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“La salud humana es un reflejo
de la salud de la tierra”
Heráclito
N040. JUNIO 2013
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
portada
Agricultura biodinámica:
mimar la tierra,
mejorar el producto
Alimentos de alta cocina, productos mimados, verduras con horóscopo, vinos en armonía
con el universo…Todo ello expresiones de una nueva manera de trabajar la tierra y de cosechar sus frutos. La biodinámica ofrece soluciones a una tierra que enferma y a una producción intensiva y muchas veces muy mejorable. En la línea de una forma más respetuosa de
relacionarnos con nuestro entorno, la aplicación de los preceptos de la agricultura biodinámica pretende dar respuesta a una generación de payeses insatisfechos.
CONXA ROSILLO
La voz de Rudolf Steiner resuena todavía a pesar de la
distancia en el tiempo. Steiner,
padre de la biodinámica, decía
en 1924, pronto hará ya cien
años, que la tierra es un órgano del cuerpo agrícola que se
debe mantener en un estado
vital y fértil utilizando medios
naturales: rotaciones de cultivos bien pensadas, compost
hecho con estiércol de la granja como fertilizante, así como
control mecánico de malas
hierbas, control de enfermedades utilizando productos basados en plantas y minerales.
Los seguidores de la agricultura biodinámica creen que la
tierra, las plantas, los animales
y el ser humano trabajan interconectados en un único organismo agrícola…
Estos son, a grandes rasgos,
los principios de la agricultura biodinámica que no se
encuentran tan lejos como a
primera vista parece de la manera de trabajar la tierra de
nuestros antepasados, los payeses de la Mallorca preindustrial. Hasta hace bien poco, las
labores agrícolas se regían por
el calendario payés que, como
el parenostic de Joan Barceló,
tenía en cuenta las fases de la
luna para establecer las épocas
de siembra, de tala, de poda y
Los payeses, en su mayoría,
han optado por la agricultura
intensiva utilizando en su ayu-
La agricultora Marie-Luise Eicke
Los principios de la agricultura
biodinámica no se encuentran tan
lejos como a primera vista parece
de la manera de trabajar la tierra de
nuestros antepasados, los payeses
de la Mallorca preindustrial
otros trabajos de fora vila.
Hoy en día, las cosas han cambiado y lo siguen haciendo tal
vez demasiado rápidamente.
da la maquinaria y los productos químicos a su alcance para
aumentar y mejorar el rendimiento de sus fincas. Ante esa
opción hay otra que va cobrando fuerza. Acompañando una
vuelta a la tierra que se produce de igual forma entre rurales
y urbanitas aunque a distinta
escala, aparece el cultivo ecológico, en menor medida la agricultura biodinámica como
alternativa.
Por suerte, el hecho de que
la isla no desarrollara una
potente industria contaminante hace que hoy en día
el suelo se halle en condiciones aceptables de salud.
Uno de los productos que
más se ha visto beneficiado
por el cultivo biodinámico
es el vino. Lo sabe bien Toni
Gelabert, que cultiva su viña
según los principios de la
biodinámica desde hace una
docena de años y no hay
quien le quite de la cabeza
que ese mimo con el que
trata la tierra y su fruto sea
el principal responsable de
que sus vinos tengan los mayores reconocimientos. “Un
entorno armonioso y un trabajo respetuoso con la vida
en todos sus aspectos da una
tierra sana y un producto saludable, rico y gustoso”.
Y así se trabaja en sus tierras
en Manacor donde se siembra,
se poda, se traspasa y se embotella siguiendo las indicaciones del calendario lunar, teniendo en cuenta el latir de las
energías y buscando siempre
los días favorables a cada una
de las tareas agrícolas y viticultoras. “Tenemos 28 variedades
repartidas en 6 hectáreas de
cultivo, cada una de ellas con
su momento óptimo de maduración a tener en cuenta y
el calendario lunar no nos da
más de 6 u 8 días favorables a
la cosecha con lo que hay que
organizar la vendimia con mucho cuidado para que todo salga lo mejor posible. A veces no
es fácil”, nos dice Gelabert que
es consecuente hasta en los detalles más nímios. Con el objetivo de contribuir a ese entor-
AGRICULTURA ECOLÒGICA
I BIODINÁMICA
Sovint regna confusió entre les diferents nomenclatures que se dóna a l’agricultura ecològica segons el país on siguem (ecològica a Espanya, orgànica a Anglaterra o biològica a
França). Aquestes despisten a l’iniciat, qui ho perceb com una mescladissa dels conceptes
més clàssics: compostatge, cicles lunars, varietats locals, agricultura tradicional, etc. Així
doncs és habitual entendre l’agricultura biodinàmia com una extensió més dels mateixos
principis, quan el cert és que parteixen d’inquietuds distintes i d’èpoques diferents.
El fundador de la biodinàmica, l’alemany Rudolf Steiner concebé tot un model filosòfic,
l’antroposofia, la qual cerca harmonitzar el món quotidià dins la seva vessant més espiritual i assossegada, aplicada als camps més bàsics de l’home: l’educació, l’agricultura i
la medicina.
Popularment es redueix l’agricultura biodinàmica al seguiment de les constel·lacions, al
sistema de potenciadors del compost mitjançant tècniques poc usuals, però el cert és
que parlam d’una concepció molt vasta, mala de sintetitzar, que inclou els preceptes de
l’ecològica i va més enllà, on l’home no n’és el protagonista sinó un element més. El vertader eix és la terra, organisme viu i fecundador, qui marca el ritme.
Si l’agricultura ecològica és bona de situar, amb un reglament i una normativa clares, la
biodinàmica no ofereix les seves bases amb facilitat, a vegades rodejada d’una terminologia simbòlica. Per això la trobam, injustament reduïda, als prestatges sobre esotèrica o
ocultisme, i per això no s’estén per inèrcia popular, apartada a l’espera del proper període, individual i col·lectiu, de lucidesa.
Miquel Serra Sansó, tècnic APAEMA
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manjaria nº40. junio 2013
PORTADA
hoy es una payesa mallorquina que cultiva sus 30 hectáreas
de huerta situadas entre Llubí
y Costitx, donde lleva ya más
de 20 años, trabajando según
el calendario lunar de Maria
Thun. Cree que la biodinámica es cooperar con la naturaleza para mejorar las condiciones del suelo. Eicke apuesta
por dedicar el esfuerzo a mejorar la calidad, no la cantidad
de la producción y encaja con
sentido del humor las críticas
de los que califican de fraude
la biodinámica: “Ja! Basta probar los productos y apreciar su
sabor. No tiene nada que ver.
