1 Dietas humanas

OPCION A: DIETA Y NUTRICIÓN HUMANAS
1 Dietas humanas
Los humanos comen una gran variedad de comida. La disponibilidad, las costumbres locales y
las preferencias personales afectan al alimento que cada individuo incluye en su dieta. La dieta
es todo el alimento comido por un individuo durante un periodo.
Para mantenerse saludable, los humanos necesitan una dieta balanceada.
Las dietas balanceadas dan cantidades suficientes de todos los nutrientes esenciales para los
procesos de la vida, incluyendo el crecimiento y la reparación.
Las dietas balanceadas también suministran suficiente energía para los procesos de la vida.
1.1 EL CÁLCULO DEL CONTENIDO NUTRICIONAL DE UNA DIETA
La primera etapa en el cálculo del contenido nutricional de una dieta es medir la cantidad de
cada alimento comido durante un periodo. La cantidad se mide en gramos. Se obtiene el
contenido nutricional de cada alimento, desde las etiquetas en los envoltorios de los alimentos o
desde las tablas de referencia nutricional. Luego se pueden calcular las cantidades totales de
energía y de cada nutriente en la dieta. La figura (más abajo) muestra la información nutricional
dada en un paquete de tofu. El contenido se da por 100 g de alimento. Muchos envoltorios de
alimentos entregan la información nutricional en forma similar.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Energía
Proteínas
Carbohidratos
de los cuales
- azúcares
- alcoholes de azúcares
- almidón
Grasas
de los cuales
- saturadas
- monoinsaturadas
- poliinsaturadas
Fibra
Sodio
Colesterol
Por 100g
258kJ/62Kcal
6.9g
2.4g
1.3g
0.0g
0.0g
2.7g
0.4g
0.5g
1.5g
100mg
36mg
0.0mg
INGREDIENTES: Agua, *Porotos de
Soya, * Agentes v estabilizadores de
proteína de Soya Aislada (Gulcono
Delta Lactona, Cloruro de Calcio).
*Se usan porotos libres de GM.
Producido por
Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
Shiba 5-33-1 Minato-ku
Tokio 108-8384 JAPAN
Producto de Japón
1.2 EVALUACIÓN DEL CONTENIDO NUTRICIONALDE UNA DIETA
El contenido nutricional de una dieta se evalúa
comparándola con las cantidades de cada nutriente
necesario en una dieta balanceada. No siempre
está correcto cuánto nutriente se necesita, pero
muchos gobiernos nacionales publican las
recomendaciones.
Las
cantidades
varían
dependiendo de la edad y el género de la persona.
La figura (a la derecha) muestra las cantidades
recomendadas de algunos nutrientes para hombres
y mujeres de 15-18 años de edad.
BIOLOGÍA BI
Cantidades recomendadas para individuos
de 15-18 años de edad por día
Nutriente
Mujeres
Hombres
Proteínas
45.0g
55.2g
Hierro
14.8g
11.3mg
Calcio
800mg
1000mg
Yodo
140ug
130mg
Zinc
7.0g
9.5mg
Retinol
600mg
700mg
Cianocobalamina
1.5mg
1.5mg
Ácido ascórbico
40mg
40mg
Fibra
18g
18g
1
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1.3 EVALUACIÓN DEL CONTENIDO ENERGÉTICO DE UNA DIETA
Una dieta balanceada suministra una cantidad de energía que el cuerpo necesita, pero más.
Las dietas contienen cantidades excesivas de energía que causan obesidad. Los individuos
varían considerablemente en la cantidad de energía que necesitan. Hay muchos factores que
afectan el requerimiento energético.
?Edad: a medida que avanza la edad hacia la adultez se necesita más energía, porque el
cuerpo crece cada vez más.
?Género: Las mujeres usan menos energía que los hombres. Hay dos razones posibles, un
tamaño corporal más pequeño y menor pérdida de calor debido a capas de grasa más
delgadas bajo la piel.
?Actividad: la actividad física durante el trabajo o el tiempo libre involucran un gasto de
energía. Mientras más vigorosa es la actividad, más energía se requiere.
