Procesado de pescado

Procesado de pescado
Un paso más en los elaborados de pescado
•
•
•
•
Formado
Cobertura/Rebozado
Fritura
Cocinado
Servicio integral para todas sus necesidades
de productos elaborados de pescado
Productos elaborados de pescado
En la industria procesadora de pescado también hay un considerable interés por los
alimentos de conveniencia y los productos de comida rápida. La respuesta de Townsend
Further Processing a la demanda de productos elaborados de pescado son sistemas
que satisfacen los requisitos más exigentes de la industria alimentaria. Además de la
capacidad, la eficiencia, la fiabilidad y los costes de producción, otros principios básicos
importantes son la forma, el color, el sabor, la higiene y la calidad.
Townsend Further Processing desarrolla, fabrica e instala sistemas
completos para la elaboración de pescado, a fin de crear productos
atractivos con un importante valor añadido. Townsend Further
Processing es un proveedor de líneas completas que suministra
máquinas para todas las funciones de la línea.
2
3
Formado
Un producto perfectamente formado es la base perfecta para un aperitivo atractivo, el
delicioso componente de un plato, o comidas preparadas. El formado de una masa de
pescado en productos es una posible primera fase en su proceso de elaboración.
Naturalmente, usted quiere productos que mantengan su consistencia, con un peso y
forma exactos. Y, para la mayoría de los procesadores, es igualmente crucial la flexibilidad
y capacidad de poder crear una amplia variedad de productos.
Townsend Further Processing ofrece varios sistemas de troceado
para el pescado:
RevoPortioner, productos perfectamente
troceados a baja presión
−− RevoPortioner
−− PlateFormer
−− MasterFormer.
Nuestra RevoPortioner elabora productos perfectamente troceados
a baja presión. RevoPortioner procesa productos conocidos y con
mucho éxito, como nuggets de marisco o pastelillos de pescado,
además de productos nuevos con formas características. Todos los
productos tienen siempre la misma forma, peso y tamaño, y una
calidad uniforme. El sistema descarga los productos mediante aire,
con lo que mejora la calidad y uniformidad del producto, y permite
un control óptimo de las fases restantes del proceso. Prácticamente
no hay pérdida de masa.
4
■■
Enfoque en el producto:
Productos troceados
Podemos ocuparnos de todo el proceso de troceado de sus
productos. Con las máquinas de Townsend Further Processing
obtendrá una calidad y capacidad óptimas de principio a fin.
−− RevoPortioner – productos perfectamente troceados a baja presión
−− FlourApplicator – para una fina capa de harina
−− BatterApplicator – para una capa adhesiva óptima
−− RotoCrumb – para una cuidada aplicación de la capa de empanado
−− ValueFryer – más valor por su dinero
−− LinearOven – para el cocinado total de su producto
−− Spiral Freezer – congelado rápido y eficiente
−− Multihead Weigher – para una producción por lotes fiable.
5
Cobertura/Rebozado
La cobertura influye en el rendimiento y determina en gran medida la estructura, el sabor
y la presentación de su producto final. Una presentación atractiva del producto final
puede incitar al consumidor a adquirirlo.
La cobertura añade valor a su producto
La cobertura potencia el sabor, mejora la textura y aumenta el
rendimiento. También protege los productos durante la
congelación. Además, los productos con cobertura tienen un
aspecto atractivo. Hay muchas coberturas diferentes posibles,
húmedas o secas, o bien una combinación de ambas.
La secuencia del proceso depende del producto final seleccionado.
Independientemente de la cobertura elegida, Townsend Further
Processing suministra el sistema apropiado para prácticamente
cualquier tipo de cobertura.
■■
Espolvoreado previo
El espolvoreado previo es un posible paso para obtener productos
finales realmente atractivos. Una fina capa de harina u otros tipos
de espolvoreado previo funciona como un adhesivo que absorbe
mejor otras coberturas. Suena sencillo, pero trabajar con partículas
finas de harina es una ciencia en sí misma. Townsend Further
Processing ha logrado dominar este tipo de material, y ha utilizado
estos conocimientos para desarrollar una máquina enharinadora
extremadamente exacta: la FlourApplicator.
FlourApplicator, para una fina capa
de espolvoreado previo
La FlourApplicator de Townsend Further Processing lleva el
espolvoreado previo de los productos a un nivel superior. Con esta
máquina se regula con exactitud la cantidad de espolvoreado previo
requerido. FlourApplicator se utiliza para el espolvoreado previo de
una amplia variedad de productos de pescado naturales o moldeados,
asegurando la perfecta distribución del espolvoreado previo sobre el
producto. La máquina retira la harina sobrante y la reutiliza en lo posible.
