrains that are vital
ingredients in specialty formulated feed rations for U.S. cattle. Beef produced in the
United States is known for its taste and tenderness world-wide. These quality attributes
are the direct result of the industry’s production practices and its commitment to customer
satisfaction.
There are nearly 900 federally inspected slaughter plants in the United States for cattle.
These plants harvest approximately 34 million cattle each year. Virtually all U.S. beef is sold
as boxed beef, with the U.S. packers and purveyors cutting the carcass into either subprimal or retail cuts. The size and structure of the U.S. industry, in combination with the most
advanced manufacturing technology in the world and food safety controls, make it possible for buyers around the world to purchase specific cuts of high-quality beef in large and
small quantities at very competitive prices.
Food Safety
As with the entire red meat sector, beef produced in the United States is subject to one of
the most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety management systems in the United States are science-based and are implemented to minimize
food safety risks. The latest development in this area is the recent passage of a new meat
inspection law by the U.S. Congress. This Act mandates the use of Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles of
HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as the most effective means for achieving the highest food safety standards. These
HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and wholesome meat products for the world market.
The national food safety system involves several agencies of the Federal government,
packing companies and producers; all working in concert to ensure that U.S. beef is safe
and wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and
animal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service
monitors and regulates animal health control; and the Food and Drug Administration
approves and regulates the use of animal health products. At the packing plant level, each
animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure U.S. wholesome products.
B-2
1999 U.S. Meat Export Federation.
General Information
Beef Quality Assurance
The U.S. beef industry has instituted a producer-initiated Beef Quality Assurance (BQA)
program that is focused on production practices that ultimately impact product safety.
Implementation of these programs demonstrates to consumers, both domestically and
internationally, that the U.S. beef industry is committed to produce the safest and most
wholesome products possible.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Carcass Classification
Beef carcasses are classified into yield grades and quality grades which are determined by
a USDA grader. Yield grades, a numerical score of 1 to 5, are an estimate of the percentage yield of boneless, closely trimmed retail cuts from the chuck, rib, loin and round primals. A yield grade of 1 is a very lean (high yield) carcass, while a yield grade of 5 is a less
lean (low yield) carcass. Quality grades are determined by the amount of marbling present
in the ribeye at the 12th and 13th rib interface and indicators of the carcass maturity. The
quality grades are Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner.
The quality grades most commonly sold in the international markets are Prime, Choice and
Select. Also, marketed internationally is a classification “No Roll” or Ungraded, which
refers to product that has not been graded.
Purchasing
Beef specifications must be communicated accurately between purchaser and supplier. The
items described in this manual are general guidelines to the industry but may vary from
supplier to supplier. When ordering products, the buyer should clearly understand the production specifications offered by the U.S. supplier. U.S. packers are willing to assist international customers with their unique needs; specialty products may be ordered.
Packaging requirements must be agreed upon between the buyer and seller as part of the
contract or purchase order. Beef products are available in boxes with plastic liner bags,
wax-lined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and costs associated with each type of packaging.
B-3
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-4
B-5
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-6
B-7
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-8
B-9
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
El Manual de Carne Internacional
es solamente una guía para la
identificación de los cortes de
carne de res. Las especificaciones
de cada empacador/procesador
pueden variar. La Federación de
Exportadores de Carne de los
EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones incluidas en el manual o por
la disponibilidad de ninguno de los
productos listados.
La industria ganadera estadounidense es reconocida por su producción de carne suave y
sabrosa proveniente de reses alimentadas con grano. Los ganaderos se enorgullecen de
producir carne y productos de res saludables y nutritivos para los consumidores de los
Estados Unidos y el mundo. La industria de la res, respondiendo a las demandas de los
consumidores, continua aumentando su productividad, produciendo carne de res con altos
atributos de calidad para satisfacer a los clientes nacionales e internacionales.
Con la ventaja de poseer abundantes recursos naturales, Estados Unidos cuenta con vastas
extensiones de terreno para el pastoreo del ganado, y terrenos de cultivo fértiles para
sembrar los granos de alimentación que son el ingrediente principal en las raciones especialmente formuladas para la alimentación del ganado. La carne que se produce en los
Estados Unidos es reconocida a nivel mundial por su sabor y suavidad. Estos atributos de
calidad son el resultado directo de las prácticas de producción en la industria y su compromiso con la satisfacción del cliente. Existen en los Estados Unidos cerca de 900 rastros
que reciben inspección federal. Estas plantas producen aproximadamente 34 millones de
reses al año. Casi toda la carne de res de los EE.UU. se vende empacada en cajas; cortando
los empacadores y proveedores la canal, ya sea en cortes sub-primarios o cortes comerciales. El tamaño y estructura de la industria de la res en los EE.UU., combinados con la
tecnología de manufactura y los controles de seguridad en los alimentos más avanzados
del mundo, hacen posible para los clientes comprar cortes específicos de res de la más alta
calidad, en cantidades grandes y pequeñas, a precios muy competitivos.
Seguridad de los Alimentos
Al igual que con todo el sector de carne roja, la res estadounidense está sujeta a una de
las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en los alimentos. Los sistemas de los
Estados Unidos para controlar la higiene de los alimentos
se basan en la ciencia y se implementan para minimizar y
eliminar riesgos. El último avance en esta área es la
aprobación reciente por parte del Congreso de una nueva
ley para la inspección de carne. Esta ley hace obligatorio
el uso de los principios del sistema para el Análisis de
Riesgo y Puntos de Control Crítico (HACCP, siglas en
inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los
siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos
por autoridades científicas y organizaciones de salud
internacionales como el medio más efectivo para cumplir
con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, se usan de forma
generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a
éste ofrecer al mercado mundial productos de carne
saludables.
B-10
1999 U.S. Meat Export Federation.
Información General
©
La Industria de
la Res en la
Actualidad
Este sistema nacional para la seguridad de los alimentos, involucra a varias agencias del
gobierno Federal; todas ellas trabajando en conjunto para asegurar que la res sea segura
y saludable. El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, en inglés) es
responsable de inspeccionar al animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de
Salubridad de la Planta y Animal, monitorea y regula el control de la salud del animal; y la
Administración para los Medicamentos y Alimentos. Aprueba y regula el uso de productos
de origen animal saludables. A nivel planta empacadora, cada animal recibe una doble
inspección. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la segunda a la canal y
órganos internos para asegurar la salubridad de los productos estadounidenses.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Aseguramiento de la Calidad de la Res
La industria de la carne de res en los EE.UU. ha establecido un Programa para el
Aseguramiento de la Calidad de la Res (BQA, en inglés) iniciado por el productor y enfocado a las prácticas de producción que tienen un impacto en la seguridad del producto. La
implementación de estos programas demuestra a los consumidores, tanto nacionales como
internacionales, que la industria de la res estadounidense está comprometida a producir
un producto lo más seguro y saludable posible.
Clasificación de la Canal
Las canales se clasifican de acuerdo al grado de rendimiento y calidad que determina un
clasificador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, en inglés). Los
grados de rendimiento, que consisten en una calificación del 1 al 5, son un cálculo del porcentaje de rendimiento de los cortes comerciales deshuesados con recorte de la espaldilla,
el costillar, el lomo y la pierna. Un grado de rendimiento No. 1 se le asigna a una canal con
más carne (alto rendimiento), mientras que un grado de 5 se le asigna a una canal con
menos carne (bajo rendimiento). Los grados de calidad se determinan de acuerdo a la cantidad de marmoleo presente en la parte central del costillar (ribeye) entre las costillas No.
12 y 13 e indicadores de la madurez de la canal. Los grados de calidad son Prime, Choice,
Select, Standard. Commercial, Utility, Cutter y Canner. Los grados de calidad de mayor
venta en los mercados internacionales son el Prime, Choice y Select. También, se ha lanzado al mercado internacional una clasificación conocida como "No Roll" o No Clasificado
que corresponde a producto que no ha recibido una clasificación.
Compra
Al comprar productos de res, la comunicación de las especificaciones entre el comprador y
el vendedor debe ser clara. Los productos descritos en este manual son guías generales en
la industria, pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense. Los empacadores de los EE.UU., dispuestos a ayudar a los clientes
internacionales en sus necesidades únicas, aceptan pedidos de productos especiales.
El vendedor y el comprador deben acordar sobre los requisitos de empaque como parte del contrato u orden de compra. En cuanto a productos de res los hay disponibles en
cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas individualmente o piezas
empacadas al vacío. Hay ventajas y costos incluidos para
cada tipo de empaque.
B-11
Marbling
Descriptions
Descripción del Marmoleo
Reproduction courtesy of the National Cattlemen’s Beef Association and U.S.
Department of Agriculture ©NLSMB.
©
Slightly Abundant
Moderate
Modest
Small
Slight
Marbling is an important
trait in characterizing
beef quality. Marbling
combined with carcass
maturity is used to determine the USDA quality
grade. Marbling is indicated by the amount of
intramuscular fat (fat
within the muscle) in the
ribeye between the 12th
and 13th rib of a chilled
carcass. There are ten
degrees of marbling however, the six marbling
degrees associated with
Prime, Choice and Select,
the most common quality
grades to the international markets, are shown
above. These pictures are
representative of lean
color from carcasses with
“A” maturity which indi-
B-12
El marmoleo es una característica importante para
clasificar la calidad de la res.
El marmoleo, combinado con
la madurez de la canal, se
usa para determinar el grado
de calidad otorgado por
USDA. El marmoleo lo denota la cantidad de grasa intramuscular (grasa dentro del
músculo) en la parte central
del costillar, entre la décima
segunda y décima tercera
costillas de una canal
refrigerada. Hay diez grados
de marmoleo; arriba
mostramos los seis asociados
con los grados de calidad
más comunes en los mercados internacionales que son
Prime, Choice y Select. Estas
fotografías, representativas
del color de la carne en una
canal con una madurez “A”,
1999 U.S. Meat Export Federation.
Moderately Abundant
Continued from B-12
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
cates that the carcasses
came from animals 9-30
months of age at the time
of slaughter. Of all the
beef graded Prime,
Choice and Select, all but
a very small percentage
will fall into “A” carcass
maturity.
In order to grade Prime a
carcass must display
Moderately Abundant or
Slightly Abundant
degrees of marbling. A
Choice carcass must display Moderate, Modest,
or Small degrees of marbling. A carcass graded
Select must display the
Slight degree of marbling.
Moderately AbundantPrime Grade
The minimum marbling
for average Prime.
Slightly AbundantPrime Grade
nos indican que las canales
provienen de animales que
contaban con una edad de
entre 9 y 30 meses al
momento del sacrificio. De
toda la res clasificada como
Prime, Choice y Select, únicamente un porcentaje muy
pequeño cae en la clasificación “A”.
Para poder recibir la clasificación Prime, la canal debe
mostrar un grado de marmoleo Moderadamente
Abundante o Ligeramente
Abundante. Una canal de
clasificación Choice debe
mostrar un grado de marmoleo Moderado, Módico o
Pequeño. Una canal clasificada como Select debe
mostrar un grado de marmoleo Ligero.
Moderadamente Abundante Grado Prime
Marmoleo mínimo para el
grado Prime.
The minimum marbling to
qualify for the Prime grade.