?Condición: se requiere energía extra durante el aumento de esfuerzos, embarazo, lactancia,
enfermedades y algunas otras condiciones.
La figura (más abajo) muestra los requerimientos energéticos para algunos grupos.
Requerimiento energético medio (kJ por día)
Edad
Mujeres
Hombres
0-3 meses
2160
2280
1-3 años
4860
5150
4-6 años
6460
7160
7-10 años
7280
8240
11-14 años
7720
9270
15-18 años
8830
11510
19-50 años
8100
10600
75+ años
7610
8770
Nivel y condiciones de actividad
Mujeres durante la lactancia
Mujeres – 1º mes de lactancia
Mujeres – 2º mes de lactancia
Mujeres – 3º mes de lactancia
Niños adolescentes de 50kg muy activos
Niños adolescentes de 50kg muy inactivos
Niñas adolescentes de 50kg muy activas
Niñas adolescentes de 50kg muy inactivas
Diferencia
+1900
+1900
+2200
+2400
+1400
-2500
+2500
-800
2 Necesidades nutricionales
El alimento es necesario para suministrar al cuerpo energía y sustancias químicas esenciales,
llamadas nutrientes. Un nutriente es una sustancia que debe ser incluida en una dieta. Hay
cinco grupos principales de nutrientes: carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.
El agua y la fibra también son necesarias para la dieta.
2.1 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos están divididos en tres grupos químicos.
La función principal de los carbohidratos
es entregar energía que pueda ser
liberada rápidamente en la respiración
Disacáridos
celular. Si la energía de los carbohidratos
no se necesita inmediatamente, puede ser
Polisacáridos
puesta en almacenes. La glucosa puede
ser convertida en glucógeno para almacenarse en hígado o en grasas para almacenarse en el
tejido adiposo. Los carbohidratos tienen algunas otras funciones:
Grupo químico
Monosacáridos
Ejemplos
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Lactosa
Almidón
Glucógeno
Fuentes
Miel
Uvas
Caña de azúcar
Leche
Pan
Hígado
?Pueden unir proteínas para formar glicoproteínas.
?Son unidades de ácidos nucleicos. La ribosa, un azúcar de cinco carbonos, se necesita para
hacer ARN y la desoxirribosa se necesita para hacer ADN.
?Son necesarios para la síntesis de algunos aminoácidos.
BIOLOGÍA BI
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2.2 PROTEÍNAS
Muchos alimentos contienen proteínas. Los alimentos ricos en proteínas incluyes bifes y otras
carnes, salmón y otros pescados, semillas y almendras tales como maní y productos de soja
como el tofu. Las proteínas de los alimentos son digeridas en aminoácidos, los cuales son
absorbidos y usados en la síntesis de proteínas.
Muchos procesos en el cuerpo involucran la síntesis de proteínas:
?crecimiento
?regeneración de pelo, colas, sangre y piel
?repara los daños en los tejidos
Si hay un exceso de aminoácidos, se rompen algunos removiendo sus grupos amino. Esto se
llama desaminación. El resto de la molécula del aminoácido contiene mucha energía, la cual
es liberada en la respiración celular. Se necesitan 20 aminoácidos diferentes para hacer las
proteínas humanas. Algunas de éstas se pueden hacer convirtiendo un tipo de aminoácido en
otro. Otros no se pueden sintetizar en el cuerpo humano. A estos se les llama aminoácidos
esenciales y deben ser ingeridos en el alimento.
2.3 AGUA
El agua es el solvente en el cual se disuelven la mayoría de las sustancias y por lo tanto es el
componente vital del cuerpo. Las pérdidas de agua desde el cuerpo deben ser reemplazadas
por la cantidad de agua en la dieta, el agua está en las bebidas y en el alimento.
2.4 LÍPIDOS
Cualquier alimento que contenga aceite o grasa es una fuente de lípido. Algunos ejemplos
incluyen arenques y otros peces aceitosos, nueces y carnes grasientas como el tocino. Los
lípidos cumplen funciones importantes en el cuerpo:
?Las grasas y los aceites dan una fuente de energía, la cual se libera mediante la respiración
celular.
