Cazón (Galeorhinus galeus)

Cazón (Galeorhinus galeus)
Familia:
Triakidae.
Nombres científicos sinónimos aún en uso
Galeorhinus Vitaminicus.
Caracteres externos distintivos
Cabeza con hocico prominente. Boca provista de dientes subtriangulares y cortantes. Cinco pares
de aberturas branquiales laterales, las dos últimas ubicadas por encima de la base de los pectorales. Con
aleta anal.
Aleta dorsal primera situada muy por delante de las ventrales, la segunda a la altura de la anal.
Cola típicamente heterocerca, con un lóbulo en el extremo caudal y otro anteroinferior.
Coloración
Dorso gris plomizo uniforme, aclarándose en los flancos, vientre blanco.
Distinción de especies similares en el área
Se distingue de las especies del Género Mustelus (gatuzo, palomo) por el tipo de dientes: en el
cazón se encuentran en varias hileras, de las cuales una sola es funcional, como en la mayoría de los
tiburones, mientras que en las especies de Mustelus los dientes están dispuestos en mosaicos.
Tamaño
La talla máxima observada es de 155 cm. para las hembras y de 150 para los machos.
Otros datos Biológicos
La talla de la primera madurez, calculada en Río Grande del Sur, es de 110 cm. para los machos y
de 120 cm. para las hembras. La edad mínima de la primera madurez en los machos es de 10 años, a los
13 todos son reproductores. En las hembras la edad mínima es de 14 años, a los 18 todas participan en la
actividad reproductiva.
La gestación ocurre cada 3 años, con una duración de unos 12 meses. Sólo el ovario derecho es
funcional. La ovulación se produce en el mes de Noviembre en Río Grande del Sur, donde han sido
observados embriones de hasta 3 cm., la maduración total y parición tienen lugar fuera de esa área,
presumiblemente en Uruguay y Argentina: en Noviembre-Diciembre se han observado en Necochea
hembras con sus embriones a término.
Estos alcanzan una longitud media de 29,8 cm. para los dos sexos en conjunto. El número máximo
de embriones observados es de 41, con una media de 23; tanto el número de embriones como la longitud
de los mismos aumentan con el tamaño de las hembras.
Se alimentan de pequeños peces bentónicos (testolines) y pelágicos (pejerreyes, anchoita, jurel,
palometa moteada). En menor medida, forman parte de la dieta cefalópodos (calamar, pulpo) y
crustáceos (langostino).
Tal como ocurre en general en los peces cartilaginosos, los lípidos y otras sustancias nutricias se
acumulan en el hígado, en el caso de esta especie este órgano ha sido empleado como fuente de vitamina
A. El peso del hígado en el Cazón varía en relación con el sexo y con el estado de madurez sexual.
En los jóvenes de ambos sexos la relación entre el peso del hígado y el del cuerpo se mantiene
baja. En los machos adultos aumenta algo, en tanto que en las hembras las variaciones de la relación
están directamente vinculadas con el ciclo reproductivo: en las grávidas los valores son semejantes a los
de los jóvenes y los mas altos corresponden a las que están preparándose para la ovulación.
La edad ha sido determinada en Río Grande del Sur, empleando las vértebras ubicadas a la altura
de la primera aleta dorsal. Es una especie longeva, ya que se han registrado ejemplares de 40 años de
edad. Aparentemente, las edades mayores serían alcanzadas por las hembras.
Distribución Geográfica y Comportamiento
La especie es propia del Hemisferio Sur. Habita en
Australia, Nueva Zelanda, costas del Pacífico y del Atlántico
de América del Sur. Dentro de esta última región se encuentra
presente n la plataforma continental y talud desde Río Grande
del Sur (Brasil, 28° S), hasta el Golfo San Jorge, (Argentina,
47° S).
En el extremo Norte de su distribución el rango de
profundidad del hábitat está comprendido entre 10 y 400 m.; en
Uruguay y Argentina no sobrepasa los 200 m. Aparentemente
realizaría migraciones en el sentido Norte-Sur.
En Río Grande del Sur se captura entre Abril y
Noviembre, con mayor frecuencia entre Junio y septiembre, en
tanto que la pesca intensiva en Argentina tiene lugar entre
Noviembre y mediados de Diciembre.
Tamaño del Recurso
Pequeño.
Flota Pesquera y Artes de Captura
La flota pesquera que captura esta especie es la costera, con redes de enmalle que tienen un tamaño
mínimo de malla de 18 cm.
