La pérdida en la Gran Distribución en España 2015

La pérdida en la
Gran Distribución
en España 2015.
Capítulo especial:
La merma en
la categoría de
productos frescos.
Un estudio de:
Con la colaboración de:
AECOC
La Asociación de Empresas del Gran Consumo, desde su área de prevención
de pérdida, trabaja para ayudar a las empresas a combatir mejor las pérdidas
derivadas tanto de hurtos, como las generadas por errores administrativos. Como
consecuencia de este problema las empresas ven reducida su eficiencia global,
productividad y competitividad, y reducen su capacidad de generar empleo.
Este estudio se lleva realizando desde el año 1993 y ha contado con el apoyo
del comité de Prevención de Pérdida de AECOC y la colaboración de la
empresa EY.
EY
EY es una firma de servicios profesionales que cuenta con un equipo especializado,
en la industria de productos de consumo y distribución. Su experiencia y
conocimiento le permite analizar e interpretar las tendencias del mercado para
ayudar en la toma de decisiones. Los cambios que se están planteando en la
cadena de valor así como los aspectos relacionados con la seguridad en los
productos están generando una presión constante entre las empresas para evitar
pérdidas – desconocidas y conocidas- que restan ingresos por ventas. En este
sentido, la defensa del margen de negocio seguirá siendo un factor clave para
garantizar la competitividad del sector.
En este contexto, EY ha colaborado con AECOC en la preparación y emisión
de este informe que analiza la situación y apunta recomendaciones y buenas
prácticas para que las empresas mejoren consistentemente el índice de la pérdida
y por tanto el margen de negocio.
COMITÉ DE PREVENCIÓN DE PÉRDIDA DE AECOC
El comité de prevención de pérdida trabaja desde hace más de 20 años para
minimizar el impacto de la pérdida desconocida a lo largo de toda la cadena
hasta el consumidor. Destacadas compañías de fabricación y distribución
analizan periódicamente la evolución de esta problemática y desarrollan guías de
buenas prácticas para que fabricantes y distribuidores sean más eficientes en su
resolución.
AECOC agradece a todas las empresas que han colaborado respondiendo los
cuestionarios y aportando información sobre sus procesos. Gracias a su tiempo y
confianza es posible elaborar este estudio.
Índice
1. Introducción
4
2. Metodología del estudio
4
3. Situación de la pérdida desconocida en
la Gran Distribución
4
4. Situación de la pérdida en el Sector de Productos
Frescos
9
5. Conclusiones respecto a la pérdida desconocida
12
6. Conclusiones respecto a la merma en la categoría
de frescos
15
7. Recomendaciones Generales
18
Un estudio de:
Con la colaboración de:
La pérdida en la Gran Distribución Comercial
1. Introducción
La perdida desconocida se caracteriza por el hecho que las
empresas no pueden identificar las causas que la producen. El
control efectivo de este problema supone un factor clave para
el buen desempeño de las compañías y para el mantenimiento
de los márgenes de beneficio, que se ven altamente afectados
por ella.
La pérdida desconocida se define indistintamente como:
• La diferencia entre stocks teóricos y stocks reales.
• La parte de los beneficios esperados que, de acuerdo con
el nivel de inventario esperado, no llega a obtenerse.
Estas pérdidas tienen su origen en tres factores:
• Hurto externo: Sustracción de productos por parte de personas ajenas a la empresa.
• Hurto interno: Sustracción de productos por parte de empleados directos de la propia organización o personas relacionadas laboralmente con la empresa.
• Errores de gestión: pérdidas debidas a fallos en procedimientos operacionales de la compañía también denominados errores administrativos o de documentación. Por
ejemplo, la anotación de ventas con precios erróneos, la no
contabilización de mermas por obsolescencia, etc.
kilos de fruta que tira por estar no apta para la venta, esta mercancía se consideraría pérdida conocida.
2. Metodología del estudio
Los estudios e informes que tratan la pérdida desconocida y la
merma, pueden aportar diferentes resultados dependiendo de
la metodología y base de análisis. Algunas de las discrepancias
pueden atribuirse a la selección de la muestra; al tipo de retailer
objeto del estudio; o a la diversidad de los ratios e indicadores de
seguimiento empleados por los retailers. Por ello, este estudio se
concentra en la captura información correspondiente a las gran
distribución en España.