?Contienen más energía por gramo que los carbohidratos y constituyen la principal fuente de
energía del cuerpo que se almacena en el tejido adiposo.
?Las grasas conducen el calor más lento, debido a que la mayor parte del tejido adiposo se
encuentra cerca de la piel, la grasa actúa como un aislante térmico.
?Los fosfolíp idos son los principales constituyentes de las membranas.
2.5 MINERALES
Los minerales son elementos. Al menos 20 minerales diferentes son los esenciales en la dieta.
Cada uno de estos minerales tiene una función importante en el cuerpo. Si ellos no se ingieren
en las cantidades suficientes, se desarrolla una enfermedad de deficiencia. El Yodo y el Zinc
son ejemplos de minerales esenciales.
El Yodo es necesario en la glándula tiroides para la síntesis de la hormona tiroxina. Cada
molécula de tiroxina contiene cuatro átomos de yodo. La tiroxina causa que la tasa metabólica
aumente y así tenga un rol esencial en la homeostasis. EL Zinc es parte de algunas enzimas y
también es parte de algunas proteínas que controlan la transcripción del ADN.
BIOLOGÍA BI
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2.6 VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgánicos que son necesarios en pequeñas cantidades, pero no
pueden ser sintetizados en el cuerpo. Cada vitamina tiene una función específica y se desarrolla
una enfermedad de deficiencia si se ingieren cantidades insuficientes.
Retinol (vitamina A): Es necesaria para hacer rodopsina, el pigmento sensible a la luz en los
bantonsitos del ojo. Los bastoncitos se usan para la visión en blanco y negro en la luz débil.
Cianobalamina (vitamina B12): Es necesaria para hacer algunas coenzimas. Estas coenzimas
son parte de las enzimas que son necesarias en las reacciones usadas para hacer aminoácidos
y bases para el ADN y el ARN.
Ácido ascórbico (vitamina C): Es un antioxidante que protege al citoplasma de las células
contra el ataque de los radicales libres. También es necesario para la síntesis de colágeno, una
proteína que endurece la piel y las paredes de los vasos sanguíneos.
Calciferol (vitamina D): Es necesario para la absorción de calcio en los intestinos. Ayuda a
mantener los niveles de calcio en la sangre con límites estrechos asegura que suficiente calcio
sea suministrado a los músculos y huesos.
Tocoferol (vitamina E): Es un antioxidante, especialmente es las membranas, donde ayuda a
prevenir el daño por el peróxido de hidrógeno y otros agentes oxidantes.
3 Malnutrición
En muchas de las ciudades del mundo es difícil o imposible comer una dieta balanceada y la
población está mal nutrida. La malnutrición es una condición donde la dieta no es balanceada. A
menudo, el resultado de la malnutrición es una enfermedad de deficiencia.
3.1 DESORDEN POR DEFICIENCIA DE YODO: UN EJEMPLO DE NUTRICIÓN GLOBAL
El principal síntoma del desorden por deficiencia de yodo (DDI) es una inflamación de la
glándula tiroides en el cuello. Esto se llama bocio.
Apariencia de una persona
con bocio
La UNICEF ha publicado datos sobre las tasas de DDI en todos
los países, que incluyen el porcentaje de niños de 6-11 años de
edad con bocio en los diez desde 1985-94. Los países con las
tasas más altas se muestran a continuación.
Los datos mues tran que la DDI es un tipo de malnutrición amplia
distribución con latas tasas en algunas ciudades de la mayor
parte del mundo. Las tasas son las más altas en áreas donde el
suelo se usa para el crecimiento del maíz y se consume agua
que contiene un poco de yodo. LA DDI tiene muchas
consecuencias graves. Si las mujeres son afectadas durante el
embarazo sus hijos nacen un daño cerebral permanente. Si los
hijos sufren de DDI después del nacimiento, su desarrollo
mental y su inteligencia son dispares. En 1998, la UNICEF
estimó 43 millones de personas en todo el mundo tenían daño
cerebral debido al DDI y 11 millones de estos tenían una
condición grave llamada cretinismo . Se estima que el 40% de
la población mundial muestra disparidad mental debido al DDI.