■■
Rebozado
El empanado seco no se adhiere a los productos de pescado
naturales o moldeados. Una capa de rebozado, que es un líquido a
base de almidón y proteínas, asegura que el empanado se adhiera
correctamente al producto de pescado.
Townsend Further Processing ofrece un par de máquinas rebozadoras
adecuadas para una amplia gama de productos de pescado:
−− Rebozadora BatterApplicator
−− Aplicadora de tempura TempuraApplicator
BatterApplicator, para una capa
adhesiva óptima
La BatterApplicator aplica una solución rebozadora a los productos.
Esta capa se puede aplicar a una amplia gama de productos, como
palitos de pescado, filetes de pescado natural o hamburguesas de
pescado. La BatterApplicator asegura una excelente distribución del
rebozado. El exceso se retira inmediatamente mediante cuchillas de
aire y se reutiliza.
6
7
■■
Empanado
■■
La clave de un buen empanado es la distribución uniforme de la
miga sobre los productos, manteniendo al mismo tiempo la
estructura de la misma. Los productos empanados presentan un
aspecto atractivo, ya sea con miga gruesa o fina. Además, esta capa
crujiente contribuye al buen sabor y a la estructura de los productos.
Marinado
Townsend Further Processing puede reducir al mínimo absoluto el
valioso tiempo de producción dedicado al marinado y la adición de
hierbas y especias. Townsend Further Processing ha desarrollado
una extraordinaria solución de marinado en línea, con maquinaria
de marinado especial para proporcionar valor añadido a los
productos finales.
Las empanadoras de Townsend Further Processing aseguran una
distribución uniforme de la miga en sus productos de pescado:
■■
Enfoque en el producto:
Filete natural
Un filete de pescado natural es un corte o loncha de pescado sin
espinas. Los filetes de pescado se obtienen generalmente cortando
el producto paralelamente a la espina central. Al contrario que el
pescado entero o las rodajas, los filetes no incluyen la espina central.
Tienen menos carne, pero son más fáciles de comer.
Cobertura
−− Empanadora BreadingApplicator
−− RotoCrumb.
A la hora de aplicar una cobertura en un filete natural es importante
la fase de espolvoreado previo con la FlourApplicator, ya que el
pescado contiene mucha agua y las proteínas que contiene su carne
hacen que ésta se pierda rápidamente. Por tanto, es importante sellar
esta agua en el interior del filete antes de continuar con el proceso.
RotoCrumb: la nueva generación
de empanadoras
RotoCrumb produce productos perfectamente empanados con una
distribución uniforme de la miga por todos los lados del producto.
La estructura de la miga permanece intacta durante el procesado,
resolviendo así los problemas y efectos secundarios negativos
asociados con la trituración y separación del empanado.
El fundamento de la RotoCrumb es un revolucionario mecanismo
de transporte, que, combinado con un completo sistema dosificador,
permite manejar migas “difíciles” (como la miga japonesa) además
de los tipos de miga estándar.
8
Fritura
ValueDrum, el marinado inteligente
Al freír un filete natural en la ValueFryer no hay que cocinarlo
totalmente, sino más bien freírlo breve y superficialmente para
obtener una costra externa crujiente y dorada.
El ValueDrum es un concepto en línea que elimina la mayor parte de
la manipulación del producto requerida en el proceso de marinado
y amasado convencionales. Gracias al principio de funcionamiento
en línea con lotes pequeños, ValueDrum trabaja con más eficiencia
que los tambores tradicionales. Esto influye positivamente en la
distribución de los aditivos y en la velocidad del proceso.
También se daña menos el producto. Un atractivo beneficio
adicional del trabajo en línea es la reducción de las posibilidades
de contaminación bacteriana.
9
Fritura
La fritura es una fase muy importante del proceso de producción, que fija el rebozado
y proporciona a los productos de pescado un acabado dorado y atractivo y un sabor
crujiente y delicioso.
ValueFryer: más valor por su dinero
La ValueFryer ofrece potencia suficiente para grandes capacidades
de producción, y garantiza una gestión perfecta del aceite. Es una
freidora de gran calidad que le permitirá crear productos de calidad
óptima, una y otra vez. En una freidora, el consumo de aceite y de
energía y la capacidad de procesar de manera uniforme son
extremadamente importantes. La ValueFryer está a la altura de
este reto.
