Sabor - Enfasis

1
Alternativas para mejorar el perfil nutricional,
tecnológico y de sabor en bebidas
Arcides Félix Campos
Market Development Manager
2
Market trends / drivers
Más
Saludable
Sin
Azúcar
Naturales
“Artesanal”
Fuente: Innova Insights
Sabor Exótico
3
Nutrición/Fortificación
Vitaminas Minerales
???????
Mg
Zn
C
Bx
4
Formulando
Concepto
Sabor
5
Fortificación Mineral
6
Retos
• Impacto en el sabor.
–
–
–
–
•
•
•
•
Hierro
Calcio
Magnesio
Zinc
Impacto en el color.
Solubilidad.
Interacción con otros componentes.
Costo.
7
Fortificación Mineral
K
Ca
Mg
Zn
Maintenance of normal bones
Maintenance of normal teeth
Maintenance of normal blood pressure
Normal blood clotting
Normal muscle function (incl. heart muscle)
Normal nerve function / neurotransmission
Normal function of digestive enzymes
Normal energy-yielding metabolism
Electrolyte balance
Normal acid-base metabolism / balance
Normal protein synthesis
Role in the process of cell division
8
Fortificación Mineral
K
Ca
Mg
Zn
Normal cognitive function
Reduction of tiredness and fatigue
Normal testosterone levels in the blood
Normal function of the immune system
Normal DNA synthesis
Protection of cells from oxidative stress
Maintenance of normal skin, hair and nails
Normal fertility and reproduction
Normal carbohydrate metabolism
Normal metabolism of fatty acids
Normal macronutrients metabolism
Normal metabolism of vitamin A
Maintenance of normal vision
9
Opciones para Fortificación Mineral……
Óxidos
Lactatos
Sulfatos
Gluconatos
Carbonatos
Amino-quelados
Cloruros
Citratos
10
Benchmark Minerales
Ca
Sulfatos/carbonatos
Oxidos
Cloruros
SABOR
Lactatos
Gluconatos
Citrato
Glucono-lactato
Sulfatos/carbonatos
Oxidos
Cloruros
SOLUBILIDAD Lactatos
Gluconatos
Citratos
Glucono-lactato
Sulfatos/carbonatos
Oxidos
Cloruros
COSTO
Lactatos
Gluconatos
Citratos
Glucono-lactato
Arenoso/Limon
NA
NA
Amargo (++)
Medio/Neutrla
Neutral
Neutral
Insoluble
NA
NA
66 g/L
35 g/L
1 g/L
400 g/L
40%
+
NA
NA
NA
NA
13%
++
9%
+++
21%
++
10-13%
+++
Mg
Zn
K
Arenoso, jabón
Arenoso, jabón
Salado, amargo
Neutral
Neutral
Casi neutral
NA
4 g/L
0.086 g/L
1600 g/L
70 g/L
160 g/L
200 g/L
NA
24%
+
58%
+
12%
+
10%
+++
5.50%
+++
16%
++
NA
NA
Astringente
Arenoso, amargo
Amargo, astringente
Casi neutral
Metálico, afte.
Casi neutral
NA
960 g/L
0.0016 g/L
4300 g/L
55 g/L
100 g/L
2.6 g/L
NA
41%
+
80%
+
NA
NA
22-24%
+++
12-14%
++++
31-33%
++
NA
NA
Alcalino
NA
Amargo, salado
NA
Ligeramente salado
Ligeramente salado
NA
1120 g/L
NA
330 g/L
NA
450 g/L
1780 g/L
NA
56%
+
NA
NA
52%
+
NA
NA
17%
+++
36%
++
NA
NA
11
Resumen Fortificación Citratos
• Mayor Biodisponibilidad que sales inorgánicas
• Bajo o nulo impacto en el sabor
• Menor costo de uso (vs otras sales orgánicas)
• Mayor contenido mineral (vs otras sales orgánicas)
• Baja reactividad.
12
Retos tecnológicos
13
Retos Tecnológicos
Textura en Bebidas light
Suspensión/Estabilización
14
Textura
• Menos Azúcar = Menor viscosidad/textura
– Agregar Hidrocoloide: Goma Xantana
15
 Deglución humana es similar a un índice de vel. cizalla 50/s.
 Medidas de velocidad de cizalla por debajo de 50 son inexactas.
Focus
16
Evaluación sensorial
Energética
sin XG
Energética
con XG
without xg
with xg
Concentración de Goma Xantana
Comparación en pares
 Diferentes concentraciones de XG
 Bajo sabor
 Resultados significativos
 Panel interno n=6
 5 de cada 6 personas pudieron detectar
la mta con XG comenzado a 0.01%
Estabilización Pulpas
- Sinergia Locust bean (algarrobo)/Xantana es capaz de estabilizar la
bebida a una dosis baja. (0.25g/L + 0.1g/L).
