HIGIENE EN LAS PLANTAS LECHERAS

HIGIENE Y SANEAMIENTO EN
LAS PLANTAS LECHERAS
CONDICIONES A CUIDAR EN
EL DISEÑO
PISOS
• Lisos, de concreto o de algún otro material
impermeable y de fácil lavado.
• Con una pendiente adecuada hacia los
ductos o rejillas de drenaje.
• Deben mantenerse en buen estado.
• Uniones en ángulo cóncavo entre paredes
y pisos.
• Deben permitir el fácil drenaje y la
permanencia del piso seco.
PAREDES Y TECHOS
• Deben ser lisos, antirresbalantes, lavables, de
colores claros y en buen estado.
• Se debe proporcionar los medios adecuados
para prevenir el acceso a moscas y roedores.
• Debe proveerse de puertas y ventanas sólidas.
• Sólo se debe permitir cortinas de tiras plásticas
cuando sea absolutamente necesario.
• Las paredes deben tener una altura mínima de
3 metros.
• Los techos deberán tener una pendiente
mínima de 15° o según indique el fabricante.
ILUMINACIÓN Y
VENTILACIÓN
• Todos los cuartos de procesamiento, limpieza
o
almacenamiento
deberán
estar
correctamente iluminados y ventilados.
• Se recomienda el uso de protectores de focos
en las áreas de procesamiento de leche.
• El aire empleado en la ventilación debe ser
preferiblemente filtrado con filtros HEPA (de
alta eficiencia).
• Se debe evitar el uso de corrientes de aire
directas a través de ventanas o artefactos
como ventiladores.
INSTALACIONES
SANITARIAS
• No abrirán directamente hacia cualquier
área de procesamiento.
• Deben estar completamente encerrados y
deben estar provistos de puertas firmes que
cierren automáticamente.
• Los
vestidores
y
lavabos
deben
permanecer, limpios, en buen estado,
ventilados y bien iluminados.
• Se debe proporcionar
de lavamanos,
jabón agua caliente y fría, toallas
individuales u otro dispositivo aprobado
para el secado de manos.
AGUA
• < 2,2 coliformes /100mL (según
metodología NMP).
• O menos de 1/100 mL si se emplea
filtro de membrana.
TUBERÍAS
• Deben ser de acero inoxidable o
algún otro material resistente a la
corrosión y de fácil limpieza.
OTRAS
• Deberá existir cuartos por separado al
menos para las áreas:
• Pasteurización, procesamiento,
enfriamiento, empacado.
• Limpieza de latas, cajas y envases.
• Instalaciones de limpieza y saneamiento
para camiones.
• Recepción de leche.
• Debe llevarse registro o bitácora de la
limpieza diaria, semanal y mensual.
- Vías de Acceso: Pavimentadas, de fácil
tránsito,
pendientes
dirigidas
hacia
desagües, evitar accesos de tierra.
- Patios: Evitar equipos mal almacenados,
acumulaciones de basura, desperdicios,
maleza.
- Edificios:
Construcciones
con
buena
seguridad estructural, espacios suficientes
que permitan la maniobra para el flujo de
materias primas, productos, personas etc.
- Las zonas de oficinas estarán ubicados en
recintos separados.
- Ventanas y puertas: se deben evitar la
acumulación de suciedades, donde sea
posible emplear materiales irrompibles; las
puertas deben construirse de materiales
fuertes y duraderos, resistentes a la
humedad y deben ser lisas, las entradas de
materia prima deben ser independientes de
la salida del producto terminado.
- Iluminación: La luz artificial debe generar
una iluminación similar y cuidar a la luz
natural y se debe cuidar que no estén
expuestas lámparas y bombillos al área de
elaboración de productos para prevenir
accidentes.
LIMPIEZA DE SUELOS
La limpieza manual admite distintos métodos
dependiendo de la zona que se limpie:
1) En las zonas donde puede ocurrir caída de
materiales sólidos, la limpieza puede hacerse
mediante baldeos con agua a presión o
preferiblemente en seco.