11
Cocinado
Congelación
El cocinado es otra manera de añadir valor a sus productos. El cocinado total del
producto en aceite produce pérdida de humedad y una alta absorción de aceite.
Debido a la creciente demanda de productos saludables, cada vez más procesadores
optan por una combinación de fritura y cocinado en horno. Naturalmente, también
pueden cocinarse los productos sin freírlos. Un ejemplo sería el pescado marinado.
Para proteger y conservar la calidad y frescura de sus productos durante más tiempo,
la congelación es una fase importante del proceso de producción.
Townsend Further Processing le ofrece varios hornos en los que
cocinar a la perfección sus productos de pescado.
−− ModularOven
−− LinearOven
−− SpiralOven.
SpiralOven, para vaporizar, cocinar y asar
El SpiralOven es un sistema por aire caliente con un concepto 3 en 1
único que permite vaporizar, cocinar o asar productos. Ahora es
posible procesar una amplia gama de productos al mismo tiempo
en un sistema, y obtener el color, la textura y el sabor correctos en
todos ellos. El horno SpiralOven es un sistema que permite una
regulación y un control extremadamente precisos del flujo y de la
velocidad del aire. El rendimiento de la transferencia de calor a los
productos es muy alto. Cada nivel de producción tiene corriente y
contracorriente, y los transportadores del horno están cerrados por
una cubierta que previene los ángulos muertos. Así se crea un
entorno ideal alrededor del producto en el horno, lo que permite
elaborar siempre productos que satisfacen perfectamente los
requisitos de temperatura central, rendimiento, color, textura
crujiente y sabor.
Congelación rápida y eficiente…
Suministramos una amplia variedad de soluciones de congelación
con los últimos avances en tecnología de congelado, a fin de
responder a la demanda del cliente de productos finales de mayor
calidad. Nuestra gama ofrece desde congeladores de serpentín
Spiral Freezer de funcionamiento arriba/abajo, hasta túneles de
congelado Superflow Easyclean con tecnología de congelación por
impacto. Nuestra continua innovación en tecnología de congelado
nos ha permitido seguir desarrollando nuevos conceptos de
congelación compactos, de consumo eficiente, y, muy importante,
económicos, que le permiten centrarse en lo que más importa:
maximizar su potencial de beneficios.
Gracias a su avanzado evaporador especial, nuestros congeladores
de serpentín Arcticflow pueden funcionar durante largos períodos
sin necesidad de descongelarlos, lo que redunda en beneficio de la
producción y reduce las costosas interrupciones de producción.
Ventajas de nuestros túneles de congelado
−− Tiempos de congelación más cortos
−− Menos paradas de producción, gracias a unas exigencias de
descongelación mínimas
−− Menos pérdidas por deshidratación gracias a las especificaciones
especiales del evaporador
−− Menos consumo de energía, gracias al flujo de aire horizontal
−− Soluciones estándar y a medida disponibles.
Congelado: cómo funciona
Los congeladores de serpentín IQF ocupan poco espacio, y son
capaces de procesar prácticamente cualquier producto, desde
productos pequeños y grandes en forma IQF (congelado
instantáneo individual) hasta productos envasados en bandejas.
El producto se suministra a la cinta en el extremo inferior de
alimentación, y luego se levanta mediante el tambor rotativo.
Al mismo tiempo, el producto pasa por el flujo de aire a gran
velocidad Arcticflow®, que dirige el aire continuamente por encima
y por debajo de los productos a través de los evaporadores, hasta
que se descargan desde el transportador de salida del nivel alto.
Toda la operación se realiza en el mismo transportador a lo largo de
todo el proceso, y las bajas temperaturas asociadas al Arcticflow®
aseguran un congelado rápido y homogéneo que proporciona un
producto final de gran calidad.
12
13
Procesado por lotes
Elaboración de salchichas
Durante el procesado por lotes, los productos finales se mezclan y se pesan en porciones
que pueden envasarse en una amplia variedad de envases.
La coextrusión es un proceso totalmente automático para elaborar salchichas con una
tripa formada con gel.
Multihead Weigher, para una producción
por lotes fiable
Coextrusión: para una producción de
salchichas de pescado inigualable
La báscula multicabezal Multihead Weigher funciona con todo tipo
de requisitos de abastecimiento, clasificación, combinación y pesaje,
Porcionando y envasando automáticamente los productos en
prácticamente cualquier tipo de bandeja, termoenvase, bolsa, lata,
envase de vidrio o caja.