- Mezcla a altas velocidades puede destruir la estructura de la bebida.
- Solo usar XG en diferentes dosis no funciona (up to 0.5%).
Optimización de Costos
Estabilización Pulpas
Pectina
Fórmula (agua destilada)
Pulpa jugo naranja
Azúcar
Ácido cítrico
Sorbato de Potasio
Benzoato de Sodio
Vitamina C
Sabor naranja natural
Betacaroteno 1%
Goma Xantana
Pectina
Goma Locust Bean (algarrobo)
Precio del estabilizador in € / 1000L
Reducción de costo %
5%
5%
LBG
XG + LBG
5%
5%
5%
5%
to pH 3.2
to pH 3.2
to pH 3.2
0.02%
0.02%
0.02%
0.02%
0.02%
0.02%
0.02%
0.02%
0.02%
0.10%
0.10%
0.10%
0.10%
0.10%
0.10%
0.025%
0.05%
0.05%
0.01%
7.50 €
4.00 €
2.20 €
-47%
-71%
Mejoras en Sabor
20
Mercado Edulcorantes
21
Fuente: Innova Insights
Ejemplos
Limón + Chia
MX
Té + Proteína,
USA
Cerveza artesanal
con Jengibre
USA
Soda de Lulo
Colombia
Semilla Albahaca
Claim natural
India
22
Sin Azúcar??
23
Retos
 Pérdida de volumen
 Pérdida de textura
 Modificación del sabor
 After taste
 Imagen “artificial”
Sabor a “light”
24
Alternativas
•
•
•
•
•
Inhibidores
Sabores
Enmascarantes
Mezclas de HIS
Mezclas de Ácidos
Poliol
Sales
Buffers
25
Buffer?
Ya sabemos…
Sensory
Data
fromsetup:
2011:
Gluconato de Sodio
Pasivo
(azúcar,
calorías)
Activo
(minerales,
energía)
 Puede reducir la amargura “after taste” de HIS
como el Stevia.
 Puede reducir la amargura de los minerales en
bebidas deportivas (adicionalmente brinda
estabilidad a los minerales)
 Puede reducir la amargura de la cafeína en
bebidas energéticas.
26
26
Otros Buffer
• Gluconato de Potasio  Opción para reducir sodio
• Ion lactato
– Lactato de Sodio
– Lactato de Potasio
El Agente buffer puede cumplir
DOBLE función.
NO se requiere agregar más
ingredientes.
27
Pruebas Sensoriales
Ingredientes
benchmark:
agua
0.18% CA
Ingredientes
mta con buffer
enmascarador:
agua
0.18% CA
0.05% Estevia (Reb A
97)
0.05% Estevia (Reb A 97)
pH 3.0 (con TPCbuffer)
pH 3.0 (con buffer
enmascarador*)
 * Gluconato de sodio, Lactato de sodio, Gluconato de potasio o Lactato de potasio
 Buffers evaluados* concentraciones de 0.05% a 0.25%.
28
28
Evaluación Sensorial
Estadísticamente significativo * off-taste
masking.
NO estadísticamente significativo* offtaste masking.
29
Gluconatos*:
Lactatos*:
Ice Tea,
Cola,
Citrus and
Exotic flavours
Berries ,
Cherry,
Cola
Gluconatos
 * Traslapes son posibles!
Lactatos
30
Costos
Bebida tipo soda regular
Bebida tipo soda con agente
enmascarante
Bebida tipo soda con
Buffer alterno
Sabor
Ácido cítrico(0.2%)
Azúcar+ estevia (9%)
Sabor
Ácido cítrico(0.2%)
Azúcar+ estevia (9%)
Sabor
Ácido cítrico(0.2%)
Azúcar+ estevia (9%)
Buffer TSC (0.06%)
Buffer TSC (0.06%)
+ enmascarador sabor* (0.15%)
(14-30 € / kg)
Buffer enmascarante
Gluconato de Sodio**
(0.16%)
Costo calculado por litro:
Costo calculado por litro:
Costo calculado por litro:
1.62 cent mxp
32 cent mxp
3.1 cent mxp
 Solo cambia el buffer** y mejora el perfil de sabor.
31
Ventajas
• La misma sal buffer tiene un efecto positivo en enmascarar HIS.
• Dosis de uso similar a la requerida como buffer- 0.15-0.2%
• Si ya usan algún buffer como TSC, es fácil reemplazarlos por
gluconatos o lactatos.
• Menor costo que “sabores” enmascaradores de sabor.
• No se agregan ingredientes en la etiqueta.
32
POLIOL
33
Eritritol
Funcionalidad:
• Endulzante
• Agente Bulk
Ventajas:
• NATURAL
• Sin calorías (0 kcal/g)
• Bajo índice glicémico (GI = 0)
• No cariogénico
• Elevada tolerancia digestiva
• Sabor tipo “azúcar”
Retos
• Efecto refrescante.
