Investigación y Amazonia 2011; 1(2): 64-69. ISSN 2223-8492 ELABORACIÓN DE UNA SALSA PICANTE DE COCONA (Solanum sessiliflorum Dunal) Yolanda Ramírez Trujillo1 y Margarita Alcedo Romero1 Recepcionado: 11 de abril 2012. Aceptado: 20 de agosto 2012. Resumen El objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad de la salsa picante de cocona obtenida con las variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona redonda) a tres concentraciones, pulpa de cocona:ají. El proceso de elaboración consistió en seleccionar la cocona, lavar, cocer por cinco minutos, licuar, separar la pulpa, luego mezclar con el ají previamente preparado (lavado, despepitado y cocido), con las especias (sal, ajo, vinagre, pimienta) y almacenar para la realización de las evaluaciones: fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Luego de la evaluación fisicoquímica de la salsa se comprobó que presentó mayor porcentaje de humedad la salsa picante elaborada con la variedad CTR (cocona ovalada) y mayor contenido de acidez con la variedad SNR9 (cocona redonda); la evaluación microbiológica determinó ausencia de microorganismos aerobios en las salsas preparadas y la evaluación sensorial, mayor aceptación en la salsa picante de cocona obtenida con la variedad SNR9 (cocona redonda) a concentración, pulpa de cocona:ají de 10:2. Palabras clave: cocona, ají, salsa picante. Abstract The research objective was to evaluate the acceptability of hot sauces obtained cocona varieties: CTR (cocona oval) and SNR9 (cocona girl) and three concentrations, pulp cocona: chili. the process was to select the cocona, wash, cook for 5 minutes, blending, separating the pulp, then mix with the chili previously prepared (washed, seeded and cooked), with the spices (salt, garlic, vinegar, pepper) and stored for the conduct of evaluations: physical-chemical, microbiological and sensory. after physicochemical evaluation of the sauce was found that the highest percentage of moisture hot sauce made from the variety CTR (cocona oval) and higher in acidity with the variety SNR9, the absence of microbiological evaluation aerobic microorganisms found in sauces and sensory evaluation, the greater acceptance cocona chutney obtained with the variety SNR9 (girl cocona concentration, pulp cocona: chili, 10:2. Keywords: cocona, chili, hot sauce. 1 Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agrarias de la Selva (UNAS), Tingo María – Perú. Email: yoratru@hotmail.com 64 Investigación y Amazonía 2011; 1(2): 64-69 Introducción La cocona es una fruta que nos brinda valor nutritivo y también proyectos para su industrialización en diversas presentaciones que pueden ser consumidos por la población, y a futuro, como objetivo empresarial peruano, ser exportado y acaparar el mercado mundial. Según investigaciones realizadas se ha comprobado que el fruto de la cocona es una alternativa natural contra los excesos de colesterol y glucosa. Por otro lado, el ají es ingrediente fundamental de la comida peruana; en el Perú y otros países se usan el ají tanto en salsas y en acompañamiento, como en los guisos o asados. Teniendo en consideración los aspectos mencionados se han visto por conveniente, utilizar la cocona en sus dos variedades CTR (cocona ovalada y SNR9 (cocona chica), fruta promisoria de la Amazonía con la finalidad de dar una alternativa tecnológica mediante la preparación de una salsa picante de cocona, el mismo que permitirá hacer uso de un producto con grandes bondades y sabor agradable e incentivar su producción. ISSN 2223-8492 - - - - - Cocción: Las coconas fueron cocidas por espacio de 5 minutos para suavizar la pulpa. Licuado 1: Se licuaron las coconas por breves momentos utilizando una licuadora con la finalidad de separar la pulpa de la cáscara. Tamizado: Se tamizaron las coconas con la finalidad se separar la cáscara y semillas. Mezclado: Se mezcló la pulpa de cocona con el ají previamente lavado, despepitado y cocido por 2 minutos. Licuado 2: Se licuaron: pulpa de cocona, ají, ajo, aceite, sal y especias Pasteurizado: Se realizó un tratamiento térmico a la salsa picante de cocona con la finalidad de estabilizar el producto. Envasado: Se envasó en caliente en los envases previamente esterilizados. Almacenamiento: La salsa picante de cocona fue almacenada a temperatura ambiente para la realización