Elaboración del Yogurt y encurtidos BLGO. XAVIER PICO LOZANO MICROBIOLOGIA 21 DE ABRIL DE 2014 El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. Diagrama de flujo de la elaboración de Yogurt DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 5 a 6 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en envases de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN. La planta equipada con la maquinaria y equipo adecuado, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes. MATERIAS PRIMAS. Leche. Azúcar. Pigmentos Especias (colorantes) variadas. Glucosa. Ácido láctico. Bacterias de ácido láctico. MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1 Medidor de descarga. 3 Sistema de esterilización (100-200 litros). 2 Esterilizador HTST. 2 Esterilizador UHT. 1 Homogenizador. 2 Máquina rellenadora. 1 Empaquetador. 1 Tanque mezclador (2,500 litros). 3 Tanque de fermentación (2,500 litros). 4 Tanque almacenador de producto final. 4 N° DE MÁQUINAS. GASTOS GENERALES DE PLANTA. Combustible: 20 litros por tonelada de producto final. Electricidad: 158 – 159 Kwh. Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA. La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico. b. Caminos y medios de transporte confiables. c. Disponibilidad de mano de obra calificada. d. Servicios de agua, combustible y electricidad. e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable unidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, ya eran conocidas por los Bulgaros desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo. Se introdujo en Turquía y luego en Asia Menor y la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobacillus bulgaricus”. Cultivo liofilizado Fermelac Características Generales: Cultivo liofilizado de inoculación directa en leche para fermentación láctica, diseñado especialmente para la elaboración de yogurt batido y firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor moderado, se puede intensificar esta característica con una larga acidificación. No hay producción de gas detectada y presenta baja post-acidificación. Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante liofilización y son envasadas en aluminio trilaminado sellado térmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher y es de procedencia holandesa. Agroalimentar Cia. Ltda. Rio Putumayo N 59-77 y Luis Tufiño Telefax: +593 2 2530 576 / 2531 682 / 6024644 mail: ventas2@agroalimentar.com.ec web: www.agroalimentar.com.ec QUITO - ECUADOR Video de elaboración de Yogur Encurtidos Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir al marinado hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. Lactobacillus plantarum Es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de los principales responsables por el proceso produtivo del chucrut así como de otros alimentos.2 Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L. platanarum es una de los más conocidos entre las bacterias ácido lácticas. 1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology58 (5): 1484-1489. 2.Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum WCFS1"; PNAS 100 (4): 1990–1995. 3.Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.