La captura de información en la que se basa este informe, se
realizó a través de dos cuestionarios online; uno con preguntas
relativas a la cuantificación y a las causas de la pérdida desconocida en las principales categorías de productos; y otro específico para los productos frescos. Para el diseño de este último, se
mantuvieron entrevistas con los responsables de la categoría de
cinco distribuidores, recogiendo sus inquietudes y las temáticas
de interés.
La muestra obtenida para el análisis representa más de un 20%
de la cuota de mercado de la distribución, con participación de
todos los sectores de comercio minorista (gran consumo, textil,
perfumería, ferretería, bazar y electrónica) y de todos los formatos
comerciales (tienda especializada, supermercados, hipermercados, almacenes mayoristas y grandes almacenes). Concretamente, en el sector de gran consumo, la muestra representa el 45%
de la facturación anual en España.
Gráfico 1: Distribuidores por sector
Además de los datos de pérdida desconocida en España, este
informe afronta con profundidad el tratamiento e impacto de
la pérdida o merma en la categoría de productos frescos en la
gran distribución. En esta categoría, además de la pérdida desconocida tiene especial relevancia la pérdida conocida, que es
aquella que la empresa conoce sus causas y puede registrarlas
debidamente. En el caso que una empresa pese y registre los
4
3. Situación de la Pérdida Desconocida en la
Gran Distribución
Gráfico 3: Índice de pérdidas por sector en 2014
Según los resultados, el índice de la pérdida desconocida en el
sector de la gran distribución representa el 0,82% de las ventas en 2014, lo cual supone un ligero aumento con respecto
al 0,80% obtenido en 2013. Para calcular este índice se pidió
a las empresas que nos indicaran el porcentaje que supone el
coste de la mercancía computada como pérdida desconocida,
respecto las ventas totales de empresa.
Según el INE, la cifra de ventas del sector minorista en 2014
aumentó un 1% con respecto al año anterior, situando las ventas totales alrededor 204.294 millones de euros. En base a este
dato, este índice supuso unas pérdidas en el sector de 1.675
millones de euros en 2014, lo que representa un 3.40% más que
en 2013, donde la pérdida desconocida supuso un detrimento
de 1.618 millones de euros.
Si analizamos el porcentaje de retailers que se encuentran en
cada uno de los rangos de nivel de pérdida desconocida, tenemos;
Gráfico 2: Distribución del índice de pérdidas en 2014
La empresas de los sectores textil y el de ferretería/bazar son
las que tienen mayores índices y están por encima del índice
general (0,82%). Gran consumo / grandes almacenes y perfumería están ligeramente por debajo de este índice. Por su parte,
electrónica es el sector con un índice menor.
3.1.1 Causas de la pérdida desconocida
Según los datos recopilados, se observa que el índice se reparte desigualmente entre los 3 factores determinantes de la
pérdida desconocida.
Gráfico 4: Distribución de los factores de la pérdida
conocida
Un 32% de los distribuidores afirman tener un índice de pérdida
desconocida por debajo de 0,5%. El intervalo más representativo es el comprendido entre el 0,5 y 1%, donde se siguen encontrando la mayoría de los distribuidores (47% del total).
Si analizamos la pérdida desconocida en función del sector de
la empresa obtenemos:
Los niveles de incidencia de cada factor se han mantenido
bastante similares a los datos de 2013, sólo el hurto externo
ha sufrido un ligero ascenso en el 2014, pasando del 62% al
64%. Por el contrario los errores administrativos y el hurto
interno se han visto reducidos en un 1%.
Un estudio de:
Con la colaboración de:
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La pérdida en la Gran Distribución Comercial
De cara a estudios posteriores, se analizará cuál es la evolución del hurto externo a partir de la entrada en vigor de la
reforma del código penal el pasado 1 de julio de 2015.
3.1.2 Productos con mayor índice de hurtos
Las probabilidades que tiene un producto de ser hurtado se
incrementan cuando se trata de un artículo novedoso o de un
producto con un precio que el consumidor no está dispuesto a
pagar. Además de las propias características del producto, tiene
especial relevancia la facilidad que tiene el producto para venderse en mercados paralelos.
Tal como se pudo constatar en el estudio del año pasado, según
las empresas, un 81% de los robos son realizados por hurtadores
profesionales, ya sean bandas o ladrones que delinquen solos; y
un 88% de las empresas considera que el principal motivo por el
que se hurta es la reventa en mercados ilícitos.