de los respectivos análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Materiales y Métodos El trabajo se ejecutó en los laboratorios de Química, Análisis sensorial y Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) en la ciudad de Tingo María, situada a 650 msnm, con humedad relativa de 80% y temperatura promedio de 25ºC + 1ºC. como materia prima se utilizo cocona de las variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona chica) y ají limo, obtenidos del mercado de abastos de la ciudad de Tingo María. Se realizo la Caracterización de la materia prima, mediante los siguientes análisis a las muestras de cocona: Humedad, Método 920.152 (1), ceniza, método 900.02 (1), pH (con la ayuda de un pHmetro), acidez titulable, método 942.15 (1). El Procesamiento de salsa picante de cocona se realizó de acuerdo al flujo indicado en la Figura 1 y los siguientes criterios: - Selección: Por su variedad CTR y SNR9. - Lavado: Los coconas fueron lavadas con la ayuda de una escobilla. Figura 1. Flujograma para el procesamiento de cocona La evaluación de las características fisicoquímicas de la salsa picante de cocona Se realizó analizando: contenido de humedad, 65 Investigación y Amazonía 2011; 1(2): 64-69 ISSN 2223-8492 ceniza, acidez, pH. Asimismo, la salsa picante de cocona obtenida fue evaluada microbiológicamente para determinar la inocuidad del producto. Se realizó una evaluación sensorial de la salsa picante de cocona, con la finalidad de evaluar la preferencia del público consumidor, respecto a la variedad de cocona y concentración de ají, pare el cual se utilizó una escala hedónica de 7 puntos. ceniza en el ecotipo 1 (cocona redonda), 8,7% frente a 6,98% en el ecotipo 2 (cocona ovalada), sin embargo (4) se reporta un valor de ceniza en la cocona de 6,79% sin especificar la variedad de cocona. En el valor de la acidez, la variedad CTR (cocona ovalada) tiene un menor contenido (1,77), frente a 3,42 de la variedad redonda, siendo nuestros resultados similares a lo reportado (2) qué obtuvo menor valor de acidez para la variedad ovalada (1,61), frente a 2,03 de la variedad redonda; según los resultados se comprueba que la acidez elevada contribuye al sabor del fruto chico y permite un factor de dilución elevado en la formulación de jugos y, consecuentemente, en su rendimiento industrial para esta finalidad, y explica también la poca preferencia al consumo del fruto in natura. En cuanto al valor del pH, los valores encontrados (3,3 y 3,2) son menores a lo reportado (2), que indica valores de 4,0 y 4,1 de pH en las variedades ovalada y redonda respectivamente; pudiendo deberse esto a las condiciones de suelo y prácticas agronómicas. Se obtuvo la salsa picante de cocona con las dos variedades: CTR (cocona ovalada) y SNR9 (cocona redonda) a tres concentraciones de cocona: ají (10:1, 10:2, 10:3), para luego procederse a las evaluaciones fisicoquímica, microbiológica y sensorial del producto. Los resultados de la evaluación fisicoquímica de la salsa picante de cocona se indican en el Cuadro 2. Resultados y Discusión Los resultados de la evaluación de las características fisicoquímicas de las dos variedades de cocona, se indican en el Cuadro 1. En este cuadro, se observa que la humedad de la variedad CTR (cocona ovalada) resultó ser mayor que el de la variedad SNR9 (cocona chica), existiendo una pequeña diferencia en los valores encontrados en la variedad redonda. Por otro lado, (2) en base a reportes de tres autores, indica que el contenido de humedad de la cocona varía entre 89 y 93%, difiriendo también con nuestros resultados en el valor encontrado en la variedad redonda. De los resultados obtenidos se comprueba que la cocona es un fruto suculento. De acuerdo a (3), obtuvieron un contenido de agua en cocona de 87%, pero no especifican la variedad con la que trabajaron. En cuanto a cenizas, se encontró mayor contenido en la variedad CTR (cocona ovalada) que en la variedad SNR9 (cocona redonda) difiriendo nuestros resultados lo reportado (2) que indica un mayor contenido de Cuadro 1. Resultado de la evaluación fisicoquímica de las variedades de cocona CTR y SNR9. Variedad % Humedad % Ceniza % Acidez pH Cocona CTR 91,79 7,78 1,77 3,3 Cocona SNR9 84,96 6,49 3,42 3,2 Cuadro 2. Resultado de la evaluación fisicoquímica de la salsa picante de