Ligeramente Abundante Grado Prime
Moderate-Choice Grade
Marmoleo mínimo para calificar para el grado Prime.
The minimum marbling to
qualify for high Choice.
Modest-Choice Grade
The minimum marbling to
qualify for average Choice.
Small-Choice Grade
Moderado - Grado Choice
Marmoleo mínimo para calificar para el grado Choice
alto.
Módico - Grado Choice
The minimum marbling to
qualify for the Choice grade.
Marmoleo mínimo para calificar para el grado Choice
promedio.
Slight-Select Grade
Pequeño - Grado Choice
The minimum marbling to
qualify for the Select grade.
Marmoleo mínimo para calificar para el grado Choice.
These pictures are
reduced reproductions of
the Official USDA
Marbling Photographs
prepared for the U.S.
Department of
Agriculture by and available from the National
Cattlemen’s Beef
Association.
Ligero - Grado Select
Marmoleo mínimo para calificar para el grado Select.
Estas fotografías son copias
reducidas de las Fotografías
de Marmoleo Oficiales
preparadas por el
Departamento de
Agricultura de los EE.UU.
disponibles a través de la
Asociación Nacional de
Ganaderos.
B-13
Carcass
Canal
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-14
Canal
The beef carcass is
split during the
slaughter process into
equal halves. The tail
is removed and the
kidneys may be
attached.
La canal es la res que
se divide por la mitad
durante el proceso de
sacrificio. Se le quita
la cola y víscera en
general los riñones
pueden estar adheridos.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Carcass
B-15
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-16
Chuck Family
Grupo de la Espaldilla
The chuck family is
generated from the
forequarter of the
carcass after the
removal of the rib,
short plate, brisket
and foreshank. U.S.
packers and processors make the
chuck/rib break
between the 5th and
6th ribs. Purchasers
may discuss fat trim
and weight ranges
with suppliers.
El grupo de la
espaldilla se produce
del cuarto delantero
de la canal después
de quitar el costillar,
las agujas cortas, el
pecho y el brazuelo
delantero. Los
empacadores/procesadores estadounidenses por lo
general hacen la
separación
espaldilla/costillar
entre la quinta y sexta
costillas. Los compradores pueden
especificar el recorte
de la grasa y márgenes de peso.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
ccccccccccccccccccccccccc
B-17
Chuck,
Square Cut
Espaldilla, Corte con Sierra
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Major
Subprimals
Subprimarios
Principales
Chuck, Square Cut,
Divided
Espaldilla, Cuadrada
con Sierra, Dividida
Chuck, Shoulder Clod
Espaldilla, Planchuela
Chuck, Square Cut,
Boneless
Espaldilla, Corte con
Sierra, Deshuesada
Chuck, Short Ribs
Espaldilla, Costillas
Cortas
B-18
The square cut chuck
is the primal of the
chuck family and it is
generated from the
forequarter of the
carcass. The square
cut chuck is a bone-in
cut that has portions
of the blade bone,
arm bone and backbone present.
Chuck, Square Cut is
similar to MBG 113
and Canada 113.
Espaldilla, Cuadrada
en Sierra
La espaldilla, cuadrada en sierra, es la
pieza principal del
grupo de la espaldilla
y se produce del cuarto delantero de la
canal. La espaldilla,
cuadrada en sierra, es
un corte con hueso
que incluye parte de
los huesos de la paleta, el brazuelo y el
espinazo.
Espaldilla, Cuadrada
en Sierra, es similar a
MBG 113 y Canadá
113.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck, Square Cut
B-19
Chuck, Square Cut
Chuck, Square Cut, Boneless
©
Chuck, Shoulder Clod
B-20
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck, Square Cut, Divided
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Chuck, Square Cut,
Boneless
Espaldilla, Cuadrada
en Sierra, Deshuesada
The boneless square
cut chuck is generated
from the square cut
chuck after the
removal of all bones
and associated cartilages. This item consists of two pieces:
the boneless chuck
and the chuck shoulder clod.
Chuck, Square Cut,
Boneless is similar to
MBG 115, New
Zealand 25410 and
Canada 115.
La espaldilla, cuadrada en sierra, deshuesada se produce de la
espaldilla, cuadrada
en sierra, después de
quitarle los huesos y
cartílagos unidos.
Consiste de dos
piezas: la espaldilla
deshuesada y la
planchuela.
Espaldilla, Cuadrada
en Sierra, Deshuesada
es similar a MBG 115,
Nueva Zelanda 25410
y Canadá 115.
Chuck, Square Cut,
Divided
Espaldilla, Cuadrada en
Sierra, Dividida
The chuck, square cut,
divided (Split-Square
Cut Chuck) is generated from the square
cut chuck that has
been cut into two
pieces; the blade or
upper portion of the
chuck and the arm or
lower portion of the
chuck.
Chuck, Square Cut,
Divided is similar to
MBG 113A and
Canada 113A.
La espaldilla, cuadrada en sierra, dividida,
se produce de la
espaldilla, cuadrada
en al cortarla en dos
piezas: la paleta o
parte superior de la
espaldilla y el brazuelo o parte inferior de
la espaldilla.
Espaldilla,Cuadrada
en Sierra, Dividida es
similar a MBG 113A y
Canadá 113A.
Chuck, Shoulder Clod
The shoulder clod is a
boneless cut that is
generated from the
arm-on chuck. The
shoulder clod consists
of the outer muscle
system of the chuck.
Shoulder Clod is similar to the MBG 114,
Australia 2300, New
Zealand 25510 and
Canada 114.
Espaldilla, Planchuela
La planchuela es un
corte deshuesado que
se produce de la
espaldilla con el
brazuelo. Consiste del
sistema muscular
externo de la espaldilla.
Planchuela es similar a
MBG 114, Australia
2300, Nueva Zelanda
25510 y Canadá 114.
B-21
Chuck, Shoulder Clod
©
Shoulder Clod, Top Blade
B-22
1999 U.S. Meat Export Federation.
Shoulder Clod, Denuded/Triceps
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Shoulder Clod,
Top Blade
The shoulder clod, top
blade, also known as
the flat iron, is generated from the uppermost portion of the
shoulder clod. The top
blade shoulder clod is
the muscle that lies
on top of the blade
bone.
Shoulder Clod, Top
Blade is similar to the
MBG 114D and
Canada 114D.
Shoulder Clod,
Denuded/Triceps
The denuded shoulder clod/triceps is also
known as the clod
heart. This cut is the
shoulder clod with
the top blade or flat
iron removed.
Planchuela, Parte
Superior de la Paleta
La planchuela, es la
parte superior de la
paleta, también conocida como plancha
plana , se produce de
la parte de arriba de
la planchuela. Es el
músculo que descansa
en la parte superior
del hueso de la paleta.
Planchuela, Parte
Superior de la Paleta,
es similar a MBG 114D
y Canadá 114D.
Planchuela/Tríceps
Limpios
La planchuela/tríceps
limpios o sin nada de
grasa también se
conoce como el centro de la planchuela.
Este corte consiste de
la planchuela sin la
parte superior de la
paleta o plancha
plana.
B-23
Chuck, Square Cut,
Boneless
©
B-24
1999 U.S. Meat Export Federation.
Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless
The square cut chuck,
clod out, boneless is
generated from the
square cut chuck after
the removal of the
clod, bones and associated cartilage. This
cut is sold as two
pieces, divided into
blade and arm portions.
Square Cut Chuck,
Clod Out, Boneless is
similar to the MBG
116 and Canada 116.
Espaldilla, Cuadrada
en Sierra, sin
Planchuela,
Deshuesada
La espaldilla, cuadrada en sierra, sin
planchuela, deshuesada, se produce de la
espaldilla, cuadrada
en sierra, después de
quitarle la planchuela,
los huesos y cartílagos
unidos. Este corte se
vende dividido en dos
piezas que son la
paleta y brazuelo.
Espaldilla, Cuadrada
en Sierra, sin
Planchuela,
Deshuesada es similar
a MBG 116 y Canadá
116.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Square Cut Chuck,
Clod Out, Boneless
B-25
Square Cut Chuck,
Clod Out, Boneless
Chuck Tender
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck Roll, Boneless
B-26
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck Roll, Boneless
The boneless chuck
roll is generated from
the square cut chuck
and consists of the
large muscle system
that lies under the
blade bone. The clod,
chuck tender, thin
outer muscles, bones
and associated cartilages are removed.
Chuck Roll, Boneless is
similar to MBG 116A,
Australia 2275 and
Canada 116A.
Chuck Tender
The chuck tender is
produced from the
square cut chuck and
is a single muscle that
is found dorsal to the
ridge of the blade
bone. The chuck tender is a boneless muscle cut.
Chuck Tender is similar to the MBG 116B,
Australia 2310, New
Zealand 25931 and
Canada 116D.
Rollo de Espaldilla,
Deshuesada
El rollo de espaldilla
se produce de la
espaldilla, cuadrada
en sierra y consiste
del sistema de músculos grande que se
encuentra por debajo
del hueso de la paleta. Se le quitan la
planchuela, el
diezmillo, los músculos delgados exteriores, los huesos y
cartílagos unidos.
Rollo de espaldilla,
Deshuesada es similar
a MBG 116A,
Australia 2275 y
Canadá 116A.
Diezmillo
El diezmillo se produce de la espaldilla,
cuadrada en sierra y
consiste del músculo
dorsal en el reborde
del hueso de la paleta. El diezmillo es un
corte de músculo sin
hueso.
Diezmillo es similar a
MBG 116B, Australia
2310, Nueva Zelanda
25931 y Canadá 116D.
B-27
Chuck Roll, Boneless
Chuck Flap Tail
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck Eye Roll
B-28
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck Eye Roll
The chuck eye roll is
generated from the
chuck roll and consists
of the four major
muscles that lie next
to the backbone. The
chuck eye roll is separated from the chuck
roll through natural
seams and it is practically free of surface
fat. Tail length and
neck removal may be
discussed with the
supplier.
Chuck Eye Roll is similar to MBG 116D and
Canada 116D.
Chuck Flap Tail
The chuck flap tail is
produced from the
chuck roll. The chuck
flap tail consists of
the section of the
chuck roll that is
removed by a cut
along its ventral edge.
Centro del Rollo de
Espaldilla
El centro del rollo de
espaldilla se produce
del rollo de espaldilla
y consiste de los cuatro músculos principales localizados
enseguida del espinazo. El centro del rollo
de espaldilla se separa
del rollo de espaldilla
por las vetas naturales
y prácticamente no
contiene grasa en la
superficie. Se le puede
especificar al proveedor la longitud de la
cola y si se le quita o
no el cuello.
Centro del Rollo de
Espaldilla es similar a
MBG 116D y Canadá
116D.
Espaldilla, Extremo de
la Falda
El extremo de la falda
se produce del rollo
de espaldilla y consiste de la sección del
rollo de espaldilla que
se remueve haciendo
un corte a lo largo de
la orilla ventral.
B-29
Chuck, Square Cut
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck Short Ribs
Chuck Short Ribs, Boneless
B-30
Chuck Short Ribs
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Chuck short ribs are
generated from the
rib bones of the primal chuck. Chuck
short ribs consist of 3
to 4 ribs (ribs 2-5).
