PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS GARANTÍA DE INOCUIDAD nelbav@vtr.net WWW.NUTRITERAPIA.CL Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 ¿QUÉ SON? BPA – BPM - BPH Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS Prácticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones ambientales y operacionales básicas, para el diseño y desarrollo de procesos de producción de alimentos Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS CONTROLAN LOS PROBLEMAS GENERALES DE LA COCINA. HACCP CONTROLA PROBLEMAS ESPECÍFICOS DEL PROCESO. Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 OBJETIVOS Evitar que peligros potenciales de bajo riesgo, se transformen en peligros de alto riesgo Mejorar la orientación de los recursos humanos, financieros y tecnológicos, para el aseguramiento de los objetivos de calidad e inocuidad. Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS Instalaciones Condiciones de Equipos de Producción Especificaciones de Procedimientos y Materias Primas Planes de Limpieza y Desinfección Control del Almacenamiento y Uso de productos químicos Higiene del Personal Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS Control de Plagas Especificaciones para el Control de Calidad de la Producción Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos Sistema de Capacitación de Empleados Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 Procedimiento Operativo Estándar SOP Descripción detallada y comprensible, que explica COMO se realiza cada operación Detallan la secuencia de actividades para una tarea No se puede aplicar HACCP si los procedimientos cambian permanentemente Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 SOP Cada proceso debe tener claramente definido sus SOP, sus Variables de Control y las Planillas de Registros respectivas; las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier problema y/o investigación. La mantención de registros permitirá limitar y acotar la cantidad de producto problema “LO QUE NO ESTÁ ESCRITO, NO EXISTE” Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 SSOP Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS La documentación debe ser : Permanente Completa Directa Cierta Puntual Consistente Legible Exacta Clara Puntual Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 AUTOCONTROL Vigilancia de los programas de inocuidad ya no es realizada por los organismos gubernamentales de control sanitario, sino por las propias empresas Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 AUTOCONTROL La empresa debe demostrar “como” garantizará por sus propios medios, que el producto final no incida negativamente en la salud de los clientes, perdiendo en alguna etapa del camino, sus condiciones de inocuidad. Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 PROBLEMAS PARA LA IMPLANTACIÓN FALTA DE COMPROMISO DE LA JEFATURA BAJO NIVEL DE CONOCIMIENTOS DEL PERSONAL NO SE CUMPLEN PROGRAMAS DE PREPRE-REQUISITOS EXCESO DE DOCUMENTACIÓN FALTA DE RECURSOS ECONÓMICOS PROGRAMAS TEÓRICOS, EXISTENTES SOLO EN LA DOCUMENTACIÓN NO ES UNA EXIGENCIA LEGAL OBLIGATORIA… Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 AUTOCONTROL Las empresas carecen de suficientes y adecuados medios materiales, tecnológicos o de infraestructura y no cuentan con suficiente personal técnico y profesional formado y motivado para implantar autocontroles. Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 SE REQUIERE FORMAR NUTRICIONISTAS CAPACES DE ASUMIR EL LIDERAZGO DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Nelba Villagrán - Confelanyd 2008 Nelba Villagrán - Confelanyd 2008