cocona. % % % Tratamiento pH Humedad Ceniza Acidez V1C1 V1C2 V1C3 promedio V2C1 V2C2 V2C3 promedio 88,19 87,69 87,18 87,69 84,59 84,02 83,22 83,94 18,48 18,.58 15,69 17,58 22,47 16,30 16,17 18,31 1,45 1,54 1,34 1,44 1,82 1,85 1,77 1,81 3,20 3,13 3,17 3,17 3,15 3,17 3,16 3,16 V1C1 = variedad CTR concentración 10:1 V2C1 = variedad SNR9 concentración 10:1 V1C2 = variedad CTR concentración 10:2 V2C2 = variedad SNR9 concentración 10:2 V1C3 = variedad CTR concentración 10:3 V2C3 = variedad SNR9 concentración 10:3 66 Investigación y Amazonía 2011; 1(2): 64-69 Como podrá observarse de los resultados indicados en el Cuadro 2, la salsa picante de cocona con menor concentración cocona: ají es el que tiene mayor contenido de humedad independiente de la variedad del que se trate; sin embargo la salsa de cocona de la variedad SNR9 (cocona chica) es la que presentó menor contenido de humedad, conservando la característica del fruto de cocona, puesto que el contenido de humedad en el fruto fresco es menor en la cocona chica. En cuanto al contenido de ceniza, existe un mayor contenido en la salsa picante elaborada con la variedad SNR9 (cocona chica) en comparación con la salsa obtenida con la variedad CTR (cocona ovalada), variando en relación con el contenido hallado en las materias primas, pudiendo deberse esto a que los ingredientes añadidos habrían modificado el contenido de minerales en la salsa. El porcentaje de acidez en la salsa picante elaborada con cocona chica resultó mayor en comparación con la salsa obtenida con la cocona ovalada, sin embargo, el contenido de acidez de las salsas es menor que en los frutos frescos en las dos variedades, pudiendo deberse esto a que los ingredientes añadidos modificarían esta característica. En cuanto al valor de pH, se encontraron valores promedio semejantes en las dos variedades, pero sí, un ligero decrecimiento del valor en comparación con el pH del fruto, pudiendo deberse esto a los ingredientes añadidos (ají, ajo, aceite, vinagre) que disminuyeron su valor. Se encontraron (5) valores de pH mayores a 4 en su estudio sobre salsas picantes típicas de la ciudad de Saltillo, Coahuila en México, observándose que la utilización de la cocona en la salsa picante estaría asegurando su conservación por obtenerse una salsa con baja acidez. Según publicación de la unidad de extensión de la Universidad de Nebraska, los aderezos, salsas, adobos, condimentos, encurtidos y productos alimenticios similares por lo general dependen de su acidez para prevenir su descomposición. Estos productos pueden consistir de alimentos naturalmente ácidos, como frutas o tomates, o pueden ser formulados combinando ácidos alimentarios o alimentos ácidos con otros alimentos para alcanzar la acidez deseada. La acidez titulable ISSN 2223-8492 no está relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez titulable más bajo es el pH y más acidez. En el Cuadro 3, se aprecia el resultado de la evaluación microbiológica de la salsa picante de cocona, los cuales se encuentran dentro de la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano R.M Nº 615-2003 SA/DM (6). Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial, aplicado a 18 panelistas semientrenados, fueron tabulados traducidos al puntaje de acuerdo a la escala hedónica de 7 puntos aplicada, en el que me desagrada muchísimo tuvo un valor de 1 y me agrada muchísimo, un valor de 7. Los resultados promedio obtenidos en la evaluación sensorial aplicada se indican en el Cuadro 4 y el ANVA respectivo en el Cuadro 5. Cuadro 3. Resultado de la evaluación microbiológica de la salsa picante de cocona. Tratamiento Recuento V1C1 10/g V1C2 10/g V1C3 15/g X 12,5/g V2C1 10/g V2C2 5/g V2C3 15/g X 15/g Cuadro 4. Resultados promedios de la evaluación sensorial. V2C1 V2 C2 V2 C2 V2 C2 V2 C2 V2 C2 4,55 5,28 5,22 4,39 4,11 4,78 67 Investigación y Amazonía 2011; 1(2): 64-69 ISSN 2223-8492 Cuadro 5. ANVA de la evaluación sensorial FV SC GL CM FC Ftab Tratamientos 19,3227 5 3,8654 2,29 2,32 Panelistas 42,667 17 2,50098 1,48 2,34 Error 141,67 84 1,6865 Total 203,67 107 Del cuadro del ANVA, se concluye que no hay diferencia significativa entre las muestras a un 0,05 de probabilidad, es decir, las salsas preparadas con las dos variedades y a las concentraciones evaluadas son aceptadas igualmente por el público consumidor, a un