Purchasers may discuss the dimensions of
this cut with suppliers.
Chuck Short Ribs are
similar to MBG 130
and Canada 130.
Chuck Short Ribs,
Boneless
Boneless chuck short
ribs are derived from
the bone-in chuck
short ribs that have
had all bones and
intercostal meat
removed. Purchasers
may discuss the
dimensions of this cut
with suppliers.
Chuck Short Ribs,
Boneless is similar to
MBG 130A and
Canada 130A.
Costillas Cortas de
Espaldilla
Las costillas cortas de
espaldilla se producen
de los huesos de las
costillas del corte
principal de espaldilla. Consiste de 3 ó
4 costillas (costillas 25). Los compradores
puede especificar al
proveedor el tamaño
de este corte.
Costillas Cortas de
Espaldilla son similares a MBG 130 y
Canadá 130.
Costillas Cortas de
Espaldilla, Deshuesadas
Las costillas cortas de
espaldilla deshuesadas se derivan de
las costillas cortas de
espaldilla al quitarles
los huesos y la carne
intercostal. Los compradores pueden
especificar al proveedor el tamaño de este
corte.
Costillas cortas de
Espaldilla,
Deshuesadas es similar a MBG 130A y
Canadá 130A.
B-31
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-32
Rib Family
Grupo del Costillar
The rib family is generated from the forequarter of the carcass
after the removal of
the chuck, foreshank,
brisket and short
plate. The rib/chuck
separation is made
between the 5th and
6th rib. The rib/loin
separation is made
between the 12th
and 13th rib with the
13th rib attached to
the loin. Purchasers
may discuss fat trim
and weight ranges
with the supplier.
El grupo del costillar
se produce del cuarto
delantero de la canal
después de recortar la
espaldilla, la pata
delantera, el pecho y
las agujas cortas. La
separación
costillar/espaldilla se
hace entre la quinta y
sexta costillas. La
separación
costillar/lomo se hace
entre la décima
segunda y décima tercera costillas, con la
décima tercera unida
al lomo. Los compradores pueden
especificar a los
proveedores los márgenes de peso y el
recorte de la grasa.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
ccccccccccccccccccccccccc
B-33
Rib, Primal
Costillar Principal
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Major
Subprimals
Subprimarios
Mayores
Rib, Oven-Prepared
Costillar, Preparado
para Hornear
B-34
1999 U.S. Meat Export Federation.
Costillar, Principal
The primal rib is generated from the forequarter of the carcass
after the removal of
the chuck, brisket,
foreshank and short
plate. The primal rib
contains rib bones,
vertebrae and blade
bone cartilage.
Rib, Primal is similar
to MBG 103 and
Canada 103.
El costillar principal se
produce del cuarto
delantero de la canal
después de remover la
espaldilla, el pecho,
las agujas cortas y la
pata delantera. El costillar principal incluye
los huesos de la costilla, las vértebras y el
cartílago del hueso de
la paleta.
Costillar, Principal es
similar a MBG 103 y
Canadá 103.
©
Rib, Primal
B-35
Rib, Primal
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-36
©
Rib, Oven-Prepared
The oven-prepared
beef rib is generated
from the primal rib.
This cut has the short
ribs, the blade bone
and associated cartilage removed. The
chine bones are
removed along the
spinal canal completely separating the ribs
from the feather
bones.
Rib, Oven-Prepared is
similar to the MBG
107A, Australia 1600,
New Zealand 22910
and Canada 107A.
Costillar, Preparado
para Hornear
El costillar de res
preparado para hornear se produce del
costillar principal. Se
le quitan las costillas
cortas, la paleta y los
cartílagos unidos;
también los huesos
del espinazo a lo
largo del canal, separando completamente
las costillas de las
láminas óseas.
Costillar, Preparado
para Hornear, es similar a MBG 107A,
Australia 1600, Nueva
Zelanda 22910 y
Canadá 107A.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Rib, Oven-Prepared
B-37
Rib, Oven-Prepared
Ribeye, Lip-On, Bone-In (Export Rib)
B-38
1999 U.S. Meat Export Federation.
Rib, Roast-Ready
©
Rib, Blade Meat
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Rib, Roast-Ready
The roast-ready rib is
generated from the
oven-prepared rib
that has had the
blade bone, blade
meat and associated
muscles removed. The
fat cover that is separated from the cut to
remove the blade
meat is replaced and
secured by a net.
Rib, Roast-Ready is
similar to the MBG
109 and Canada 109.
Rib, Blade Meat
Blade meat is generated from the ovenprepared rib. This cut
consists of the muscles
that lie below the surface fat cover and surrounding the blade
bone cartilage of the
oven-prepared rib. All
bones and associated
cartilage are removed
and this cut is
trimmed practically
free of fat.
Rib, Blade Meat is
similar to MBG 109B
and Canada 109B.
Ribeye, Lip-On,
Bone-In
The bone-in, lip-on
ribeye, also known as
the export rib, is generated from the oven
prepared rib. It is similar to the roast-ready
rib with the blade
meat, chine bones
and feather bones
removed. The rib
bones remain firmly
attached. Tail length
may be discussed with
the supplier.
Ribeye, Lip-On, BoneIn is similar to MBG
109E and Canada
109E.
Costillar, Listo para
Asar
El costillar listo para
asar se produce del
costillar preparado
para hornear al
quitarle el hueso y la
carne de la paleta y
los músculos unidos.
La cubierta de grasa
que se levanta del
corte para remover la
carne de la paleta se
vuelve a colocar y se
asegura con una red.
Costillar, Listo para
Asar es similar a MBG
109 y Canadá 109.
Costillar, Carne de
Paleta
La carne de la paleta
se produce del costillar preparado para
hornear. Este corte
consiste de los músculos que se encuentran
por debajo de la
cubierta de grasa que
rodean el cartílago
del hueso de la paleta
del costillar preparado
para hornear. Se le
quitan los huesos y
cartílagos y prácticamente toda la grasa.
Costillar, Carne de
Paleta es similar a
MBG 109B y Canadá
109B.
Centro del Costillar
(Ribeye), con Cordón,
con Hueso
El “ribeye” con
cordón y hueso, también conocido como
costillar para
exportación, se produce del costillar
preparado para hornear. Se le quitan la
carne de la paleta, los
huesos del espinazo y
las láminas óseas. Los
huesos de las costillas
permanecen firmemente unidos. La longitud del extremo se
puede discutir con el
proveedor.
Ribeye, Con Cordón,
con Hueso es similar a
MBG 109E y Canadá
109E.
B-39
Rib, Oven-Prepared
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Ribeye, Lip-On
B-40
Ribeye Roll, Lip-Off
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Ribeye, Lip-On
Ribeye, Con Cordón
The lip-on ribeye is
generated from the
oven-prepared rib
with the chine bones,
feather bones, rib
bones and blade meat
removed. The lip or
muscle system and
associated fat that lies
on the short plate
side of the cut
remains attached and
is trimmed to a specified measurement
from the ribeye muscle. Purchasers may
discuss the length of
the lip or tail that
remains attached to
the lip-on ribeye.
Ribeye, Lip-On is similar to MBG 112A,
Australia 2240, New
Zealand 22810 and
Canada 112A.
El “ribeye” con
cordón se produce del
costillar preparado
para hornear quitándole los huesos del
espinazo, las láminas
óseas y la carne de la
paleta. El cordón o sistema muscular y grasa
adherida que descansa sobre las agujas
cortas permanece
unido recortando del
músculo del ribeye
hasta la medida
especificada. Los
compradores pueden
especificar la longitud
del cordón o extremo
que permanece unido
al ribeye con cordón.
Ribeye, con Cordón es
similar a MBG 112A,
Australia 2240, Nueva
Zelanda 22810 y
Canadá 112A.
Ribeye Roll
The ribeye roll is generated from the ribeye, lip-on. The lip or
muscle system and
associated fat that lies
on the short plate
side of the cut is
removed.
Ribeye Roll is similar
to the MBG 112 and
Canada 112.
Rollo de Ribeye
El rollo de “ribeye” se
produce del ribeye
con cordón removiendo el cordón o sistema muscular y la
grasa adherida a un
lado de las agujas cortas.
Rollo de Ribeye es
similar a MBG 112 y
Canadá 112.
B-41
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-42
Round Family
Grupo de la Pierna
The round family is
generated from the
hindquarter of the
carcass after the
removal of the full
loin and the flank.
The round family consists of the primal
round and the subprimals that are derived
from the round. The
round/loin break is
typically made by a
straight cut between
the sacral and caudal
vertebrae exposing
the end of the femur
bone. Purchasers may
discuss fat trim and
weight ranges with
suppliers.
El grupo de la pierna
se produce del cuarto
delantero de la canal
después de recortar el
lomo y la falda. El
grupo de la pierna
consiste de la pierna
principal y los cortes
sub-principales. La
separación lomo/pierna por lo general se
hace entre las vértebras sacras y caudales,
dejando expuesto el
extremo del fémur.
Los compradores
pueden especificar
con los proveedores el
recorte de la grasa y
los márgenes de peso.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
ccccccccccccccccccccccccc
B-43
Round, Primal
Pierna, Principal
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Major
Subprimals
Round, Rump and
Shank Removed,
Handle On
(Steamship)
Knuckle
Top Round
Bottom Round
(Gooseneck)
B-44
Subprimarios
Mayores
Pierna, sin Cadera y
sin Chambarete, con
Mango
Bola
Cara Superior
Contracara y (Cuete de
Res)
1999 U.S. Meat Export Federation.
Pierna, Principal
The primal round is
generated from the
hindquarter of the
carcass after the
removal of the loin
and flank. The primal
round is a bone-in
item that consists of
the following subprimals: top (inside)
round, bottom round
(gooseneck), knuckle,
and shank.
Round, Primal is similar to MBG 158 and
Canada 158.
La pierna principal se
produce del cuarto
delantero de la canal
después de recortar el
lomo y la falda. La
pierna principal es
una pieza con hueso
que consiste de las
siguientes piezas subprincipales: cara superior (interior), contracara (cuete), bola y
chambarete.
Pierna, Principal es
similar a MBG 158 y
Canadá 158.
©
Round, Primal
B-45
Round, Primal
Bottom Round (Gooseneck)
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Top Round
Round, Steamship
Knuckle
B-46
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Round, Rump and
Shank Removed,
Handle On (Steamship)
Pierna, sin Cadera y
sin Chambarete, Con
Mango
The steamship round is
generated from the primal round that has had
the hip bone removed.
The rump portion that
remains on the primal
round may or may not be
present. The hindshank
and heel meat will be
partially removed from
the shank bone forming a
handle. If desired, the
shank bone may be
removed. Purchasers may
discuss the presence of
the rump with their suppliers.
Round, Rump and Shank
Removed, Handle On
(Steamship) is similar to
MBG 166B and Canada
116B.
La pierna con mango se
produce de la pierna
principal al quitarle el
hueso de la cadera. La
parte de la cadera que
queda en la pierna principal puede o no estar
presente. Se le remueve
parcialmente la carne a
la pata delantera y al
talón para formar un
mango. Si se desea, se le
puede quitar el hueso
del chambarete. Los
compradores pueden
especificar a los proveedores si desean que se
incluya o no la cadera.