BIOLOGÍA BI
4
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EN la Cumbre Mundial de Niños en
Tasa del
Tasa del
País
País
1990, comenzó una campaña para
bocio (%)
bocio (%)
Albania
41
Nepal
44
eliminar el DDI agregando pequeñas
Bangladesh
50
Paraguay
49
cantidades de sal vendida para el
Rep. África Central
63
Rwanda
41
consumo humano. Esta es una forma
Guinea
55
Siria
73
muy efectiva de prevenir a un costo de
Lesoto
43
Zambia
51
sólo 5 centavos por persona al año. Para
el año 2000 la sal yodada había alcanzado a más de 3.3 billones de personas. Si la campaña
de dar sal yodada a través de todo el mundo es exitosa, en el futuro no habrá hijos que sufran
por la DDI.
3.2 CAUSAS DE LA MALNUTRICIÓN
Hay muchas posibles causas de la malnutrición.
Económica: Es imposible comprar alimento debido a la pobreza, o el maíz de los granjeros
puede ser vendido a pesar de ser comido. La escasez de inversión puede hacer una cosecha
ineficiente.
Ambiental: Las sequías o las inundaciones pueden destruir el maíz. Las deficiencias minerales
en los suelos pueden causar deficiencias en los humanos.
Social: El crecimiento de la población puede hacer que el suministro de comida sea
insuficiente. La ruptura de la sociedad causada por las guerras o por los gobiernos corruptos,
pueden impedir la producción o distribución del alimento.
Cultural: La dieta es parte de la cultura de una población. Las culturas que tienen una dieta
mayoritariamente de Maite tienden a sufrir de pelagra (deficiencia de vitamina B3) y las culturas
que tienen una dieta principalmente de arroz pulido tienden a sufrir de beri-beri (deficiencia de
vitamina B1).
3.3 LA IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LA DIETA
Aunque las poblaciones de los países desarrollados no sufren de malnutrición severa que es
común en países en vías de desarrollo, se encuentran algunos otros problemas comunes. La
insuficiencia de fibra en la dieta es un ejemplo.
La fibra es un material que no puede ser digerido in el intestino delgado. La celulosa de la pared
de las células vegetales es el principal componente de la fibra consumida, pero hay otros
componentes incluyendo la quitina del hongo y los crustáceos.
Muchas investigaciones han demostrado que la fibra ayuda a prevenir la constipación,
incrementando el volumen del material en el intestino grueso. Hay otras posibles ventajas, pero
la evidencia de estos es más débil.
?La fibra puede ayudar a prevenir la obesidad incrementando el volumen en el estómago, el
cual reduce el deseo de comer más alimento.
?La fibra puede reducir el riesgo de enfermedades del intestino grueso. Incluyendo apendicitis,
cáncer y hemorroides.
?La fibra puede reducir la tasa de absorción de azúcar y así ayuda en la prevención y
tratamiento de la diabetes.
BIOLOGÍA BI
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3.4 COMPARACIÓN DEL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Algunas personas tienen necesidades nutricionales especiales
Energía
590 kJ
y necesitan mirar cuidadosamente las etiquetas en los
Proteína
24.35 g
Carbohidratos
0.0 g
alimentos. Por ejemplo los doctores algunas veces advierten a
4.35 g
sus pacientes reducir el consumo de grasas saturadas, Grasa
de la cual
colesterol y sal. La proteína es necesaria en la dieta de
- saturada
1.05 g
pacientes y el tofu o bife lo suministrarían. Las cantidades de
- Fibra
traza
- Sodio
200 mg
proteína, grasas saturadas, colesterol y sodio en el tofu se
- Colesterol
100 mg
muestran en la página 1. Las cantidades por 100 gramos de
bife lean se muestran más abajo. La cantidad de grasa
saturada, colesterol y sodio en el tofu y bife pueden ser comparados, por 100 gramos o por
gramo de proteína.