Gráfico 5: Productos con mayor índice de hurto
6
En el gráfico de abajo se muestran los productos considerados
por los encuestados como los tres más robados por categoría.
Para cada una, hemos presentado los cuatro productos con mayor índice de hurto según este sondeo. Por ejemplo, un 26% de
los retailers que venden productos textiles consideran que los
productos de piel están entre los tres productos más hurtados.
Un 79% de los distribuidores considera que en la categoría de
alimentación, las bebidas alcohólicas están entre los tres productos más hurtados, seguidos de los cárnicos/ibéricos, con
71%. Así mismo las maquinillas de afeitar también destacan
en la categoría de cosmética, con un 68%. En categorías como
electrónica y ferretería/bazar se aprecia una diversidad de opiniones mayor ya que las tipologías de producto que más se roban tienen una representación porcentual inferior al 50%.
3.2 Errores de gestión o errores administrativos
Los errores administrativos representan en 2014 un 15% de
la cifra total de pérdida desconocida, lo que supone un ligero decrecimiento con respecto al 16% alcanzado en 2013.
La solución para reducir este tipo de errores se basa en la
necesidad de identificar sus causas para pasar a tratarlos
como pérdida conocida y proceder a su corrección en base a
nuevos procedimientos de control y los modelos de gestión
masiva de datos.
Comparativamente con los resultados del informe del año
anterior, observamos que tanto los errores de control o de
procedimiento en inventarios como los presentados en la
gestión de promociones han reducido ligeramente su nivel
de incidencia.
Mientras, observamos que se ha experimentado una notable
mejora en cuanto a incidencias derivadas de errores en ficheros maestros; en los procesos de preparación de las entregas
y en la fijación de precios.
3.2.1 Causas de los errores administrativos
Según los datos recopilados por la encuesta, los errores de
gestión que se presentan con mayor son:
• Errores en los controles o del propio procedimiento de inventarios
• Errores en el alineamiento de datos maestros
• Errores en las promociones
Gráfico 6: Frecuencia de los errores administrativos
Un estudio de:
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La pérdida en la Gran Distribución Comercial
4. Situación de la Pérdida en el Sector de
Productos Frescos
Según el informe del Consumo de Alimentación en España
2014, elaborado por Ministerio de Agricultura y Alimentación, el
gasto en el hogar de productos frescos supuso un 44,8% de los
gastos totales en alimentación.
Existen ciertos factores que dificultan la gestión de la categoría:
•
•
•
•
•
Caducidad del producto.
Merma natural de ciertos productos.
La manipulación del consumidor.
Ausencia de puntos de control a lo largo de la cadena.
Los procesos de la categoría son más complicados que los
de alimentación no perecedera.
4.1.1 Unidad de medida
Las empresas que componen el sector de los productos frescos
no tienen una unidad de medida única para cuantificar la pérdida
si no que han desarrollado diferentes formas de hacerlo. Los tres
sistemas que predominan son: porcentaje de kilos de mercancía
no marcada (o no vendida) respecto kilos vendidos, porcentaje
que supone el coste de la mercancía no marcada respecto las
ventas de la categoría y porcentaje que hubiera supuesto la venta de la mercancía no marcada respecto las ventas totales de la
categoría. En la siguiente gráfica se pueden observar qué porcentaje de empresas utiliza cada sistema. En algunos casos, las
empresas utilizan varias unidades de medida, de ahí que la suma
de porcentajes no sea 100.
Gráfico 7: Unidades de medida para cuantificar la pérdida
En este informe ha analizado la incidencia de la pérdida desconocida y conocida en las categorías de pescadería, frutería, carnicería y charcutería. Conviene repasar la definición de ambos
tipos de pérdida:
• Pérdida Desconocida: aquella de la que no se conocen las
causas y es detectada mediante las diferencias de inventario. Los factores que inciden en ella son los hurtos externos,
hurtos internos y errores administrativos.
• Pérdida Conocida: aquella que la empresa es capaz de detectar y registrar en sus sistemas de información. Por ejemplo los kilos de fruta registrados que se desechan por estar
en mal estado.
Tal como se ha comentado en la introducción, para la realización del cuestionario de la categoría de frescos, se mantuvieron
entrevistas con responsables de la categoría de cinco empresas
de la gran distribución.
