La fabricación del azúcar en Cuba 1
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La fabricación del azúcar en Cuba 1 H. B. Auchinloss Traducdón de Aurelio Cortés 2 Notas de Juan Pérez de la Riva Hace casi doce años, en noviembre de 1853, describimos en esta revista el proceso de la fabricación del azúcar tal como se practicaba en Louisiana. Los sistemas que entonces se empleaban en Cuba eran esencialmente semejantes, pero desde aquella época se han · introducido grandes adelantos, y en este trabajo nos proponemos describir los procedimientos que se siguen actualmente en los principales ingenios. En vista de que se han agravado las dificultades relativas a la trata de esclavos, lo que ha traído un aumento del precio de los esclavos africanos,3 los colonos cubanos han investigado cuantos adelantos pudieran reducir la mano de obra, y, en general, han abandonado el cultivo manual, de modo que la calidad del azúcar purgada con barro obtenida por procedimientos mecanizados y científicos sobrepasa a la de cualquier otro país del mundo. Existe actualmente un notable espíritu de empresa entre los principales colonos azucareros, quienes no se detienen ante 1 Harper's New Monthly Magazine No. 178, Vol. 30, March, 1865, p . 440-453. 2 Esta ha sido revisada, en su aspecto técnico, por el compañero Manuel Moreno Fraginals. 3 De 1850 a 1865 los precios de los bozales subieron de 450/ 500 ps. a 700/750 ps. GARCÍA DE ARBOLEYA. Manu al de la I sla de Cuba[ . .. ] p . 140 ; Me CuLLoH, R . S. Report of [ .. . ] the Art of manufacturing sugar, Washington, 1847. (29 Período de Sesiones del Congreso, 2a. Sesión. Doc. Senatorial No 209). PEZUELA, Diccionario [ ... ] t . 1 p. 59-60. 59 el precio de cualquier maquinaria que, a SU JUICIO, pueda significar ahorro de dinero. Por el contrario, se inclinan más bien a cometer el error de incurrir en gastos extravagantes en sistemas que no han sido todavía ensayados; y más de una valiosa propiedad ha pasado a manos de los acreedores debido al costo ruinoso de producción. 4 En los ingenios más grandes se ha abandonado el anticuado procedimiento de hervir en trenes abiertos, y en aquellos en que todavía se practica, se la asocia con algún procedimiento mejorado de filtración o secado del azúcar verde o "mascabada". No deberá entenderse que el costoso procedimiento de evaporación al vacío se practique en todas partes, pues quedan todavía muchos ingenios cuyos dueños no pueden afrontar estas maquinarias tan caras y existen más de cuatrocientos que son impulsados por bueyes. 5 La capacidad de producción de éstos, sin •4 Sobre esta cuestión se encontrarán muy sugestivos da tos en ELY, Cuando reinaba Su Majestad el Azúcar, Buenos Aires [1963] p . 438-455. También en MORENO FRAGINALS, El Ingenio, La H abana, 1946. 5 Según REBELLO, C . Estados relativos a la producción azucarera de la Isla de Cuba . Habana, 1860: existían en 1860, 1365 ingenios, de ellos 409 movidos por bueyes, 949 por vapor y 7 por agua. El 87 % de los ingenios de vapor estaban localizados en el Depa rtamento Occidental. 60 embargo, es insignificante en comparación con la de los grandes ingeniQs que utilizan las mejores maquinarias conocidas en la industria azucarera. 8 Pocas palabras bastarán para describir el viejo sistema, que puede verse en completo funcionamiento en cualquiera de los grandes distritos azucareros, y se le conoce por los nombres de Tren común o Tren de Jamaica, de acuerdo con los tipos de pailas utilizadas. Se extrae el jugo de la caña haciéndola pasar por las mazas del molino, y la fibra o bagazo, es arrastrada por una correa sin fín hasta caer en las carretas que la llevan a los campos para secarla, siendo más tarde utilizada en los hornos como combustible. Mientras tanto el jugo pasa por coladores y se bombea a unos depósitos oblongos situados cerca de las chimeneas. Allí se le permite asentarse, y la espuma asciende a los pocos minutos a la superficie, aplicándosele un calor moderado durante este intervalo. El guarapo es arrastrado a un tren de pailas de cobre en los que se convierte en azúcar. En la primera de estas pailas se trata con un poco de lechada 6 REBELLO . lbíd. FZA. MOTRIZ Bueyes Vapor Total I NGENIOS 409 949 1. 358 % 30 70 100 CAJAS 24.267 1.156.063 1.180. 330 % 2 98 100 BOCOY ES 54.124 344.95 1 399.075 % 13.6 86.4 100.0 61 cal, que hace que la cachaza suba a la superficie a los pocos minutos en una masa compacta, siendo retirada por los negros con coladores o espumaderas ordinarios. De esta paila pasa a otras, según avanza hacia la cristalización, cada vez más cerca de la boca del horno, hirviendo violentamente hasta alcanzar finalmente, en un lapso de varias horas, la caldera inmediata al propio horno. Como todo el contenido de una paila se vierte en la próxima a la vez que se introduce una nueva cantidad de jarabe de las que están detrás, todas se mantienen llenas, y el espectáculo es impresionante cuando hay un buen fuego y el jugo hierve con vivacidad. Cada una de las pailas es atendida por un negro que a veces tiene dos a su cargo, lo que lo mantiene activo en su trabajo, removiendo el jarabe cuando las burbujas adquieren gran tamaño y comienzan a rodar hacia la próxima paila, lo que indica que existe el peligro de quemar el azúcar. En otras ocasiones los negros se ocupan de retirar hábilmente, con paletas, las partes feculentas que suben a la superficie. La parte más delicada del proceso en esta manufactura primitiva es la de calcular el punto de azúcar cuando el jarabe llega a la última paila y se hace más espeso. En los últimos minutos, cuando ya está listo 62 para ser retirado del fuego, se forman los cristales con gran rapidez, y el maestro de azúcar prueba contantemente el jarabe, tomándolo entre el índice y el pulgar y calculando el punto al tacto, de donde se origina el nombre de esta última paila. 7 Se emplea también el Sacarómetro de Baumé, pero no generalmente, resultando mejor y más sencilla la prueba visual. Cuando el azúcar llega a este punto hay mucho peligro de quemarla; y de la pericia del maestro de azúcar en determinar el momento preciso de detener la cocción depende la calidad del azúcar. Del tacho se vierte el azúcar a unas gavetas enfriadoras de poco fondo, donde permanece alrededor de veinticuatro horas y entonces se la transfiere a unos conos, semejantes a los que se usan en las refinerías de azúcar para drenar las mieles. En algunos lugares, no obstante, se acostumbra llevarla a unas cajas largas y estrechas con barandas de seis pies de altura en dos de sus lados. Dos negros, situados a cada extremo, baten la masa al aire con unas paletas de cobre que giran en pivotes hasta que adquieren un aspecto espumoso y va formando una costra en los lados del cajón como la lava esponjosa alrededor del cráter de un volcán. Se la hace pasar entonces directamente dentro de los conos y cristaliza a las pocas horas. El objetivo de que la cristalización tenga lugar en pailas de poco fondo es que los cristales, al flotar libremente en un espacio mayor, pueden formarse con más libertad y en granos de mayor tamaño. Los que hacen cristalizar el azúcar en conos dicen que el mismo objeto se obtiene batiendo suavemente el jarabe en proceso de enfriamiento una o dos veces el primer día. Al segundo día se lleva el cono a la casa de purga, y no se toca más durante tres semanas, excepto una vez para retirar el tarugo o tapón que se coloca en el fondo del cono, a fin de escurrir las mieles, que se depositan en receptáculos apropiados, para ser hervidas otra vez y obtener azúcar mascabada. Se coloca un paño en la parte superior del cono en que se escurren las mieles, y se esparce barro o arcilla blanda sobre el mismo. Esta, al escurrirse entre el azúcar arrastra consigo las mieles hacia el ápice del cono; y después de veinte días se encuentra el pan de azúcar en el cono ya endurecido, blanco en la base, parduzco en el centro, y amarillo con mieles en el ápice. Estas divisiones se separan y dejan secar, siendo conocidas como Blanca, Que7 El sentido de esta frase sólo puede entenderse en inglés. La prueba de "punto de azúcar" al tacto recibía el nombre de teache o touch test. En la corrupción de este término está el origen de la palabra tacho. (Nota de Manuel Moreno Fraginals) . 