4 Dieta y Enfermedad
4.1 ENFERMEDADES ASOCIADAS CON LOS LÍPIDOS EN LA DIETA
Las dietas que contienen grandes cantidades de lípido tienden a causar obesidad, debido al alto
contenido energético de los lípidos. Los lípidos también pueden incrementar el riesgo de la
enfermedad coronaria del corazón (ECC). La enfermedad coronaria del corazón involucra la
formación de coágulos de sangre, los cuales bloquean las arterias coronarias. Estas arterias
suministran a la pared del corazón con sangre. Sin un suministro de sangre, el músculo en la
pared del corazón no puede contraerse normalmente y el resultado es un ataque cardiaco.
Un elevado nivel de lípidos en la dieta es un posible
factor de riesgo para el ECC. LA figura (más abajo)
muestra los resultados de una investigación en la
relación entre el consumo de lípidos y la tasa de
muerte debido al ECC.
Los datos muestran una correlación positiva, pero hay
razones para ser cauteloso al establecer conclusiones
de estos datos.
Relación entre el consumo
de grasa y la ECC
8
Muertes por ECC por 1000 hombres
de 55-59 años de edad
Los coágulos se tienden a formar en las arterias que
son afectadas por la arteriosclerosis. Esto es la
acumulación de grasa y colesterol en la pared de la
arteria. El lumen de la arteria se hace más estrecho,
aumentando la presión sanguínea. La superficie
interna se hace más rugosa, estimulando a la
coagulación.
7
6
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
% en kilojoules de energía
en la dieta de grasa
?Una correlación positiva no muestra que el consumo de lípidos cause ECC.
?Algunos países tienen una baja tasa de ECC a pesar del elevado consumo e lípidos.
?Hay otros factores de riesgo para la arteriosclerosis y ECC, incluyendo fumar y la presión
sanguínea alta.
?Hay diferentes tipos de lípidos, incluyendo el colesterol y los ácidos grasos, los cuales no
todos tienen los mismos efectos.
BIOLOGÍA BI
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4.2 COLESTEROL Y SALUD
El colesterol es un esteroide y se encuentra principalmente en productos naturales. Es un
componente esencial de las membranas celulares se usa en la síntesis de las hormonas
esferoidales, incluyendo estrógenos, progesterona y testosterona. Muchas investigaciones han
mostrado que a medida que la cantidad de colesterol aumenta en el plasma sanguíneo, el
riesgo de muerte por la ECC también aumenta. Un aumento de 10% en el nivel de colesterol en
la sangre causa un aumento de 30% en el riesgo de muerte por ECC. Hay dos fuentes de
colesterol, que puede ser sintetizado por el hígado y está presente en los alimentos que
contienen grasa animal. La cantidad de colesterol en la dieta no afecta mucho al nivel de
colesterol sanguíneo. Otros aspectos d el adieta son más significativos. Los factores genéticos
también son muy importantes y en algunas familias los elevados niveles de colesterol en la
sangre son muy comunes.
4.3 LOS EFECTOS DE LAS GRASAS SATURADAS E INSATURADAS EN LA SALUD
Los ácidos grasos saturados no tienen enlaces dobles entre sus átomos de carbono y se
encuentran principalmente en los productos animales.
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más dobles enlaces entre sus átomos de
carbono y se encuentran principalmente en los productos vegetales.
Hay una correlación positiva entre el nivel de ácidos grasos saturados en la dieta y los niveles
de colesterol en la sangre. El aumento del nivel de algunos ácidos grasos poliinsaturados en la
dieta disminuye los niveles de colesterol en la sangre. La reducción de la cantidad de ácidos
grasos saturados y el aumento de ácidos grasos poliinsaturados por lo tanto debería reducir el
riego de ECC. Sin embargo, debido a los factores genéticos, en algunos países el riesgo de
ECC ya es muy bajo, de modo que los niveles de los lípidos saturados e insaturados en la dieta
no son significativos.