4.1 Índice de pérdida conocida y desconocida de productos
frescos
Según los resultados obtenidos, el porcentaje de pérdida total
de la categoría se sitúa en un 4,64%. Este porcentaje se obtiene
con la suma de ambos tipos de pérdida, la conocida que supone un 2,64% y la desconocida con un 2%.
8
4.1.2 Índices de pérdida por categoría
Para calcular el índice de pérdida desconocida en la categoría,
pedimos a las empresas que nos indicaran el porcentaje que
supone el coste de la mercancía que no se llega a vender por
causas desconocidas, respecto las ventas totales de cada categoría.
Gráfico 8: Índice de pérdida desconocida productos
frescos por categoría
La pescadería presenta el índice de pérdida desconocida más
alto con un 2.79%, situándose muy por encima del resto de las
categorías. El pescado es un producto de exposición diaria y su
caducidad es especialmente difícil de gestionar por lo que resulta el principal contribuyente de las pérdidas. La siguiente categoría con mayor índice es la carnicería, con un 2,01%, seguida
de charcutería y frutería, con 1,73% y 1,52% respectivamente.
Una conclusión extraída de las entrevistas, es que los responsables de la categoría son conscientes que el mayor origen de
pérdida desconocida son procesos mal ejecutados, que han
producido que mercancía que debería haber sido registrada
como pérdida conocida, no es controlada y pasa a ser pérdida
desconocida.
En la referente a la pérdida conocida, tenemos los siguientes datos:
Gráfico 9: Índice de pérdida conocida productos frescos
por categoría
Gráfico 10: Parte de pérdida conocida y desconocida sobre
la pérdida total
4.2 Proceso de pesado de productos frescos
Un aspecto importante en el control de la pérdida es tener establecidos unos procesos de pesado en diferentes puntos de la
cadena. Excepto en el caso que la mercancía se reciba directamente en tienda, el primer punto de pesado que realiza la distribución es la recepción de la mercancía que se recibe desde
proveedor en el centro de distribución.
4.2.1 Pesado de producto fresco en centro de distribución
desde proveedor
No realizar un correcto pesado en este punto puede derivar
que se consideren como pérdida desconocida las diferencias
no identificadas entre el peso acordado con el proveedor y el
realmente entregado.
Se puede observar que pescadería (3,58%) vuelve a ser la categoría con mayor índice pérdida conocida, seguida en este caso
por frutería (3,20%), luego carnicería (2.53%) y finalmente charcutería (1.33%). Destaca el caso de la frutería que pasa de ser la
que tiene menor índice de pérdida desconocida a ser la segunda
en índice de pérdida conocida.
En todas las categorías el peso de la pérdida conocida es mayor
que el de la desconida, excepto en el caso de la charcutería. Este
hecho puede estar relacionado por el elevado hurto que algunos
productos de la categoría, según se ha podido observar en el
apartado 3.1.2
En la encuesta realizada se han tenido en cuenta cinco posibles
situaciones: que todos los productos sean pesados a la entrada
del almacén, que se realice una selección aleatoria de cajas y se
extrapole el peso al resto, que se actualice el stock a partir de
los pesos medios acordados con el proveedor, que se realicen
auditorías aleatorias o que los productos vayan directamente
a tienda desde el proveedor sin pasar por el centro de distribución. A las empresas se les preguntó que sistema utilizaban
en cada categoría y se les dio la posibilidad de marcar varias
opciones.
Como se puede observar por los resultados obtenidos de la encuesta, la mayoría de las empresas (44-47%) se decantan por la
opción de ejercer una auditoría aleatoria de los pesos. Faltaría
analizar y determinar si con regularidad suficiente y la representatividad de la muestra seleccionada.
Un estudio de:
Con la colaboración de:
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La pérdida en la Gran Distribución Comercial
Gráfico 11: Métodos de pesado en centro de distribución
desde proveedor
sin pasar por el centro de distribución, por lo que se hace especialmente importante llevar a cabo un control en la tienda.
Gráfico 13: Pesado en tienda desde proveedor
4.2.2 Pesado de producto fresco en tienda desde centro de
distribución
En este caso hay un incremento en el control que se realiza. Un
62.5% de los participantes pesan toda la mercancía y un 25%
realizan controles aleatorios. Sólo un 12.5% reconoce no realizar ningún pesado.
4.3 Control de la pérdida de productos frescos en tienda
El siguiente punto de la cadena en el que analizamos los puntos
de control es la recepción en tienda desde centro de distribución. En esta ocasión preguntamos sin diferenciar la categoría
de producto.