En lugar de fijarnos en producir más escojamos productos
con más sabor. Trabajar por la
vitalidad de la tierra y el sabor
del producto”. Esta agricultora convencida de la biodinámica anima a evolucionar y a
no de armonía, ha construido
sus instalaciones siguiendo
los mandatos del feng shui,
una ciencia china de más de
4.000 años de antigüedad que
tiene en cuenta la posición y
orientación del espacio a la
hora de construir para poner
a nuestro favor las energías del
planeta y conseguir un entorno favorable.
En parecidos términos habla
Jaume Mesquida Mora. Jaume
fue el principal impulsor de la
transformación de las viñas
que la bodega Jaume Mesquida tiene en Porreres y que bajo
su mano y la de su hermana
Bárbara pasaron de la agricultura tradicional a la biodinámica. Dice que desde entonces
entiende que la biodinámica
aporta el concepto de complejidad que tiene la vida a la agricultura, esa espiritualidad que
le enriquece como trabajador
de la tierra.
La huerta es otro ámbito ideal
para la aplicación de los principios de la biodinámica. Y otro
personaje seducido por esta
manera de entender la vida y el
trabajo de la tierra es MarieLuise Eicke. Intérprete de laúd
en su juventud en Alemania,
manjaria nº40. junio 2013
entender que, tal y como ella
sostiene, el ecologismo y la
agricultura tienen que ir de la
mano en el siglo XXI. Dice que
lo contrario sería navegar con
el viento en contra.
Tres ejemplos que nos quedan muy cerca de lo que a nivel global es un movimiento
que gana adeptos entre los
que se sienten insatisfechos
por el rumbo que está tomando una civilización que
consideran enferma, que camina enloquecida hacia ninguna parte. Una hermandad
que, no obstante, no está
exenta de críticas entre los
que desconfían de la vertiente espiritual y “esotérica” de
la biodinámica, los que cuestionan la metodología y los
que hablan del negocio que
se esconde tras el distintivo
de la Organización Demeter.
DEMETER:
LA ETIQUETA BIODINÁMICA
E
El hecho de que la isla no
desarrollara una potente industria
contaminante hace que hoy en día
el suelo se halle en condiciones
aceptables de salud
l sello de calidad “Demeter” certifica que el
producto que lo lleve ha sido elaborado de
manera biodinámica. Asimismo, la etiqueta
también garantiza que se cumplen los requisitos de la normativa orgánica europea (generalmente
va acompañado del sello ‘orgánico’). El nombre hace
honor a la diosa griega de la agricultura.
La asociación sin ánimo de lucro Demeter Internacional es la responsable de este distintivo y de que cumpla
las normas de producción y elaboración hasta el producto final. Fundada en 1977 por 19 organizaciones
de Europa, América, África y Australia, representa en
la actualidad a unos 3.000 productores de 35 países.
En España, el certificado se puede obtener a través de
la Asociación de Agricultura Biodinámica.
3
opinión
EDITORIAL
Devolver la salud
a la tierra
E
n estos tiempos de reflexión
forzada por las duras circunstancias llega el momento de
replantear muchas cosas. Una
de ellas nuestra relación con la tierra y
con los frutos que obtenemos de ella.
Sin olvidar ni negar los resultados de la
moderna agricultura, tan tecnificada, se
oyen muchas voces que claman pidiendo
una tregua. Se busca trabajar de otra ma-
nera por que la tierra muestra signos de
agotamiento y de hastío y, como los edificios enfermos, pide a gritos un mimo
y una dedicación diferente que técnicas
como la biodinámica están dispuestos a
ofrecer. Como dice Joan Salicrú, uno de
los payeses biodinámicos de referencia,
“La verdura, cuanto mejor la tratas más
vitalidad y gusto te da”. Suficiente para
rectificar.
en portada
AGROPOESIA
EQUIPO AAAHHH!!!
E
l Equipo Aaahhh!!! (Palma de
Mallorca, 2012) es el nombre
del colectivo formado por la
ilustradora Ana Cabello (Inca,
Mallorca, 1987) y el artista Albert Pinya
(Palma de Mallorca, 1985).
“[…] Ana y Albert, Cabello y Pinya, son
ochenteros e isleños, no sé si esto quiere
decir algo, seguramente sí. También son
artistas y como buenos artistas se masturban en soledad o hacen el amor en
compañía, copulan entre ellos y fornican
con otros, juntos y revueltos, son promiscuos cuando quieren y fieles cuando
se quieren. El arte es así, y los hombres,
y las mujeres, todos somos más o menos
así, todos buscamos algo y, algunos, lo
encuentran.
Hace un tiempo que este binomio trabaja
en equipo, en Equipo Aaahhh!!!, dibujan
y pintan, pero no lo hacen igual, no pien-
san igual, ni siquiera se parecen, o tal vez
si, quizás se parezcan más de lo que aparentan, quizás buscan algo similar, quizás
lo encuentren, quizás lo que les una sea
esa conciencia social que fermenta más
fácil en estos tiempos de frustraciones, o
las ganas de luchar, o las ansias de actuar
y la expectativa de lograr.
Hoy, por fin, ya tienen la certeza de que
todo está podrido, de que casi todo está
roto, todo menos el arte, todo menos algún tipo de arte: el arte de verdad, el arte
sincero, el arte con contenido, porque el
arte vacío ni es arte ni debería existir, el
arte debe servir para algo, ser trágico y
cómico y todo a la vez, debe ser mucho,
debe ser absoluto y parcial, debe hacernos reír, debe removernos y debe doler.”
Quan vaig llegir per primera vegada la paraula biodinàmica no podia sospitar l’influència que tendria
a la meva vida. En aquell moment ja sabia que em
dedicaria al vi durant un temps, i aquella agricultura que no utilitzava químics, que permetia obtenir
productes de gran qualitat, i que encara no era gaire coneguda per Mallorca em va parèixer una bona
opció per duur les vinyes familiars. Tot i això, crec
que el que més em va atreure va ser l’aura misteriosa que tenia, tantes idees que xocaven amb la meva
forma de pensar però que semblaven tenir un sentit.
Va resultar que la biodinàmica era només la punta
de l’iceberg, davall les aigües s’hi amagaven algunes
de les grans qüestions de la humanitat. De totes formes, jo en aquells moments el que volia eren respostes concretes i solucions ràpides. Però enlloc d’això,
vaig iniciar una etapa de molts dubtes i dificultats.
De moltes preguntes sense resposta, o amb respostes difícils d’assimilar. Malgrat tot, a mesura que va
passar el temps les peces semblaven encaixar, tots els
esdeveniments cobraven un sentit. Si l’agricultura és
vida, i la vida és un misteri, el camí de l’agricultor
passa per territoris desconeguts, com aquells que
grans poetes han intentat cantar. Fa poc no entenia la figura dels poetes, després d’haver recorregut
un trocet del camí que em va obrir la biodinàmica
m’atravesc a dir, que l’actitut del poeta meravellat
pel misteri de la vida pot fer que la gràcia arribi als
nostres camps. Si aquests agropoetes són biodinàmics, o simplement agricultors no crec que importi
gaire, pels seus fruits els coneixerem.
