PLAN DE TRABAJO DE LA ASIGNATURA PROFESORES A CARGO : Ing Agr. Juan Carlos Limongelli---Lic. Cecilia Affif CARRERA: Licenciatura en Agronegocios MATERIA: Procesos Agroindustriales PLAN: 2012 NIVEL: 3 año AÑO ACADÉMICO: 2013 SEMESTRE: Primer semestre ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 1 Clase fecha: Tema: Alimentos 1º parte Definición, clasificación, alteraciones. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Cheftel,J., Cheftel H.; Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia, España. 2-Código Alimentario Argentino. Ley 18284.Decreto 2126/71. 3-Salinas Rolando; Alimentos y nutrición, Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo 1993. 4- Artículos científicos y técnicos de actualidad. Metodología: Clase teórica o teórico-práctica. Discusión y conclusiones sobre los artículos leídos en clase. Material: Transparencias .videos .Fichas. Observaciones: -------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 2 Clase fecha: Tema: Alimentos 2º parte Alimentos funcionales Bibliografía correspondiente al tema: 1-Dennis Hedegard; Global Solution ; Manteniendo un adecuado control de calidad y seguridad en los alimentos; USDA. 2-Rodriguez Palacios, H.; Manual de seguridad e higiene de los alimentos, Fundación IAG, Instituto Argentino de Gastronomía. Material: Transparencias, videos fichas. Metodología: Clase teórico-práctica-Lectura de artículos de actualidadObservaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 3 Clase fecha: Tema: Procesado de vegetales. 1º parte. Preparación de la materia prima. Escaldado. Enlatado. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Arthey, C., Dennis, C.; Procesado de hortalizas; Ed. Acribia, España. 2-Bors, L., Jasper Guy Woodroof; Commercial Vegetable Processing; The Avi Publishing Company; INC. Metodología: Clase Teórico- práctica-Elaboración de cuestionarios. Lectura de fichas. Material: Transparencias-Fichas. Cañón. Observaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 4 Clase fecha: Tema: Procesado de vegetales.2ºparte. Congelado. Deshidratado. Fermentación en salmuera. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Donath, E.; Elaboración artesanal de frutas y hortalizas; Ed. Acribia, España. 2-Lopez Galvez, G., Cantwell M.; Tecnología poscosecha : preparación y manejo de productos hortofrutícolas mínimamente procesadas; Department Vegetable crops, University of California, Davis, California956.USA. 3-Artículos científicos y técnicos de actualidad. 4-Monografías sobre temas afines. Metodología: Elaboración de cuestionarios. Exposición de trabajos con temas afines. Taller de discusión y reflexión sobre la cadena fruti-hortícola. Material: Transparencias. Fichas. cañón. Observaciones: SEMANA: 5 Clase fecha: Tema: Industria láctea.1º parte Leche. Elaboración de crema y manteca. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos .Ed. Acribia ,España. 2-Walstra P., et al; Dairy science and technology,2º edition; Taylor and Francis group, London, New York;2006. 3-Artículos de actualidad. Metodología: Clase teórico-práctica. Elaboración de cuestionarios. Material: Transparencias. cañon. Observaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 6 Clase fecha: Tema: Industria láctea. 2º parte. Obtención de quesos. Calidad. Yogurt-dulce de leche. Leche en polvo. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Ranken, M.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia, España. 2-Scholz W. ; Elaboración de quesos de oveja y cabra; Ed. Acribia, España. 3-Walstra, P.et al ; Dairy Science and Technology, 2º edition; Taylor and Francis group, London, New York;2006. Metodología: Elaboración de cuestionarios. Lectura de trabajos. Taller de discusión y reflexión sobre la cadena láctea. Material:Transparencias.cañon. Observaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 7 Clase fecha: Tema: Industria cárnica. 1º parte. Músculo. carne. Sistema proteico muscular. Estrés. Faena. Calidad. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Amos, A.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia, España. 2-Lawson, D.; Prueba de valoración integral de la calidad en el ganado bovino; Publicación del centro de consignatarios directos de hacienda. 