63 brada y Cucurucho o Cogucho y como tales se les cotiza en el mercado de la Habana. La primera de éllas es conocida por nuestras amas de casa como "coffee-sugar", la segunda es designada como "leaving" y la tercera como "cornucopiae", o sea punta de conos. En todos estos procedimientos, tal como se les practica en los ingenios anticuados, tiene lugar una severa pérdida. Raras veces logran extraer más de la mitad del azúcar contenida en la caña de acuerdo con los análisis, y en todas las diferentes manipulaciones parecería que el objetivo fu ese desperdiciar y no ahorrar azúcar. La casa de calderas se llena con los vapores que ascienden de las pailas, y · en el batido del jarabe se evapora mucho azúcar. Consecuencia de todo esto es que se produzca muchas mieles y poco azúcar; y para obviar estas pérdidas se han inventado las costosas maquinarias. La hervidura in vacuo, que es el gran principio de la fabricación mejorada del azúcar, no es nada nuevo. Se la ha empleado por mucho tiempo en Cuba y Jamaica, y es el sistema principalmente empleado por los grandes refinadores de Inglaterra y los Estados Unidos. Pero aunque ha estado en uso durante mucho tiempo, se ha abierto paso hacia plantaciones azucareras con gran lentitud, y son pocos los grandes inge- las 64 nios de Cuba que tienen más de doce o catorce años. La maquinaria que se emplea en tales empresas es tan costosa, que fue sólo cuando los grandes señores encontraron que se les hacía difícil adquirir -esclavos y que, por otra parte, se estaban enriqueciendo tanto que apenas sabían en qué emplear el dinero provechosamente, que se dispusieron a construir ingenios capaces de moler la producción de 2,000 acres de cañaveral,8 y al mismo tiempo redujeron el número de negros necesario en una plantación en más de una tercera parte.9 El éxito los estimuló a construir ingenios mayores e importar equipo de mejor calidad y ahora los ingenios de Cuba pueden parangonarse con las hilanderías de algodón de Inglaterra. Un ingenio tan grande como el San Martín, el Ala va, el Flor de Cuba, Ponina, San Rafael, España, Habana 10 y otros que podríamos nombrar, es un pequeño pueblo de por sí. Tomemos para su descripción el de San Martín, en la jurisdicción de Cárdenas, próxima a la de Colón, y a unas cuarenta y cinco millas por tren de la ciudad de Cárdenas; puesto que es el ingenio mayor de Cuba, y posee la maquinaria más costosa probablemente de todos los de la isla. Está situado en medio de cañaverales que se extienden a todo lo que la vista puede alcanzar, y desde la casa de purga es posible ver las chimeneas de cinco o seis de los mejores ingenios de Cuba. 11 Las jurisdicciones de Cárdenas y Colón producen casi la mitad del azúcar que se exporta de la isla, 12 y el pueblo s 60 caballerías y 194 cordeles. 9 10 El propio San Martín en 1857 tenía 4428 esclavos y diez años más tarde sólo 362. La contratación de chinos subió, en cambio de 9.515 ps. anuales en 1863 a 18.059 en 1866; y los sueldos de empleados de 25, 724 ps. a 39.486 en los mismos años. (Balance de la Gran Azuca rera, op. cit. Habana, 1866) La producción de estos ingenios en 1866 fue la siguiente: San Martín Alava Flor de Cuba Ponina San Rafael Habana CAJAS T.M. 13,837 10.450 11,300 5,951 5,898 5,487 2,700 2,050 2,150 1,290 1,285 1,100 PROPIETARIOS Gran Azucarera Julián Zulueta Arrieta La Perseverancia J. Zulueta 11 El Flor de Cuba y el Conchita a 6 Km; el Alava a 7 Km; el Por Fuerza, el Ponina y el Progreso a 10 Km. 12 En 1860 Cárdenas exportó 75,000 toneladas cortas de azúcar en cajas y bocoyes y Colón 100,000. El 27% de la exportación del Departamento Occidental y el 24% de la exportación total. 65 de Banagüises, 13 a tres millas del San Martín, es el centro de esta nea región azucarera. A medida que uno se acerca al Ingenio San Martín el tamaño y la· altura de la chimenea le atrae la atención inmediatamente, con sus 23 pies de diámetro en la base y una altura de ·180 pies. En las casas que se agrupan alrededor de esta gran chimenea se reconoce la disposición característica del pueblo espa ñol -una plaza cuadrada, y calles que parten en ángulo recto de cada lado. El Ingenio y la Enfermería son, desde luego, los edificios más prominentes en esta vasta explanada. Ocupan 800 pies de su límite septentrional. A la derecha del ingenio está el barracón/' o edificio para los esclavos, en número de unos 900. Ocupa un lado completo del cuadrado, y es por sí mismo, un cuadrado hueco, con largos cobertizos, sólidamente construidos de ladrillo, a su alrededor; dando las puertas al patio interior, en el estilo corriente en las ciudades españolas y suramericanas. Cada una de las puertas posee una pequeña abertura, de alrededor de seis pulgadas, cortada cerca del piso, para favorecer la ventilación ; y como existe una ventana enrejada en lo alto de cada habitación, al lado opuesto de la puerta, se encuentra garantizada la misma. En el centro del patio hay un gran edificio, con una máquina de vapor para bombear el agua y un horno, en el cual se cocina colectivamente la comida para cerca de un millar de almas. Los 13 Como núcleo urbano Ban agüises carecía de importancia. Según Pezuela los edificios que componían el caserío eran: una taberna, una tienda mixta y algunas pobres viviendas de embarrado y guano. Toda su importancia residía en los almacenes y d emás dependencias p ara el embarque de azúcar por ferrocarril. Así como el aloj amiento de los empleados y u na población flotante de 30 a 40 individuos . u Véase la descripción arquitectónica, fotografía y planos en: Go N ZÁLEZ J1MÉNEZ, Arq. José Miguel. El Ingenio San Martín. Revista de la Biblioteca Nacional José M artí. Enero-Marzo, 1967. 66 principales productos que se comercian son la harina de maíz y los plátanos. Durante la zafra, sin embargo hay un apreciable comercio privado con la ayuda del sirope y las mieles. Los barracones del San Martin cubren alrededor de cuatro acres de terreno, y por estar bien pintados y limpios, ofrecen una apariencia agradable. En la mayoría de los grandes ingenios prevalece el mismo estilo de arquitectura de los barracones un cobertizo de una sola planta, formando un cuadrado hueco, con su cocina en el centro, tanto por razones de seguridad como por conve1:iencia; estando algunos provistos de altos muros, y con una estricta vigil;mcia en todos los accesos y salidas. En otros, no obstante, los negros viven en bohíos de madera o de guano, tan cerca del ingenio como se estime ·conveniente. Los chinos poseen sus propias viviendas, y en m ás de un ingenio se les ha permitido construir las chozas a ellos mismos, en las que es posible reconocer la peculiar arquitectura dt; las ciudades chinas, cuando pueden conseguir bambúes y juncos. Los interiores de las viviendas chinas están limpias, pero detrás de ellas -o más bien entre ellas, pues están construidas en calles, se encuentran los