• Baja solubilidad
34
Función en bebidas
• EFSA lo aprobó como mejorador de sabor a una dosis máxima de
1.6% en bebidas.
• México esta aprobado como edulcorante BPF.
35
Funcionamiento
• Funciona como un enmascarador de sabor de edulcorantes de alta
intensidad.
• Excelente sinergia con Stevia por ser también de origen natural.
Zevia: zero sugar,
Sweetener:
Erythritol, stevia & monk fruit
Bai Brands: zero added
sugar, sweetener:
Erythritol and stevia
Zevia: zero sugar,
Sweetener:
Erythritol, stevia & monk fruit
36
Evaluación sensorial
TYPE
Jugo manzana
(10% jugo)
Jugo manzana
(10% jugo)
Dulzor de
ERITRITOL®
Azúcar
refinada
Estevia
Reb A
Acesulfame K
Sucralosa
Adicional
X
X
Adaptada
X
X
X
X
Agua
Vitaminada
Adicional
X
X
Bebida tipo cola
Adicional
X
X
Bebida
Energética
Adicional
Aspartame
X
37
Evaluación sensorial
Resultados para preferencia en gral:
-- Sin Eritritol
without ERYLITE®
ERYLITE®
-- 1.6 %1.6%
Eritritol
3.5% ERYLITE®
Suma de rangos
48
43
38
33
28
23
18
Soft Drink Apple Soft Drink Apple Vitamin Water
(10% Juice)
(10% Juice)
sweetness
adapted
Soft Drink Cola
Energy Drink
38
Sinergias
Sal Buffer + Eritritol
39
Sinergia
Té helado Cassis
Ingredientes
Estandar
100% azúcar
Estandar
-50% azúcar
-50% azúcar
(optimizado)
-70% azúcar
(optimizado)
1
A. Cítrico anhidro
2.0g
2.0g
2.0g
2.0g
2
Citrato trisódico dihidrato
0.8g
0.8g
-
-
3
Estevia Reb A
-
0.1g
0.1g
0.11g
4
A. Ascorbico
0.25g
0.25g
0.25g
0.25g
5
Extracto herbal
1.4g
1.4g
1.4g
1.4g
6
Sabor Cassis
0.5g
0.5g
0.5g
0.5g
7
Azúcar
65g
32.5g
32.5g
20g
9
(L+)-Lactato Potasio
-
-
1.9g
1.9g
-
-
16g
16g
930.05g
962.45g
945.35g
957.84g
1000.0g
1000.0g
1000g
1000g
10 ERITRITOL
11 Agua
Sum
40
Optimización de sabor en reducción de azúcar
Evaluación de preferencia sensorial
70
Panel#1; 18 members
60
Sum of ranks
50
40
30
20
10
0
Standard Ice Tea -50% Sugar; Addition -50% Sugar; Addition
-50% Sugar + Stevia of Potassium Lactate of 1.6% Erythritol
Costo/litro
+ 0.02
mxn
+ 0.83
mxn
-50% Sugar;
Combination of
Potassium Lactate
and Erythritol
+ 0.83
mxn
-70% Sugar + 1.6%
Erythritol +
Potassium Lactate
+ 0.68
mxn
41
Optimización de sabor en reducción de azúcar
Evaluación de preferencia sensorial
70
60
Panel#1;
Panel#2;18
16members
members
50
Sum of ranks
40
30
20
10
0
Standard Ice Tea -50% Sugar; Addition -50% Sugar; Addition
100% Sugar
of Potassium Lactate of 1.6% Erythritol
Costo/litro
- 0.019
mxn
+ 0.62
Mxn
-50% Sugar;
Combination of
Potassium Lactate
and Erythritol
+ 0.62
mxn
-70% Sugar + 1.6%
Erythritol +
Potassium Lactate
+ 0.46
mxn
42
En resumen
• El sistema buffer puede funcionar como un mejorador de sabor.
• Para diferentes sabores, usar lactato o gluconato o mezclas.
• NO se requieren más ingredientes.
• Costos adicionales mínimos
• Excelente sinergia con Eritritol.
• Cero aporte de calorías.
43
Optimización Sabor
Acidulantes
• Ac. Cítrico
• Ac. Láctico
• Ac. Glucónico
44
Diseño de Prueba
Ingredientes
Sample setup:
Sensory
setup:
benchmark
Ingredientes
Combinación acidos
Agua
0.18% CA
(como sustancia
activa)
Agua
0.18% ácido o
combinación
(como sust. activa)
5% sacarosa o
equivalente *
5% sacarosa o
equivalente *
pH 3.0 con
TSC buffer
pH 3.0 con
TSC buffer
Ácido o combinación: Ác. cítrico, Ác. málico, Ác. láctico, Ác. glucónico,
Ác. cítrico + Ác. málico, Ác. cítrico + Ác. láctico, Ác. cítrico + Ác. Glucónico
Combinaciones: 80/20, 50/50, 20/80 (sustancia activa)
* Sacarosa o endulzante (SE = Saccharose Equivalent, Estevia y sucralosa)
45
Diseño de pruebas Sensorial
*active substance
Ejemplo
80% Ac. Cítrico*
20% Ac. Láctico*
Benchmark
100% Ac. Cítrico*
Qué tan ácida es la muestra? (Comparada con benchmark!)