Gráfico 12: Pesado en tienda desde centro de distribución
Si las empresas no pesan y registran los productos que deben
desechar, se puede llegar fácilmente a situaciones en las que
se considere como pérdida desconocida productos que se han
tirado por estar en mal estado.
4.3.1 Registro y comprobación de la mercancía en mal
estado
Para medir cómo actúan las empresas ante este problema se
han tenido en cuenta dos criterios: el pesado de los productos
que se tiran y el registro del motivo por el que estas mercancías
son desechadas, ambos muy útiles para identificar el origen de
las pérdidas.
Gráfico 14: Pesado y registro de los productos desechados
Un 56% de las empresas no realizan ningún pesado en tienda,
mientras que solo un 19% pesan todas las mercancías, un 50%
realizan pesados aleatorios. Esta reducción en el control en la
tienda es debido al hecho de que las empresas delegan en el
centro de distribución la responsabilidad de verificar la mercancía que se envía a cada tienda.
4.2.3 Comprobaciones en tienda desde proveedor
Como se ha observado en el punto anterior, una parte de los
productos frescos va directamente del proveedor a las tiendas,
10
Como se puede observar en los datos de la encuesta, gran parte de las tiendas son conscientes de la importancia del registro
y comprobación de la mercancía, lo que se refleja en que un
87% de ellas realizan un pesado de las mercancías que posteriormente se tiran por estar en mal estado. En cambio, sólo un
69% de las tiendas también tiene un sistema de registro de los
motivos por los que se tiran las mercancías
Gráfico 16: Sistema de control tiquets generados
4.3.2 Frecuencia en la realización de inventario
Además de controlar la mercancía que se desecha, también es
importante realizar el inventario del producto que está en los
puntos de venta. En lo referente a la frecuencia con que se realiza inventario de toda la categoría, se recogieron los siguientes
resultados:
que no lo tiene. Algunas empresas afirman que aunque tienen
los sistemas de información preparados para realizar la comprobación, la ponen en práctica cuando los niveles de pérdida
superan ciertos umbrales.
Gráfico 15: Frecuencia de realización de inventarios
4.3.4 Ofertas especiales de productos de pronta caducidad
Por otro lado, se suelen realizar promociones u ofertas de última hora para evitar desechar producto que va a caducar. Estas
prácticas resultan excepcionales a los procedimientos habituales por lo que pueden provocar incidencias y errores si no se
gestionan y supervisan correctamente.
Gráfico 17: Realización de ofertas especiales
La mayoría de las tiendas (66%) hace inventario cada mes,
mientras que un 7% lo hacen cada mes y medio, y otro 7% cada
dos meses. Un 20% utilizan otros sistemas, como el inventario
permanente, que pese a no estar incluido entre las respuestas
ha sido mencionada por un 14% de las empresas.
4.3.3 Sistema de control de tíquets generados
Una medida importante que realizan algunas empresas, y que
hemos considerado oportuno preguntar, es si se controla que
los tíquets que se han generado en algún mostrador de la tienda
o balanza, pasan luego por la caja. De esta forma se puede detectar parte del hurto que se esté produciendo en la categoría.
Como se puede observar en los datos obtenidos, un 75% de
las tiendas realizan este tipo de ofertas lo cual denota ser una
práctica habitual en el sector.
Los datos de la encuesta revelan que un 56% de las empresas
disponen del algún tipo de sistema con este fin, frente al 44%
Un estudio de:
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La pérdida en la Gran Distribución Comercial
4.4 Productos con mermas naturales
Gráfico 19: Frecuencia de actualización de los sistemas
informáticos
Dentro de las categorías de frescos, existen algunos productos específicos que pierden peso o se merman de forma natural
(ejemplos, en pescadería). Tener un control sobre este tipo de
productos es muy importante para evitar considerar estas pérdidas naturales como pérdida desconocida.
La encuesta realizada tiene en cuenta varios sistemas para medir dichas pérdidas,
• Porcentajes de pérdida de peso incluidos en el escandallo
sin necesidad de realizar pesados adicionales.
• Comparación de la venta que genera la mercancía recibida
con la venta teórica derivada del escandallo.
• Comparación del desecho que generado en la venta de la
mercancía con el desecho teórico derivado del escandallo.