4.4 ENFERMEDADES CON CAUSAS NUTRICIONALES Y NO NUTRICIONALES
Raquitismo: Es una enfermedad de la niñez. Las piernas de los niños se hacen arquean,
porque los huesos no contienen suficiente sales de calcio para fortificarlas. La causa de los
raquitismos usualmente es la deficiencia de calciferol (vitamina D), no la deficiencia de calcio.
Una dieta con calciferol insuficiente es una causa obvia, pero también hay una causa no
nutricional. El calciferol puede hacerse en la piel si recibe luz solar. Esto no puede ocurrir si un
niño se queda adentro demasiado tiempo y se cubre la piel con ropa.
Anemia: Es una deficienc ia de glóbulos rojos o hemoglobina. Puede ser causada por la
carencia de hierro, pero hay muchas otras causas. La deficiencia de la cianobalamina (vitamina
B12) el ácido fólico o el ácido ascórbico son otras causas nutricionales. También hay causas no
nutricionales que incluyen a las enfermedades genéticas, tales como la anemia de células
falciformes y enfermedades infecciosas como la anemia.
Osteoporosis: Es la pérdida progresiva de masa desde los huesos, haciéndolos quebradizos y
fácilmente fracturados. Es rara en la gente joven y es más común en las mujeres que en los
hombres. Las deficiencias de calcio y calciferol no son la principal causa y los factores no
nutricionales son más significativos. Estos incluyen el decremento en los niveles de estrógenos
en las mujeres después de la menopausia, el tratamiento prolongado con algunas drogas
esteroídeas y la escasez de ejercicio físico.
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5 Alimento y Salud
Hay asuntos éticos y de salud concernientes a la comida, que incluyen la seguridad de los
aditivos alimenticios, peligros de comida envenenada y aspectos nutricionales y éticos de
vegetarianos y dietas vegetarianas.
5.1 ADITIVOS ALIMENTICIOS
Los aditivos químicos se usan en la preparación de muchas comidas. Estos aditivos pueden
actuar como preservantes, antioxidantes, colorantes, saborizantes, estabilizadores y ácidoreguladores. Aunque los aditivos alimenticios son probados para intentar asegurar que son
seguros, algunos pueden tener efectos dañinos.
?El nitrito es agregado al tocino y otras
BOCADILLOS SABORADOS DE QUESO Y CEBOLLAS
carnes curadas y al pescado como un
INGREDIENTES: Papas, aceite vegetal, saborizante de
queso y cebolla [polvo de cebolla, lactosa, mejoradotes
preservante. Éste reacciona con los
del sabor (glutamato monosódico, guanilato sódico),
aminoácidos en el intestino para producir
polvo de queso (0.1%) (rennet animal), maltodextrina
nitrosaminas, las cuales son altamente
wheat, saborizante, color (annatto)], sal.
cancerígenas.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL TÍPICA
?La tartrazina es usada en bebidas y
Por 100g
Por 25g Pack
alimentos como colorante amarillo. Tiene
Energía
2210kJ
553kJ
530kcal
133kcal
una variedad de efectos nocivos
Proteínas
6.5g
1.6g
incluyendo el asma, irritaciones a la piel e
Carbohidratos
50g
12.5g
hiperactividad.
en azúcares
2g
0.5g
?El glutamato monosódico se agrega a
Grasas
33g
8.3g
muchos alimentos para mejorar el sabor.
en saturadas
15g
3.8g
Fibra
4.1g
1g
Algunas personas sufren reacciones
Sodio
0.7g
0.2g
alérgicas, que incluyen el sudor,
aceleración del latido cardiaco y dolor de
cabeza. Puede ser que éstos no se deban al glutamato monosódico, pero sí a las impurezas
agregadas a él.
La mayoría de los alimentos procesados contienen aditivos, por ejemplos los bocadillos
saborados (véase la etiqueta).
5.2 MÉTODOS HIGIÉNICOS EN LA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Si la comida no es manipulada y preparada higiénicamente, las bacterias pueden crecer en ella,
por ejemplo, la Salmonella. Cuando se ingiere la comida las bacterias crecen en el intestino y
liberan toxinas. A esto se le llama comida envenenada.