acostumbrados montones de basuras que, con igual efectividad que otras causas, hacen que el cólera asiático sea tan temible en las ciudades de Oriente. El costado sur de la plaza del San Martín está ocupado por las casas del administrador del ingenio, los ingenieros y el maestro de azúcar, el hospital y los hermosos jardines que se extienden por centenares de pies tras él. Hacia el este se encuentran el aserradero, casas de herramientas, y otros edificios. El hospital goia de la reputación de ser el mejor de la isla, y no hay duda que supera a cuantos hemos tenido el privilegio de observar en nuestro largo viaje por la isla. Cubre cerca de un acre de terreno, estando el patio central en parte pavimentado y en parte cubiertc;> de plantas ornamentales. En medio de este patio hay una fuente, y un aviario en el que viven palomas y codornices, ofreciendo el -conjunto un aspecto · agradable a la vista. A la entrada hay una inscripción que expresa estar "consagrado a la humanidad doliente". Entrando a la derecha se encuentra la Botica y D roguería, llena de medicinas, y con toda la pulcritud y surtido de medicinas de una buena farmacia. Hacia la izquierda está el Salón del Practicante, en q.u e se examinan los nuevos casos y se extienden recetas a los casos triviales. En las puertas de los diversos pasillos hay inscripciones apropiadas para los hombres, mujeres ·y chinos - cada uno dedicado a algún santo. Hay también una casa 67 mortuoria ( Capilla y Depósito), con una calavera y un par de huesos cruzados sobre la puerta, así como almacenes para drogas, dispensario, etc. Al entrar en una de las salas la encontramos llena de camas, con la cabecera pegada a la pared, a igual distancia una de otra, cada cual con su número. Hay una palangana para cada uno de los hombres colgada a la cabeza de su catre, y su correspondiente frazada. Las camas consisten en la piel estirada de un toro colocada en un marco sólido, el tipo de cama más apropiado para un clima cálido; pero algunas de las camas eran simples tablones dispuestos a lo largo, lo que garantiza el fresco y la pulcritud. Es evidente que se presta una atención cuidadosa a los enfermos; y podemos citar como ejemplo de la superior administración de este ingenio, al par que de lo humano del tratamiento que reciben, que de entre 900 negros y 170 chinos solamente 14 se encontraban en el hospital, y de ellos alrededor de dos tercios podían incorporarse. La mayor parte estaban recluidos por accidentes, tales como ocurren diariamente en los cañaverales con gentes tan descuidadas. En una de las salas había una mujer amamantando a su hijo, vestido a la manera de los muchachos negros. . . con un cordelito alrededor de la muñeca. Estas muestras de humanidad y cuidado en favor de los esclavos y aprendices chinos eran tanto más agradables por cuanto ellos están obligados a trabajar muy duramente. Llevan una vida muy ruda, mucho peor en la mayoría de las haciendas cubanas que en las plantaciones sureñas de nuestro propio país. U no de los numerosos mecánicos america~os que hay en Cuba observaba con rudeza que "en Alabama se trata a los negros como si fuesen caballeros en comparación con el trato que reciben aquí". Gran número de los que se encuentran en Cuba s9n africanos nativos, rudos, salvajes y dispuestos a cometer cualquier atrocidad. Nada que no sea el látigo podría mantener a tales hombres sumisos y obligarlos a trabajar. Cada vez que tienen oportunidad huyen hacia los caiiaverales, donde con frecuencia permanecen ocultos durante muchas semanas. Algunos pasan la mitad de sus vidas con grillos, pues cuando les quitan las cadenas se comportan como bestias salvajes. En cuanto a los intentos por civilizar a estas rudas criaturas haciendo algo más que azotarlos cuando rehusan trabajar, es preciso buscar intensa y cuidadosamente en Cuba para encontrar un caso. Es cierto que los sacerdotes de las ciudades los reunen en las iglesias, donde, en las grandes ocasiones, les reparten catecismos y tabacos, y se hacen el propósito de bautizar a todos los bebitos negros; pero es poco lo que el esclavo aprende de la religión cristiana, y se inclinan más a arrodillarse ante sus amos 68 que ante el Todopoderoso. En las plantaciones azucareras del campo raras veces ven un sacerdote; las iglesias no existen salvo en las ciudades y pueblos; los días de descanso y recogimiento se suceden como los demás días; y desde su nacimiento hasta su muerte el africano nativo y sus hijos viven de modo tan parecido a las bestias como en la propia Africa, siendo la única diferencia que en Africa viven como bestias salvajes, en Cuba como bestias de carga. Basta con presenciar los funerales de un negro en cualquier ingenio .para poder darse cuenta de la burla cruel de esa filantropía que pretende salvar al esclavo de morir en su propia tierra para civilizarlo y convertirlo al cristianismo; y a cambio de tan inapreciables dádivas se le convierte en "un trabajador organizado". Vimos uno en cierta ocas1on en el Ingenio Alava, de los mayores de Cuba. Hemos visto enterrar 69 hombres en el campo de batalla, hemos visto muchos funerales de gentes miserables, hemos oído mascullar una oración fúnebre en altamar por un capitán renegado en favor de un desdichado, pero jamás vimos ningún entierro más vil que el de un miserable esclavo. Era una tarde lluviosa - y una tarde lluviosa en el trópico quiere decir una tormenta de consideración, cuando uno de los mayorales españoles indicó que "había otro muerto", y señaló una procesión de tres negros, dos de los cuales llevaban el cadáver sobre el que habían echado un pedazo de saco, mientras el tercero los seguía con un azadón e~ las manos. Eran hombres viejos de los que podía prescindirse en el trabajo, que caminaban _lenta.mente, lo cual venía muy bien al sepulturero, pues éste llevaba grilletes en ambos pies, y aunque se trataba de un hombre vigoroso, no podía avanzar con mucha más rapidez que los hombres de mayor edad. El grupo no tenía bastante ropa entre los tres para un solo hombre. Los viejos llevaban pantalones de color indefinible, y sus espaldas encorvadas estaban desnudas; el que los seguía carecía de pantalones, pero se había agenciado un saco grande de azúcar o café, al que había cortado un agujero para el cuello y dos a los lados para los brazos. Pasaron cerca del ingenio pero nadie los miró, a través de una multitud de mujeres y niñas que estaban apilando la paja de las cañas, y amontonándola al borde del cañaveral. Nadie le prestó atención, mientras el mocetón fuerte encadenado, cavaba . una fosa de poca profundidad en la que dejaron caer su carga. Todo el trabajo, pues no hubo ceremonia alguna, les llevó cerca de media hora. Tan pronto como cesó la lluvia, regresaron a sus tareas ordinarias, empapados con la lluvia e indiferentes. · Estas cosas ejercen poco efecto en los 'negros; pero el caso es muy diferente con los chinos; y por esa manera de tratar a los chinos en estas cuestiones, los españoles y cubanos se nan ganado sin duda el odio de muchos individuos que en otras circunstancias estarían contentos. Cuando recordamos que en su país el chino realmente venera a sus antepasados, que trata de adquirir en vida su propio ataud en el que a menudo invierten $1,000; que a China se la ha descrito como un vasto cementerio ; y que dondequiera que los chinos organizan una colonia envían sus muertos a su propio país, si pueden afrontar el gasto, 15 15 70 V éase LACROIX , L. Les derniers negriers, p. 329-31. Por esos años un periódico yanqui caracteriza ba bien la situación diciendo: "California no tiene rival en el comercio de chinos [ . .. ] los importa vivos, en bruto, y los reexporta manufacturados: muertos", Citado por Duhailly. Souvenir d'une campagne d ans !' Extreme Orient. En Rev. Des Deux Monde s. t . 