Formas de Utilización
Se lo exporta congelado H&G (sin vísceras y sin cabeza), pelado y sin paredes ventrales
("pancetas") que también se exportan. Para el mercado interno además de esta presentación se lo procesa
en pencas salado y seco.
Cazón con garbanzos y papas estofado
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de cazón seco salado (1 día antes comenzar con la hidratación y desalado, colocándolo en agua,
cortado en trozos en un recipiente y dejando la canilla abierta apenas un chorrito, pasadas varias horas se
abra hidratado y desalado)
300 g. de garbanzos
800 g. de papas
1 caja puré de tomates de 500cc.
5 dientes de ajos picados
Aceite de oliva
Sal, pimienta, orégano
1 hoja de laurel
1 morrón rojo
1 morrón verde
1 cebolla
1 vaso de vino tinto
Preparación
Cocinar al hervor los garbanzos, pelar y cortar las papas y cocinarlas al hervor también. Cocinar al
hervor el cazón. Cortar la cebolla, el morrón y ponerlos a freír en una sartén con aceite de oliva y la hoja
de laurel 10 minutos junto con el ajo picado, 2 minutos más de fritura. Traspasar el contenido de la
sartén a una cacerola, y agregar el cazón cocido, el vino, los garbanzos cocidos, el puré de tomates,
condimentar y dejar cocinar a fuego lento 30 minutos. Pasados los 30 minutos agregar las papas cocidas
y cortadas en trozos, servir en los platos.
Cazón en salsa de sidra
(4 porciones)
Ingredientes
800 g. de cazón
500 g. de almejas
100 ml. de aceite de oliva
harina
1 cebolla grande
1 limón
3 dientes de ajo
1 rama de perejil, sal
2 cucharadas de pimentón dulce
1 vaso de grande de sidra
Preparación
En un recipiente grande se ponen 2 dientes de ajo prensado, el perejil picadito, el jugo de medio limón,
el pimentón y una tacita de aceite de oliva. Los trozos de pescado se sazonan con sal y se van colocando
en el adobo. Se dejan 2 horas moviéndolos un poco. En una cazuela de barro amplia se pone algo más de
media tacita de aceite, la cebolla picada y 1 diente de ajo prensado. Se fríe a fuego muy suave. Se pasan
los trozos de pescado por harina y se colocan en la fuente de barro. Se fríen muy ligeramente. Se
colocan las almejas y se cubre el pescado con agua y la sidra. Se rectifica el punto de sal y se mueve la
cazuela de barro, para que la salsa se trabe y se vaya haciendo el pescado.
Fritos de cazón marinado
Ingredientes
Para la marinada:
jugo de un limón
½ vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharada de tomillo
1 cebolla
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite oliva virgen
Sal y pimienta
Para el rebozo:
harina
huevo batido
pan rallado
aceite de oliva
pimienta molida
Preparación
Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en un bol. Poner
encima el cazón cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida gruesa, cubrir todo el conjunto
con el jugo del limón, vino blanco y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Dejar en maceración durante
2 horas, durante este tiempo dar unas vueltas a las tajadas al objeto que queden uniformemente bañadas
en la marinada. Se retiran las tajadas de la marinada y se pasan por harina, después por huevo batido y
pan rallado, se fríen estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sartén se dejan sobre papel absorbente
para eliminar el exceso de aceite. Servirlas bien calientes.
Cazón con cebolla y ajíes
(4 porciones)
Ingredientes
1 Kg. de cazón
3 dientes de ajo.
2 Ajíes rojos.
2 Ajíes verdes.
2 Cebollas grandes.
Vino blanco seco, un vaso generoso.
Aceite de oliva
Laurel, una hoja.
Tomates peritas pelados, sin semillas y cubeteados bien chicos.
Sal, pimienta, pimentón.
Preparación
Cortar el cazón en trozos de 5 cm. y condimentar con sal, pimienta y pimentón. Reservar.
Cortar los ajíes en lonjas y la cebolla en rebanadas.
Calentar el aceite en una cacerola, si tiene una de esas de barro cocido mejor. Rehogar a fuego lento los
ajíes y la cebolla y los dientes de ajos machacados. Cuando la cebolla esté dorada, retirar los dientes de
ajo. Agregar el pescado, el laurel, sal, pimienta y los tomates. Agregar el vino blanco, y tapar la
cacerola. Cocinar durante 25 minutos.
Acompañar con arroz blanco.
Si se anima, puede agregar unas dos o tres papas cortadas en fetas de 1 cm, agregarlas cuando las
cebollas están doradas y continuar la receta. El problema reside en que las papas estén cocidas y el
gatuzo no se nos deshaga.