Jaume Mesquida Mora
(Extracto del texto “O_NO_MA_TO_PÉ_
YI_COS” por Gómezdelacuesta. 2013.)
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida
Producción: Liorna Comunicación S.L.
info@liornacomunicacion.com / www.terradevins.com
Coordinación: Tati Fructuoso
Redacción: Nico Crispino, Silvia Piris, Magdalena Mesquida y Tati Fructuoso.
Colaboradores: Equipo Aaahhh!!!, Gómezdelacuesta, Conxa Rosillo,
Miquel Serra Sansó y Rafa Martín.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: Aditiva servicios fotográficos, A. Polo, Tati Fructuoso y otros.
Directora publicidad: Silvia Piris / piris@liornacomunicacion.com
971 729 176 - 671 485 071
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
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manjaria nº40. junio 2013
gastronews
Desaparece la sal
de los bares y las
mesas mexicanas
Alrededor de 200.000 restaurantes y bares de México DF
eliminarán los saleros de sus
mesas y barras, como apoyo
a la campaña “Menos sal,
más salud”. Los mexicanos
ingieren un promedio de 10
gramos de sal al día, el doble
recomendado por la OMS.
Con esta iniciativa se pretende concienciar a los ciudadanos del D. F. de los daños
que produce en la salud un
consumo excesivo, con el fin
de disminuir la incidencia de
diversas enfermedades que
sufre la población, como la
hipertensión.
La Terraza reabre sus puertas
con nuevo equipo
“La Terraza”, en Alcanada,
es un lugar cuyo nombre
evoca agradables atardeceres... De ahí surgió la idea,
hace más de cuarenta años,
de crear un restaurante
entrañable junto a la orilla
del mar. Con el paso de del
tiempo, ha sido imprescindible actualizarse. Desde
el día 03 de mayo, cuentan
con nueva administración
y equipo profesional que
aporta el toque de distinción y calidad que siempre
han procurado ofrecer.
XINO’S anfitrión de los prestigiosos
vinos gallegos Coto de Gomariz
El próximo dia 12 de junio reciben a los
jamones ibéricos de bellota Cárdeno
Miguel A.Montoto, de Coto de Gomariz, Pedro Mesquida
de Xino’s, y el enólogo Xose Lois Sebio.
Recién aterrizados en Mallorca de
la mano de la distribuidora Tunel,
el enólogo Xose Lois Sebio presentó
los vinos que elabora la prestigio-
sa bodega de Ourense a un nutrido
grupo de “gourmets” convocados
para la ocasión por el emprendedor
Pedro Mesquida, alma mater del
proyecto XINO’S restaurant -Lounge. Siguen las presentaciones de lujo
en XINO’S, durante el mes de junio,
el miércoles 12 acogen a una de las
casas líderes en España en la elaboración de Jamón Ibérico de Bellota, los
extremeños Cárdeno que cortarán
jamón en sus terrazas. Los asistentes
podrán disfrutar de sus exquisitos
embutidos procedentes de cerdos
ibéricos criados en libertad en sus
propias dehesas.
IBEROSTAR Royal Cupido abre la temporada
veraniega de SeaSoul con un especial gastro show
IBEROSTAR Royal Cupido, en Playa
de Palma, fue el encargado de dar el
pistoletazo de salida a los eventos
veraniegos el pasado 6 de mayo. En una
La excelencia
de los aceites
mallorquines
ambiente inmejorable y acompañados
de música en vivo, cuatro chefs de la
compañía presentaron en directo ante
los comensales todos los secretos y
las destrezas que se esconden tras los
fogones de IBERSOTAR. El menú,
maridado con algunos de los mejores
vinos mallorquines, consistió en
Tartar de lubina y pico de gallo,
Calamar relleno con zamburiñas a
la mallorquina, Sorbete de Mojito,
Cochinillo a la baja temperatura con
cuatro purés y Fresas a la pimienta
rosa con jengibre confitado y coulant
de coco. Estaremos atentos a la
próxima cita.
El olivar de Mallorca, además de mucho trabajo, está dando estupendas
noticias a los productores. Como a
Joan Mayol su Oli Verderol que ha
sido incorporado en la selección de la
cadena de tiendas gourmet especializada en aceite de oliva, Olivers & Co,
presente en 14 países, calificado como
particularmente suculento. O Mariano Planas de Olis Jornets, que ha
añadido a sus numerosos galardones
la medalla de plata en la cata internacional de aceite de oliva virgen CINVE
2012. Y recientemente, Llágrima Verda e Ínsula, en sus dos variedades, les
han dado otra alegría a los hermanos
Aguiló, al alzarse las tres referencias
con la medalla de plata en el Concurso Internacional de aceite de oliva de
Nueva York. El reconocimiento es la
mejor cosecha de la labor bien hecha.
Carnicería Bonaire
¡¡¡100 Pollos Cuk para 100 fans!!!
El Grupo Sada (empresa del
Grupo Nutreco y mayor avícola de España), tras realizar una
investigación de la presencia de
carnicerías españolas en redes
sociales, escogió Carnicería Bo-
naire, propiedad de Juan Luque
y ubicada en la calle Bonaire 8 de
Palma de Mallorca, para llevar a
cabo una promoción muy especial, pionera en España: Regalar
100 pollos cuk (un tipo de pollo
alimentado con grano de mayor
calidad al habitual) si el cliente mostraba en un Smartphone
como había pulsado a “Me gusta” en la página de Facebook de
pollocukdesada. Tal fue el éxito
que al día siguiente prorrogaron
la promoción con 50 pollos más.
El público quedó encantado y la
repercusión viral en redes sociales fue enorme. www.carniceriabonaire.com
11.
manjaria nº40. junio 2013
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gastronews
Éxito de los vinos
de Enate en Francia
En el concurso Challenge International du Vin, celebrado recientemente en Francia,
el ENATE Chardonnay - 234;
2012 ha obtenido la medalla
de ORO y el ENATE Chardonnay fermentado en barrica la
de PLATA. Este certamen es
el más antiguo de los grandes
concursos de vinos internacionales y el mayor organizado en
el país vecino. Cuenta con certificación ISO 9001 versión 2008,
inscrita en una gestión cualitativa desde hace mucho tiempo y certifica la seriedad y la tecnicidad de la organización. Ambos vinos han sido los únicos
galardonados de la D.O. SOMONTANO.
Brillante recta final
del curso 2012-2013
Un año más, el futuro de la hostelería de Baleares pasa por la EIHB. Tras nueve meses
de oferta formativa continua, de calidad y proactiva, los profesores y directivos dan por
terminada su labor hasta el próximo mes de octubre. Atrás quedan, los nervios, los exámenes, los concursos, las jornadas profesionales, los talleres, las conferencias, los servicios de cocina y sala, los mejores y más variados menús de sus restaurantes ... Ahora,
empieza la carrera en la escuela de la vida.