Pierna, sin Cadera y sin
Chambarete, con Mango
es similar a MBG 166B y
Canadá 116B.
Knuckle
Bola
The knuckle is generated
from the primal round
and is a boneless cut with
a surface fat covering.
The knuckle is separated
from the top round and
bottom round through
natural seams.
Knuckle is similar to MBG
167 and Canada 167.
La bola se produce de la
pierna principal y es un
corte deshuesado con
una cubierta de grasa.
La bola se separa del
centro de cara y la contracara por las vetas
naturales.
Bola es similar a MBG
167 y Canadá 167.
Top Round
Cara Superior
The top or inside round is
generated from the primal round. This boneless
cut is separated from the
bottom round and the
knuckle by natural seams.
Top Round is similar to
the MBG 168, Australia
2010, New Zealand 22140
and Canada 168.
La cara superior o cara
interior pulpa negra se
produce de la pierna
principal. Este corte
deshuesado se separa de
la contracara y la bola
por las vetas naturales.
El Centro de Cara es similar a MBG 168, Australia
2010, Nueva Zelanda
22140 y Canadá 168.
Bottom Round
(Gooseneck)
The bottom round or
gooseneck is generated
from the primal round
and consists of the outside round (flat), eye of
round, and the heel. This
boneless cut has all connective tissue, cartilage
and glands removed.
Bottom Round is similar
to MBG 170 and Canada
170.
Contracara (Con Cuete
o Pulpa Blanca)
La contracara se produce de la pierna principal. Consiste de la cara
exterior, el centro de
cara y cuete. Se le quita
todo el tejido conectivo,
el cartílago y las glándulas.
Contracara es similar a
MBG 170 y Canadá 170.
B-47
Knuckle
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Knuckle, Full
Knuckle, Peeled
B-48
Knuckle, Peeled
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
The peeled knuckle is
generated from the
knuckle which has
had the small outer
muscle removed. In
addition, all surface
fat is removed.
Knuckle, Peeled is
similar to MBG 167A,
Australia 2070, New
Zealand 22310.
Knuckle, Full
The full knuckle is
generated from the
hindquarter of the
carcass before the loin
is separated from the
round. The full knuckle is a boneless cut
that consists of the
knuckle and a portion
of the ball tip which is
generally separated
from the round with
the removal of the
loin. This cut is not
standard but can be
prepared upon
request.
Bola, Limpia o sin
pellejo
La bola limpia o sin
pellejo se produce de
la bola al quitarle el
músculo pequeño
exterior. Además, se
le quita toda la grasa
de la superficie.
Bola, sin Pellejo es
similar a MBG 167A,
Australia 2070, Nueva
Zelanda 22310.
Bola, Entera
La bola entera se produce del cuarto
trasero de la canal
antes de separar el
lomo de la pierna. La
bola entera es un
corte deshuesado que
consiste de la bola y
una parte de la punta
de la bola que generalmente se separa de
la pierna cuando se
recorta el lomo. Este
corte no es estándar,
pero se puede
preparar cuando así
lo pida el cliente.
B-49
Top Round
©
Top Round, Trimmed, 1/4 inch
Top Round, Cap-Off
B-50
1999 U.S. Meat Export Federation.
Top Round, Cap-Off, Fully Denuded
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Top Round, Trimmed,
1
/4 inch
Cara Superior, Limpia,
1 4
/ de pulgada
The trimmed top
round is generated
from the top round.
This cut is very similar
to the top round
except that the thick
portion of the gracilis
membrane may be
removed.
Top Round, Trimmed,
1
/4 inch is similar to
MBG 169 and Canada
169.
La cara superior
limpia se produce de
la cara superior. Este
corte es muy similar a
la cara superior,
excepto que puede
que se haya recortado
la porción gruesa de
la membrana gracilis.
Centro de Cara,
Limpio, 1/4 de pulgada es similar a MBG
169 y Canadá 169.
Top Round, Cap-Off
Cara Superior, sin Tapa
The top round cap-off
is generated from the
top round by the
removal of the gracilis
muscle. This cut has a
small amount of surface fat.
Top Round, Cap-Off is
similar to MBG 169A,
New Zealand 22110
and Canada 169A.
La cara superior sin
tapa se produce al
quitar el músculo
gracilus. Este corte
tiene una cantidad
pequeña de grasa en
la superficie.
Centro de Cara, sin
Tapa es similar a MBG
169A, Nueva Zelanda
22110 y Canadá 169A.
Top Round, Cap-Off,
Fully Denuded
Cara Superior, sin Tapa,
Desgrasada
The denuded, cap-off
top round is generated from the top
round. This cut is similar to the cap-off top
round except all surface fat is removed.
La cara superior, sin
tapa, desgrasada se
produce de la cara
superior al quitarle
toda la grasa de la
superficie.
B-51
Bottom Round
(Gooseneck)
©
Gooseneck, Heel-Out
Heel Meat, Center of Heel
B-52
1999 U.S. Meat Export Federation.
Heel Meat
Gooseneck, Heel-Out
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
The heel-out gooseneck (bottom round,
heel-out) is generated
from the gooseneck
with the heel meat
removed.
Gooseneck, Heel-Out
is similar to MBG
170A, Australia 2030,
New Zealand 22210
and Canada 170A.
Heel Meat
The heel is generated
from the gooseneck
and consists of several
muscles and connective tissue. This boneless cut has very little
outside fat covering.
Heel Meat,
Center of Heel
The center of the heel
is a single muscle generated from the heel
and separated from
the other muscles
along natural seams.
This is a boneless cut
that is uniform in
shape and has no fat
covering. This cut is
commonly called the
rat muscle or digital
muscle.
Cuete de Res, sin Talón
o Copete
El cuete de res sin
talón (contracara, sin
talón o copete) se
produce del cuete de
res al quitarle la carne
del talón.
Cuete de res, sin talón
es similar a MBG
170A, Australia 2030,
Nueva Zelanda 22210
y Canadá 170A.
Carne del Talón o Copete
El talón se produce
del cuete de res y consiste de varios músculos y tejido conectivo.
Este corte deshuesado
tiene muy poca grasa
en la superficie.
Carne de Centro del
Talón
El centro del talón es
un músculo que se
produce del talón y se
separa de los músculos exteriores por las
vetas naturales. Se
trata de un corte
deshuesado de forma
uniforme sin cubierta
de grasa. A este corte
comúnmente se le
conoce como músculo
de rata o dactilar.
B-53
Bottom Round
(Gooseneck)
©
Outside Round (Flat)
B-54
1999 U.S. Meat Export Federation.
Eye of Round
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Outside Round (Flat)
Cara Exterior
The flat or outside
round is generated
from the heel-out
gooseneck by the
removal of the eye of
round. All bones, cartilages, and associated
connective tissue are
removed from this
cut.
Outside Round is similar to MBG 171B,
Australia 2050, New
Zealand 22250, and
Canada 171B.
La cara exterior se
produce del cuete sin
talón al quitarle el
centro de cara. A este
corte se le quitan
todos los huesos,
cartílagos y tejido
conectivo unidos.
Cara exterior es similar a MBG 171B,
Australia 2050, Nueva
Zelanda 22250 y
Canadá 171B.
Eye of Round
El cuete se produce
del contra cara sin
talón al separar la
cara por las vetas
naturales.
Cuete es similar a
MBG 171C, Australia
2040, Nueva Zelanda
22260 y Canadá 171C.
The eye of round is
generated from the
heel-out gooseneck
by the removal of the
flat along the natural
seam.
Eye of Round is similar to MBG 171C,
Australia 2040, New
Zealand 22260 and
Canada 171C.
Cuete
B-55
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
B-56
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
ccccccccccccccccccccccccc
Loin Family
Familia del Lomo
The loin family is generated from the
hindquarter of the
carcass after the
removal of the round
and the flank. The
short loin, tenderloin,
strip loin and the sirloin are generated
from the full loin. The
loin/rib break is made
between the 12th
and 13th ribs with the
13th rib remaining on
the hindquarter. The
loin/round break is
made by a straight
cut between the
sacral and caudal vertebrae exposing the
end of the femur
bone in the primal
round. Fat trim and
weight ranges may be
discussed with the
supplier.
La familia del lomo se
produce del cuarto
delantero de la canal
después de remover la
pierna y la falda. El
lomo corto, el filete o
solomillo, el “strip
loin” (franja de lomo)
y el aguayón se producen del lomo completo. La separación
lomo/costillar se hace
entre la décima
segunda y décima tercera costillas con la
décima tercera costilla
unida al cuarto
delantero. La separación lomo/pierna se
hace haciendo un
corte recto entre las
vértebras sacras y caudales, dejando
expuesto el extremo
del fémur de la pierna
principal. Se puede
especificar al proveedor el recorte de la
grasa y los márgenes
de peso.
B-57
Loin, Primal
Lomo, Principal
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Major
Subprimals
Subprimarios
Mayores
Loin, Short Loin
Lomo Corto
Top Sirloin Butt,
Boneless
Parte Superior de la
Cabeza de Aguayón,
Deshuesada
Bottom Sirloin Butt,
Boneless
Full Tenderloin
Parte Inferior de la
Cabeza de Aguayón,
Deshuesada
Loin, Strip Loin,
Short-Cut, Boneless
Filete Completo
Loin Tail
Lomo, Strip Loin,
Corto, Deshuesado
Orilla de Lomo
B-58
1999 U.S. Meat Export Federation.
Lomo, Principal
The primal loin is generated from the
hindquarter of the
carcass after the
removal of the round
and the flank. The
short loin, sirloin, strip
loin and tenderloin
are produced from
the primal loin. The
kidney is removed
and the fat associated
with the kidney is
partially removed.
Primal Loin is similar
to MBG 172 and
Canada 172.
El lomo principal se
produce del cuarto
delantero de la canal
después de quitar la
pierna y la falda. El
lomo corto, el
aguayón, el “strip
loin” y el filete o
solomillo se obtienen
del lomo principal. Se
quita el riñón, así
como la grasa parcialmente unida.
Lomo Principal es
similar a MBG 172 y
Canadá 172.
©
Loin, Primal
B-59
Loin, Primal
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Loin, Short Loin
Full Tenderloin
B-60
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Loin, Short Loin
Lomo Corto
The short loin is produced from the primal loin and is separated from the sirloin
by dividing the primal
loin at a point anterior to the hip cartilage. The short loin
contains the muscles
of the strip loin and a
portion of the tenderloin. Purchasers may
discuss the fat trim
and the length of the
flank edge (tail)
remaining on the cut
with their suppliers.
Loin, Short Loin,ShortCut is similar to MBG
174 Australia 1550,
New Zealand 22710
and Canada 174.
El lomo corto se produce del lomo principal y se separa del
aguayón al dividir el
lomo principal en el
punto anterior al
cartílago de la cadera.
El lomo corto contiene los músculos del
“strip loin” y parte
del filete o solomillo.
Los compradores
pueden especificar al
proveedor el recorte
de la grasa y la longitud de la orilla de la
falda que quede en el
corte.