66, p 398. la magnitud de la afrent~ a los ojos de un chino, de esta clase de entierro igual al de un perro, se comprende inmediatamente. El chino tiene supersticiones que les hacen quemar. figuras de papel de vestidos, dinero, etc., para uso de sus amigos difuntos en el otro mundo. Todas estas supersticiones existen todavía, pero no pueden observarse en Cuba, y él sabe que cuando muera ningún amigo podrá efectuar esos ritos por él. Nos atrevemos a afirmar que ésta es, en su propia opinión, la pena más grande de su destino como trabajadores en Cuba. Son, sin embargo, una raza casuística, y se conforman con la creencia de que inmediatamente después de su muerte sus almas regresan al Imperio Florido, y rondan alrededor de los altares de sus antecesores, donde los parientes que han dejado efectúan los ritos necesarios, y en los cuales participan. Posiblemente esta creencia en el paso inmediato de sus almas al país nativo explique la alarmante frecuencia del suicidio entre los asiáticos cuando ellos descubren por primera vez lo dura que es su suerte, o cuando son presa de nostalgia. El suicidio es más o menos común entre los recién llegados, y se produce súbitamente como una epidemia, sin que haya tenido lugar cambio alguno en el trabajo o en el trato que parezca capaz de provocar la auto destrucción. En el Ingenio San Martín puede verse uno de los mejores equipos; y nos esforzaremos por describir el proceso de la fabricación del azúcar, tal como se practica en este ingenio, observando que· es similar, con pocas alteraciones, en todos los ingenios que emplean el magnífico sistema de Derosne. En este sistema la cocción del sirope se realiza enteramente con vapor. Se muele la caña primeramente en un potente molino, fabricado · en París por J. F. Cail and Co., en 1853, que ha estado funcionando desde entonces con apenas insignificantes reparaciones, y se encuentra ahora en tan buenas condiciones como cuando fue instalado. La maquinaria es de 60 caballos de fuerza, haciendo girar tres poderosas mazas para la molienda, de ocho pies de largo y tres pies de diámetro. La caña es suministrada por una cadena sin fin, con planchas como las de un molino que se mueven dentro de una canal de anchura similar a las mazas, y que funciona casi a ras del suelo a lo largo de 50 o 60 pies. Alrededor de treinta o cuarenta mujeres están empleadas constantemente eil abastecer este alimentador con cañas que son apiladas ordenadamente por otras. Las cañas pasan incesantemente entre las mazas, cayendo después de exprimidas en otra canal, igual que la alimentadora que las 71 retira del molino, y las lleva a una altura de la que caen en carretas preparadas para llevarlas al campo a secarse. Es posible formarse una idea del volumen de caña que pasa por el molino considerando el he~ho de que siete carretas pequeñas, teniendo cada una la capacidad de un ómnibus de New York, se mantienen trabajando, recibiendo y distribuyendo el bagazo, que cae del molino. U na idea mejor aún de la inmensa mole de caña molida durante el día se obtiene observando los trenes de carros que van por una vía desde los cañaverales al ingenio, y descargan su contenido, y al descubrir por la noche que, aunque el tren de siete u ocho carros ha estado viajando incesantemente, el espacio de por lo menos cincuenta pies cuadrados, en el que estaba apilada la caña por la mañana y que alcanzaba: hasta veinte pies de altura, se encuentra completamente limpio al amanecer. No obstante es necesario parar el ingenio cada cierto número de días por falta de caña, y enviar a todos los trabajadores al cañaveral. El guarapo cae por debajo de las mazas en un chorro tan grueso como la pierna de un hombre; y al pasar a través de los coladores de cobre, cuyos orificios son del tamaño de la moneda inglesa de seis peniques, deja allí parte de la basura Y. pedazos de caña que caen de los rodillos. Se le envía hacia las cisternas en la casa de calderas, de las 72 que se le descarga en pailas de cobre clarificadoras llamadas defecadores. Estas tienen un forro de hierro en que se admite el vapor. En el Ingenio San Martín hay dieciseis. Cuando están preparadas para usarse brillan de tal manera que uno puede verse la cara en ellas. El culí abre un grifo de gran tamaño y brota una corriente líquida de color moreno como si saliera de un hidrante, y en tres o cuatro minutos se llena la paila hasta cierta altura, a unas 10 pulgadas del borde, entonces se cierra el grifo de esa paila y se abre el de la próxima. Esperemos a ver que sucede con el guarapo en el primer defecador, mientras uno tras otros de los trenes recibe su proporción. Sólo nos llevará unos minutos. Después de haber puesto a funcionar la próxima caldera, el trabajador regresa y hace girar un poco una pequeña rueda que hace pasar el vapor debajo de los defecadores. Se produce una gran conmoción que hace vibrar el piso en que estamos parados, y durante unos cinco minutos tiene lugar un misterioso proceso de cocción en las profundidades de la caldera más grande, que se hace notar por una hez espumosa. que asciende a la superficie. Se apaga un poco de cal en un balde y se vierte en el sirope. El maestro de azúcar es quien determina la cantidad que debe echarse y generalmente se ocupa de ver que sea la correcta, variando la proporción de acuerdo con la calidad de la caña. Tan pronto como el contenido de la caldera está hirviendo se cierra el vapor y se permite que se cocine durante diez o quince minutos. Mientras tanto la espuma ha bajado, pero una hez muy fangosa (la cachaza) comienza a formarse en la superficie haciéndose más obscura y gruesa por minutos. Es posible escribir en ella con el bastón, como en la arena a orillas del mar. Cuando la cachaza comienza a agrietarse es el momento de hacerla pasar a través de las mallas de una criba, y si uno se sitúa debajo del defecador descubrirá un chorro de guarapo caliente, con aspecto de aguarrás, que corre hacia una artesa. La espuma se asienta en el fondo del defecador, y tan pronto como el sirope se ensucia demasiado el culí situado debajo abre la salida a fin de que descargue en otra artesa que la lleva hacia un receptáculo en que se purifica nuevamente. Se retiran también las heces, y se abre un chorro de agua fría en el defecador, mientras el peón lo limpia cuidadosamente para dejarlo preparado para otra carga de guarapo. Es necesario tener un tren de calderas suficiente para mantener el flujo de guarapo del ingenio siempre en movimiento. En el ingenio San Martín el circuito se completa en cerca de una hora. 73 Mientras, el chorro caliente de guarapo defecado se vierte en un pequeño filtro de carbón de unos diez pies de altura, veintitrés de los cuales forman una fila que separa los defecadores del grueso de la maqumana, y tras ellos hay otra fila de filtros semejantes, en número de veinte, y de igual número de pies de altura, en los cuales el jugo es finalmente purificado después de recorrer el circuito de la casa de calderas una o dos veces más. Las negras tinas de carbón animal, conocidas en inglés como "bone cha rcoal", tienen un papel importante en la refinera y cuestan una buena suma de dinero. El carbón puede adquirirse en la Habana a unos $3.00 las cien libras, y cada uno de . estos grandes filtros contiene 1,800 libras, que solamente pueden usarse durante siete u ocho