0
1
very weak
2
3
weak
4
5
middle
6
7
strong
8
9
10
very strong
Por cuánto tiempo es detectable la acidez?
0
5
10
15
20
TIEMPO EN SEGUNDOS
25
30
Benchmark
Acid or acid combination
Internal sensory panel n = 6-12 panellists (tests partly repeated)
Resultados
7
Results:
6
CAA
5
GA
LA
4
MA
Intensidad de la acidez
50/50 CAA/GA
50/50 CAA/LA
3
50/50 CAA/MA
80/20 CAA/GA
2
80/20 CAA/LA
80/20 CAA/MA
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
*only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated
Perfiles de acidez
7
Results:
6
5
CAA
4
Intensidad de la acidez
GA
LA
3
MA
50/50 CAA/GA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated
Perfiles de acidez
7
Results:
6
5
CAA
4
Intensidad de la acidez
GA
LA
3
MA
50/50 CAA/GA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated
Perfiles de acidez
7
Results:
6
5
CAA
4
Intensidad de la acidez
GA
LA
3
MA
50/50 CAA/GA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated
Perfiles de acidez
7
Results:
6
5
CAA
4
Intensidad de la acidez
GA
LA
3
MA
50/50 CAA/GA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
* Only peak time and end of detection time were measured, other data are interpolated
Formulando
7
Percepción del dulzor en
bebidas 100% azúcar
6
Percepción del dulzor en
bebidas endulzadas con stevia /HIS
5
Percepción de resabio
dulce+
Detección de off-notes
Intensidad de la acidez
4
3
CA
CAA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
 Ácido cítrico + azúcar: Percepción de dulzor/acidez balanceado debido a tiempo de permanencia similar
 Ácido cítrico + HIS o Stevia: Percepción de dulzor/acidez balanceado debido a mayor tiempo de
permanencia del edulcorante vs acidez
=> Diferencia en bebidas reducidas en calorías al usar solo ácido cítrico.
Formulando– llenando el Espacio
7
6
5
Percepción de resabio
dulce+
Detección de off-notes
Intensidad de la acidez
4
3
CAA
MA
50/50 CAA/MA
80/20 CAA/MA
2
1
0
0
1
2
3
4
Tiempo de permanencia. Segundos*
5
6
7
8
9
10
Formulando– llenando el Espacio
7
6
5
Percepción de resabio
dulce+
Detección de off-notes
Intensidad de la acidez
4
3
CAA
MA
50/50 CAA/MA
80/20 CAA/MA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
 La combinación de ácido cítrico + ác. málico mostró un efecto sinérgico en la duración e
intensidad de la acidez, re-balanceando la acidez/dulzor en bebidas reducidas en calorías.
Menos resabio dulce y menor detección de notas desagradables, pero el ácido málico
(mayoría) es sintético.
Combinaciones 50/50
7
6
5
Percepción de resabio
dulce+
Detección de off-notes
Intensidad de la acidez
4
3
50/50 CAA/GA
50/50 CAA/LA
50/50 CAA/MA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
 Ácido cítrico + ácido láctico 50/50 muestra una mejor sinergia en la intensidad de la
acidez y un mayor tiempo de permanencia que ácido cítrico + ácido málico 50/50
Incluso menor regusto dulce y menor detección de resabio en bebidas reducidas en
calorías. AMBOS son Fermentados.
Combinaciones 80/20
7
6
5
Percepción de resabio
dulce+
Detección de off-notes
Intensidad de la acidez
4
3
80/20 CAA/GA
80/20 CAA/LA
80/20 CAA/MA
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tiempo de permanencia. Segundos*
 Citric acid + lactic acid 80/20 shows a slightly lower sourness intensity and a longer
lasting time than citric acid + malic acid 80/20
 Citric acid + gluconic acid 80/20 shows a lower sourness intensity and the same lasting
time as citric acid + malic acid 80/20
Resumen
• Se pueden generar nuevos perfiles de acidez.
• Sabor diferenciado.
• Nuevo perfil de acidez ayuda a enmascarar resabios de HIS.
• Opciones naturales.
57
Preguntas
58
Para mayor Información
Visita nuestro Booth # 1104
Arcides Félix Campos
arcides.felix@jungbunzlauer.com
59