Gráfico 18: Valoración de las mermas naturales
Los datos recopilados nos permiten observar que la mayoría de
las empresas, un 67% de las mismas, actualizan la información
diariamente. El 33% restante evidencia que no se está practicando un cuadre y análisis diario de la merma quedando este
impacto fuera del reporting diario de ventas.
4.5.1 Departamentos involucrados en el análisis de merma en
productos frescos
Respecto a los departamentos implicados en el análisis de la
información de la pérdida, varía según la empresa. Los más comunes según la encuesta realizada se presentan en el siguiente
gráfico.
Gráfico 20:Departamentos involucrados en la gestión de la
merma
El 56% de las compañías se ciñen al primer método de forma
que no realizan ningún pesado adicional. La comparación de la
venta generada con la teórica es la segunda más utilizada, en
un 25% de las tiendas, mientras que el pesado del desecho sólo
es utilizado en un 6% de las tiendas. Un 25% de las compañías
han afirmado, aunque no era una de las opciones de respueta,
que no realizan ningún tipo de control o gestión sobre la merma
natural.
4.5 Análisis de la información
El primer paso para poder realizar un correcto análisis de la información obtenida es mantener dicha información actualizada.
12
El departamento que está involucrado en un mayor número
de empresas es el de responsables de la categoría, que tienen
implicación en un 81% de las compañías. A continuación los
responsables de las tienda (69%) y autiditoria interna (56%). El
departamento de seguridad tiene implicación en un 38% de las
empresas.
4.6 Políticas recursos humanos en la gestión de la merma
A la hora de tratar de reducir y controlar las pérdidas la concienciación del personal de las empresas resulta un factor clave
a considerar. Por lo tanto, la formación de los empleados y la
aplicación de incentivos en base a resultados pueden ayudar
en la gestión de la merma y mejorar el margen de beneficio y el
incremento de ventas.
4.6.1 Formación e incentivos en la gestión de la merma
En lo que a formación se refiere, los datos analizados muestran
que un 62% de las empresas poseen cursos de formación relacionados con la merma de los productos frescos, aunque la
mayoría de empresas forman a sus empleados, destaca que un
38% no ofrecen ningún tipo de formación relacionada con la
merma en la categoría. Por otro lado, el uso de incentivos asociados a la reducción de la merma de los productos no está tan
instaurado y solo se lleva a cabo en un 27% de las empresas.
Si analizamos los índices de pérdida en función de si la empresa
ofrece formación o incentivos, observamos que las empresas
que incentivan a sus trabajadores con objetivos relacionados
con el nivel de perdida total (conocida más desconocida) media
de 4,14% contra el 4,65% de aquellas que no tienen un programa de incentivos.
Esta diferencia es mayor en el caso de la formación, así las empresas que ofrecen cursos cursos específicos, tienen una pérdida de 4% contra el 5,6% de aquellas empresas que no ofrecen
formación.
Gráfico 21: Formación e incentivos relacionados con la gestión de la merma
Un estudio de:
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13
La pérdida en la Gran Distribución Comercial
5. Conclusiones respecto a la pérdida
desconocida
6. Conclusiones respecto a la merma en la
categoría de frescos
La pérdida desconocida es aquella que la empresa no es capaz
de conocer el motivo que la ha producido y que es detectada
mediante las discrepancias de inventario. En el año 2014 supuso el 0,82% de las ventas totales del sector de la gran distribución, superando ligeramente la pérdida del año 2013 (0,80%). Si
hacemos la conversión a Euros, la pérdida desconocida supuso
1.675 millones de Euros en España durante 2014.
En España los productos frescos representan un 44,8% de la
cesta de la compra. Según los resultados obtenidos, el porcentaje de pérdida total de la categoría se sitúa en un 4,64%. Este
porcentaje se obtiene sumando la pérdida conocida (aquella
que la empresa conoce las causas y las registra) que supone un
2,64% y la desconocida, con un 2%.
La empresas de los sectores textil y el de ferretería/bazar son
las que tienen mayores índices, 1,22% y 1,10% respectivamente; y están por encima del índice general (0,82%). Gran consumo / grandes almacenes (0,76%) y perfumería (0,77%) están
ligeramente por debajo de este índice. Por su parte, electrónica
(0,43%) es el sector con un índice menor.
Respecto la incidencia de los diferentes factores que inciden
en el índice de pérdida desconocida, los datos indican que que
el hurto externo se ha incrementado en un 2%, quedando en el
64%. El hurto interno interno y los errores administrativos se han
reducido un 1%, quedando en 21% y 15% respectivamente.