días, de manera que el costo del carbón utilizado en el tren durante ese tiempo es de casi $2,000. El costo se reduce en los grandes ingenios quemando los huesos y lavando el carbón cada vez que se retiran los filtros. Hacer todo esto requiere un vasto edificio con hornos, retortas, y un número considerable de esclavos. Los huesos sin quemar se importan de la América del Sur y otras partes del mundo, y cuestan en la Habana alrededor 74 de $1.00 por 100 libras. Es necesario cocinarlos durante cuatro días en los hornos para convertirlos en carbón, y requieren mucho cuidado y atención durante el proceso. Después de usarse el carbón se almacena en la casa de carbón, pegajoso con las mieles y completamente despro:visto de brillo. Se le hace pasar entonces por una lavadora, y después se lleva a los hornos. Este procedimiento se repite hasta que el carbón está demasiado fino para usarse, siendo el desgaste en el filtro cada semaqa no mucho mayor del diez por ciento. Se han realizado grandes esfuerzos para economizar carbón y combustible ( carbón también ) puesto que estos dos productos son los más costosos en los ingenios. Se han realizado numerosos experimentos en retortas y hornos, obteniéndose ahorros considerables con cada mejora, pero después de todos los experimentos, e) carbón animal sigue siendo el mejor material de refinamiento conocido, y el empleo de cierta cantidad parece ser indispensable para obtener azúcar blanca. Cuanto mejor sean los filtros mejor es el producto del ingenio. Se ha empleado el gas sulfuroso con cierto éxito, pero apenas ha encontrado aceptación en los ingenios cubanos, a pesar del uso que se le da por los refinadores de azúcar de Europa y los Estados Unidos. Hay otros medios para clarificar el guarapo y retirar las mieles del azúcar, que sólo deben ser utilizados por personas que conozcan bien la química, pues requieren el erp.pleo de ácidos venenosos. Estos, por lo tanto, no interesan al colono azucarero o productor de azúcar purgado con barro, correspondiendo en realidad a los refinadores más científicos. Después de atravesar el más pequeño de los dos .filtros de carbón del Ingenio San Martín, se hace pasar el guarapo por una serie de tubos llamados condensadores que desempeñan la doble función de condensar el vapor en los tachos al vacío y de evaporar el guarapo. Teóricamente este aparato constituye un aditamento extremadamente ingenioso, y es lo que caracteriza al tren Derosne; pero en la práctica presenta muchos inconvenientes. Está formado por tubos horizontales de cerca de seis pulgadas de diámetro, dispuestos en un bastidor vertical, y doblados en tal forma que vienen a quedar en filas paralelas con una separación no mayor de tres pulgadas. En cada uno de estos aparatos se encuentran entre veinte y veintitrés de estas filas, de modo que a cierta distancia lucen como un bastidor de barras paralelas dispuestas horizontalmente. El jugo es conducido a la parte superior del marco, y sale a través de orificios pequeños que lo dejan caer gota a gota. Al caer sobre los tubos calientes se condensa, perdiendo parte de su propio líquido, que asciende en forma de vapor denso. El guarapo no permanece tiempo suficiente 75 en cada tubo para quemarse, y en la fracción de segundo que emplea en pasar de uno a otro pierde calor que pasa a la atmósfera. En la proximidad del fondo hay más riesgo de que se queme el jarabe; pero aquí el vapor de los tubos ha perdido mucho calor, y aunque el guarapo esté más caliente, los tubos se hallan más frescos, manteniéndose un equilibrio conveniente entre ambos. Ahora bien, todo esto está muy bien siempre que los tubos se mantengan limpios y el guarapo corra sobre los mismos en una lluvia ininterrumpida de pequeñas gotas tan regulares como los dientes de un peine, pero, desafortunadamente, tan pronto como se para el ingenio los tubos de cobre se cubren de una capa herrumbrosa y lucen más bien como papel de lija que como un tubo de cobre pulido. Es preciso entonces limpiarlos cuidadosamente echándoles agua poco antes y después de usarlos; y aun con el mejor de los cuidados se notará que en muchos lugares caen tres o cuatro gotas juntas, y el funcionamiento se hace irregular. Tan pronto como el sirope va formando pequeños canales por sí mismo, se hace muy difícil mantener un buen funcionamiento, y el sirope se perjudica. Podrá verse también fácilmente que la acción constante de pequeñas gotas de sirope o de agua acaban por producir un desgaste del cobre. · Además de estos inconvenientes, existe la seria objeción de las nubes constantes de vapor que despide continuamente, llenando la casa de calderas de humedad, e interfiriendo con la cristalización del azúcar en una etapa posterior. En los ingenios que emplean los condensadores Derosne se observa que se obtiene mejor calidad de azúcar cuando se esfuerzan por mantener la maquinaria escrupulosamente limpia, y cualquier descuido a este ·respecto, especialmente si tiene lugar en las etapas, finales del proceso, es seguro que afecta a la calidad. En este sentido el San Martín es un establecimiento modelo. Después de ensayos prolongados, algunos maestros azucareros han dejado de hacer caer el sirope sobre los condensadores; pero continúan utilizándolos como condensadores para el vapor residual procedente de los tachos al vacío, dejando caer agua sobre ellos en vez de guarapo. En general, una columna de inyección de vapor ( que también viene con la maquinaria Derosne) parece servir mejor a este propósito, ocupando menos espacio, y eliminando el vapor indeseable. Otra objeción muy seria a los condensadores Derosne es su propensión a agrietarse cuando están muy usados. No es fácil descubrir orificios tan pequeños como la cabeza de un alfiler o grietas en las juntas de una máquina envuelta en nubes de vapor, y pequeños salideros como éstos suelen interferir con el vacío de los tachos. 76 Después de pasar por los condensadores ( o directamente de los primeros filtros cuando no se usan condensadores) el sirope pasa hacia los primeros tachos al vacío. El principio de los tachos al vacío es de fácil comprensión. En ellos se realiza el mismo proceso de hervidura y evaporación que hemos descrito ya en el tren abierto o de Jamaica, pero a una temperatura mucho más baja, y sin el riesgo de quemar el azúcar. Se evita también la pérdida por evaporación del tren abierto. Esta pérdida es considerable, debido a la sacudida violenta que sufre en el aire libre. En los primeros tachos al vacío la hervidura es lenta y el azúcar no se forma en los mismos, siendo el propósito aumentar la densidad del sirope por la evaporación de una parte del agua que lo integra, después de lo cual tiene que sufrir clarificaciones ulteriores antes de ser hervido para llegar a convertirse en azúcar. La forma usual del tren al vacío Derosne es la llamada de doble efecto; esto es, dos tachos están situados el uno al lado del otro, uno en que se hierve con el vapor que se origina en el otro, sacándose también, a intervalos, el sirope del primero al segundo. En el ingenio San Martín tienen dos trenes de tres tachos cada uno, siendo el tacho del medio ligeramente mayor, y descargando su vapor en los otros dos. En algunos lugares se ha ensayado un triple efecto, sirviendo el vapor del primero para hervir el segundo, y el vapor de ese segundo tacho para hervir el tercero; pero se ha encontrado que se pierde demasiado calor mediante este sistema. El arte de hervir el azúcar en un tacho al vacío require tanta destreza y experiencia como en el tren abierto, usándose la prueba del