V-047 - Universidad Nacional del Nordeste

Resumen: V-047
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2005
Biotipos disponibles y destinos comerciales
de bovinos faenados en Corrientes
Rébak, Gladis I. - Fernandez, Walter J. - Sanchez, Sebastián
Severo Coelho, Valdenir - Romero Vallejos, Juan
Cátedra Tecnología de la Carne y Derivados. Facultad de Ciencias Veterinarias. UNNE.
Sargento Cabral 2139. (3400) Corrientes. Argentina.
TE: 03783-425753 Int 145. Mail: teccar@vet.unne.edu.ar
Antecedentes
La carne vacuna ha sido, es y será el alimento básico y el principal dentro de las carnes en la Argentina, buscando el
consumidor conveniencia de precio, demandando calidad comercial y sanitaria. La cadena comercial de la carne se
inicia con la producción animal en el campo, donde el productor adopta razas según conveniencias de mercado, por
cuestiones de adaptación de los animales al sistema, por gustos personales, etc. En la región central del país se destaca
la explotación de razas bovinas carniceras especializadas, precoces, de excelente calidad tanto de faena como en la
obtención de cortes, mientras que en la región NEA se explotan numerosas razas, destacándose especialmente los
productos de cruzamientos entre británicas (Hereford y Angus) con índicas (Brahman y otras), que permiten obtener
buenos rindes en playa de faena, que se adaptan tanto para el comercio de consumo interno como de exportación.
En la actualidad el sistema de tipificación utilizado en el país no aporta datos de calidad del producto final (cortes),
como ser terneza, marmolado, color y otros atributos, siendo el sistema utilizado para establecer relaciones comerciales
entre productores e industriales, ya que en la actualidad si bien se sigue utilizando la modalidad de pago por kilogramos
en pié (animal vivo), existe la tendencia de pagar por carne al gancho (rendimiento de faena) y aún mejor por
kilogramos de cortes comerciales en despostada (rendimiento industrial). La proporción entre el peso de las medias
reses y peso vivo del animal, expresada en porcentaje, se conoce como rendimiento de faena, que puede calcularse
basándose en el peso de la carcasa caliente o fría siendo esta última 2 % menor. El rendimiento es importante porque
determina que cantidad de carne se puede vender con relación al peso vivo del animal o sea mayor proporción de
músculo y grasa comercializable en relación al hueso, que no es vendible. La grasa no debe ser abundante ya que en
proporción adecuada beneficia en los caracteres sensoriales del producto, pero en abundancia debe ser retirada de la
canal, lo que origina pérdidas económica porque el valor de la misma es inferior al de la carne (músculo). La jugosidad
se asocia con niveles elevados de grasa intramuscular (veteado o marmolado), pero contenidos mayores de veteado se
encuentran con frecuencia en la carne que también tiene mayores cantidades de grasa subcutánea e intermuscular.
En nuestro país se toma como referencia para la caracterización de las medias reses el sistema propuesto por la ex Junta
Nacional de Carnes (JNC) para las diferentes categorías.
Se entiende por clasificación a la catalogación de las medias reses en sus diferentes categorías, según sexo y edad y por
tipificación a la evaluación valorando el desarrollo muscular (conformación) y el espesor de grasa de cobertura
(terminación).
Según sexo y edad se designan las categorías en: novillo (media res de mas de 117 kg), novillito (menos de 117 kg),
vaquillona (hasta 113 kg), etc. El tipo de carcasa se determina analizando el volumen y desarrollo muscular
relacionando la proporción de músculo y hueso teniendo en cuenta la ubicación de los cortes de mayor valor comercial.
Para la conformación se evalúa las formas, perfiles y relieves de la masa muscular. Por medio de símbolos se
identifican las medias reses en categorías según su conformación. Para el caso de novillos se utilizan las siglas: JJ
(conformación superior), J (Muy Buena), U (Buena), U2 (Mediana), N (Regular), T (Inferior), A (Mala). Las restantes
categorías se identifican con las letras del abecedario (AA, A, B, etc). El grado de gordura surge de la apreciación del
espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas estableciendo 5 grados, describiendo
los términos: magro, escaso, moderado, abundante y excedido, siendo los grados de gordura óptimos 1 y 2 tanto para el
consumo interno como para la exportación.