Miquel Gelabert,
premio al Mejor Vino 2012
otorgado por la AEPEV
Coincidiendo con la celebración de Fenavin, la feria de
referencia del vino español,
el pasado 7 de mayo Miquel
Gelabert viajó a Ciudad Real
para la recoger el premio otorgado al Chardonnay 2010
como Mejor Blanco con Barrica, concedido por la Asociación Española de Periodistas y
Escritores del Vino. La entrega
fue realizada por la directora
de la Asociación, Mª Isabel
Mijares y García- Pelayo y todo
su equipo. Resultó ser un acto
muy emotivo con la presencia
de un gran número de personas importantes del sector.
Gala de clausura
Petits Cellers entrega a varias ONG’S
la recaudación íntegra de la “Nit del Vi”
EL 07 de mayo
las ONG’S Zaqueo y Amics
de la Infancia
recibieron los
5.200€ que se recaudaron en la
pasada “Nit del
Vi”. Andreu Oliver, presidente Organizadores y representantes de las ONG’S dan las gracias a las
de Petits Cellers, 1.000 personas que asistieron a la pasada”Nit del Vi”
agradeció al público el apoyo que ha demostrado al evento,
consolidado como la muestra de vinos más importante de les
Illes Balears. Por lo que ya están trabajando en la próxima edición, con fecha 08 de mayo de 2014, en la que la recaudación
irá destinada a otras dos ONG’S diferentes.
Mallorca Fruits
apoya la prevención de las
enfermedades
cardiovasculares con dieta
mediterránea
6
El pasado 9 de Mayo tuvo lugar
la CONFERENCIA “Prevenció
primària de les malalties cardiovasculars amb dieta mediterrània
i el seu impacte econòmic a les
Illes Balears” a cargo de Miquel
Fiol Sala, doctor en Medicina y
especialista en Cardiología y Medicina Intensiva, y responsable de
la Unidad Coronaria y la Unidad
de Postoperatorio de Cirugía cardíaca del Hospital Son Espases. Le
sucedió una degustación de productos propios de la dieta mediterránea, con la colaboración de Oli
Solivellas, Treurer: Oli de Mallorca, Mallorca Fruits (almendras) y
José L. Ferrer (vinos). La almendra,
estuvo muy presente en este acto
por sus innumerables propiedades saludables.
La gran noche de los estudiantes de la
Escola d’Hotelería de les Illes Balears,
cerró el pasado 30 de mayo un curso
escolar lleno de duro trabajo, altas dosis de ilusión y mucho compañerismo.
Este año se entregaron 163 diplomas
de graduación entre los alumnos de
Alojamiento, Comercialización Hote-
lera, Servicios de Restauración-Cocina
y dirección hotelera internacional, que
además se llevaron el afecto y las palabras de ánimo para el camino que ahora
empiezan a recorrer. Tras la ceremonia,
tuvo lugar a una divertida y multitudinaria cena-fiesta, con todos los amigos y
familiares de los protagonistas.
Mejores expedientes del curso 2012/13
ÝÛJjlYÛCYjYÛNY_f]jÛIaZYkÛ
Direción Hotelera Internacional.
ÝÛJjlYÛ8f\j]YÛIgpYfYÛMgjfa[mÛ
Especialista en Comercialización Hotelera.
ÝÛJjYÛK]laYfYÛ>jgegnYÛ
Especialista en Alojamiento.
ÝÛJjÛ=jYf[ak[gÛ;'YrÛC,h]rÛ
Técnico en Cocina.
ÝÛJjÛd]pÛI]ffYfÛdYnYÛD]f\grYÛ
Especialista en Alta Cocina.
ÝÛJjÛ:YjdgkÛDYjl'f]rÛ9gjj]_gÛ
Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares.
Las matrículas para el curso 2013-2014 ya están abiertas.
Más información en: www.eib.es
XVI Concurso Balear
de Sumilleres
Las instalaciones de la EHIB, acogieron
el pasado 28 de mayo la celebración del
concurso que organiza la Asociación Balear de Sumilleres. Este año, se hizo con
el primer puesto Toni Fernández, que
representará a las Islas en el concurso
nacional. Quedaron como magníficos
finalistas el experto Manuel Vogel y Oxana Rozhdestvenskaya, una joven sumiller
con mucho futuro por delante.
Daniel Arias, presidente de la asociación de sumillers,
entregando el diploma a Toni Fernández.
manjaria nº40. junio 2013
gastronews
Bodegas José Luis Ferrer presenta
sus nuevos vinos y añadas
Ferran Centelles, nuevo delegado
de Jancis Robinson en España
Ferran Centelles, sumiller de
elBulli durante más de diez
años, es el nuevo delegado en
España de Jancis Robinson,
crítica de vinos de fama mundial. Colaborador de Outlook
Wine y de Wineissocial, Centelles es, desde hoy, el experto
en vinos de Robinson en este
país, desde donde colaborará
como especialista y crítico de
los vinos que aquí se producen, catándolos y valorándolos con la profesionalidad que
le caracteriza.
El equipo de cocina del Mhares Sea Club
diseñó un plato especial para cada uno
de los caldos
JLuis Ferrer y su hijo Pepe en las terrazas del Mhares
durante la presentación.
El baile
del vermut
E
ste año las bodegas JL
Ferrer han elegido como
escenario la mejor puesta de sol de la isla para
presentar en sociedad sus nuevas
añadas: las terrazas del Mhares
Sea Club. El prestigioso Chef Arsenio Fuentes, profesor de cocina
de la EHIB, dirigió para la ocasión
al equipo de cocina que elaboró
el delicioso menú en ocho pasos
para acompañar a cada uno de
los vinos. Como novedades interesantes pudimos degustar el
rosado Cap Roig 2012 elaborado
con Mantonegro, Callet y Syrah
procedente de viejos viñedos de la
propiedad y el Blanc de Pedra de
Binissalem 2012 de producción
ecológica. Altísimo nivel el de los
tintos presentados durante la velada, como el Reserva especial Veritas 2005, comentados por el enólogo de la bodega, Arnau Galmés.
Ocho top chefs con seis estrellas Michelin
en el Safari Culinario 2013 del
St. Regis Mardavall Mallorca Resort
Thomas Kahl, de Es Fum
manjaria nº40. junio 2013
El chef del siglo, Eckart Witzigmann,
Iker González, del Hotel María Cristina (San Sebastián), Christian Jürgens,
de Überfahrt (Rottach-Egern), Thomas
Kammeier, de Hugos (Berlín), Otto
Koch, del Restaurant 181 (Munich),
Thomas Kahl, de Es Fum (St. Regis Mardavall), Martin Fauster, de Königshof
(Munich) y el británico Marc Fosh serán
los anfitriones del III Safari Culinario.