2) En las zonas donde suele producirse derrame de
líquidos la práctica más habitual es el baldeo con
agua.
3) Para la limpieza general de mantenimiento de los
suelos
se
pueden
utilizar
vehículos
autopropulsados, que realizan una limpieza por
chorro de agua y cepillado conjunto de la
superficie sobre la que se desplaza.
LIMPIEZA DE PAREDES
Para la limpieza de paredes se suelen
utilizar espumas, las cuales se dejan en
contacto con las superficies y luego
son
enjuagadas
con
agua,
arrastrando la suciedad remanente.
LIMPIEZA DE EQUIPOS
LIMPIEZA EN SITIO (CIP)
PASOS PARA LA LIMPIEZA
CIP
1. Retirar aquellos artículos o piezas que requieran
limpieza manual.
2. Pre enjuagar con abundante agua fría hasta que
salga relativamente clara.
3. Circular una solución detergente alcalina caliente
(70°C) 20- 30 min a lo largo del circuito por el período
de tiempo necesario para retirar los residuos en el
circuito.
4. Drenar el sistema y enjuagar 60-65 °C/5-15 minutos.
5. Recircular solución limpiadora ácida (ácido fosfórico o
hidroxiacético) 0,15-0,60% y 70°c, durante 20- 45 min.
6. Enjuague a temperatura ambiente.
7. Esterilización con vapor sobresaturado o saturado.
CIP (LIMPIEZA EN SITIO)
Agua
Agente
Alcalino
Agua
Acido
Agua
Vapor
DETERGENTES
• DFA (DETERGENTES FUERTEMENTE ALCALINOS):
Formulados a base de sosa cáustica, ortosilicatos y
sesquisilicatos (irritantes y corrosivos).
• DMA( DETERGENTES MEDIANAMENTE ALCALINOS):
Formulados a base de: Carbonato de sodio, fosfato trisódico
(corroen estaño y aluminio).
• DN (DETERGENTES NEUTROS):
Formulados a base de polifosfatos y agentes humectantes (Uso
limitado donde se desea evitar la corrosión).
• DMAC (DETERGENTES MEDIANAMENTE ÁCIDOS).
Ligeramente corrosivos formulados a base de alguno de los
siguientes ácidos: hidroxiacético, glucónico y levulinico y
agentes
tensoactivos
y
anticorrosivos
(Acridina
y
naftoquinolina).
• DFA (DETERGENTES FUERTEMENTE ÁCIDOS).
Formulados a base de Ácido clorhídrico, sulfúrico, nítrico,
fosfórico y agentes anticorrosivos como: metil, etil, propil o butil
quinona al 1% para HCL y cromato de potasio para HNO.
LIMPIEZA DE UN SOLO PASE
Agua
Producto de un
“Sólo Pase”
Agua
Vapor
Tipos de Productos:
-Ácidos:
Se formulan principalmente sobre ácido fosfórico, incorporando una
alta calidad de tensoactivos para actuar contra los residuos de grasa y
proteína.
-Alcalino:
Se formulan sobre una base cáustica, en combinación:
Una alta cantidad de humectantes y emulsionantes que facilitan la
penetración y agentes secuestrantes.
LIMPIEZA COP
• Se realiza en aquellos equipos de gran
tamaño o que no están sujetos a una
línea donde pueda circular los líquidos
de limpieza tales como: Marmitas,
moldes y tanques de gran tamaño.
TRATAMIENTO DE AGUAS
RESIDUALES
TRATAMIENTOS PRIMARIOS
• FÍSICOS:
Tamizado, Trampas, Rejillas, Sedimentadores y
Separadores por gravedad o mecánicos.
TRATAMIENTOS SECUNDARIOS
• TRATAMIENTOS QUÍMICOS:
Se emplean con la finalidad de coagular, oxidar o
sedimentar restos de material orgánico.
• TRATAMIENTOS BIOLÓGICOS:
Empleo de microorganismos con lodos activados,
aireación y lagunas aireadas, filtros bacterianos,
reactores secuenciales de flujo discontínuo.
MUCHAS GRACIAS …