tacto igualmente en ambos casos. Para probar el jarabe se le extrae mediante una sencilla e ingeniosa varilla de prueba del mismo centro del tacho, y se usa la prueba del tacto o el sacarómetro de Baumé. Este último es un tubo de mercurio con su bulbo como un termómetro, pero a diferencia de aquél, conteniendo aire atmosférico. Se hunde en el agua, pero en el jarabe asciende en proporción a la densidad del jarabe. Un grado de la escala equivale a 0.019 partes de azúcar en el jarabe. De modo que si el sacarómetro, flotando en el jarabe, señala 10º B. tenemos .019 X 10 = .19, y sabremos que hay diecinueve por ciento de ~zúcar en ese sirope. Cuando el sirope está hirviendo, sin embargo, es unos tres grados más denso que al enfriarse; pero el guarapo aguado es de igual densidad, esté caliente o frío. Aunque estas diferencias no son a menudo conocidas por los asiáticos de semblante solemne o los negros que usan este precioso instrumento, ellos pueden obtener tantas ventajas prácticas del mismo como 77 el propio maestro azucarero, ya que éste les hace una marca que les sirve de guía. La habilidad consiste en dejar pasar guarapo aguado del depósito o de los otros tachos cuando el jarabe se pone demasiado espeso; y cuando el contenido del tacho está adecuadamente "cocinado" o alcanza una densidad que fluctúe entre 26 y 28º B, en que alrededor de la mitad es azúcar, verterlo rápidamente en las pailas para su defecación ulterior. El mismo calor a que se ha sometido el jarabe en los tachos al vacío se mantiene por medio de un serpentín de vapor en el fondo, dentro del cual el operario deja pasar vapor a voluntad. Se deja pasar suficiente vapor para que comience a hervir el jarabe; se produce muy poco vapor en la paila, y en el instante que comience a hacerlo se cierra la entrada de vapor. Cada vez que se hierve el líquido comienza a descargar en la espuma algunas de las impurezas que no se han eliminado en los procesos anteriores, las que son rápidamente retiradas a medida que ascienden. El proceso se repite una y otra vez, y el jarabe no solamente. se purifica sino que se concentra. Se le lleva ahora a los filtros en que tiene lugar el último proceso de refinación. De éstos sale como un líquido claro y brillante, tan agradable a la vista como el vino de Jerez añejo. Este líquido, que ha dado una y otra vuelta a la casa de calderas, ahora se conduce hacia el gran tacho al vacío, llamado el tacho de punto, donde al fin se convierte en azúcar. Allí se le hace hervir a la temperatura de 180º F.; pero a medida que el jarabe se espesa se hace bajar la temperatura hasta que, al comenzar a formarse los cristales, el calor no pasa de 160º F. La reducción de la temperatura continúa hasta que, finalmente, cuando el jarabe está listo para tomar punto, la temperatura es la más baja a la que es capaz de hervir el azúcar de prueba a tres pulgadas por debajo de un vacío perfecto, o sea 145º F. Ahora presenta gran cantidad de cristales que flotan en las mieles y se repite la prueba del tacto momentáneamente. El ingeniero observa cuidadosamente a través de las ventanas de cristal el jarabe hirviente, y finalmente ordena los preparativos para verter la paila en los calentadores que están debajo. El sirope cae desde el fondo del tacho de punto o gran tacho al vacío con un hermoso color caoba y a _m enudo es posible ver los cristales según fluye. El tacho al vacío del Ingenio San Martín es una magnífica pieza de artesanía, que vale $70,000, y es capaz de hervir entre 1,100 a 1,500 panes o conos de azúcar, con un peso de 100 libras cada uno, al día. En los calentadores que están por debajo del tacho se aplica el vapor por medio de una chaqueta de hierro fundido, similar a la que hemos 78 visto alrededor de los defecadores en los que el guarapo se calentó por primera vez; la miel espesa sé revuelve antes de llevarla rápidamente a los conos o panes de azúcar, en los que permanece todo un día a la elevada temperatura de la casa de calderas hasta que los cristales adquieren cierta solidez. Se llevan entonces los panes a la casa de purga, donde sufren el proceso de purga con barro, y se les priva de sus mieles. Este proceso es similar al de los ingenios que usan el tren de Jamaica, y no requiere más explicación. La casa de purga es generalmente la más grande del ingenio. La del San Martín tiene 400 pies de largo por 150 pies de ancho y tiene espacio para 22,220 panes. El plano general de la casa de purga es el mismo de todos los ingenios, existiendo un piso perforado para los conos y un piso para almacenaje y secado debajo. En el piso inferior hay dobles filas de carros, uno sobre el otro, colocados en vías, y dispuestos en tal forma que pueden llevarse al sol con sus cargas de azúcar húmedo para secarlas. Este edificio es sencillo y eficiente, y no puede mejorarse. El azúcar blanca, al secarse al sol queda lista para el mercado. La quebrada requiere un poco más de tiempo y se esparce sobre un horno; pero los cuguchos o puntas de conos, se llevan de nuevo a la casa de calderas, se muelen completamente, se humedecen con agua, y se hacen pasar por máquinas centrífugas para retirar las mieles. El azúcar es ahora del grado del azúcar quebrada, al mojarse de nuevo con agua, y colocarse en panes, puede llevarse otra vez a la casa de purga y procesarse de nuevo con barro, produciendo un azúcar bastante blanca, aunque no de tan buena calidad como la primera azúcar. La pequeña cantidad obtenida no compensa por lo general el trabajo extra. Las mieles que gotean de los panes en la casa de purga se recogen en tanques y se llevan de nuevo a la casa de calderas, donde es recibida por los tachos al vacío y hervida de nuevo, produciendo un azúcar muy buena; pero esta vez, en lugar de colocarse en panes para pulgarla con barro, se la lleva a tanques de hierro de poco fondo de unos diez por cuatro pies, en los cuales la· cristalización se produce con mayor lentitud que en el caso anterior. Cuando el azúcar se endurece los culíes la cortan con azadones, se la trabaja hasta formar una pasta espesa de azúcar · y mieles, y se vierte en máquinas secadoras centrífugas, de las que existen en todos los ingenios. Las hay de varios modelos, entre ellas se destacan la de J. F. Cail and Co., de Paris, Aspinwall and Woolys de los Estados Unidos, y Fawcett, Preston and Co. de Liverpool. En el ingenio San Martín hay quince del primer fabricante mencionado. 'La centrífuga de 79 Cail, aunque muy buena, no es de tan fácil manejo como las otras, especialmente la máquina hecha por la Fawcett, Preston and Co. En la máquina francesa la fuerza motriz se transmite por arriba mediante un eje común; en la americana, por debajo; por lo demás las dos son muy similares. El método americano deja libre la parte superior de la centrífuga, lo que facilita la operación de verter las mieles. Proporciona también a los trabajadores más espacio para palear el azúcar que la máquina francesa. Estas son las dos únicas diferencias entre los sistemas franceses y americanos. Ambas máquinas se cargan antes de ser puestas en funcionamiento. Moviéndose con gran rapidez, las mieles son rapidamente lanzadas por la fuerza centrífuga hacia los costados, construidos con una malla de alambre corrugada para que tenga más solidez. Las mieles salen disparadas a través de los orificios de la malla, dejando, a los seis u ocho minutos, un azúcar fina y seca, llamada miel de purga 16 el azúcar prieta corriente de los detallistas. El grano es más fino que el del azúcar hecha con la primera hervidura del jarabe; y esta clase de azúcar puede