Lomo Corto es similar
a MBG 174, Australia
1550, Nueva Zelanda
22710 y Canadá 174.
Loin Tail
Orilla de Lomo
The loin tail (not
shown) is generated
from the primal loin
and consists of the
muscles that surround
and are immediately
posterior to the 13th
rib.
La orilla del lomo se
produce del lomo principal y consiste de los
músculos que rodean y
están inmediatamente
atrás de la décima tercera costilla (no se
muestra).
Full Tenderloin
Filete o Solomillo
The full tenderloin is
a boneless cut generated from the primal
loin after the removal
of the strip loin, top
sirloin and bottom sirloin. A gland will be
present on the fat
side of the full tenderloin. The surface
fat from the lymph
gland towards the tail
is tapered to the lean
at a point not beyond
three quarters the
length of the tenderloin.
Full Tenderloin is similar to MBG 189 and
Canada 189.
El filete o solomillo
completo es un corte
deshuesado que se
produce del lomo
principal después de
quitar el “strip loin”,
el aguayón superior y
el aguayón inferior.
Habrá una glándula
presente en el lado
con grasa del filete
completo. La superficie de grasa de la
glándula linfática
hacia la cola se rebaja
hasta la carne hasta
un punto no mayor
de tres cuartos la longitud del filete.
Filete o Solomillo
completo es similar a
MBG 189 y Canadá
189.
B-61
Loin, Primal, Trimmed
Strip Loin, Boneless, 1 3 1
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Strip Loin, Boneless, 3 3 2
Strip Loin, Boneless, 0 3 0
B-62
Strip Loin, Boneless,Back
Strap Removed
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Loin, Strip Loin,
Short-Cut, Boneless
Lomo, Strip Loin,
Corto, Deshuesado
The boneless strip loin
is generated from the
primal loin after the
removal of the sirloin,
tenderloin and all
bones and associated
cartilages. Surface fat
and tail length (length
of the flank edge)
may be discussed with
the supplier and there
are many varieties
available. Varieties of
strip loins made in the
U.S. refer to the
length of the tail or
flank edge and the
surface fat cover.
These cuts are characterized by their tail
length and are commonly referred to as
“3 3 2”, “1 3 1”,
“0 31”, “0 3 1 back
strap removed”,
“0 3 1 steak ready
1
/8 inch cover” and
“0 3 0”.
Loin, Strip Loin, ShortCut, Boneless is similar
to MBG 180, Australia
2140, New Zealand
22610 and Canada
180.
El “strip loin” deshuesado se produce del
lomo principal
después de quitar el
aguayón, el filete o
solomillo y todos los
huesos y cartílagos
unidos. La grasa de la
superficie y la longitud de la orilla (longitud del borde de la
falda) se le pueden
especificar al proveedor. Hay muchas variedades disponibles.
La variedad de “strip
loins” que se produce
en los EE.UU. se
refiere a la longitud
de la cola u orilla de
la falda y la cubierta
de grasa de la superficie. Estos cortes se
caracterizan por la
longitud de la orilla y
comúnmente se les
llama “3 x 2”, “1 x 1”,
“0 x 1 sin la franja
posterior”, “0 x 1 listo
para bistec con
cubierta de 1/8” y “0
x 0”.
Lomo, Strip Loin,
Corto, Deshuesado es
similar a MBG 180,
Australia 2140, Nueva
Zelanda 22610 y
Canadá 180.
B-63
Full Tenderloin
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Butt Tenderloin, Peeled
Butt Tenderloin
B-64
Butt Tenderloin, Peeled
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
The butt tenderloin,
peeled is generated
from the sirloin end
of the primal loin.
This cut is practically
free of surface fat.
Butt Tenderloin,
Peeled is similar to
MBG 191A, New
Zealand 23234 and
Canada 191A.
Butt Tenderloin
The butt tenderloin is
generated from the
sirloin end of the primal loin. The surface
fat trim on the butt
tenderloin is uniform
across the cut. The
large lymph gland
may be present. Butt
Tenderloin is similar
to MBG 191 and
Canada 191.
Cabeza de Filete, sin
Pellejo
La cabeza de filete sin
pellejo se produce del
aguayón del lomo
principal. Este corte
casi no contiene grasa
en la superficie.
Cabeza de Filete, sin
pellejo es similar a
MBG 191A, Nueva
Zelanda 23234 y
Canadá 191A.
Cabeza de Filete
La cabeza de filete se
produce del extremo
del aguayón del lomo
principal. El recorte
de la grasa de la
superficie es igual a lo
largo del corte. Puede
estar presente la glándula linfática.
Cabeza de Filete es
similar a MBG 191 y
Canadá 191.
B-65
Full Tenderloin
Loin, Full Tenderloin, Side Muscle-On,
Peeled
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled
Full Tenderloin, Side Muscle-Off,
Skinned
B-66
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Loin, Full Tenderloin,
Side Muscle-On, Peeled
The tenderloin, side
muscle-on, peeled is
generated from the
full tenderloin. This
cut is similar to the
full tenderloin except
that most surface fat
is removed. This cut is
often referred to
PSMO (Peeled, Side
Muscle-On) tenderloin.
Full Tenderloin, Side
Muscle-On, Peeled is
similar to MBG 189A,
Australia 2150, New
Zealand 22910 and
Canada 189A.
Full Tenderloin,
Side Muscle-Off, Peeled
The tenderloin, side
muscle-off is generated from the full tenderloin. This cut will
be similar to the full
tenderloin except that
the side muscle
(psosas minor) that
lies adjacent to the
main tenderloin muscle will be removed.
Most surface fat is
removed.
Full Tenderloin, Side
Muscle-Off, Peeled is
similar to MBG 190
and Canada 190.
Full Tenderloin,
Side Muscle-Off, Skinned
The tenderloin, side
muscle-off, skinned is
generated from the
full tenderloin. This
cut is similar to the
side muscle-off tenderloin except the silver skin will be
removed. This cut is
free of surface fat.
Full Tenderloin, Side
Muscle-Off, Skinned is
similar to MBG 190A
and Canada 190A.
Lomo, Filete
Completo, con
Músculo Lateral o
Cordon, sin Pellejo
El filete completo con
músculo lateral sin
pellejo se produce del
lomo principal. Este
corte es similar al
filete completo, con
excepción de que no
incluye la mayor parte
de la grasa de la
superficie. Con frecuencia se le llama
PSMO (en inglés).
Filete Completo, con
Músculo Lateral, sin
Pellejo es similar a
MBG 189A, Australia
2150, Nueva Zelanda
y Canadá 189A.
Filete Completo, sin
Músculo Lateral o
Cordon, sin Pellejo
El filete sin músculo
lateral se produce del
filete completo. Este
corte es similar al
filete completo,
excepto que se
remueve el músculo
lateral (psosas minor)
adyacente al músculo
principal del filete.
Casi no contiene
grasa en la superficie.
Filete Completo, sin
Músculo Lateral, sin
Pellejo es similar a
MBG 190A y Canadá
190A.
Solomillo o filete
completo, sin músculo
lateral, con recorte.
El solomillo o filete,
sin músculo lateral se
genera del solomillo o
filete completo. Este
corte es similar al
solomillo o filete completo pero sin el músculo lateral (psosas
minor). Se le recorta
casi toda la grasa.
Solomillo o filete
completo, sin músculo
lateral, con recorte es
similar a MBG 190 y
Canadá 190.
B-67
Loin, Primal
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Bottom Sirloin Butt, Boneless
Top Sirloin Butt, Boneless
B-68
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Top Sirloin Butt,
Boneless
The boneless top sirloin butt is generated
from the primal loin
after removal of the
strip loin, tenderloin,
and bottom sirloin
butt. All bones, associated cartilages and
ligaments with associated cartilages and
lean are removed.
Purchasers may discuss surface fat trim
with the supplier.
Top Sirloin Butt,
Boneless is similar to
MBG 184, Australia
2120, New Zealand
22550 and Canada
184.
Bottom Sirloin Butt,
Boneless
The boneless bottom
sirloin butt is generated from the primal
loin after the removal
of the top sirlion, tenderloin, and strip loin.
The bottom sirloin
consists of three
parts: tri-tip, ball tip
and flap.
Bottom Sirloin Butt,
Boneless is similar to
MBG 185, Australia
2130, New Zealand
22560 and Canada
185.
Aguayón, Deshuesudo
El aguayón deshuesado se produce del
lomo principal
después de quitar el
“strip loin”, el filete y
la parte inferior de la
cabeza de aguayón.
Los compradores
pueden especificar al
proveedor el recorte
de la grasa de la
superficie.
Parte Superior de la
Cabeza de Aguayón,
Deshuesada es similar
a MBG 184, Australia
2120, Nueva Zelanda
22550 y Canadá 184.
Parte Inferior de la
Cabeza de Aguayón
(Bottom Sirloin),
Deshuesada
La parte inferior de la
cabeza de aguayón
deshuesada se produce del lomo principal después de quitar
la parte superior del
aguayón, el filete y el
“strip loin”. La parte
inferior de aguayón
consiste de tres
partes: la punta en
triángulo, la punta de
la bola y la faldilla.
Parte Inferior de la
Cabeza de Aguayón,
Deshuesada es similar
a MBG 185, Australia
2130, Nueva Zelanda
22560 y Canadá 185.
B-69
Top Sirloin Butt,
Boneless
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Top Sirloin, Cap Muscle (Coulotte)
Top Sirloin, Center Cut, Boneless, Cap-Off
B-70
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Top Sirloin, Center
Cut, Boneless, Cap-Off
The center-cut top sirloin is generated from
the boneless top sirloin after the removal
of the cap or coulotte
and all other muscles
other than the gluteus medius. This cut
may have small
amounts of surface
fat present.
Top Sirloin, Center
Cut, Boneless, Cap-Off
is similar to MBG 184B
and Canada 184B.
Top Sirloin, Cap Muscle
(Coulotte)
The top sirloin cap
muscle is also known
as the coulotte. It is
generated from the
boneless top sirloin
after the removal of
the center-cut sirloin.
Purchasers may discuss the fat trim of
this boneless cut.
Top Sirloin, Cap
Muscle (Coulotte) is
similar to MBG 184D
and Canada 184D.
Aguayón sin tapa o
Top Sirloin sin tapa
Aguayón, Corte
Central, Deshuesado,
Sin Tapa
Este corte se produce
de la parte superior
del aguayón deshuesado después de
remover la tapa y los
demás músculos,
menos el gluteus
medius. Este corte
puede que tenga
poca grasa en la
superficie.
Parte Superior del
Aguayón, Corte
Central, Deshuesado,
Sin Tapa es similar a
MBG 184B y Canadá
184B.
Tapa del aguayón
El músculo de la parte
superior del aguayón
se produce después
de quitar el corte central del aguayón. Los
compradores pueden
especificar el recorte
de la grasa para este
corte deshuesado.
Parte Superior del
Aguayón, Músculo de
la Tapa es similar a
MBG 184D y Canadá
184D.
B-71
Bottom Sirloin Butt,
Boneless
©
Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip
Bottom Sirloin Butt, Flap
Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Peeled
B-72
1999 U.S. Meat Export Federation.
Bottom Sirloin Butt, Ball Tip
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Bottom Sirloin Butt,
Ball Tip
The ball tip is generated
from the bottom sirlion
butt. This boneless cut is
dome shaped and is
trimmed of visible surface fat and connective
tissue. The ball tip is
separated from the flap
and tri-tip by the natural seam.