En la gala, que tendrá lugar el próximo
16 de junio de 2013, se darán cita 200 comensales. El St. Regis Mardavall Mallorca Resort los acogerá en su privilegiado
y exclusivo entorno, donde la alta cocina
será la gran protagonista.
Info y Reservas: 971 629 524
kristin.hillmann@stregis.com
Recuperando las buenas costumbres, Juan Luís Pérez de
Eulate, de la Vinoteca, organizó en el Hotel Portixol una
fresca y veraniega cita: la hora
del vermut. Una deliciosa excusa para encontrarse con los
amigos, antes de la comida,
charlar, ponerse al día y degustar, con mucho gusto, su vermut Casa Mariol al ritmo de la
música ochentera del DJ Paco
Colombás. Esperamos que repita la iniciativa en breve.
Mikael Landström del Hotel Portitxol
y Juan Luis Pérez de Eulate de La Vinoteca
Nueva temporada de Andreu
Genestra en Son Jaumell
Uno de nuestros chefs más
internacionales presentó sus
nuevas propuestas para este
2013 en el Hotel Predi Son
Jaumell de Capdepera, un
oasis de tranquilidad mediterránea situado en un entorno
natural de singular belleza,
donde Genestra cuida personalmente su propio huerto
y las plantas aromáticas que
utiliza en sus recetas. Delicioso el “Rabo de toro con pistacho y parmentier de patata”
y el “Calamar con guisantes,
habas y sobrasada”. Cocina
mallorquina fresca y creativa.
7
La cesta de la compra
buena, justa y limpia
TATI FRUCTUOSO
El crecimiento del sector de productos ecológicos en los últimos años, demuestra que la conciencia de las personas
sobre la repercusión que tiene en nuestra salud y en el medio ambiente todo lo que hacemos, es algo más que una
moda pasajera. Qué comemos, qué bebemos, qué vestimos, qué energía utilizamos… realmente es bastante complicado romper las barreras de “los mercados” para ser coherentes con esta filosofía de vida. “Lo bueno es de todos”, dice
Carlo Petrini, así que podemos empezar por seguir uno de sus principios básicos y comprar productos buenos para el
que los consume, limpios con el medio ambiente y justos con el que los produce.
E
n el centro
Mallorca,
como punto
convergente, se alza luminosa y
reluciente la tienda de
Carles Sales. Justo al
lado del Mercat y con
fácil aparcamiento, da
servicio a toda la población de Inca y alrededores. Este experto
naturópata, astrólogo
y
apicultor, lleva más de
10 años trabajando en
el sector, primero con
su miel (la primera con
Carles Sales y su ayudante Victoria
certificación ecológica
en Baleares) y luego
en su herbo-dietética.
Acaba de estrenar
local, y atiende a sus
clientes con la misma
ilusión y dedicación de siempre. Además de una gran gama de complementos y plantas
medicinales, ofrece algunos productos procedentes de la agricultura biodinámica y
todo tipo de alimentación biológica: fruta y verdura fresca, pan, harina, mermeladas,
miel, aceite y vinos mallorquines, proteínas vegetales en todos sus formatos, cervezas,
leches, zumos….; artículos de droguería respetuosa con el medio ambiente y regalos
muy especiales. Trabaja directamente con los productores de la isla, y sus precios son
de lo más ajustados. Así que bueno, limpio y justo 100%.
Son Figuerola, Can Moreu
Herbo-dietètica ecològica
Son Figuerola, Can Moreu Herbo-dietètica ecològica Plaça Mare de Deu de Lluc, 2. Inca. 971 880
721. Lunes a viernes 9,30-13,30 y 16,30-20,00. Sábados de 10,00 a 13,30
Mercados ecológicos
y ferias tradicionales
VELAS DE SOJA
La empresa mallorquina Foc de nit,
comercializa unas
velas hechas con
cera vegetal hecha a
partir de la soja. Las
tienen perfumadas,
para aromaterapia,
masajes o decorativas. Una opción de iluminación saludable y sostenible.
Son una fuente ilimitada de energía, renovable y biodegradable. Mientras que las reservas de petróleo ser reducen y
el precio de la parafina aumenta, el único límite de la oferta de cera de soja es que se siga cultivando la planta.
www.focdenit.com
GALLINAS DOMÉSTICAS
Más de medio millar de hogares del Reino Unido tienen
gallinero. No se sabe si es una nueva tendencia o si es debido a la crisis económica que padecemos. Lo cierto es que
hasta Carlos de Inglaterra,
Sting o Madona cuentan
con estas aves de corral
como mascotas. En Mallorca, es más que tradicional
tener las ponedoras en corral. Así que si es una moda,
sostenible y ecológica, ¡bienvenida sea!
En Mallorca existe una importante oferta de ferias
y mercados en donde poder adquirir productos
ecológicos. Los más importantes y habituales son
estos dos:
Mercado ecológico de Palma: cada sábado no
festivo, en la Plaza Bisbe Berenguer (plaça dels
patins). Esta muestra de producción ecológica se
inició a finales de 2009. En estos momentos cuenta con aproximadamente 12 puestos de venta y
una media de 700 clientes cada sábado.
Mercat Ecològic de Santa Maria: todos los domingos por la mañana en la Plaza Nova de Santa
María, con 6 ó 7 puestos en los que se venden productos ecológicos en su mayoría locales.
Algunas de las ferias más tradicionales, que normalmente conjugan alimentación ecológica y/o tradicional son:
Feria de Andratx – principios abril
Feria de Porreres. Diada de Agricultura Ecológica –
abril
Feria Sostenible de Santa María - abril
Feria Ecológica Nocturna en Ca’n Picafort –
agosto
8
manjaria nº40. junio 2013
¡LA SOBRASA CON MAYÚSCULAS!
Con la garantía del mestre artesà Juan Ripoll
Cas Torrer es uno de los pocos lugares
que quedan en Mallorca donde encontrar
embutidos tradicionales con el sabor y
la calidad de los elaborados en las casas
particulares.
Actualmente regenta el negocio la quinta
generación de la familia. Si bien en los comienzos solo se dedicaron al negocio de la
carnicería, paulatinamente empezaron con
la introducción de productos derivados
del cerdo, mallorquín, ya que por aquellos
tiempos no existían de otra clase. Realizan
una matanza semanal de cerdo mallorquín
y de cerdo negro, que se utiliza tanto para
los embutidos como para la carne de la
carnicería: sobrasada, longaniza, varía y
camaiot negro, paté y una variedad de la
sobrasada embutida dentro de una piel de
pierna de cerdo, llamada camaiot vermell,
además de lomos y pancetas curados.
No cuentan con ningún tipo de sello orgánico. Eso sí, les avala la carta de mestre
artesà de Juan Ripoll y el compromiso con
sus clientes de ofrecer siempre alimentos
naturales, como los de antes, cuando todo
lo que se comía era ecológico.