obtenerse a bajo precio. El color se regula a voluntad haciendo funcionar 16 80 Textual en el original inglés. Se refiere a la por entonces llamada "azúcar de miel" . (Nota de Manuel Moreno Fraginals) . la máquina centrífuga por un período de tiempo mayor o menor con cada carga de mieles; y cuando se desea un azúcar blancuzco, se obtiene lanzando un chorro de vapor en la masa en movimiento. Es bien conocido el efecto blanqueador del vapor. Su uso, no obstante, hace que la masa pierda tanta miel que se rebaja de peso, y el precio más elevado del azúcar blanca raras veces compensa al hacendado la pérdida. Se acostumbra por tanto abrir el vapor solamente uno o dos minutos antes de detener la máquina, lo que produce una costra de azúcar blanca de alrededor de un cuarto de pulgada de grueso sobre las dos o tres pulgadas de miel de purga que permanecen en los costados de la máquina. Como cada máquina puede desconectarse de las otras, es posible observar a la vez todas las etapas de secado. Las mieles de esta segunda purga se hierven y hacen pasar nuevamente por las máquinas centrífugas, de manera que las mieles "terceras" del comercio contiene poco azúcar cristalizable. La máquina centrífuga inglesa difiere enteramente, excepto en prin· cipio, de· las otras dos mencionadas. En lugar de estar provista de un eje vertical, como lo están aquellas, está suspendida como la rueda de un coche en un eje horizontal, estando generalmente dos máquinas conectadas a un solo eje, pero pudiéndose desconectar cada una de la otra, a voluntad. En lugar de tener dos pies de diámetro, miden cuatro; y en lugar de ser cargadas mientras están paradas, las mieles caen en ellas por una canal mientras están en rápido movimiento. Siendo de mayor tamaño, y no siendo necesario un aumento de la fuerza motriz para hacerlas funcionar, sus fabricantes arguyen que es más económica, y lo son en nuestra opinión. Con seis caballos de fuerza pueden limpiar 400 libras de azúcar en una hora. Están provistas de una pequeña tubería de vapor, para usarse como blanqueador, si así se desea. Los frenos usados en estas tres máquinas difieren ligeramente, pero esto no es de importancia, todas son excelentes. Probablemente hay menos fricción en el freno inglés, debido al montaje peculiar de la maquinaria. En muchos de los ingenios, cuando los dueños no pueden afrontar los costosos tachos al vacío y las complicadas maquinarias y filtros de carbón que los acompañan, no es inusitado encontrar el viejo tren de Jamaica utilizado con una paila Wetzel, o la inventada por ·M. Bour, para concentrar las mieles. A veces se utiliza con este propósito un peque· ño tacho al vacío de la patente Rillieux, y se purga finalmente las mieles en unas pocas máquinas centrífugas conectadas con él. 81 El tacho Wetzel se calienta por medio del vapor. Consíste en un tanque largo, cuyo fondo está redondeado formando un semicírculo. En este tanque, que se llena de mieles, da vueltas una rueda hueca, a través de la cual pasa el vapor libremente. Los tambores huecos de esta rueda están también llenos de vapor, y se colocan en ambas extremidades del tanque, para revolver las mieles. Están atravesados en el centro por una larga tubería, llena también de vapor; y las circunferencias de estos dos tambores están coi:iectadas por tuberías de un diámetro de una pulgada y media y una separación de dos pulgadas. Moviéndose lentamente, ofrecen una superficie de calefacción considerable a las mieles; y cada una de las tuberías más pequeñas, al salir del líquido, lleva una apreciable cantidad que gotea totalmente en su semi-revolución, hasta que se hunde nuevamente en las mieles. La masa completa de mieles en el tanque es agitada suavemente por la revolución constante de la máquina y se con-· centra rápidamente, mucho más que en un fuego abierto, pero sin el riesgo de quemarse. La paila Bour es similar en principio a la Wetzel, siendo la única diferencia que el líquido se distribuye igualmente sobre un número de tambores similares a los que están en las extremidades del tanque Wetzel. El tacho al vacío Rillieux es de hierro fundido, y difiere en la forma de las pailas de cobre de otros fabricantes, estando los tubos colocados horizontalmente en lugar de en sentido vertical, como lo están en los tachos al vacío en forma de domo. La mitad inferior de la paila .Rillieux está llena de tubos de pulgada y media de diámetro, colocados a lo largo, como en las calderas de locomotoras; estando la mitad superior llena de jarabe y ascendiendo el vapor desde ella. El empleo de hierro ~n lugar de cobre reduce el costo, y hace que la paila sea más popular para la hervidura de la miel de purga en pequeños ingenios, sirviendo la misma máquina de v~por para proporcionar fuerza motriz a las centrífugas. El único inconveniente en el uso de este sistema económico es la dificult<J,d de limpiar los tubos de hierro y evitar la corrosión. Hay en Cuba, al igual que en Louisiana, haciendas de entre quinientos a dos mil acres de caña que usan el tren Rillieux, muy satisfactoriamente. Es ·más simple y menos costoso que el Derosne, o cualquier otro del mismo sistema general de Derosne, no utilizando condensadores, que son de dudosa importancia en ese sistema y sustituyéndolos con una columna de inyección de vapor. Para un tren completo en el sistema Rillieux se requieren tres pailas; pero, como están situadas una al lado de la otra, y su forma permite que ocupen un espacio compacto con gran 82 superficie de calefacción, se requieren menos calderas para el mismo número de pailas que en otras circunstancias. En la primera paila el guarapo, d espués de salir por filtros pequeños, recibe su primera hervidura, calentándose las tuberías con este propósito mediante el vapor de descarga del ingenio que impulsa el molino. Se produce un vapor denso, que pasa a las tuberías de calefacción en la próxima paila, y calienta el jarabe para concentrarlo a 28 º Baumé. El jarabe pasa entonces a pailas provistas de serpentinas de vapor para una defecación ulterior, y de allí hacia los grandes filtros, pasando por el tacho de punto como en el aparato Derosne. El tacho de punto, o tercera caldera, está alimentado con vapor directo de las calderas. La condensación del vapor residual, tanto con el propósito de mantener el vacío como para mantener una corriente constante de vapor nuevo en el aparato de calefacción, se mantiene mediante una pequeña máquina de vapor al vacío, una columna inyectora de vapor, y un ventilador para refrescar el agua de condensación. Como el agua es muy escasa en muchos lugares, es necesario que la misma se utilice una y otra vez, y se emplean aditamentos muy ingeniosos para economizarla. Uno de los mejores ingenios de Cuba que utiliza el tren Rillieux es el Tinguaro 17 en el Perico. Tiene un tren fabricado por la Merrick and Sons, de Philadelphia, que produce 260 panes o alrededor de 2,500 libras de azúcar crudo, al mismo tiempo, y tres tachos al vacío, cada uno de once pies de largo que tienen respectivamente 240, 354 y 260 tubos de 1 Y4 pulgadas de diámetro. El azúcar elaborada en este ingenio es excelente. La del ingenio adyacente, el Santa Elena, 18 con un equipo similar, es también de calidad superior. Un nuevo ingenio en Bolondrón, llamado San Rafael, 19 ha sido equipado recientemente con la maquinaria Rillieux, y aquí puede estudiarse el sistema ventajosamente. El azúcar de este ingenio es de muy buena calidad. No ocurre siempre, sin embargo, que el ingenio que posee el mejor equipo produzc!'l el mejor azúcar. Esto queda ilustrado en forma notable 11 Propiedad de la Familia Diago, aunque oficialmente a nombre de la Sociedad Anónima La Perseverancia. Tenía 70 caballerías, de las cuales, 50 en caña. Su producción en 1860 fue de 4.208 cajas y 419 QOcoyes. 