Bottom Sirloin Butt, Ball
Tip is similar to MBG
185B and Canada 185D.
Loin, Bottom Sirloin
Butt, Tri-Tip
The tri-tip is generated
from the bottom sirloin
butt. This boneless cut
will be separated from
the ball tip and flap by
the natural seam. All
connective tissue is
removed from this cut.
Surface fat remains.
Loin, Bottom Sirloin
Butt, Tri-Tip is similar to
MBG 185C and Canada
185C.
Bottom Sirloin Butt,
Tri-Tip, Peeled
The peeled tri-tip is generated from the tri-tip
that has had practically
all surface fat removed.
Bottom Sirloin Butt, TriTip, Peeled is similar to
MBG 185D, Australia
2131 and Canada 185D.
Bottom Sirloin Butt,
Flap
The flap is generated
from the bottom sirloin butt. This boneless cut is trimmed of
practically all fat,
however, small pieces
of flake fat remain.
Some connective tissue may remain on
this cut that is separated from the ball
tip and tri-tip by the
natural seam.
Bottom Sirloin Butt,
Flap is similar to MBG
185A, Australia 2206
and Canada 185A.
Parte Inferior del
Aguayón, Punta de la
Bola
La punta de la bola se produce de la parte inferior del
aguayón. Este corte deshuesado tiene forma de domo
y no contiene grasa en la
superficie ni tejido conectivo. La punta de la bola de
separa de la faldilla y la
punta en triángulo por las
vetas naturales.
Parte Inferior del Aguayón,
Punta de la Bola es similar a
MBG 185B y Canadá 185D.
Parte Inferior de la tapa
de Aguayón, Punta en
Triángulo
La punta en triángulo se
produce de la parte inferior
de la tapa de aguayón. Este
corte deshuesado se separa
de la punta de la bola y la
faldilla por las vetas naturales. Se le remueve el tejido conectivo. Se le deja la
grasa de la superficie.
Lomo, Parte Inferior de la
Cabeza de Aguayón, Punta
en Triángulo es similar a
MBG 185C y Canadá 185C.
Parte Inferior de la tapa
de Aguayón, con Punta
en Triángulo, sin Pellejo
o Limpia
Se produce de la punta en
triángulo después de
quitarle prácticamente toda
la grasa.
Parte Inferior de la Cabeza
de Aguayón, con Punta en
Triángulo, sin Pellejo es similar a MBG 185D, Australia
2131 y Canadá 185D.
Falda de tapa del
Aguayón (Flap.)
La faldilla se produce de la
parte inferior de la cabeza
de aguayón. A este corte
deshuesado se le recorta
prácticamente toda la
grasa, sin embargo, pueden
quedar algunos pedacitos.
Puede quedar algo de tejido conectivo en este corte
que es separado de la
punta de la bola y la punta
en triángulo por las vetas
naturales.
Parte Inferior de la Cabeza
de Aguayón, Faldilla es similar a MBG 185A, Australia
2206 y Canadá 185A.
B-73
Specialty
Items
Especialidades
©
Brisket Point
B-74
Brisket Flat
1999 U.S. Meat Export Federation.
Brisket, Deckle-Off, Boneless
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Brisket, Deckle-Off,
Boneless
Pecho, sin Grasa,
Deshuesado
The deckle-off boneless brisket is generated from the sternum
area of the forequarter. All bones and
associated cartilage
are removed from this
cut as well as the
deckle (the hard fat
and intercostal meat
that lies on the internal surface of the
brisket).
Brisket, Deckle-Off,
Boneless is similar to
MBG 120, Australia
2350 and Canada 120.
El pecho sin grasa
deshuesado se produce del área del
esternón en el cuarto
delantero. Se le quitan los huesos y
cartílagos unidos, así
como la grasa dura y
carne intecostal en la
superficie interior del
pecho.
Pecho, sin Grasa,
Deshuesado es similar
a MBG 120, Australia
2350 y Canadá 120.
Brisket Flat
La falda del pecho se
produce de la sección
posterior del pecho
deshuesado. A este
corte se le recorta
prácticamente toda la
grasa.
Pecho, Faldilla es similar a MBG 120A y
Canadá 120A.
The brisket flat is
generated from the
posterior section of
the boneless brisket.
This cut is trimmed
practically free of fat.
Brisket, Flat is similar
to MBG 120A and
Canada 120A.
Brisket Point
The brisket point is
generated from the
anterior portion of
the boneless brisket.
This cut is trimmed
practically free of fat.
Brisket Point is similar
to MBG 120B and
Canada 120B.
Falda de Pecho
Punta de Pecho
La punta de pecho se
produce de la parte
anterior del pecho
deshuesado. A este
corte se le recorta
prácticamente toda la
grasa.
Punta de Pecho es
similar a MBG 120B y
Canadá 120B.
B-75
Beef Bones
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Stew Meat
B-76
Brochettes (Kabobs)
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Beef Bones
Huesos de Res
Beef bones are generated from the large
round bones of the
carcass (femur, tibia
and humerus). The
bones are cut to
expose the marrow of
at least one end of
the bone. Purchasers
may discuss the
length of the bones
with the supplier.
Bones are similar to
MBG 134.
Los huesos de res se
producen de los huesos redondos grandes
de la canal (fémur,
tibia, húmero). Los
huesos se cortan para
que quede expuesto
el tuétano en por lo
menos un extremo del
hueso. Los compradores pueden
especificar proveedor
la longitud de los
huesos.
Huesos es similar a
MBG 134.
Stew Meat
Stew meat may be
generated from any
boneless portion of
the carcass (except
the shank and heel
meat) that has had
practically all connective tissue, cartilage,
and exposed glands
removed. Stew meat
is prepared by hand
dicing or mechanically
dicing the beef into
pieces of relatively
uniform size.
Stew Meat is similar
to MBG 135.
Brochettes (Kabobs)
Brochettes or beef for
kabobs is generated
from any boneless
portion of the carcass
(except the shank and
the heel meat) that
has had practically all
cartilage, heavy connective tissue and
lymph glands
removed. Brochettes
are diced beef pieces
generated by hand or
mechanically.
Brochettes have practically no surface fat
present.
Brochettes (Kabobs)
are similar to MBG
135A.
Carne para Estofado
La carne para estofado se puede obtener
de cualquier parte
deshuesada de la
canal (excluyendo el
chambarete y la carne
del talón) a la que se
la haya quitado prácticamente todo el tejido conectivo y glándulas expuestas. La
carne para estofado
se prepara cortando
la carne en cuadros
de tamaño uniforme,
de forma manual o
mecánica.
Carne para Estofado
es similar a MBG 135.
Brochetas (Kabobs)
Las brochetas o
kabobs de res se producen de cualquier
parte deshuesada de
la canal (excepto el
chambarete y la carne
de talón) a la que se
le haya quitado prácticamente todo el
cartílago, tejido
conectivo y glándulas
linfáticas. Las brochetas son pedazos de
carne cortados en
cuadros sin prácticamente nada de grasa.
Brochetas (kabobs)
son similares a MBG
135A.
B-77
Short Plate
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Short Plate, Boneless
B-78
Short Plate, Boneless, Trimmed
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Short Plate
Agujas Cortas
The short plate is generated from the forequarter of the carcass
after the removal of
the chuck, rib, brisket
and foreshank. There
are seven ribs present
in the short plate and
the diaphragm may
or may not be
attached.
Short Plate is similar
to MBG 121 and
Canada 121.
Las agujas cortas se
generan del cuarto
delantero de la canal
después de quitar la
espaldilla, el costillar,
el pecho y la pata
delantera (chambarete). Hay siete costillas presentes en las
agujas cortas, pudiendo o no tener el
diafragma adherido.
Agujas Cortas es similar a MBG 121 y
Canadá 121.
Short Plate, Boneless
The boneless short
plate, sometimes
referred to as the
navel, is generated
from the bone-in
short plate after the
removal of all bones
and associated cartilage. Purchasers may
discuss fat trim and
weight ranges with
suppliers.
Short Plate, Boneless
is similar to MBG
121A and Canada
121A.
Short Plate, Boneless,
Trimmed
The trimmed boneless
short plate is generated from the bone-in
short plate. All bones
and associated cartilage are removed.
The fat layer that lies
on the interior side of
the carcass is trimmed
exposing lean tissue.
Purchasers may discuss fat trim, weight
ranges and dimensions with suppliers.
Short Plate, Boneless,
Trimmed is similar to
MBG 121B and
Canada 121B.
Agujas Cortas,
Deshuesadas
Las agujas cortas
deshuesadas, se producen de las agujas
cortas después de
quitar los huesos y
cartílagos unidos. Los
compradores pueden
especificar a los
proveedores el
recorte de la grasa y
los márgenes de peso.
Agujas Cortas,
Deshuesadas es similar a MBG 121A y
Canadá 121A.
Agujas Cortas,
Deshuesadas, Limpias
Las agujas cortas
deshuesadas limpias
se producen de las
agujas cortas después
de quitar los huesos y
cartílagos unidos. La
capa de grasa en el
lado interior de la
canal se recorta hasta
la carne. Los compradores pueden
especificar al proveedor el recorte de la
grasa, los porcentajes
de peso y el tamaño.
Agujas Cortas,
Deshuesadas, Limpias
es similar a MBG 121B
y Canadá 121B.
B-79
Outside Skirt (Diaphragm)
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Inside Skirt
Hanging Tender
B-80
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Plate, Outside Skirt,
(Diaphragm)
Arrachera, Falda
Exterior, (Diafragma)
The outside skirt or
diaphragm is a boneless cut generated
from the short plate.
This thin muscle cut
may be purchased
with or without the
skin or membrane
attached. There is
practically no surface
fat covering associated with this cut.
Plate, Outside Skirt is
similar to MBG 121C,
MBG 121E, Canada
121C and Canada
121E.
La falda exterior o
diafragma es un corte
deshuesado que se
produce de las agujas
cortas. Este músculo
delgado se puede
comprar con o sin el
pellejo o membrana
unidos. Este corte casi
no presenta grasa en
la superficie.
Agujas, Falda Exterior
es similar a MBG
121C, MBG 121E,
Canadá 121C y
Canadá 121E.
Plate, Inside Skirt,
Membrane-Off
Arrachera Interna,
sin Membrana
The inside skirt is generated from the interior wall of the short
plate and is typically
offered as a skin-off
or membrane-off cut.
This thin muscle cut is
practically free of fat.
Plate, Inside Skirt,
Membrane-Off is similar to MBG 121D and
Canada 121D.
La Arrachera Interna
se produce de la
pared interior de las
agujas cortas y por lo
general se ofrece sin
el pellejo o la membrana. Este músculo
prácticamente no contiene grasa.
Agujas, Falda Interior,
sin Membrana es similar a MBG 121D y
Canadá 121D.
Hanging Tender
Falda
The hanging tender is
the pillar of the
diaphragm that
comes from the interior of the carcass. This
cut has very little
trimmable fat.
