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RESUMEN DE YOGURT

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RESUMEN DE YOGURT
Se originó en Turquía y algunos piensan que en Bulgaria. Los nómades transportaban la leche en
pieles de la cabra, ahí la leche se coagulaba.
el ucraniano Elías Metchnikoff descubrió que el yogurt contiene bacterias lácticas que
convierten la lactosa en ácido láctico y vitaminas del grupo B.
yogurt: producto lácteo fermentado elaborada de la leche mediante el uso de cultivos lácticos.
Componentes: calcio, proteínas, grasa, carbohidratos y vitaminas.
La elaboración se da por la simbiosis entre las bacterias Streptococcus tresmophilus y el
Lactobacillus bulgaricus.)
-Streptococcus tresmophilus (gram positiva y catalasa negativos): Estas producen ácido láctico,
su temperatura habitual es de 37- 40°C, pero puede soportar hasta 65 °C durante media hora.
-Lactobacillus bulgaricus (gram positiva y catalasa positivos): Fermentan la lactosa a acido
láctico hasta 2.7 %, se desarrolla entre 42-45°, producen enzimas que hidrolizan las proteínas
como la valina que beneficia a los Streptococcus tresmophilus.
A inicio de la fermentación cuando el pH: 6.8 se desarrolla el Streptococcus tresmophilus cuyos
metabolitos son el ácido fórmico y dióxido de carbono que provocara el descenso de pH 5 que
favorece el crecimiento de Lactobacillus bulgaricus . al mismo tiempo el Lactobacillus bulgaricus
le retribuye el favor produciendo nutrientes con ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la
valina para el Streptococcus tresmophilus, todo esto se conoce como simbiosis.
La convivencia de estos microorganismos confiere efectos favorables donde se desarrollan
aromas como el acetaldehído, acetoina, diacetilo y texturas típicos de yogurt.
Beneficios:
Prebiótico: alimento gastrointestinal, que nutren a los microorganismos prebióticos.
Probiótico: los microorganismos del yogurt llegan a la flora intestinal, que brindan efectos
positivos a la salud del huésped como trastornos digestivos, estreñimiento.
Lactobacillus
Lactococus
Leutonostoc
Saxxharomyces boulardi
Algunas aplicaciones:
inhibición de bacterias patógenas
Intolerancia a la lactosa
Anticancerígeno
Tratamiento de diarreas
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