Certificados como procedentes de agricultura
ecológica han llegado
al mercado dos propuestas vitivinícolas de
gran calidad. Son dos
blancos. El primero
de la Bodega Galmés i
Ribot de Santa Margalida, el Som blanc, elaborado con la variedad
autóctona de Mallorca
Giró Ros, recientemente autorizada i Premsal
Blanc. La otra apuesta
llega de la mano de las
bodegas José Luis Ferrer de Binissalem, elaborado con la variedad
Moll y procedente del
viñedo Sa Quarterada,
se comercializa como
Pedra de Binissalem
Blanc. Ambos vinos
son claros ejemplos de
que ecología y excelencia van de la mano.
NOVEDADES
VINOS
ECOLÓGICOS
Carniceria i embotits Cas Torrer
C/ Alcúdia, 37. Consell. 971 622 015
Martes a viernes 9,00-13,00 y 15,00-20,00. Sábados 9,00-13,00.
Domingos en el rastro de Consell 9,00-13,00
EN EL PLATO Y EN LA CESTA La cantonada saludable
Sin duda el Restaurante Can March, es un ejemplo para comer y comprar bueno, limpio y justo.
El protagonista principal de su cocina es el producto, siempre fresco y casi todo ecológico: la
fruta y verdura de los huertos vecinos de Manacor, el pescado de los pescadores de la zona, las
harinas y la mayoría de ingredientes que utiliza
Miquel Gelabert también lo son. En su Espai
Gourmet, se puede comprar gran parte de ellos,
que además son de la tierra. Como aceites, licores, vinos, confituras caseras hechas con la fruta
en su perfecto punto de maduración, cocas de
blat de xeixa y de blat de kamut, hierbas de mayo…
En sus creaciones culinarias, ofrece a diario un
menú vegetariano por 12€, con platos sanos y
sabrosos: tatín de tomate, frito de seitán, pasta
con soja texturizada, pastel de verdura, coca de
cebolla carameliza con calabacín y queso de cabra, flan de champiñones o crema de calabaza,
sin olvidarnos de sus originales ensaladas.
Can March
C/ València, 7. Manacor
971 550 002
www.canmarch.com
manjaria nº40. junio 2013
de Manacor
D
esde hace seis meses, al lado de Ca’n Busco, los
manacorins cuentan con un nuevo espacio para
cuidarse: Sa Cantonada Saludable de Britt Muller.
Esta alemana afincada en Mallorca desde hace 12
años, fue la precursora de los hornos de panificación de espelta
y harinas ecológicas de la isla. Gracias a ella, pudimos empezar
a disfrutar del pan sano, nutritivo y con todas las propiedades
que conserva el cereal recién molido. Sabe lo importante que
eso es y en su tienda encontramos molinos con motor desde
279€, para tener 1 kg de harina en 10 minutos. Dispone, además, de una buena despensa de productos ecológicos, algunos
con certificación Demeter: alimentación en general, amplia
gama de productos para celíacos, cereales a granel, toallas de
algodón ecológico, plantas aromáticas y medicinales, infusiones e incluso prepara las recetas originales de Andreas Moritz.
Britt, en un estupendo mallorquín, también atiende con cita
previa en su consulta de masajes, reflexología podal y tratamiento intuitivo de energía.
Sa Cantonada Saludable. C/ de ses Coves del Drach, 2. Manacor.
871 988 614. Martes a viernes 10,00 -13,00 y 17,00 – 20,00
Sábados de 10,00-13,00.
Tratamientos de lunes a sábado con cita previa
9
gastromanía
Nunca ha habido un momento en la humanidad con más información y menos conocimiento. Rudolf Steiner
Curso sobre agricultura
biológico dinámica
Calendario de agricultura
biodinámica 2013
Lujuria Vegana en Palma
La Agricultura biodinámica,
aplicada
en todo el mundo
desde 1924, parte del
fundamento de que
cualquier
empresa
agrícola,
independientemente de su tamaño o tipología, es
un organismo viviente en sí misma, aunque participando de
un organismo mucho
mayor: el Cosmos. El
agricultor biodinámico conoce estas influencias y, por esa razón,
adopta un método práctico, cuyos resultados
son: tierras fértiles y vitales y productos sanos
todo el año. Este libro trata de los principios
basados en la ciencia espiritual para el desarrollo de la agricultura. Un curso práctico, con
aspectos claves de la metodología: compostage,
asociación de cultivos, abonado, eliminación de
las plagas y parásitos. Agricultura, fruticultura,
ganadería, producción y nutrición.
María Thun nunca
olvidó a los agricultores que solo eran
“convencionales” ni
a los ecológicos. Muchos de los ensayos
fueron realizados de
tal manera, que también ellos podían hacer uso de sus prácticas. Este calendario
está concebido de tal
manera que todos los
agricultores, viticultores, horticultores y apicultores puedan hacer
uso de las recomendaciones para sus trabajos y
cuidados. En esta quincuagésima primera edición, se trata el trabajo de María Thun de manera especial. Gracias a sus investigaciones en el
campo de las constelaciones y de la agricultura
biodinámica, se han desarrollado nuevas posibilidades en el cultivo y cuidado de los campos,
lo que ha facilitado la comprensión del “Curso
de Agricultura” de Rudolf Steiner, pudiendo
aplicar y llevar a la práctica las enseñanzas.
Toni Rodriguez, autor de
los libros “Delicias veganas”
y “Cupcakes
veganos”, estará el próximo
mes de julio en
el restaurante
Bon Lloc, impartiendo un
curso abierto
para resolver
dudas sobre
el veganismo
y
compartir
técnicas de cocina para disfrutar de los fogones.
Este joven y apasionado chef vegano, regenta la
firma de pastelería Lujuria Vegana, y con sus
originales propuestas se ha convertido en un
referente mundial de la gastronomía a base de
ingredientes de origen no animal. Una alimentación saludable, sabrosa y respetuosa con el
medio ambiente.
RUDOLF STEINER
RUDOLF STEINER 2009
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BON LLOC. SANT FELIU, 7. PALMA
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RECETAS CON PERSONALIDAD
Donde puedo comer……????
Langosta con huevos fritos y
patatas del Restaurante Layn
del Puerto de Andratx
Delicia mediterránea de origen marinero
Esta original propuesta
gastronómica la encontramos en el Restaurante Layn del Puerto
de Andratx, de la mano
de Tonina Bestard.