18 También de los Diago y nominalmente de La Perseverancia, 70 caballerías de las cuales, 45 en caña. Produjo 6.550 cajas y 705 bocoyes de azúcar en 1860. 19 Partido judicial de Alacranes, jurisdicción de Güines. Propiedad de Cándido Ruiz. Tenía 74 caballerías de tierras, ·y de ellas 50 en caña; su producción en 1860 fue 5.898 cajas. · 83 en la vecindad de Banagüises, donde la calidad del azúcar refinado que se elabora en los ingenios adyacentes de "Habana" y "Alava" difiere considerablemente. El "Habana" tiene la reputación de producir el mejor azúcar de Cuba; y como ambos ingenios son de la propiedad de la misma persona, el Señor Zulueta, 20 uno de los hacendados más ricos de la Isla, y dueño de no sabemos cuántos ingenios y caballerías de tierra, es de esperarse que cualquier talento a disposición de un ingenio se pondría al servicio del otro, o que si hubiese una ventaja decisiva en la maquinaria empleada en uno habría de ser introducida en el otro. No es ciertamente por falta de un buen equipo que el azúcar del "Alava" no sea el mejor; pues la maquinaria del "Alava" es la más nueva y mejor de las dos, y el ingenio ha llegado a producir una zafra de 21 ,000 cajas. La maquinaria del "Habana", por el contrario, es más bien corriente, y no puede compararse con la del "San Martín" o "La Flor de éuba" en la misma región; y sin embargo, todos están de acuerdo en que ningún hacendado del país ha sobrepasado al "Habana". Sus panes son de una blancura de nieve, y soportan favorablemente la comparación con la del refinador. La superioridad se atribuye generalmente a la mejor tierra y la mejor caña; pero es muy singular que los ingenios 20 84 D . Julián Zulueta y Amando. N. en la aldea de Anúcita, Alava, Espa ña, el 9 de enero de 1814 y m . en La Haba na - a consecuencia de la patada de un mulo- el 4 de mayo de 1878. T al vez el más rico de los hacendados de Cuba, en competencia con Miguel Aldama; dueño de los ingenios Vizcaya, A lava, Habana , y Zaza, todos en la provincia de M atanzas y con una producción superior a 40.000 cajas ( 8.200 Tm). Llegó a tener más de 2.500 esclavos a su servicio, y fue durante treinta a ños el mayor promotor de la trata en Cuba. Muy españolizante aunque no intransigente con los cubanos, desempeñó un papel importante en la esfera oficial, siendo el consejero áulico de muchos C apita nes generales . Presid1ante del Casino Esoañol, Alcalde de La Habana y Gobernador político en varias ocasiones, Presidente de la Comisión Central de Colonización ( entiéndase trata de chinos), Gran Cruz de Isabel la Católica, de Carlos III, etc. En 1875 compró el título nobiliario de M arq ués de Alava. En 1863 había obtenido la concesión del derribo de las murallas, con lo cual obtuvo pingües beneficios. Enviudó dos veces; la primera, de Francisca Samá, hermana de Salvador, más tarde M a rqués de Marianao, otro de los más grandes negreros de su tiempo. En 1861, ya poderoso, casó con su prima la joven Juliana Ruiz de Gamiz y Zulueta que había sacado de la aldea paterna y, fallecida ésta, al año siguiente, con su hermana M aría de 25 años que también vivía con él. Desaparecido Don Julián, la joven viuda se retiró a la península a disfrutar de los millones amasados con la sangre y las lágrimas de tantos infelices esclavos. Sus descendientes, sin embargo, siguieron explotando a los habitantes de esta isla y todavía su nieto Narciso (n . 1888) y su biznieto Julián conservaron algunos ingenios, un banco - El Continental Cubanoy otras menudencias hasta la Revolución socialista. Julián Zulueta fue uno de los grandes promotores del capitalismo en Cuba, a través de la trata de negros y de chinos, del cohecho y de la corrupción oficial. Su biografía merece escribirse un día. vecinos, que poseen tierras de iguales características e igual clase de caña -la caña blanca conocida generalmente por caña Tahití- no produzca un azúcar igualmente buena. Mientras se ha prodigado capital en maquinaria costosa y se han hecho grandes adelantos en la fabricación del azúcar, el principio general de la defecación con cal, filtraje con carbón mineral y concentración al vacío han permanecido inalterados, aunque por mucho tiempo se ha pensado que sería muy deseable encontrar algunos sustitutos químicos para los actuales procedimientos costosos, y algunos de los mejores químicos de Cuba. y de los Estados Unidos han estudiado el problema por largo tiempo. Cualquier procedimiento que elimine el empleo de carbón animal y evite la formación de mieles en la hervidura constituiría una gran revolución, y el Señor Alvaro Reynoso 21 de la Habana, anuncia haber descubierto tal procedimiento. Hasta ahora permanece secreto, y a no ser por la gran reputación y la experiencia en química de la persona que 21 Alvaro Reynoso n. el 4 de noviembre de 1829, en un cafetal en Guanímar, término municipal de Alquízar, y m. en la Habana el 11 de agosto de 1888. Célebre químico y agrónomo azucarero Doctor en Ciencias de la Sorbona ( 1856). Se hizo conocido en París por sus trabajos sobre el éter ordinario, los arsenitos, fosfatos y el curare. En 185 7 regresó a la Habana encargándose de la redacción de las Memorias de la Sociedad Económica. Colaboró en las principales publicaciones de su época pero su obra fundamental es el Ensayo sobre el cultivo de la caña de azúcar. Primera ed. 1862, que marcó una fecha en la agronomía mundial del azúcar de caña. 85 pretende haber hecho el descubrimiento, su anuncio sería recibido con incredulidad. El Dr. Reynoso, no obstante, es director del lristituto de Investigaciones Químicas de la Habana, Doctor de la Facultad de Ciencias de París, Miembro Honorario del Instituto de Francia (Academia de Ciencias), además de poseer otros títulos honoríficos, y ha dedicado mucho tiempo y atención al cultivo de la caña de azúcar, habiendo publicado varios ensayos valiosos sobre la _materia. No es probable que un hombre de su clase arriesgue su reputación en un proyecto fantástico, y el Señor Reyn~so ha declarado que puede producir un azúcar excelente con una sola hervidura medÍante el tratamiento químico del jarabe mientras está frío. El asegura que no se forman mieles, sino que después de retiradas las impurezas del guarapo queda el azúcar cristalizada pura. Pide una suma considerable por su secreto y se compromete a darlo a conocer tan pronto como la misma le sea garantizada. El asunto ha provocado gran interés en la Habana, y probablemente será investigado exhaustivamente. Si es de posible realización, y es realmente posible elaborar azúcar sin la maquinaria y capital que se requieren actualmente, su fabricación aumentará considerablemente. 22 22 86 Reynoso se trasladó a París para construir su aparato el mismo año en que Auchinloss publicaba su artículo. Según el Avisador Comercial, noviembre 29 de 1877, esta nueva máquina de un costo de 4.000 ps era capaz dé extraer el 80% de jugo de las cañas, aumentando el rendimiento en un 14%. Reynoso, en contra de lo que indica Auchinloss, sin duda mal informado, fue un hombre desinteresado que murió pobre. Por otra parte, en el texto del artículo se establece una confusión entre el nuevo trapiche inventado por Reynoso y su descubrimiento científico consistente en el empleo del frío en vez de calor para cristalizar la sacarosa y el empleo de un nuevo defecador para el g~arapo a base de alúmina.
