El boom de la cocina Peruana

El boom de la cocina
Peruana
Premisas
!   La cocina es un lenguaje en el cual una sociedad revela inconcientemente su estructura (Levi Strauss) !   A una gran cultura le corresponde una gran cocina !   La biodiversidad delinea las estructuras, complejidad y técnicas de una cocina Eje temporal Culturas de base (8,000 años) Incas (150 años) 1,532 Llegada de los Españoles (árabes, negros) 1,850 Llegada de los chinos, italianos 1,900 Llegada de los japoneses 1,940-­‐1,950 Influencia francesa 1,960 reforma agraria 1,980-­‐2,000 violencia PolíPca ¿Viabilidad País? Coyuntura interna -­‐Derrota militar y políPca al terrorismo -­‐Apertura al turismo recepPvo -­‐-­‐Recuperación económica del país -­‐Función agluPnadora de la cocina en la sociedad Coyuntura externa -­‐Aldea global vs. lo local regional Congresos andinos Asocia=vidad y educación en cocina • Presencia de numerosas asociaciones de Chef • Incremento del numero de escuelas de cocina especializadas en cocina internacional • 2007 conformación de la Sociedad Peruana de Gastronomía 1.  Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana
!   En el Perú un gran porcentaje de la población se encuentra relacionada directamente con algún eslabón de la cadena alimentaria. (20 %) Fuente: Arellano MKT !  De los cuales 2.3 millones de personas son pequeños agricultores !  La pequeña agricultura abastece el 75% del consumo nacional (Fuente: Pequeña agricultura y gastronomía, Luis Ginoccio) 1.  Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana
!  La Gastronomía Peruana aporta el 11.9 % del PBI. Fuente: Arellano MKT. !  91% de turistas que llegan al país posee una cocina a ser catalogada entre Buena y Muy Buena (Per$il del turista extranjero presentado por Promperú en julio de 2006). !   El 80 % del las franquicias están vinculadas a la gastronomía. Fuente: Arellano MKT 1.  Contexto Gastronómico – La Cocina
Peruana
!   Sin embargo paradójicamente nuestros niveles de pobreza afectan a más del 35 % de la población !  Somos el país con mayor prevalencia de desnutrición crónica infantil en Sudamérica. 24.2 % Fuente: El costo del hambre, Cepal !  Menores índices de desarrollo humano (analbafetismo, desnutrición, desempleo) ?Como presentar a la cocina
como una estrategia de
desarrollo regional?
El Sistema Alimentario es una superposición de “mapas” que otorgan una lectura íntegra sobre los o procesos de producción, comercialización y transformación de los alimentos Representación de platos emblemáticos Productos transversales Domesticación del medio Técnicas de: -­‐  Cultivo -­‐  Preservación -­‐  Almacenamiento -­‐  Transformación “Nudos” comerciales: -­‐ Mercados -­‐ Ferias -­‐  Festividades -­‐  Intercambio de semillas Sistemas culinarios regionales: Una mirada sistémica de la Gastronomía Peruana Percepción de la Cocina •  Una cocina es un dialogo conPnuo de saberes y sabores diversos, que refuerzan los vinculos entre el pasado y el presente. •  La cocina no solo se debe de entender como un conjunto de preparaciones e insumos que podemos ver y tocar, sino y sobretodo como la voluntad de una población de afirmar su pertenencia cultural, mediante un conjunto de reglas. Sistema Alimentario Siembra Productos Medio Geográfico Breve Ficha de los Productos Cosecha ZONA DE PRODUCCIÓN Reseña Histórica Clasificación CienGfica Preservación Técnicas Almacenamiento Utensilio
sUtensilios Transformación TRANSFORMACIÓN EN PLATOS MAPEO Platos del campo Platos de la Ciudad Platos co=dianos Platos Fes=vos Mercados, ferias, Fiestas COCINA REGIONAL VOLV
ER Aplicación del registro alimentario !  El registro asegura la eficacia de las políPcas públicas alimentarias !  Inserción de las cadenas producPvas al mercado interno y externo !   Generación de empleo (capacitaciones) !  Conformación de las rutas gastronómicas !  Preservación del medio ambiente !  Información educaPva a todo nivel !  Fortalecimiento de las idenPdades locales !  Registro del patrimonio alimentario (UNESCO) TALLERES DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE SERVICIOS DE GASTRONOMÍA EN ZONAS RURALES DEL DESTINO LAGO TITICACA, REGIÓN PUNO •  Se beneficiaron a