Nos cuenta como antiguamente, antes de que
Mallorca se convirtiera
en potencia turística
de nivel internacional, era habitual que
los marineros de las
10
barcas de Bou cocinaran las langostas que
se enganchaban a sus
redes con los alimentos que tenían más a
mano, unos humildes
huevos. Eran tiempos
en los que la langosta
abundaba en nuestras
costas, antes de convertirse en un preciado
y cotizadísimo manjar. En el Restaurante
Layn la preparan como
antaño, con plancha y
frita en sartén donde
se mezclan ambos sabores. La unión de la
delicada y sabrosa carne de la langosta con
la contundencia de los
huevos fritos y las patatas, convierten a este
plato en una experiencia gastronómica inolvidable.
Las sofisticadas
hamburguesas de autor
de Especias Crespí arrasan
en el Espai Gastronómic
del Mercat de l’Olivar
Las originales degustaciones de
hamburguesas elaboradas por
el chef Oscar Martínez “volaron” literalmente hasta agotar
las existencias. Especias Crespí
ofreció al numeroso público que
se acercó hasta el Espai Gastronómic del Mercat de l’Olivar la
posibilidad de degustar las deliciosas hamburguesas aderezadas con su nueva línea “sabores
del mundo” como la Mini hamburguesa de pollo con especias
de Jamaica y la hamburguesa de
pescado blanco aderezado con
Chermoula.
manjaria nº40. junio 2013
vinaria
VINOS DE
AGRICULTURA
BIODINAMICA
Por NICO CRISPINO
“La naturaleza no hace nada en vano.” Aristóteles
SÒTIL
VIÑEDO DE BERNIL
MIRANIUS
Mesquida Mora
Vi de la Terra-Mallorca
Callet, Mantonegro
PVP: 18 €
Sucesores de Benito Santos
D.O. Rías Baixas
Albariño 100%
PVP: 12,50 €
Celler Credo
D.O. Penedès
Macabeu, Xarel·lo, Chardonnay
PVP: 7 €
La contemplación del
ecosistema del viñedo, la
aceptación de sus tiempos
y formas naturales, lleva a
algunos viticultores a descubrirse trabajando de manera
biodinámica y emprender
un camino juntos (viñedo y
viticultor), para compartir
el crecimiento de la vid, su
desarrollo posterior, obtener
el fruto y elaborar el vino. Su
actitud deja de ser de lucha
contra los factores naturales
y se une al proceso ayudando como amigo que presta
apoyo y comprensión en
momentos de adversidad. La
decisión de la Bodega Mesquida Mora de Porreres de
hacer las paces con la tierra
y apostar por la biodinámica
ya está dando frutos: Sòtil es
un vino robusto pero fresco,
pleno de matices, con taninos golosos y pulidos y notas
varietales limpias, que nos
obliga a volver la atención a
la copa continuamente.
En la bodega Benito Santos
dicen que apuestan por
la explotación ecológica
porque tienen la ilusión de
“Hacer depositarios a nuestros hijos de un mundo al
menos tan bueno como el
que conocemos”. La uva
para este vino procede de
fincas donde se emplean
exclusivamente como abono excrementos de ovejas y
ortiga fermentada, y pueden verse a las hierbas de
Pontevedra campar a sus
anchas entre las viñas. La
bodega se levanta desde
hace cien años a escasos
500 metros del mar permitiendo al vino, gracias
a los aires frescos y pocos
cambios de temperatura,
madurar correctamente y
ofrecernos recuerdos de
membrillo, manzana y lichis, tonos almendrados,
hojarasca, miel y bollería
fina, con fondo mineral
muy perfilado.
Antoine de Saint-Exupéry
casi murió deshidratado
en el Sahara en uno de sus
aterrizajes forzosos. Quizá
fue allí cuando descubrió
al zorro Fenec del desierto
al que años más tarde daría voz en “El Principito”,
regalando una definición
inolvidable de lo que significa domesticar: Crear lazos,
tener necesidad uno del
otro, conocer, contemplar…
El zorro Fenec en la etiqueta del Vino Miranius acaba
siendo una referencia clara
a la filosofía de trabajo biodinámica. El carácter mediterráneo de la Macabeu
y Xarel·lo se funde con los
recuerdos a limón, pomelo
y pera de la Chardonnay,
en un vino que destaca por
su vivacidad y capacidad de
crianza en botella, frescura
y fragancia frutal.
ALÈ DE MERLOT
Can Feliu
Vi de la Terra-Mallorca
Merlot 100%
PVP: 17 €
Una tarde de paseo por el
agroturismo Can Feliú, en
Porreres, puede darnos tanta
paz como sorpresas. Frutales,
viñas, huertas y cereales conviven en equilibrio con liebres,
perdices, caballos, vacas menorquinas y hasta avestruces.
Se respira la sinergia con la
naturaleza y la sostenibilidad
de la finca; mediterráneo,
tradición, vino y naturaleza es
el lema de este sitio. Es prácticamente imposible encontrar
los vinos de Can Feliú en las
guías, lo que resulta curioso
teniendo en cuenta la cantidad de premios nacionales
e internacionales que llevan
ganados. Carlos Feliú, enólogo y viticultor, me confesó la
dificultad que implica explicar
la biodinámica a la gente “muchas veces te toman por tonto
o por loco”, la mejor manera
de entenderla es probando el
vino. Alè (suspiro) es un Merlot sedoso y aromático, frutal,
jugoso en boca, tan intenso
como redondo.
LE COUSIN ROUGE
LE GROLLE
Domaine Cousin-Leduc
Anjou (Valle del Loire)
Grolleau 100%
PVP: 13,55 €
Olivier Cousin es un personaje difícil de definir:
enólogo, viticultor, rebelde, héroe de la ecología,
mártir, provocador, bufón, visionario. Quizá lo
más sencillo sea aceptar
que se trata de un hombre
enamorado de la naturaleza y de su tierra, y que
cuenta con un sentido
del humor que lo mete en
problemas, puntualmente
con la Aduana Francesa,
la Administración Tributaria, el sindicato de viticultores, etc. La Grolleau
es una uva tinta de la
región, con la que Cousin
logra expresar violetas,
frutos rojos, f lores secas,
fresca acidez, taninos acariciantes… ¡Hay que darse
prisa a probarlo, antes de
que le embarguen la finca
a este hombre para cobrarle las multas o acabe
en prisión!