Multihead Weigher: cómo funciona
El transportador de entrada lleva los productos a la parte superior
de la Multihead Weigher, donde los alimentadores vibratorios los
introducen con suavidad en las tolvas de pesaje. Las tolvas combinan
los productos creando porciones exactas que se envasan luego.
14
Ventajas de la Multihead Weigher
−− Apta para una amplia gama de productos de pescado
−− Desperdicio mínimo
−− Mantenimiento reducido
−− Muy higiénica
−− Fácil manejo y limpieza.
Si comparamos la coextrusión con los métodos de producción
tradicionales, el ahorro de costes es significativo, y la seguridad
alimentaria, inigualable. La tripa comestible puede ser de alginato
o de una combinación de alginato y colágeno, dependiendo del
proceso de producción seleccionado, o de las características que
necesite el cliente.
Ventajas de la coextrusión
−− Excelente calidad de producto
−− Gran capacidad
−− Ahorro espectacular en tripa
−− Seguridad alimentaria óptima
−− Enorme ahorro en mano de obra.
Coextrusión: cómo funciona
La coextrusión es un proceso totalmente automático para elaborar
salchichas con una tripa formada con gel. Al mismo tiempo que se
forma la salchicha de pescado, un ingenioso método de producción
aplica una fina capa de gel por la parte externa de ésta. Después de
pasar por un baño salino, esta capa adquiere la dureza necesaria
para el siguiente procesado.
15
■■
A su servicio
Elegir Townsend Further Processing es elegir un futuro de fiabilidad
operativa. Townsend Further Processing trabaja en estrecha
colaboración con sus clientes, y delibera con ellos sobre procesos
de producción y posibles productos finales. Townsend Further
Processing entrena a sus operarios, le ofrece contratos de
mantenimiento a medida, está a su servicio las 24 horas al día y los
7 días de la semana con su experto departamento de servicio al cliente,
y cuenta con una red mundial de tecnólogos y técnicos de servicio.
Townsend Further Processing le invita a nuestro DemoCenter de
Boxmeer en Holanda. Aquí imitamos su situación de producción
particular, de la mano de nuestros tecnólogos alimentarios y de
procesos, y de un chef profesional. Además, le mostramos los distintos
productos y procesos de producción, con demostraciones en vivo.
TO FREEZER
BatteryApplicator
RotoCrumb
SpiralOven
ValueFryer
Contacto
Townsend Further Processing
Diseño, fabricación, venta y servicio mundial de sistemas
de elaborado para porcionado, marinado, rebozado,
tratamiento por calor y fabricación de salchichas, para
aves de corral, carne roja y pescado.
Marel Townsend Further Processing B.V.
P.O. Box 233, 5830 AE Boxmeer
The Netherlands
T: +31 485 586 122
F: +31 485 586 655
E: info.townsend@marel.com
marel.com/townsend
Townsend Further Processing es una marca comercial de Marel Townsend
Further Processing B.V. © Copyright Marel Townsend Further Processing B.V.
Países Bajos, 2010: reservados todos los derechos. Se prohíbe expresamente
la reproducción o modificación total o parcial del presente prospecto,
cualquiera que sea el procedimiento o el tipo de soporte utilizados para
este fin, sin autorización previa por escrito de Marel Townsend Further
Processing B.V. Contra los infractores de esta prohibición se podrá instruir
acción judicial civil o penal de conformidad con las convenciones y la
legislación internacionales en materia de derechos de autor.
Los datos que aparecen en la presente publicación están basados en la
información más reciente de que se dispone en el momento de su envío a
imprenta, y son susceptibles de modificación posterior. Townsend Further
Processing se reserva el derecho de introducir en cualquier momento
cambios en la construcción y la ejecución de sus productos, sin que ello
suponga obligación alguna por parte de Townsend Further Processing de
modificar de igual modo ninguno de los equipos que se hayan suministrado
con anterioridad. Los datos mencionados se han de entender sólo como
orientativos. Townsend Further Processing no asume responsabilidad alguna
por errores u omisiones en los datos publicados, ni tampoco por el uso de
dichos datos. La publicación de estos datos en ningún caso podrá
interpretarse como forma alguna de garantía (explícita o implícita).
Fish-Feb13-SPA
FlourApplicator
RevoPortioner