CARRERA: Licenciatura en Agronegocios ASIGNATURA: Procesos Agroindustriales PLAN: 2012 NIVEL: 3 año HORAS CÁTEDRA POR SEMANA: 6 horas AÑO ACADÉMICO: 2013 PROFESOR A CARGO: Ing. Agr. Juan Carlos Limongelli Lic. Cecilia Affif I -OBJETIVOS: Que el alumno: - Adquiera los conocimientos pertinentes a los distintos Procesos Agroindustriales. - Comprenda la incidencia de los mismos en la cadena agroalimentaria específica. - Relacione los procesos con los otros componentes de la cadena. - Analice los procesos de elaboración relacionados con: la Frutihorticultura, la industria láctea, la cárnica, la extracción de aceites vegetales, la industrialización de los cereales para la obtención de Harinas y panificación, la obtención de azúcar, la elaboración de yerba mate y otros. - Valore la importancia de la Agroindustria como generadora del valor agregado en las principales cadenas agroalimentarias-Fortalezas y Debilidades. - Sea capaz de organizar proyectos elementales de agroindustrias a partir de situaciones reales de cada una de las cadenas analizadas. II - CONTENIDO: Se indicarán los contenidos de la asignatura, agrupados en unidades temáticas. Los contenidos de la asignatura deberán responder a los contenidos mínimos de la materia y permitir alcanzar los objetivos indicados en el punto anterior. Unidad 1: AlimentosDefinición. Clasificación. Alteraciones Alimentos funcionales. Definición. Principales componentes. Ejemplos prácticos. Bibliografía: 1-Cheftel J., Cheftel H.; Introducción a la bioquímica y tecnología de los Alimentos; Ed. Acribia, España. 2-Codigo Alimentario Argentino. Ley 18284. Decreto2126/71 y actualizaciones. 3-Dennis Hedegard; Global Solutions; Manteniendo un adecuado control de calidad y seguridad en los alimentos; USDA. 4-Rodriguez Palacios, Hernan; Manual de seguridad e higiene de los alimentos; Fundación IAG; Instituto argentino de gastronomía. 5-Salinas, R.; Alimentos y nutrición, Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo.1993. Unidad 2: Procesado de vegetales. -Preparación de la materia prima para el procesado. Etapas; recepción en fabrica, acarreo, limpieza, lavado, inspección, recorte, pelado, corte en láminas o en forma de dados, escaldado. -Procesos de: enlatado, congelado, deshidratado, fermentación en salmuera. Bibliografía: 1-Arthey, C, Dennis, C; Procesado de hortalizas; Ed. Acribia; 1992. 2-Bors, Luh, Jasper Guy Woodroof; Commercial vegetable processing; The Avi Publising Company; INC, 1975. 3- Donath. E; Elaboración artesanal de frutas y hortalizas; Ed. Acribia 4-Lopez Galvez , G, Cantwell,M.; Tecnología poscosecha. Preparación y manejo de productos hortofrutícolas mínimamente procesados; Department vegetable crops, University of California, Davis, California 956, USA. 5-Lamikanra, O; Frutas y vegetales cortados frescos. Ciencia y tecnología de mercado…….. Unidad 3: Lácteos -Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria . -Descripción de la tecnología de los procesos: Leche, definición, características fisicoquímicas, tratamientos que se le efectúan (pasteurización, bactofugación, homogeneización, esterilización.). La leche como materia prima para la industria: elaboración de crema y manteca, quesos, yogurt, dulce de leche .Elaboración de leche en polvo. Bibliografía: 1-Ranken M, Manual de industrias de los alimentos, Ed. Acribia. 2-Scholz W.; Elaboración de quesos de oveja y cabra; Ed. Acribia, España. 3-Walstra P.et al; Dairy Science and technology, 2º edición; Taylor and Francis Group, London, New York;2006 Unidad nº 4: Industria cárnica -Los procesos y su integración en la cadena agroalimentaria. -Tecnología de los procesos. -Musculo –carne –definiciones. -El sistema proteico muscular: composición y estructura del músculo. Procesos bioquímicos. - Estrés, definición y factores que lo provocan. -Faena -Fundamentos de la evaluación de la calidad de la carne. -Productos elaborados: jamones, embutidos, corned beef. -Aditivos e ingredientes. -Proceso de industrialización del pollo. Elaboración de garras. Bibliografía: 1-Amos, A.; Manual de industrias de los alimentos; Ed. Acribia, España.1968. 