nivel de 5%, igualmente no hay diferencias entre la opinión de los panelistas a este nivel. Como podrá observarse, el valor del F calculado es cercano al F tabular a un 0,05 de Cuadro 6. Prueba de significación de Duncan N° promedios AES(D) x S2/y 2 2,81 0,5339 3 2,96 0,5624 4 3,06 0,5814 5 3,13 0,5947 6 3,19 0,6061 Donde: S2/y=Cme/r = 1,6865/18 = 0,19 (Desviación estándar) Y ordenando los promedios se obtienen los resultados indicados en el Cuadro 7. Cuadro 7. Ordenación de promedios. I II III IV V V1C2 V 1C1 V 2 C1 V 1 C3 V 2 C3 4,11 4,39 4,55 4,78 5,22 VI – V = 0,06 < 0,5339 No hay diferencia VI – IV = 0,5 < 0,5339 No hay diferencia VI – III = 0,73 > 0,5339 Si hay diferencia VI – II = 0,89 > 0,5339 Si hay diferencia VI – I = 1,176 > 0,5339 Si hay diferencia IV – III = 0,23 > 0,5814 No hay diferencia IV – II = 0,39 > 0,5814 No hay diferencia IV – I = 0,67 > 0,5814 Si hay diferencia V – IV = 0,44 < 0,5624 No hay diferencia V – III = 0,67 > 0,5624 SI hay diferencia V – II = 0,83 > 0,5624 Si hay diferencia V – I = 1,11 > 0,5624 Si hay diferencia III – II = 0,16 > 0,5947 No hay diferencia III – I = 0,44 > 0,5814 Si hay diferencia II – I = 0,28 < 0,6061 No hay diferencia VI V 2 C2 5,28 probabilidad, por lo que se consultó la significación a un 0,01 de probabilidad encontrándose un Ftab =1,91, por tanto, si existe diferencia significativa entre muestras a este nivel, por lo que se optó por verificar la existencia de estas diferencias entre los tratamientos en estudio, optándose por aplicar la prueba de significación de Duncan (7) y siguiendo la metodología propuesta se llegó a los resultados indicados en los Cuadros 6 y 7. De los resultados obtenidos entre tratamientos y en la diferencia de los promedios obtenidos en cada uno de ellos, la salsa elaborada con la variedad chica a concentración, pulpa de cocona:ají, 10:2, presenta diferencia significativa con la salsa obtenida con la variedad ovalada a las tres concentraciones trabajadas. La salsa obtenida con la variedad chica a concentración 10:3, es diferente a la obtenida con la misma variedad a concentración 10:1, de igual forma es diferente a las obtenidas a la obtenida con la variedad 1 a concentración 10:1 y 10:2. Asimismo hay diferencia entre las salsas con la variedad ovalada a concentraciones 10:2 y 10:3. De los resultados, se puede comprobar que la salsa obtenida con la variedad chica a concentración 10:2 es la que obtuvo el mayor puntaje. Conclusiones Las conclusiones a las que se llegaron en el trabajo de investigación son las siguientes: Luego de la evaluación fisicoquímica de la salsa se comprobó que presentó mayor porcentaje de humedad la salsa picante con la variedad CTR (cocona ovalada) y mayor contenido de acidez con la 68 Investigación y Amazonía 2011; 1(2): 64-69 variedad SNR9 (cocona chica). La evaluación microbiológica determinó ausencia de microorganismos aerobios en las salsas preparadas. La evaluación sensorial de las salsas indicó mayor aceptación en la salsa picante de cocona obtenida con la variedad SNR9 (cocona chica) a concentración, pulpa de cocona:ají, 10:2. ISSN 2223-8492 7. Ureña, M. Evaluación sensorial de los alimentos aplicación didáctica. Editorial Agraria. 1999. Recomendaciones Se recomienda lo siguiente: Evaluar la vida útil de la salsa picante de cocona. Probar con otras concentraciones de pulpa de cocona:ají. Agradecimientos Los autores expresan su reconocimiento y gratitud a la Ing. Francisca Mamani Sanca (QEDDG) por su contribución a esta investigación. Bibliografía 1. AOAC. Official methods of analysis of the association Official Analytical. 1995. 2. Hernández, M.; Barrera, J. Manejo Poscosecha y Transformación de frutales nativos promisorios de la Amazonía colombiana. V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones. 2000. Pp. 493-498. 3. Carbajal, C.; Balcázar, L. Cultivo de la cocona. Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana. Programa Biodiversidad. Tingo María. Perú. s.f. Pp. 15-19. 4. AGRONET. La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal.) Pp. 118 -125. 5. García, M.; Mellado, J. Reyes, M. Rebolloso, O.; Hernández, M. Ruelas, X. Análisis instrumental de salsas picantes típicas de la ciudad de Saltillo, Coahuila. UAAAN. México. 2007. Pp. 341-347. 6. MINSA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 2003. s.p 69