FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM ESCUELA DE TURÍSMO Y

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
ESCUELA DE TURÍSMO Y GASTRONOMÍA
ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
PRODUCCIÓN Y LOGÍSTICA
Daniel Poveda Sanchez
Tipo de
trabajo
Preguntas industria gastronomica
Docente
Joan M. Kalmar C
01
Grupo
Día
Mes
Año
02
07
14
CALIFICACIÓN
1. ¿Cómo se planea una producción gastronómica?
La producción gastronómica se puede medir en ocasiones en función al tiempo, ya que
como se evidencia en las lecturas, el tiempo es el factor principal por el cual se dejan de
hacer y desarrollar procesos dentro de las cocinas. Por otro lado, la planeación de una
producción gastronómica tiene implícitas tres palabras fundamentales, que son en primer
lugar, administración, ya que es un proceso en cual se debe controlar, revisar y validar
procesos tales como en la cocina. En segundo lugar, la calidad, ya que determina
estándares altos en la producción. En tercer lugar, total, porque cada una de las personas
que están en la cocina o intervienen en una producción gastronómica son de total
importancia para el mismo.
2. ¿Cómo se planea un menú?
Al momento de planear un menú se deben tener en cuenta diferentes aspectos, tales
como:
 Definir el concepto del restaurante.
 Determinar el tipo de platos o comida que se va a ofrecer.
 La calidad de los proveedores de la materia prima.
 La Cantidad de materia prima con la que se cuenta.
 El nivel de producción.
 Se debe costear los platos a ofrecer.
 Tener una receta estándar, para el eficaz porcionamiento de los alimentos.
 Costo y gastos de los platos, y ganancia o margen de utilidad.
 Órdenes de compra.
 Listas de mercado.
 Innovación.
 Creatividad.
 Alta calidad.
 Economicidad.
3. ¿Qué cantidad debo producir?
La cantidad de producción debe estar asociada al poder de producción que se tiene dentro
de una cocina, para garantizar el servicio eficaz y productos de alta calidad. En los casos de
los eventos donde hay un número de personas determinado la producción debe ser un
poco mayor al número de invitados, teniendo en cuenta cualquier imprevista o
inconveniente que se pueda llegar a presentar.
4. ¿Qué materia prima debo comparar?
La materia prima que se debe comprar principalmente son aquellos productos que son
multifuncionales y que son de gran ayuda para la gran mayoría de productos y platos a
producir, tales como el aceite, sal, azúcar, entre otros.
5. ¿Cómo se debe dividir la producción?
La producción se debe dividir según las necesidades o prioridades en las cocinas, para esto
se necesita personal calificado. Por tal motivo se puede dividir en secciones tales como:
congelados, fríos, aseo, cocina caliente, pastelería, etc.
6. ¿En qué horarios se trabaja?
La jornada de trabajo en las cocinas y restaurantes empieza muy temprano, ya que la labor
se inicia desde la noche anterior con el mise an place, en promedio el horario de inicio es
las 6 de la mañana y se termina a las 7 de la noche.
7. ¿Qué equipos debo utilizar?
Los equipos que se deben utilizar son los que garanticen la eficacia y eficiencia en la
producción dentro de la cocina. Además, deben ayudar a la agilidad en la producción y
tener repuestos de los mismos por si existe algún daño en estos.
8. ¿Mi equipo debe estar capacitado?
El equipo debe estar altamente capacitado para las tareas que debe desarrollar dentro de
la cocina, de igual forma debe estar en el puesto de trabajo asignado. Es de gran
importancia para el restaurante tener personal calificado y capacitado, ya que se genera
mayor seguridad y autoestima en el empleado, conllevando esto a una mejor producción
de platos con mayor calidad.
9. ¿Cómo evaluó mi gestión?
Existen distintas formas de evaluar la gestión, por medio de propuestas, quejas y reclamos
se pude conocer que tan buena está siendo la gestión del restaurante. De otro modo, la
auditoras son formas de evaluación de la gestión que colaboran al mejoramiento de la
organización.
10. ¿Cómo debe ser mi comunicación?
La comunicación dentro de la cocina debe ser de forma verbal, ya que es la forma más
rápida de transmitir el mensaje y así encontrar respuesta. El mensaje debe ser claro.