Como parte de un trabajo integral llevado a cabo en la Facultad de Ciencias Veterinarias para aportar datos locales ante
una propuesta de modificación del sistema de tipificación oficial presentado por asociaciones de criadores y la SAGPyA
(Secretaría de Agricultura, Gandería, Pesca y Alimentos), se determinaron los biotipos bovinos (novillos) disponibles en
la región que se faenaron con destino a consumo interno y para exportación.
Materiales y métodos
El trabajo se llevó a cabo en un frigorífico tipo A de Corrientes durante los meses de enero a mayo de 2005 con la
finalidad de relacionar la tipificación y otros caracteres raciales, tomando datos de novillos pesados faenados durante
cuatro meses en un frigorífico exportador.
Los animales analizados provenían de las provincias de Corrientes, Chaco, Formosa y Santa Fé, con un total de 497
novillos.
De las planillas de faena se tomaron los datos de procedencia y números de tropas otorgados por el establecimiento
industrial.
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Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2005
En los corrales de descanso y luego en la playa de faena durante la insensibilización de los animales se identificaron
las razas según caracteres fenotípicos.
En el palco de tipificación se tomaron datos de romaneo, clasificación, tipificación y destinos comerciales otorgados a
dichas carcasas.
Discusión de resultados
Teniendo en cuenta los biotipos, los mas numerosos fueron: el 55, 13 % de ellos de razas indefinidas, siguiendo en
orden de número las razas Brangus, Braford e índicas.
Un 74,85 % de los animales tipificaron como U2 con grasa de cobertura 1. El 94, 77% de las medias reses se destinaron
a exportación, por lo tanto son aptas para la preparación de cortes enfriados de alta calidad.
Tabla 1. Número de animales que ingresaron al frigorífico de la ciudad de Corrientes desde enero a mayo de 2005
discriminados por provincia y localidad de procedencia.
Provincia
Localidad
Total por localidad
Total por provincia
Gral, San Martín
32
Chaco
95
25 de Mayo
63
Laishi
61
Formosa
93
Patiño
32
9 de Julio
52
Santa Fe
133
9 de Julio
81
Gral, San Martín
97
Corrientes
176
Empedrado
79
Total general
497
Tabla 2. Número y porcentaje de animales que ingresaron al frigorífico de la ciudad de Corrientes desde enero a mayo
de 2005 discriminados por Biotipo.
Biotipo
Braford
Brangus
Índico
No definido
84
134
5
274
Total faenado
16,90
%
26,96
%
1,00
%
55,13
%
Porcentaje
Tabla 3. Número y porcentaje categorizadas en el frigorífico de la ciudad de Corrientes desde enero a mayo de 2005
discriminados en palco según los criterios establecidos para la Tipificación Oficial de la ex JNC.
Tipificación
U1
U2
U2 0
U2 1
U2 2
N1
12
4
29
372
71
9
Total clasificados
2,41 %
0,80 %
5,84 %
74,85 %
14,29 %
1,81 %
Porcentaje
Tabla 4. Número y porcentaje de medias reses faenadas en el frigorífico de la ciudad de Corrientes desde enero a mayo
de 2005 discriminadas por destino comercial.
Destino
Exportación
Consumo Interno
Digestor
471
25
1
Total
94,77 %
5,03 %
0,20 %
Porcentaje
Conclusiones
Si bien los biotipos explotados en el NEA destinados a la producción de medias reses de exportación, se adaptan a los
requisitos establecidos por los mercados externos, los productores regionales deberán ajustar sus programas de
mejoramiento genético orientando sus esfuerzos en producir razas con caracteres genéticos cuantificables y con
características externas (fenotípicas) bien definidas.
Es necesario conocer otros datos estimables y ponderables sobre calidad, tales como terneza, jugosidad, color y
caracteres sensoriales de los cortes cárnicos producidos en el NEA, de manera de ofrecer productos diferenciados y
permitir la apertura a nuevos mercados.
Bibliografía
Boggs, D.; Merkel, R. Live Animal Carcass Evaluation and Selection Manual. Ed. Kendall/ Hunt Publishing Company.
Iowa. USA.1981.
Hellman, M. Cebutecnia. 2° Ed. Editorial El Ateneo. Buenos Aires. 1986.
Hellman, M. Ganadería Subtropical. 3° Ed. Editorial El Ateneo. Buenos Aires. 1983.
Inchausti, D.; Tagle, E. Bovinotecnia. 6° Ed. Editorial El Ateneo. Buenos Aires. 1980.
Warris, P.D.Ciencia de la Carne. Ed Acribia. España. 2003.