25Propiciar la formación
ética de todos aquellos
involucrados en el proceso
alimentario, -en especial de
los cocineros de nuestro
país-, bajo el enfoque de
inclusión social, igualdad
de género, y la formación
de futuras generaciones
Cañón del Colca (Sibayo) Turural. Mincetur-Aeci
•  Ruta del Pan de Anís:
Pequeños productores de trigo (2 Ha prom) Micro empresas que brindan el servicio de molienda Pequeñas empresas que brindan el servicio de horneado (horno artesanal) Microempresarias que producen y comercializan pan Ruta Gastronómica Tallan
BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a los pueblos de Sojo y Jibito se pueden distinguir:
Pequeños
productores y
pescadores
Mercados
Familias que elaboran
clarito, chicha de jora y
algarrobina para su
comercialización
Picanterías que
ofrecen servicio
de alimentación
Orientadores turísticos y
pobladores que ofrecen
servicios a los visitantes
Asociación Cultural
SOJO
Ruta Turística Gastronómica
Río Amazonas
BENEFICIARIOS DIRECTOS:
En torno a la ciudad Iquitos y a las Comunidades: del Eje Turístico San
Juan Bautista, Boras, Yaguas y del Pacaya Samiria que forman parte de la
Ruta, se pueden distinguir:
Productores y
pescadores
Mercados
Familias que elaboran y
comercializan pulpa de camu
camu quesos, palmitos, fariña
Restaurantes y Malocas
que ofrecen servicio de
alimentación
Orientadores turísticos y
pobladores que ofrecen
servicios a los visitantes
MALI
RESTAURANTES
BARRA FRANCA 2
ESPAÑA
PANES
GRAN MERCADO
BARRA FRANCA 1
RINCÓN DEL PISCO
RESTAURANTES
CHOCOLATE
CAFE
BARRA FRANCA 2
GRAN BAZAR
AUSPICIADORES
MISTURA
2010
Lineamientos Estratégicos
Modelo Mistura
Socios
Clave
  Asociados
  Auspiciadores
(Principales y
Secundarios)
  UNALM, CTA,
OXFAM, Gremios
Agrarios
  Proveedores
(Infraestructura)
Procesos
Clave
  Planificación de
Operaciones: Servicios,
Infraestructura, Logística
  Selección, Evaluación y
Contratación de
Participantes
  Gestión de la Seguridad,
Calidad, Salud y Medio
Ambiente
  Gestión de Auspicios
  Facturación y Cobranzas
  Diseño de la Oferta
  Venta de tickets
  Pago a Proveedores
Recursos
Clave
  Auspicios e Inversión
  RRHH (Consejo Directivo,
Asociados, Referentes de
Gastronomía, Personal
Apega, Proveedores)
  MISTURA / Apega como
marcas reconocidas
  Ubicación /
Infraestructura
Propuesta
de Valor
  Ofrecer una variedad
gastronómica con
innovación, integrando
culturas y tradiciones de
todo el Perú en una sola
Fiesta
  Ofrecer Productos y
Servicios de calidad
(alimentos, productos y
servicios varios)
considerando principios
importantes como el
desarrollo sostenible.
  Entretenimiento cultural
de calidad
  Poner en vitrina a los
participantes
brindándoles exposición
y capacitación
  Ofrecer una alta variedad
y calidad de charlas,
foros y temas
gastronómicos de interés.
Relación con
Clientes
  Medios de
Comunicación (para
difusión y convocatorias
de participantes)
  Comunicación interna
(folletería, Pantallas al
interior de MISTURA, el
Muro) y externa (Redes
Sociales, Página Web,
radio, televisión,
periódicos, revistas)
Canales de
Distribución
  Restaurantes,
Carretillas, Gran
Mercado como zonas
principales de entrega
de la propuesta de valor.
  Puntos de venta de
entradas y de tickets
Segmentos
de Clientes
1.  Comensales
2.  Participantes
3.  Estudiantes y
Profesionales
4.  Turistas
La feria debe de lograr: •  Genera impacto medible en el entorno inmediato
•  Presenta a la cocina como dinamizador de la cadena alimentaria y
de la economía local
•  Refleja la identidad de una cultura
•  Se vincula con otras manifestaciones culturales
•  Educa a la población local sobre sus insumos, técnicas y productos
•  Promueve la bio-diversidad local
•  Es justa y compatible con su medioambiente
•  Promueve la cultura gastronómica nacional a través de
expresiones culinarias regionales.
•  Genera y estimula el desarrollo de Distintivos de Calidad (orgánico,
denominaciones de origen, buenas prácticas, entre otros.