dejaron en Donostia su jerga y su juerga. De lo primero queda evidente constancia en algunos apellidos y, sobre todo, en numerosos topónimos. De lo segundo hay claros indicios en las señas de identidad del donostiarra kaxkarin (ligero de cascos, literalmente, pero alegre como unas castañuelas o unos cascabeles, en otro sentido más positivo, que es el que yo aplico arrimando el ascua a mi sardina). esde luego, no trato de insinuar que, después de los siglos transcurridos desde el asentamiento gascón, lo que de D'Artagnan pudiese quedar en el indígena easonense actuara como la chispa inspiradora de las sociedades populares. Pero éstas no habrían nacido si el donostiarra no fuese como es, con su duende gascón incluido, y es que el genio de este pueblo se expresa en su invento asociativo con estos atributos: amor a San Sebastián, sociabilidad liberal, talante festivo, hospitalidad y campechanía, afición a la cocina y a la buena mesa, deferencia a Baco (culto sería demasiado tratándose de un dios pagano) y predisposición musical, especialmente a la música vocal. Otro atributo era (no lo es respecto a ciertas iniciativas locales) la filantropía, el altruismo. Luis Irastorza, un célebre y xéle-bre (excéntrico) donostiarra, que fundó sociedades populares en San Sebastián como fray Junípero Serra misiones franciscanas en California (fue presidente/fundador de La Volante, D GASTRONOMÍA Gaztelupe y Gazte lubide, sucesivamente), siempre pensó que junto a la vocación gastronómica de sus fundaciones, su fin principal era restablecer o dar nuevo brillo a las tradiciones festivas de la capital guipuzcoa-na, pero no poniendo el cazo para que la administración pública sirva la sopa boba en forma de subvenciones, como se hace hoy, sino con los propios recursos humanos y económicos de las sociedades. Así se creó la Tamborrada, y la comparsa de los Caldereros, entre otras, y se organizaron espectáculos benéficos, incluso taurinos, que ahora son materialmente imposibles en San Sebastián porque la especulación inmobiliaria sustituyó la plaza de toros del Cho-fre (topónimo gascón) por una plaza pública... rodeada de colmenas de cemento. El modelo de sociedad gastro- «San Sebastián ha sido siempre una ciudad liberal, abierta y cosmopolita. De tal palo tal astilla, así son también las sociedades populares donostiarras con solera.» nómica/popular de Donostia se propagó como la cosa más natural del mundo por toda la provincia de Guipúzcoa y por los territorios hermanos de Euskal Herria. En Madrid, donde viven miles de vascos, no podía faltar un txoko, que se llama precisamente Txoko Zar (zahar, viejo, antiguo). En cuanto a los vascos residentes en América, que se cuentan asimismo por millares, también han organizado sociedades gastronómicas, mezclando la añoranza del país natal con el buen apetito. Entre ellas puedo citar una con conocimiento de causa, pues le dediqué un capítulo en la obra citada al principio de este artículo: Gaztelupe de México. n San Sebastián hay un centenar de sociedades populares, y más de 400 en el resto de Guipúzcoa, destacando por su abundancia, se les mire por donde se les mire, las cincuenta y tantas de Eibar. (Si se quiere ser riguroso en este asunto, es difícil precisar con exactitud el número de sociedades en aquellas poblaciones donde hay muchas, porque no son todas las que están -cen-sadas o consideradas como populares-, aunque sí estén todas las que son). En Vitoria hay más de 50 y otras tantas en el resto de Álava, siendo la más antigua de todas la que se conoce popularmente como La Globa, cuyo nombre oficial es La Concordia, fundada en 1934 y contemporánea, por tanto, de la donostiarra Gaztelubide. Los txokos alaveses tienen por E término medio unos 50 socios y son, obviamente, enófilos, inclinándose la mayoría por el vino de Villabuena, si bien no faltan los partidarios de los caldos de Laguardia y Baños de Ebro. En las áreas auskaldunes de Navarra habrá también medio centenar. En Pamplona, una docena, sin contar las peñas de mozos sanfermineras. Tudela, Tafalla y Estella son focos igualmente del asociacionismo gastronómico, pero confieso que no he tenido tiempo (ganas no me han faltado, pues fui delegado del ministerio de Cultura en el antiguo reino, donde tengo parientes y buenos amigos) para realizar un trabajo de campo. Otra vez será si me dan, como piden algunos novilleros y casi todos los políticos, una nueva oportunidad. ¡Ah, Señorío de Vizcaya, siempre dispuesto, con señorío, a demostrar tu primacía en todo (sobre todo en fútbol, faltaría más) entre todos los territorios vascos! En esto de la gastronomía también eres primus ínter pares. Insisto, entre iguales, porque en la cocina vasca no debemos admitir desigualdades territoriales, aunque reconozcamos, eso sí, quién inventó esto o lo otro. Por ejemplo, la merluza a la vasca la inventó doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, en 1723. Cuentan los que saben de estas cosas que doña Plácida guisó su merluza en salsa verde con perejil, espárragos de Tudela, chirlas (escribió ella, pero eran txirlas) y una docenita de cangrejos de río pescados en aguas del Ibaizabal. Los iputzes (a los guipuzcoanos no nos gus- ta que nos llamen así los vizcaínos) quitaron las txirlas y pusieron en su lugar almejas, por enredar. alvo el perejil, el ingrediente más humilde del glorioso guiso es la txirla, y por eso me emociona que entre las 600 sociedades gastronómicas de Vizcaya haya (¡vaya, me salió una cacofonía!) una que le rinde homenaje a ese pequeño molusco que Linneo llamó venus gallina, que ya son ganas de confundir. En cualquier caso, ¡bien por la Cofradía de la Txirla, de Plencia! En Bilbao hay más de 150 sociedades gastronómicas y no cuento las peñas futbolísticas, tanto de la capital como de todo el Señorío, revueltas en las listas oficiales con aquéllas, y que son unas 60, incluida una heroica Peña Santurzana del Real Madrid, y otra, muerta de miedo, Peña Madridista Agonías, de Galdácano. En la capital vizcaína existieron S «La merluza a la vasca la inventó doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, en 1723.» desde la segunda mitad del siglo XIX clubes calcados del tradicional modelo londinense, elitistas, todo lo contrario de lo que eran y son, al menos por regla general, las sociedades populares al estilo donostiarra, con su loable mezcla y convivencia de diferentes clases sociales y donde los socios hacen su propia factura de las consumiciones y los gastos de despensa, si los hay, y la pagan directamente, introduciendo el importe, con su correspondiente nota, en un buzón. ntre las sociedades recreativas bilbaínas de fines del XIX sobresale la maliciosamente llamada Kur-ding Clug, ya que su verdadero nombre era El Escritorio, para despistar. Murió de muerte inquisitorial, a raíz del anatema que le lanzó desde su pulpito, durante unas misiones cuaresmales, un predicador émulo de Savonarola. Que florezcan mil flores, dijo Mao en su tristemente célebre revolución cultural Alegremente famosa, Euskal Herria ha tenido su revolución cultural/gastronómica, y no me refiero a la de la Nueva Cocina Vasca, que esa fue más bien la Revolución Francesa. Así se ha producido la lujuriante floración de cerca de 1.500 sociedades gastronómicas. ¡Mil y quinientos txokos! A propósito de sus comedias, Lope de Vega hizo que uno de sus personajes le disculpara: Mil y quinientas ha escrito/bien es que perdón merezca. Pues eso. E