La comida envenenada puede ser fatal en casos severos. Esto se puede prevenir si se siguen
reglas simples de higiene:
?Las comidas que contengan alimento envenenado por bacterias deben ser cocidas
completamente para matar las bacterias.
?El alimento congelado debe ser descongelado completamente antes de cocinar.
?El alimento cocido y no cocido debe ser almacenado separadamente para evitar que las
bacterias pasen desde el aliento cocido al no cocido.
?La comida no debe ser consumida después de su “fecha de vencimiento”.
?No se debe permitir que las moscas y otros animales contaminen la comida.
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5.2 LOS VEGETARIANOS Y LAS DIETAS VEGETARIANAS
Los vegetarianos no incluyen productos animales en su dieta. Ellos no comen carne, pescado,
leche, mantequilla, queso y otros productos diarios, huevos o miel. Los vegetarianos comen
productos de plantas y microorganismos. Las dietas vegetarianas, pero usualmente incluyen
huevos, leche, mantequilla, queso y otros productos diarios y excluyen la carne y el pescado.
Hay asuntos éticos involucrados si se comen productos animales:
?¿Es correcto que un animal tome la vida de otro animal para alimentarse?
?¿Es justificable el dolor causado a los animales durante el transporte y el sacrificio?
?¿Es justificable el sufrimiento de animales domésticos para dar carne o huevos en
condiciones artificiales y de amontonamiento?
?¿Es correcto sacar a los peces desde su hábitat y privar a sus depredadores naturales de
alimento?
?¿Es aceptable la población de ecosistemas naturales por la acuicultura?
?¿Es justificable el sufrimiento de las gallinas ponedoras de huevos causado por mantenerlas
en pequeñas jaulas?
?¿Es correcto matar a los pollos machos al 1-3 días de edad debido a que no ponen huevos?
?¿Es justificable el sufrimiento de las vacas cuyos terneros son alejados de ellas
inmediatamente después del nacimiento?
?¿Es correcto hacer que las vacas paran para estimular la producción de leche, sabiendo que
los terneros tendrán que ser eventualmente matados?
5.3 LAS POSIBLES DEFICINECIAS EN LOS VEGETARIANOS Y LAS DIETAS
VEGETARIANAS
Hay un riesgo de deficiencias en los vegetarianos y las dietas vegetarianas. Para los
vegetarianos, el riesgo es solamente la deficiencia de hierro. Hay cuatro posibles deficiencias
para los vegetarianos.
Hierro: Los niveles de hierro en muchos productos vegetales son elevados, pero el hierro está
en una forma química que es menos fácil de absorber que el hierro en los productos animales.
Para evitar la anemia, los vegetarianos necesitan comer bastantes productos vegetales ricos en
hierro, especialmente aquellos que contienen ácido ascórbico, ya que esta vitamina estimula la
absorción de hierro.
Calcio: Los productos vegetales contienen calcio, pero no tanto como los alimentos animales.
Los vegetarianos usualmente tienen una más baja ingesta de calcio que los consumidores de
carne, pero no se han reportado deficiencias de calcio.
Calciferol (vitamina D): Los productos vegetales no contienen calciferol y, aunque puede ser
sintetizado en la piel, esto solamente sucede con la luz ultravioleta, la cual es escasa en
latitudes boreales durante el invierno. Sin embargo, durante el verano el hígado puede
almacenar suficiente calciferol para evitar una deficiencia en el invierno. La leche de soya, la
margarina y los cereales al desayuno usualmente tienen agregado calciferol.
Cianobalamina (vitamina B12): Los productos vegetales no contienen esta vitamina, a menos
que estén combinados con bacterias del suelo. Ha habido casos de deficiencia de
cianobalamina, especialmente en lactantes de madres vegetarianas. Los vegetarianos deben
ser cuidadosos para asegurar la absorción suficiente de esta vitamina. La levadura extraída la
contiene y la leche de soya, la margarina y los cereales al desayuno usualmente la han
agregado. También puede ser tomada en tabletas.
BIOLOGÍA BI
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