En futuras ediciones de este estudio podremos analizar cuál ha
sido la evolución del hurto externo a partir de la entrada en vigor
de la reforma del Código Penal el pasado 1 de Julio de 2015.
Si analizamos cuales son los principales errores de gestión, obtenemos que los errores en los controles de inventario son los
que un mayor número de empresas considera que su incidencia
es mayor. A continuación, se sitúan los errores en el alineamiento de ficheros maestros y los errores relacionados con las promociones. La solución para reducir este tipo de errores se basa
en la necesidad de identificar sus causas para pasar a tratarlos
como pérdida conocida y proceder a su corrección en base a
nuevos procedimientos de control y los modelos de gestión masiva de datos.
Por categorías de producto, la pescadería presenta el índice
de pérdida desconocida más alto, 2.79%, situándose muy por
encima del resto de las categorías: carnicería (2,01%), charcutería (1,73%) y frutería (1,52%). Respecto la pérdida conocida
tendríamos: pescadería (3,58%) , frutería (3,20%), carnicería
(2,53%) y charcutería (1,33%). Si analizamos la incidencia de
cada tipo de pérdida, en todas las categorías es ligeramente
superior el porcentaje de pérdida conocida respecto la desconocida, excepto la categoría de charcutería, en la que pérdida
desconocida supone un 57% versus el 43% de conocida. La
categoría con un peso mayor de pérdida conocida es frutería,
con un 67% de conocida versus un 33% de desconocida.
Las empresas implementan diferentes tipos de control de la
mercancía a lo largo de la cadena. En la recepción en centro
de distribución no hay una tendencia clara, aun así, la opción
mayoritaria es dar por válidos los pesos indicados por el proveedor, pero realizando auditorías aleatorias. Cuando el centro
de distribución envía la mercancía a las tiendas, se reducen los
controles, un 56% de las empresas afirma que no realiza ningún pesado y sólo un 19% pesa toda la mercancía. En cambio,
cuando la mercancía llega de proveedor, un 50% de empresas
pesan toda la mercancía y sólo un 13% afirma no realizar ningún
pesado.
La frecuencia mayoritariamente elegida para realizar un inventario de toda una categoría es la mensual, con un 66%. En
lo referente a la actualización de los sistemas de información,
el 69% de las empresas lo hace diariamente. El 31% restante
evidencia que no se está practicando un cuadre y análisis diario
de la merma.
Un punto de la cadena en el que se pueden producir pérdidas
es en la generación de los tiquets ya sea en mostrador o en balanza, hasta la caja de cobro. Un 56% de las empresas afirman
tener controles para comprobar que todos los tiquets genera-
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dos, son posteriormente cobrados. En algunos casos, no siempre están activos y se ponen en marcha cuando se detecta un
incremento importante de la pérdida en el centro.
El departamento que está involucrado en un mayor número de
empresas en la gestión de la merma son los responsables de la
categoría, que tienen implicación en un 81% de las compañías.
A continuación los responsables de las tienda (69%) y después
autiditoria interna (56%). El departamento de seguridad tiene
implicación en un 38% de las empresas.
Un 62% de las empresas imparten cursos de formación relacionados con la merma de los productos frescos, lo cual indica que
la mayoría de las empresas respaldan la importancia de formar
a sus empleados. Estas empresas tienen un índice de pérdida
total media del 4%, versus el 5,6% de aquellas empresas que
no ofrecen cursos.
Finalmente, el uso de incentivos asociados a la reducción de la
merma de los productos no está tan instaurado y solo se lleva a
cabo en un 25% de las empresas. Esta medida también tiene un
resultado positivo, ya que las empresas que ofrecen incentivos
tienen un índice de pérdida 4,14% contra el 4,65% del resto.
Un estudio de:
Con la colaboración de:
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La pérdida en la Gran Distribución Comercial
7. Recomendaciones Generales
a) En cuanto a la pérdida desconocida en la gran distribución comercial:
• Para reducir el impacto económico de las pérdida –desconocida o conocida- se deben tratar dos escenarios: por una
parte, controlar e identificar el origen de las pérdidas para
reducir el porcentaje de pérdida desconocida y poder enfocarse en la pérdida conocida; en un segundo escenario,
analizar las causas de la pérdida conocida para tomar las
medidas pertinentes que permitan reducirla. Un enfoque
hacia la pérdida conocida faculta a las empresas a poder
medir y por tanto poder actuar.