La falda es el pilar del
diafragma en el interior de la canal. Este
corte tiene muy poca
grasa que recortarle.
B-81
Short Ribs
Short Ribs, Boneless
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
3-Bone Short Ribs
Intercostal Meat (Rib Fingers)
B-82
Back Ribs
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Short Ribs
Costillas Cortas
Short ribs are generated from the primal
rib or the short plate
and will consist of 2
to 5 ribs. Short ribs
are relatively square
in shape. The purchaser may discuss the
dimensions of the
short ribs and the fat
trim with suppliers.
Short Ribs are similar
to MBG 123, Australia
1690 and Canada 123.
Las costillas cortas se
obtienen de la plancha corta o el costillar
principal y consiste de
2 a 5 costillas. La
forma de las costillas
cortas son algo
cuadradas. El comprador puede especificar al proveedor el
tamaño de las costillas y el recorte de la
grasa.
Las Costillas Cortas es
similar a MBG 123,
Australia 1690 y
Canadá 123.
3-Bone Short Ribs
The 3-bone short ribs
are generated from
the primal rib or short
plate and consist of
the 6th, 7th and 8th
ribs. The purchaser
may discuss the dimensions and fat cover
with suppliers.
Short Ribs, Boneless
Boneless short ribs
may be derived from
any short rib item
that has had all the
rib bones and intercostal meat removed.
Boneless Short Ribs
are similar to MBG
123D and Canada
123D.
Back Ribs
Back ribs are generated from the oven-prepared beef rib and
consists of seven ribs
and associated intercostal meat.
Back Ribs are similar
to MBG 124 and
Canada 124.
Intercostal Meat
(Rib Fingers)
Intercostal meat (rib
fingers), may be generated from any portion of the carcass
that contains rib
bones. Intercostal
meat consists of the
lean tissues that lie
between the rib
bones.
Intercostal Meat is
similar to MBG 124A.
Costillas Cortas de 3
Huesos
Las costillas cortas de
3 huesos se obtienen
del costillar principal
o la plancha corta y
consisten de la sexta,
séptima y octava costillas. El comprador
puede especificar el
tamaño de las costillas y la cubierta de
grasa.
Costillas Cortas,
Deshuesadas
Las costillas cortas
deshuesadas pueden
obtenerse de
cualquier costilla
corta que se le hayan
quitado los huesos y
la carne intercostal.
Costillas Cortas
Deshuesadas son similar a MBG 123D y
Canadá 123D.
Costillas del Lomo
Las costillas del lomo
se obtienen del costillar preparado para
hornear y consisten
de siete costillas y la
carne intercostal.
Costillas de Lomo es
similar a MBG 124 y
Canadá 124.
B-83
Flank Steak
Shank Meat, Bone-in
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Shank Meat, Boneless
B-84
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Flank Steak
The flank steak is
generated from the
flank area in the
hindquarter of the
carcass. This thin,
boneless cut will be
practically free of
external fat and
membranous tissue.
Flank Steak is similar
to MBG 193, Australia
2210, New Zealand
25110 and Canada
193.
Shank Meat, Bone-in
Bone-in shank meat is
generated from the
hindshank or foreshank and consists of
the bone, associated
muscles and connective tissue.
Shank Meat, Boneless
Boneless shank meat
is generated from a
bone-in shank that
has had the shank
bone removed. This
cut consists of lean
muscle and associated
connective tissue.
Carne Intercostal
(Puntas de Costilla)
La carne intercostal
(puntas de costilla)
puede obtenerse de
cualquier parte de la
canal que contenga
huesos de costilla. La
carne intercostal consiste de la carne entre
los huesos de las costillas.
Carne Intercostal es
similar a MBG 124A.
Falda
La falda se produce
del área de la falda
en el cuarto trasero
de la canal. Consiste
de un músculo delgado prácticamente
libre de grasa y tejido
membranoso.
El filete de falda es
similar a MBG 193,
Australia 2210, Nueva
Zelanda 25110 y
Canadá 193.
Chambarete
El chambanete sin
hueso se produce de
la pata trasera o
delantera y consiste
del hueso, músculos
unidos y tejido conectivo.
Chambarete sin hueso
El chambarete sin
hueso se produce la
pata después de
quitarle el hueso. Este
corte incluye músculo
y tejido conectivo.
B-85
Trimmings
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Lean Trimmings
Regular Trimmings
Ground Beef
B-86
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Trimmings
Recortes
Trimmings may be
produced from any
portion of the carcass.
All bones are
removed and trimmings are practically
free of cartilage,
lymph glands and
heavy connective tissue. Purchasers may
discuss fat percentage
with the supplier.
Trimmings are similar
to Australia 2561.
Los recortes se
pueden obtener de
cualquier parte de la
canal. Se les quita
todos los huesos y casi
no contienen cartílago, glándulas linfáticas o tejido conectivo.
Los compradores
pueden especificar al
proveedor el porcentaje de grasa.
Recortes similar a
Australia 2561.
Ground Beef
Carne Molida
Ground beef may be
produced from any
portion of the carcass
that is free of bones,
cartilage, lymph
glands and heavy connective tissue. Ground
beef may include finely textured beef.
Purchasers may discuss
the fat percentage,
texture of the grind,
and anatomical origin
with the supplier.
Ground Beef is similar
to MBG 136 and
Australia 2590.
La carne molida se
puede obtener de
cualquier parte de la
canal que esté libre
de huesos, cartílago,
glándulas linfáticas y
tejido conectivo. La
carne molida puede
incluir carne de textura fina. Los compradores pueden
especificar a los
proveedores el porcentaje de grasa, la
textura del molido y
el origen anatómico
de la carne.
Carne Molida es similar a MBG 136 y
Australia 2590.
B-87
Portion
Control
B-88
Porterhouse Steak
1999 U.S. Meat Export Federation.
T-Bone Steak, Short-Cut
Ribeye Lip-on Steak
©
Ribeye Roll Steak
Porciones controladas
Ribeye Steak, Lip-On
The ribeye steak is generated from the ribeye,
lip-on. Purchasers may
discuss the portion size
with the supplier.
Ribeye Steak, Lip-On is
similar to MBG 1112A
and Canada 1112A.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Ribeye Roll Steak
The ribeye roll steak is
generated from the
ribeye roll. Purchasers
may discuss the portion size of the steak
with the supplier.
Ribeye Roll Steak is
similar to MBG 1112
and Canada 1112.
Porterhouse Steak
The porterhouse steak
is generated from the
short loin. It contains
the strip loin and tenderloin muscles. The
width of the tenderloin section of the
porterhouse steak is
greater than 3.2 cm
when measured parallel to the length of the
backbone. Purchasers
may discuss the tail
length and the portion
size of the steak with
the supplier.
Porterhouse is similar
to MBG 1173 and
Canada 1173.
T-Bone Steak,
Short-Cut
The T-bone steak is
generated from the
short loin. The T-bone
steak consists of the
strip loin and tenderloin muscles. The
width of the tenderloin section of this
steak is at least 1.3 cm
when measured parallel to the length of
the backbone.
Purchasers may discuss the tail length
and the portion size
of the steak with the
supplier.
T-Bone Steak, ShortCut is similar to MBG
1174 and Canada
1174.
Porcionado Ribeye,
con Cordón
El ribeye porcionado se
produce del ribeye con
cordón. Los compradores
pueden especificar al
proveedor el tamaño de
la porción.
Bistec de Ribeye, con
Cordón es similar a MBG
1112A y Canadá 1112A.
Rollo de Ribeye
Porcionado
El rollo de ribeye porcionado se produce del
rollo de ribeye. Los compradores pueden especificar al proveedor el
tamaño de la porción.
Filete de Rollo de Ribeye
es similar a MBG 1112 y
Canadá 1112.
Porterhouse Porcionada
El Porterhouse porcionado se produce del lomo
corto. Contiene el strip
loin y los músculos del
filete. La anchura del
Porterhouse porcionado
es mayor de 3.2 cms
cuando se mide de
forma paralela a la longitud de la columna vertebral. Los compradores
pueden especificar a los
proveedores la longitud
de la orilla y el tamaño
de la porción.
Bistec Porterhouse es
similar a MBG 1173 y
Canadá 1173.
T-Bone
El T-Bone se produce del
lomo corto. Consiste de
los músculos del strip
loin del filete. La anchura de la sección de las
porciones de por lo
menos 1.3 cms. cuando
se mide paralelo a la
longitud de la columna
vertebral. Los compradores pueden especificar a los proveedores la
longitud y el tamaño de
la porción.
T-Bone es similar a MBG
1174 y Canadá 1174.
B-89
Strip Loin Steak, Boneless
Top Sirloin Steak, Boneless
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Top Sirloin Cap Muscle (Coulotte) Steak
B-90
Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut, Boneless
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Strip Loin Steak,
Boneless
The strip loin steak is
generated from the
strip loin. Tail length
(length of the flank
edge) and portion
size as well as fat trim
may be discussed with
the supplier.
Strip Loin Steak,
Boneless is similar to
MBG 1180, MBG
1180A, Canada 1180
and Canada 1180A.
Top Sirloin Steak,
Boneless
The boneless top sirloin steak is generated from the boneless
top sirloin. Purchasers
may discuss portion
size and fat trim of
cap muscle steaks
with the supplier.
Top Sirloin Steak,
Boneless is similar to
MBG 1184 and
Canada 1184.
Top Sirloin Cap Muscle
(Coulotte) Steak
The top sirloin cap
muscle steak, also
known as the
coulotte steak, is generated from the top
sirloin cap muscle.
Purchasers may discuss portion size and
fat trim of cap muscle
steaks with the supplier.
Cap Muscle (Coulotte)
Steak is similar to
MBG 1184D and
Canada 1184D.
Top Sirloin Butt Steak,
Center-Cut, Boneless
The boneless, centercut top sirloin may be
cut into steaks.
Purchasers may discuss the portion size
with the supplier.
Top Sirloin Butt Steak,
Center-Cut, Boneless
is similar to MBG
1184B and Canada
1184B.
Strip-Loin,
Deshuesado en
Porcion
Strip loin porcionado
se produce del strip
loin. Se puede especificar la longitud de la
orilla (longitud del
borde de la falda), el
tamaño de la porción
y el recorte de la
grasa.
Top Siolion o Aguayon
o Superior del Aguayón,
Deshuesado
El aguayón o Top
Sirloin se produce de
la parte superior del
aguayón deshuesado.
Los compradores
pueden especificar el
tamaño de la porción
y el recorte de la
grasa.
Aguayón o Top
Sirloin, Deshuesado es
similar a MBG 1184 y
Canadá 1184.
Bistec de tapade
Aguayón
El bistec de aguayón
se produce del músculo de la tapa de la
parte superior del
aguayón. Los compradores pueden
especificar el tamaño
de la porción y el
recorte de la grasa.
Bistec del Músculo de
la Tapa es similar a
MBG 1184D y Canadá
1184D.
Porciones de Aguayón
o Top Sirloin, Corte
Central, Deshuesado
El corte central del
aguayón o Top Sirloin
deshuesado se puede
cortar en rebanadas.
Los compradores
pueden especificar al
proveedor el tamaño
de la porción.