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manjaria nº40. junio 2013
11
la alacena gourmet
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manjaria nº40. junio 2013
EL MENU
El delicioso menú elaborado por los alumnos de la Escola d’hoteleria de les Illes
Balears a base de productos cooperativos
consistió en:
Paté de cerdo Camp mallorquí SCL
con confitura de limón de SCL Sant
Bartolomé de Sóller
Arroz meloso de Illacamp SAT
de sobrasada Ecoilla
y queso mahonés Coinga
Cordero a baja temperatura Cooperativa
Pagesa de Pollensa con salsa de miel SCL
Sant Bartomeu de Sóller
y naranja Fruita Bona SAT
Cous-cous de coliflor y pure de calabaza
Illacamp SAT
Porc Negre asado Associació de ramaders
de porc negre mallorquí selecte
con patató Illacamp SAT
Espuma de almendra Camp mallorquí SCL
Helado de algarroba SCL Agrícola Sant
Antoni de Ibiza
Crujiente de miel SCL Sant Bartomeu
de Sóller
Pan de albaricoques secos SCL Agrícola
de Porreres
Fresas Fruita Bona SAT con chocolate
Leche frita Coinga
VINOS
Blanco Cornet Cooperativa Sa Malvasia
de Banyalbufar
Tinto “Picot ‘N 10” Vidauba SCL
Cerveza de Ibiza
Licor de Naranjas de Sóller Angel d’Or
Las cooperativas, al ser empresas de
agricultores y ganaderos, están firmemente
comprometidas con el territorio en el
que se asientan. Contribuyen a la gestión
sostenible de los recursos y del paisaje y
son profundamente democráticas en su
funcionamiento
manjaria nº40. junio 2013
Fernando Beroiz del grupo AN, Jerónima Bonafé
presidenta de Cooperativas y Agustín Herrero,
de Cooperativas España.
Las Cooperativas agroalimentarias
de las Islas Baleares celebran
su asamblea anual
Una intensa jornada de reflexión sobre el futuro cooperativo en
la que no faltaron los principales protagonistas: sus productos
El Salón de actos de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears acogió el pasado
28 de mayo la asamblea anual de Cooperativas Agroalimentarias de las Islas
Baleares, asociación presidida por Jerónima Bonafé desde el año 1998 que
aglutina a 34 cooperativas agroalimentarias de Mallorca, Menorca e Ibiza.
L
a jornada arrancó con
un ciclo de ponencias
bajo el título “Intercooperación, el futuro de las
Cooperativas” y tuvo como protagonista la reforma de la ley
agraria. Contó con unos ponentes de lujo como Agustín Herrero, Subdirector de Cooperativas
agro- alimentarias de España,
que disertó sobre el proyecto de
ley de fomento de la integración
cooperativa y Fernando Beroiz,
director de comunicación del
grupo AN, que nos acercó al
modelo de integración cooperativa basándose en la experiencia
del exitoso y consolidado grupo
navarro. María Francisca Parets,
directora-gerente de cooperativas presentó el acto y explicó
a los asistentes los modelos de
integración previstos en la ley
1/2003 de cooperativas de las Islas Baleares.
Las cooperativas agroalimentarias son las protagonistas del
gran cambio experimentado
en el sector agroalimentario
JL Mateo, Magdalena Mesquida, Juan Antonio Prats, Francisca Parets y Lydia Pérez.
español de los últimos años,
vertebran el territorio, dan continuidad a la actividad agraria,
fomentan el empleo rural y
favorecen la sostenibilidad de
nuestras zonas rurales. Las cooperativas de las Baleares, no son
una excepción, son más que una
empresa: además de abastecernos de una gran parte de los ali-
mentos que consumimos, son
los guardianes de un territorio
y un paisaje en frágil equilibrio
en unas islas dedicadas al monocultivo turístico. Fomentar
y proteger su actividad debería
ser prioritario en cualquier estrategia política inteligente con
un mínimo de visión de futuro.
Nos jugamos mucho.
13
agitando…
Por RAFA MARTÍN
Algo más que cócteles…
y llega el verano
“El moderno” fotografia de Nando Esteva
Como no podía ser de otra manera, se abre la temporada de chiringuitos, de terrazas, de bañadores, de bikinis, de
abalorios y de siestas al sol. Después de un mayo triste y alborotado, tenemos el verano a la vuelta de la esquina; momento inmejorable para ponernos a “agitar” nuestra coctelera, disfrutar de las hermosas calas y paisajes de nuestra
Isla, acompañados, como no, de un buen brebaje… ¡y de alguien más!
T
enemos también algo más
que cócteles. La proxima
exposición que se celebrará en Rialto Living con el
conocido fotógrafo Nando Esteva
(gran profesional y amigo). Se llama “El Moderno” y se inaugura a las
19.30 del jueves 13 de junio y terminará el 16 de julio.
“El moderno” es una serie de siete
fotografías de Nando Esteva, en la
que ha contado con la colaboración
de un servidor, Rafa Martín, retratado junto a una de sus combinaciones
y un cuaderno en el que se dispone a
anotar las conclusiones de su trabajo. Esta secuencia de imágenes rinde
tributo al ejercicio de la hostelería
14
en su versión más depurada, la que
requiere un amplio dominio de los
ingredientes, las herramientas y las
técnicas.
La propuesta de Esteva presenta al
barman como un alquimista que
transmuta la materia en la búsqueda del mejor sabor, un artesano que
guarda sus herramientas en un taller
donde el picahielos, el medidor, las
pinzas o el sifón ocupan su lugar en
el banco de trabajo junto a la lima, la
hierbabuena y el ron añejo.
Y como no todo son calas y paisajes,
en Mallorca trabaja un gran equipo
de profesionales a los mandos de
la coctelera, que agitando deleitan
a unos y otros, ¡cada día está más
Salvador Esquinas
en plena faena.
claro! Dimos cuenta de ello en el
Casino Mallorca, donde se celebró
el Premium Bartender Show Mallorca. Evento que reunió a las mejores
marcas y como no, a una nutrida selección de Barmans nacionales y de
nuestra isla.
Cabe destacar entre todos los expositores, el Stand de Hierbas Tunel,
en el que su “maestro coctelero” Salvador Esquinas, nos deleitó con cocktails a base de este producto local
que tanto tiene que decir en el mundo de la coctelería; y el stand de Rullan & Navarro, en el que “agitando”
se encontraban Kike Bayano a los
mandos de la ginebra local Suau Gin
y un servidor con la recién aterrizada
a la isla N´Gin, ginebra valenciana.
Nos queda mucho más, pero vamos
a dejar algo para el próximo número… de todos modos un pequeño
anticipo: hace unos días abrió sus
puertas el Brassclub (en Passeig Mallorca 34). Un local al más puro estilo
New York – Madrid – Barcelona años
50, clásico pero moderno; coctelería
clásica y de autor, de la mano de un
servidor y un gran equipo humano.
En pocas palabras, un sueño hecho
realidad que espero disfrutar con
todos vosotros... como un regalo de
cumpleaños para un día como hoy
(35). Salut y seguimos “agitando”
manjaria nº40. junio 2013
el bazar
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azahar, otros árboles frutales y hortalizas de temporada.
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costumbres
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una bebida y un momento eterno; ponte al día con
Casa Mariol.
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manjaria nº40. junio 2013
El ingrediente secreto para ensaladas
y pescados a la plancha; la corona de
cristales que puede hacer inolvidable
a un margarita home made, es la
esperada última edición limitada de
Flor de Sal de´s Trenc eco.
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MALLORCA.PVP: 5,80€
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