• El objetivo final del área del prevención de pérdida debe
ser contribuir de forma positiva a la cifra de negocio de la
empresa. Para ello se debe encontrar un balance positivo
entre los esfuerzos destinados a reducir la pérdida (cursos,
tecnología, personal) y el ahorro que le supone a la empresa
reducir la pérdida desconocida.
• El fortalecimiento y desarrollo de la función de prevención
de la pérdida pasa por orientarla hacia la integración y uso
de la información disponible para analizar las causas que
provocan incidencias (data analytics), y la generación de
alertas. Por otra parte, la función de prevención de la pérdida debe enfocarse hacia la mejora continua y el fortalecimiento de los procesos de gestión internos para incorporar
controles y soluciones eficaces tanto de detección como de
prevención.
b) En cuanto al tratamiento de la merma en productos frescos:
• A medida que las empresas aumenten los controles de pesado y de registro de los motivos por los que se desecha
mercancía, se seguirá incrementando el índice de pérdida
conocida versus desconocida abriendo mayores posibilidades para identificar procedimientos mitigantes de la pérdida.
• Algunos comentarios recogidos en la encuesta apuntan a
seguir mejorando en la exposición y manipulación de la
mercancía por parte del público, así como la adecuación del
stock a la demanda de consumo. Un exceso de producto en
el mostrador puede provocar mayor merma por caducidad.
16
• En cuanto al desecho de mercancía por mal estado o no
apta para la venta, hay empresas que pesan esta mercancía
pero no registran los motivos de baja de inventario. Se presenta margen de mejora interrelacionando ambos controles
lo cual incrementaría el conocimiento de los motivos reales
por los que se está desechando mercancía.
• El 33% no actualizan de forma diaria los datos de pérdida de
sus centros. Se presenta una clara oportunidad de desarrollar sistemas de información que simplifiquen el tratamiento
y disponibilidad de esta información para ayudar en el análisis diario del margen de negocio por categoría de producto.
• La formación de los empleados y la aplicación de sistemas
retributivos basados en incentivos en base a resultados, se
apuntan como factores que pueden ayudar en la gestión de
la merma mejorando con ello el margen de beneficio y el
incremento de ventas.
Un estudio de:
Con la colaboración de:
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La pérdida en la Gran Distribución Comercial
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AECOC
Con más de 25.000 empresas asociadas, AECOC es una de las mayores organizaciones empresariales de nuestro país y la única en la que la industria, la
distribución del gran consumo (alimentación, droguería y perfumería, ferretería y bricolaje, hostelería, salud y sector electro) y los operadores intermedios
trabajan, en estrecha colaboración, para aportar más valor al consumidor. La
Asociación nació en 1977 para introducir en España el sistema de identificación
de productos mediante código de barras y actualmente trabaja en el desarrollo
e impulso de estándares tecnológicos y prácticas de gestión que ayuden a las
empresas a ser más eficientes y competitivas.
EY | Assurance | Tax | Transactions | Advisory
Sobre EY
EY es líder mundial en servicios de auditoría, fiscalidad, asesoramiento en transacciones y consultoría. Los análisis y los servicios de calidad que ofrecemos
ayudan a crear confianza en los mercados de capitales y las economías de
todo el mundo. Desarrollamos líderes destacados que trabajan en equipo para
cumplir los compromisos adquiridos con nuestros grupos de interés. Con ello,
desempeñamos un papel esencial en la creación de un mundo laboral mejor
para nuestros empleados, nuestros clientes y la sociedad.
EY hace referencia a la organización internacional y podría referirse a una o varias de las empresas de Ernst & Young Global Limited y cada una de ellas es una
persona jurídica independiente. Ernst & Young Global Limited es una sociedad
británica de responsabilidad limitada por garantía (company limited by guarantee) y no presta servicios a clientes. Para ampliar la información sobre nuestra
organización, entre en ey.com/es.
Un estudio de:
Con la colaboración de:
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La Misión
de AECOC
La mejora de la competitividad de toda la cadena
de valor compartiendo soluciones, estándares
y conocimiento que la hagan más eficiente
y sostenible aportando mayor valor al
consumidor.
Ronda General Mitre, 10
08017 Barcelona
T. 93 252 39 00 · F. 93 280 21 35
Info@aecoc.es
www.aecoc.es
¹ Referencias