Bistec de la Parte
Superior del
Aguayón, Corte
Central, Deshuesado
es similar a MBG
1184B y Canadá
1184B.
B-91
Full Tenderloin, Side Muscle-On,Peeled, Steak
Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled, Steak
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned, Steak
B-92
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Full Tenderloin, Side
Muscle-On, Peeled,
Steak
Filete Completo, con
Músculo Lateral, sin
Pellejo, en Porcíones
Side muscle-on full
tenderloins may be
cut into steaks.
Purchasers may discuss portion size with
the supplier.
Full Tenderloin, Side
Muscle-On, Peeled,
Steak is similar to
MBG 1189A and
Canada 1189A.
El filete completo con
músculo lateral se
puede cortar en
rebanadas. Los compradores pueden
especificar al proveedor el tamaño de la
porción.
Filete Completo, con
Músculo Lateral, sin
Pellejo, Bistec es similar a MBG 1189A y
Canadá 1189A.
Full Tenderloin,
Side Muscle-Off,
Peeled, Steak
Side muscle-off, full
tenderloins may be
cut into steaks.
Purchasers may discuss portion size with
the supplier.
Full Tenderloin, Side
Muscle-Off, Peeled,
Steak is similar to
MBG 1190 and
Canada 1190.
Full Tenderloin,
Side Muscle-Off,
Skinned, Steak
The side muscle-off,
full tenderloin
skinned may be cut
into steaks. Purchasers
may discuss portion
size with the supplier.
Full Tenderloin, Side
Muscle-Off, Skinned,
Steak is similar to
MBG 1190A and
Canada 1190A.
Filete Completo, sin
Músculo Lateral, sin
Pellejo, Bistec
El filete completo sin
músculo lateral puede
rebanarse en bistecs.
Los compradores
pueden especificar al
proveedor el tamaño
de la porción.
Filete Completo, sin
Músculo Lateral, sin
Pellejo, Bistec es similar a MBG 1189 y
Canadá 1189.
Filete Completo, sin
Músculo Lateral,
Limpio, Bistec
El filete completo sin
músculo lateral puede
rebanarse en bistecs.
Los compradores
pueden especificar al
proveedor el tamaño
de la porción.
Filete Completo, sin
Músculo Lateral,
Limpio, Bistec es similar a MBG 1190A y
Canadá 1190A.
B-93
Beef
Offal
Vísceras de Res
Cheek Meat
Lips
Salivary Glands
B-94
1999 U.S. Meat Export Federation.
Brains
©
Head Meat
Brains
Sesos
Beef brains are located in the front of the
skull and are compact
and circular in shape.
Los sesos de la res
están localizados en la
parte frontal del cráneo siendo su forma
circular y compacta.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Head Meat
Head meat is the
meat that remains on
the skull after the
removal of the skin,
cheeks, tongue and
lips.
Cheek Meat
Cheek meat is generated from the jaw
area of the head and
is trimmed of visible
glandular material.
Lips
Lips are generated
from the head and
consist of the firm
muscular front portion of the mouth.
Salivary Glands
Salivary glands are
the interior lining of
the cheek and
includes the gland.
Carne de la Cabeza
La carne de la cabeza
es la carne que permanece en el cráneo
después de quitar la
piel, los cachetes, la
lengua y los labios.
Carne de Cachete
La carne de cachete se
produce del área de
las mandíbulas. Se le
quita todo el material
glandular visible.
Labios
Los labios se obtienen
de la cabeza y consisten del músculo firme
de la parte frontal de
la boca.
Glándulas Salivales
Las glándulas salivales
son el recubrimiento
interior de la mejilla.
Incluyen la glándula.
B-95
Tongue
Weasand
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Sweetbreads
Heart
Liver
B-96
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Tongue
Lengua
The tongue may be
harvested with the
bone, root and blade
meat attached. The
purchaser may specify
Swiss cut tongues
which are practically
free of fat and have
the bone, glands and
underlying blade
meat removed.
La lengua se puede
obtener con el hueso,
la raíz y la carne de la
paleta adheridas. El
comprador puede
pedirlas con corte
Suizo que no incluyen
casi nada de grasa y
se les quita el hueso,
las glándulas y la
carne por debajo del
hueso de la paleta.
Weasand
The weasand is the
lean muscle tissue of
the esophagus.
Sweetbreads
The sweetbread is the
thymus gland. It is a
white pinkish gland
found in the neck
area.
Heart
The heart is a large
muscular organ found
in the thorax region.
Hearts may be purchased with the cap
present or absent.
Cap-on hearts are surrounded by semi-hard
white colored fat.
Cap-off hearts will be
trimmed of visible fat
and have the cap
meat and bone
removed.
Liver
Livers will generally
have all ducts, blood
vessels, lymph nodes
and connective tissues
trimmed even with
the surface of the
organ.
Tráquea
La tráquea es el músculo delgado del
esófago.
Mollejas
La molleja es la glándula del timo de color
blanco rosado que se
encuentra en el área
del cuello.
Corazón
El corazón es un
órgano que consiste
de un músculo grande
localizado en la
región del tórax. Los
corazones pueden
comprarse con o sin la
tapa. Los corazones
con tapa están rodeados de grasa semidura color blanco. A
los corazones sin tapa
se les recorta toda la
grasa visible y se les
quita la carne de la
tapa y el hueso.
Hígado
Al hígado por lo
general se le recorta a
nivel de los ductos,
vasos sanguíneos,
nódulos linfáticos y
tejido conectivo.
B-97
Honeycomb Tripe (Reticulum)
Rumen
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Bible Tripe (Omassum)
B-98
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Rumen
Rumen/Panza
The rumen is the first
and largest stomach
of ruminant animals.
The rumen may be
purchased scalded
and bleached (shown)
or scalded with no
chemicals (not
shown).
La Rumen/Panza es el
primero y más grande
estómago de la res.
Puede comprarse
escaldado y blanqueado (se muestra) o
escaldado sin substancias químicas (no se
muestra).
Honeycomb Tripe
(Reticulum)
Panal o Cacariso
(retículo)
The reticulum or honeycomb tripe is the
second stomach of
ruminant animals. The
interior of the reticulum has the appearance of a honeycomb.
El retículo, panal, o
cacariso es el segundo
estómago de los rumiantes. El interior
del retículo tiene la
apariencia de un
panal de abeja.
Bible Tripe (Omasum)
Libro (Omaso)
Omasum or bible
tripe is the third
stomach of ruminant
animals. Bible tripe
has a leaf-like appearance from which its
name originates.
El omaso o libro es el
tercer estómago de
los rumiantes. Esta
tiene tiene una apariencia como si fueran
hojas de donde se
origina su nombre.
Abomasum
Abomaso
Abomassum is the
fourth and true stomach of ruminant animals (not shown).
Es el cuarto estómago
y verdadero estómago
de los rumiantes (no
se muestra).
B-99
Kidney
Pancreas Gland
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Small Intestine
Testicles (Fries)
B-100
Large Intestine
Pizzle
Kidney
Riñón
Kidneys are found
next to the primal
loin in the interior of
the carcass. Kidneys
are trimmed even to
their surface of all
blood vessels and
excess fat.
Los riñones están
localizados enseguida
del lomo principal.
Los vasos sanguíneos
y el exceso de grasa
se recortan a nivel de
los riñones.
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Pancreas Gland
Glándula del Páncreas
The pancreas gland is
found near the liver
and is similar in shape
to the sweetbread
but is more irregular.
La glándula del páncreas está localizada
cercas del hígado y su
forma es parecida a la
molleja pero más
irregular.
Small Intestine
Intestino Delgado
The small intestine is
the part of the digestive tract that connects the stomach
and the large intestine. The small intestine is long and tubular in shape.
El intestino delgado
es la parte del tracto
digestivo conectado
al estómago y el
intestino grueso. El
intestino delgado es
largo de forma tubular.
Large Intestine
Intestino Grueso
The large intestine is
the part of the digestive tract that connects the small intestine to the rectum.
The large intestine is
tubular in shape
when harvested but is
typically sectioned
and split during processing.
El intestino grueso es
la parte del tracto
digestivo conectado
al intestino delgado y
el recto. El intestino
grueso es tubular
cuando se extrae pero
por lo general se
separa en secciones
durante el procesamiento.
Testicles (Fries)
Testículos/Creadillas
Testicles are typically
referred to as fries
and are harvested
from male animals.
Pizzle
The pizzle is the penis
that is harvested from
male animals. It is
long and tubular in
shape and has a
heavy fibrous casing.
Los testículos se
extraen de los animales machos.
Vergajo o Viril
El vergajo es el pene
en los animales
macho. Es largo y
tubular con un revestimiento fibroso.
B-101
Back Strap
Tunic Tissue
©
1999 U.S. Meat Export Federation.
Skirt Sinew
Achilles Tendon
B-102
Flexor Tendon
Oxtail
1999 U.S. Meat Export Federation.
©
Back Strap
Banda Posterior
The back strap is
obtained from the chuck
and rib sections of the
carcass. This tissue is a
strong elastic-like substance that is yellow in
color. Back strap
obtained from the chuck
sections are more uniform in shape than the
sections obtained from
the rib.
La banda posterior se
produce de las secciones
de la espaldilla y costillar
de la canal. El tejido es
una substancia elástica
resistente de color
amarillo. Las bandas que
se extraen de las
secciones de la espaldilla
son de una forma más
uniforme que las que se
extraen del costillar.
Tunic Tissue
Tejido de Túnica
Tunic tissue is an elastic,
yellow and white colored tissue that originates along the interior
of the carcass. This tissue
is thin and triangular in
shape.
El tejido de túnica es un
tejido elástico de color
blanco y amarillo que se
origina a lo largo de la
canal de una forma triangular.
Skirt Sinew
Skirt sinew is a connective tissue that attaches
the diaphragm (outside
skirt) to the pillar of the
diaphragm (hanging
tender). It is composed
of elastic and fibrous tissues.
Flexor Tendon
Beef flexor tendons are
harvested from the
front legs. They are
white in color.
Achilles Tendon
The achilles tendon is a
large tendon located in
the hind legs of an animal. The achilles tendon
in beef cattle is yellow
in color and is often
referred to as the gambrel cord.
Oxtail
The oxtail is trimmed of
excess fat and may be
specified whole or disjointed.
Tallow
Tallow is the hard fat or
suet that has been heat
processed. It may be used
to produce an edible or
an inedible product (not
shown).
Nervio de la Falda
El nervio de la falda es
un tejido conectivo que
une el diafragma (falda
exterior) con el pilar del
diafragma (filete). Está
compuesto de tejido
elástico y fibroso.
Tendón Flexor
Los tendones flexores se
extraen de las patas
delanteras. Su color es
blanco.
Tendón de Aquiles
El tendón de Aquiles es
un tendón grande ubicado en las patas traseras
del animal. En el ganado
de res es de color amarillo y con frecuencia se le
llama corvejón.
Cola
A la cola se le recorta el
exceso de grasa. El comprador puede especificar
si las quiere enteras o
separadas por vértebra.
Sebo
El sebo es la grasa dura
que se ha procesado con
calor. Se puede usar para
producir productos
comestibles o no
comestibles (no se muestra).
B-103