El reto de la limpieza: ¡limpio y seguro!

El reto de la limpieza: ¡limpio y seguro!
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El reto de la limpieza: ¡limpio y seguro!
En el ámbito de la producción
industrial de alimentos, la limpieza
desempeña un papel fundamental.
Es un aspecto crucial e ineludible
para la producción higiénica de
alimentos. Cada fabricante es
responsable de sus productos.
Una limpieza adaptada a la perfección contribuye a ahorrar tiempo y
dinero.
Los principales factores de influencia son:
Temperatura
Tiempo
Mecánica/fuerza
Concentración
Es imprescindible garantizar una
producción perfecta, en especial en
lo referente a la contaminación
microbiana, para proteger a los
consumidores. Evitar la formación
de gérmenes y descartar partículas
extrañas es de absoluta prioridad
aquí. Proteja a sus clientes y su
marca de fabricante con una
limpieza adecuada.
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La elección de los componentes
correctos para un funcionamiento
seguro y una limpieza óptima:
Las juntas y lubricantes que están
contacto con los alimentos deben
estar aprobados para dicho uso (p.
ej., FDA). En función del requerimiento, puede seleccionarse entre
diferentes tipos de juntas para
emplear en la limpieza normal o
para aplicaciones con una limpieza
intensiva con espumantes.
Una limpieza intensiva de piezas de
la máquina puede lavar la grasa y
afectar a la funcionalidad de los
componentes. La utilización de
juntas de marcha en seco garantiza
el funcionamiento fiable de los
componentes de la máquina que
hayan quedado sin lubricante.
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En función de las zonas y superficies que deban limpiarse se utilizan
diferentes tipos de detergentes. Los
detergentes en gel, espuma o
líquidos se adhieren en mayor o
menor medida a la superficie y
deben aplicarse de diferente forma.
De aquí se derivan, entre otros, los
procedimientos de limpieza necesarios.
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Procedimientos de limpieza
Limpieza en seco
La limpieza en seco se utiliza para
deshacerse de la suciedad suelta o
fácil de eliminar.
En función del tipo de suciedad,
después de la limpieza en seco se
realiza una limpieza en húmedo.
La limpieza en seco se limita a
–– Barrido
–– Lavado en seco
–– Cepillado
–– Aspiración
Limpieza a alta presión
Desarrollo:
1. Preparación (eliminar manualmente la suciedad más basta)
2. Prelavado con agua (sin o con
mínima presión)
3. Limpieza principal con producto
de limpieza
4. Tiempo de actuación (si
estuviera estipulado por el
detergente)
5. Aclarado con agua
6. Control visual/tiras de análisis
Procedimiento con espuma a baja
presión
Secuencia:
1. Preparación (eliminar manualmente la suciedad más basta)
2. Prelavado con agua (sin o con
mínima presión)
3. Limpieza principal con detergente
4. Tiempo de actuación (si
estuviera estipulado por el
detergente)
5. Aclarado con agua
6. Control visual/tiras de análisis
Procedimientos especiales de
limpieza
Deben utilizarse procedimientos
adicionales para limpiar el exterior y
el interior de componentes del
equipo conforme a las normas de
higiene:
–– Inundar
–– Rociar
–– Llenar
–– Frotar
Procesos de limpieza
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Los métodos de limpieza mencionados anteriormente pueden
utilizarse dentro del marco de
diferentes procesos de limpieza.
CIP –Cleaning InPlace
ÎÎ
Tenga en cuenta lo siguiente:
CIP – Cleaning in Place
Un proceso automático que garantiza una limpieza o desinfección
completas. En este procedimiento
no es preciso desmontar los
elementos y componentes del
equipo para su limpieza. Esto se
lleva a cabo de acuerdo a procesos
definidos y especificados por el
fabricante.
COP – Cleaning Out of place
Los elementos y/o componentes del
equipo se desmontan para su
limpieza. Aquí puede emplearse una
limpieza tanto manual como
automática (p. ej., en la lavadora).
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El proceso CIP a menudo recibe
el nombre de "Cleaning in
Process". Sin embargo, según la
definición del EHEDG, en
realidad se trata de Cleaning In
Place, ya que la limpieza se
realiza cuando está instalado y
no durante el proceso.
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SIP –Sterilization In Place
Un proceso automático esteriliza
por completo las zonas especificadas. No es necesario desmontar los
elementos y componentes del
equipo para la esterilización. Esto
se lleva a cabo de acuerdo a
procesos definidos y especificados
por el fabricante.
SOP –Sterilization Out of Place
Los elementos y/o componentes del
equipo se desmontan para su
esterilización. Aquí puede emplearse una esterilización tanto manual
como automática.
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Detergentes y desinfectantes
Las propiedades fundamentales de
los detergentes
de: DIN 10516
También existen diferencias en los
detergentes apropiados para el
sector de la alimentación. Para que
se pueda determinar su efecto en el
uso diario, son imprescindibles
varias propiedades fundamentales.
–– Solubilidad completa y rápida en
el agua
–– Buena humectabilidad de todos
los materiales de las superficies
que deban limpiarse
–– Aumento del volumen y desprendimiento rápidos de restos de
alimentos o sus componentes
principales como grasa, albúmina,
hidratos de carbono, levadura,
pulpa, etc.
–– Capacidad espumante o antiespumante
–– Tolerancia con las superficies sin
provocar corrosión
–– Buena limpieza
La selección de los detergentes
Los detergentes se seleccionan en
función del tipo de suciedad, la
resistencia a la corrosión de las
piezas/los componentes, y según
los procedimientos de limpieza o
desinfección.
–– Detergentes ácidos
–– Detergentes neutros
–– Detergentes alcalinos
–– Desinfectantes
ácido
–– Compatibilidad ecológica
–– Ausencia de peligro para el
personal
Un solo elemento químico puede
incumplir las propiedades exigidas.
Por eso es necesaria una combinación de materias primas químicas
en la que cada sustancia cumpla su
tarea predeterminada para con el
proceso complejo de limpieza.
alcalino
neutro
Efecto de las sustancias detergentes y desinfectantes
Lejías
P. ej., sosa cáustica para la separación de sustancias orgánicas
Ácidos
P. ej. ácido fosfórico, ácido nítrico para la separación de componentes inorgánicos y sales
Sustancias activas en la superficie (agentes
tensioactivos)
Los agentes tensioactivos sirven para disminuir la tensión superficial del agua. Por otro lado,
penetran en la suciedad existente (grasas, proteínas, etc.) y las emulsionan.
Compuestos de per...
Compuestos que disocian el oxígeno (oxidantes), como el peróxido de hidrógeno y el ácido peracético. Estos actúan con mucha rapidez y son muy agresivos.
Preparados de cloro activo
Oxidantes, uso preferente solo a temperaturas de hasta 70 °C (DIN 11 483).
Preparados de alcohol
Poseen propiedades favorables como desinfectantes rápidos y de superficies.
Compuestos de amonio cuaternario (CAC/agentes
tensioactivos)
Poseen una intensa actividad superficial para una buena humectabilidad y compatibilidad con el
material
Evaluación del efecto de las sustancias detergentes y desinfectantes
Lejías
Ácidos
Oxidantes
Agentes tensioactivos
Proteínas
+++
+
*
+
Grasas
+
–
*
+++
Hidratos de carbono de bajo peso
molecular
+++
+++
0
0
Hidratos de carbono de alto peso
molecular
+
+
++
*
Sales
–
++
0
0
+++: muy bueno; ++: bueno; +: apto; *: en casos especiales; –: no apto; 0: innecesario
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