2-Frey Werner; Fabricación fiable de embutidos; Ed. Acribia, España. 3_García, T, et al; Lípidos de la carne bovina Argentina: INTA Castelar, Pcia de Bs As. 4-Lawson D.; Prueba de valoración integral de calidad en el ganado bovino; Publicación del centro de consignatarios directos de hacienda. 5- Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia, España. Unidad Nº5: Industria aceitera -Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria. -Aceites: definición, principales aceites comestibles. -Estructura química de los aceites y su diferencia con las grasas. -Los ácidos grasos. -Características fisicoquímicas de los aceites comestibles. -Principales métodos de extracción. Bibliografía: 1-……..Revista Alimentos Argentinos; Dirección Nacional de Alimentos; Ministerio de Agricultura de la Nación. 2-Ranken, M.; Manual de industrias de los alimentos; Ed. Acribia; España. 3-Salinas, R.; Alimentos y nutrición. Bromatología aplicada a la salud; Ed. Acribia; España. Unidad Nº6: Industria de la Panificación -Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria; -Harinas: definición, componentes, tipos, calidad, distintos usos. -Procesos de obtención de harinas. -Elaboración de pan y otros panificados y fideos. Bibliografía: 1-Ranken, M.; Manual de industria de los alimentos; Ed. Acribia; España. 2- Enciclopedia y libros gastronómicos 3- Enciclopedia Hispánica 4- Como elaborar el pan, Francisco Baedo, 1980, Ed. Buenos Aires.5- Del Trigo y su molienda, de Ovidio Jiménez, Bs.As. 1961.- Unidad Nº 7: Yerba mate-Caña de azúcar. -Los procesos y su interacción en la cadena agroalimentaria. Cosecha de la materia prima. -Descripción del proceso de elaboración. -Evaluación de la calidad. Bibliografía: 1-Lopez Hernández J.; Apuntes guía sobre azúcar de caña; Cátedra de industrias agrícolas, Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán. 2-Parra, P.; Yerba mate, análisis de la cadena agroalimentaria; Revista Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentos, Ministerio de Agricultura de la nación. 3-Salinas, R.; Alimentos y nutrición; Bromatología aplicada a la salud; Ed. El Ateneo ;1993. Unidad Nº 8: Industria Cervecera -El proceso y su integración en la cadena agroalimentaria. -El proceso de elaboración de Malta. -Elaboración de cerveza. -Calidades y tipos de cerveza. Bibliografía: 1 - V.V.A.A.;Enciclopedia de la cerveza; Edimat libros; Madrid; 2002. 2 - Delos Gilbert; Gran libro de la cerveza; Editors; 2008. Unidad Nº 9 : Plantas aromáticas - Los procesos y su integración a la cadena agroalimentaria. - Usos gastronómicos y medicinales - Elaboración de Aceites esenciales y de Hierbas - Exportaciones e importaciones Bibliografía: 1 – Alimentos Argentinos 2 - Manual para el cultivo de hierbas aromáticas. (INTA) 3 – Especies, hierbas aromáticas, aceites esenciales y oleorresinas. PROMEX ( SAGPYA) 4 – Panorama Agrícola. (SAGPYA) 5 – El Aromático Argentino – Informe Mensual – Dirección de Producción de Productos Aromáticos. 6 – Estadísticas de Importaciones y Exportaciones Argentinas de Especies, Hierbas Aromáticas y Aceites Esenciales.- Dirección de Mercados Agroalimentarios. (SAGPYA).- III-METODOLOGÍA Se cuenta con una carga horaria de 6 horas semanales. Durante las primeras 3 horas se plantea el tema de la unidad. La metodología puede ser una clase teórica o teórico-práctico .En la 2º parte los alumnos tendrán mayor participación. La misma consistirá en la lectura de publicaciones específicas y comentarios posteriores. Resolución de cuestionarios. Exposición de trabajos sobre temas de la unidad pautados previamente. Talleres de reflexión y discusión. Las clases se complementarán con visitas a centros industriales a determinar. IV-CRITERIOS DE EVALUACIÓN Teniendo en cuenta la actividad del alumno en las clases, se logrará una evaluación conceptual. ( Evaluación continua )-Se tomará un parcial que incluirá los temas tratados hasta la fecha del mismo .El que no lo apruebe podrá recuperar.( Parcial recuperatorio )Se exigirá un 75 % de presencia en las visitasLa evaluación se completará con el examen final.