3-Ranken, M. ; Manual de industria de los alimentos; Ed Acribia. España. Metodología: Clase teórica o teórico-práctica. Lectura de artículos o monografías sobre la unidad. Material: Transparencias ,videos, cañón , fichas. Observaciones: -------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 8 Clase fecha: Tema: Industria cárnica .2º parte Productos elaborados. Industrialización del pollo. Elaboración de garras. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Frey Werner; Fabricación fiable de embutidos; Ed. Acribia, España. 2-Ranken ,M.; Manual de industrias de los alimentos; Ed .Acribia, España. Metodología: Clase teórica o teórico-práctica .Lectura de artículos o monografías de actualidad. Material: Cañón. videos fichas. Observaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 9 Clase fecha: Tema: Evaluación parcial Bibliografía correspondiente al tema: Metodología: Material: Observaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------SEMANA: 10 Clase fecha: Tema: Industria aceitera Aceites, definición, características fisicoquímicas, estructura química de los aceites. Principales métodos de extracción. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos; Ed. Acribia, España. 2-Revista Alimentos Argentinos; Ministerio de Agricultura de la nación. 3-Artículos de actualidad referentes a la unidad. Metodología: Clase teórico- práctica-Exposición de trabajos por parte de los alumnos sobre temas de la unidad. Taller de discusión y reflexión sobre la cadena aceitera. Material: cañón. Transparencias. Videos. Observaciones: --------------------------------------------------------------------------------------------- SEMANA: 11 Clase fecha: Tema: Aromáticas y medicinales Los procesos y su integración a la cadena agroalimentaria. - Usos gastronómicos y medicinales - Elaboración de Aceites esenciales y de Hierbas - Exportaciones e importaciones Bibliografía correspondiente al tema: 1 – Alimentos Argentinos 2 - Manual para el cultivo de hierbas aromáticas. (INTA) 3 – Especies, hierbas aromáticas, aceites esenciales y oleorresinas. PROMEX ( SAGPYA) 4 – Panorama Agrícola. (SAGPYA) 5 – El Aromático Argentino – Informe Mensual – Dirección de Producción de Productos Aromáticos. 6 – Estadísticas de Importaciones y Exportaciones Argentinas de Especies, Hierbas Aromáticas y Aceites Esenciales.- Dirección de Mercados Agroalimentarios. (SAGPYA).Metodología: Clase teórico- práctica Cuestionario y Taller de discusión.Material: cañón. Transparencias. Videos. Observaciones: SEMANA: 12 Clase fecha: Yerba mate – Caña de Azúcar.Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria. Cosecha de la materia prima. -Descripción del proceso de elaboración. -Evaluación de la calidad. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Lopez Hernández J.; Apuntes guía sobre azúcar de caña; Cátedra de industrias agrícolas, Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán. 2-Parra, P.; Yerba mate, análisis de la cadena agroalimentaria; Revista Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentos, Ministerio de Agricultura de la nación. 3-Salinas, R.; Alimentos y nutrición; Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo ;1993. SEMANA: 13 Clase fecha: Panificación Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria; -Harinas: definición, componentes, tipos, calidad, distintos usos. -Procesos de obtención de harinas. -Elaboración de pan y otros panificados y fideos. Bibliografía correspondiente al tema: 1-Ranken, M.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia; España. 2- Enciclopedia y libros gastronómicos 3- Enciclopedia Hispánica 4- Como elaborar el pan, Francisco Baedo, 1980, Ed. Buenos Aires.5- Del Trigo y su molienda, de Ovidio Jiménez, Bs.As. 1961.- SEMANA: 14 Clase fecha: Industria Cervecera -El proceso y su integración en la cadena agroalimentaria. -El proceso de elaboración de Malta. -Elaboración de cerveza. -Calidades y tipos de cerveza. Bibliografía correspondiente al tema: 1 - V.V.A.A.;Enciclopedia de la cerveza; Edimat libros; Madrid; 2002. 2 - Delos Gilbert; Gran libro de la cerveza; Editors; 2008. SEMANA: 15 Recuperatorio Parcial