COMPLEMENTACION Y ACTUALIZACIÓN DEL PERFIL

COMPLEMENTACION Y ACTUALIZACIÓN DEL PERFIL SANITARIO, APOYADO
EN LAS AUDITORIAS INTERNAS REALIZADAS EN LA SUPERTIENDA (STO)
402 OLIMPICA CALLE 100 Y ALMACEN SAO 405, PLAZA DE LAS AMÉRICAS,
DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE 1997.
VIVIANA MARITZA SALCEDO ACUÑA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
COMPLEMENTACION Y ACTUALIZACIÓN DEL PERFIL SANITARIO, APOYADO
EN LAS AUDITORIAS INTERNAS REALIZADAS EN LA SUPERTIENDA (STO)
402 OLIMPICA CALLE 100 Y ALMACEN SAO 405, PLAZA DE LAS AMÉRICAS,
DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE 1997.
Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniera de Alimentos
VIVIANA MARITZA SALCEDO ACUÑA
ASESOR DE LA UNIVERSIDAD
RAFAEL GUZMAN
Químico
ASESOR DE LA EMPRESA
LYDA YANTY MORENO BACCA
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
2
Nota de aceptación:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
RAFAEL GUZMAN
Asesor
__________________________________
LENA PRIETO CONTRERAS
Jurado
Bogotá D.C., Mayo 17 de 2007
3
NOTA DE ADVERTENCIA
“Ni la universidad, ni el asesor, ni el
director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores”
Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle
4
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
OLIMPICA S.A., por permitirme realizar el trabajo de grado, por abrirme las
puertas, en especial a la Ingeniera LIDA YANTY MORENO BACCA, por su apoyo,
ayuda, y asesoria en el transcurso del trabajo de grado.
Al asesor, el Químico RAFAEL GUZMAN, por valioso aporte en la parte de
calidad, su colaboración, disposición y orientación incondicional en el desarrollo
del presente trabajo.
A la Ingeniera LENA PRIETO, Docente de la Facultad de Ingeniería de Alimentos
por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones pertinentes a este trabajo.
A los Directivos y Docentes de la Facultad de Ingeniería de Alimentos, por sus
enseñanzas, y por el valioso aporte que dejaron como profesional y persona
durante el tiempo que permanecí en la Institución.
5
A Dios, al dueño de mi vida, por amarme tanto, por darme su fortaleza y
sabiduría
para seguir adelante en todo momento y permitir escalar un peldaño mas.
A mis Padres, por sus consejos, amor, comprensión, motivación, por guiarme
y
formar en mi la persona que soy, por ser los pilares mas importantes de mi
vida.
A Cesar, Ernesto, Rosa, y Jeimy, por el amor y la confianza que depositaron
en mi, por compartir todos las etapas de mi vida, por la sinceridad y
tenacidad que me enseñaron para afrontar la vida, GRACIAS!
A mis amigos que a lo largo de la carrera fueron un gran apoyo, por ser
6
parte de aquellos momentos pequeños y grandes. Dios los bendiga!
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
1
OBJETIVOS
3
1. MARCO TEORICO Y MARCO DE REFERENCIA
4
1.1 MARCO TEORICO
4
1.1.1 Buenas practicas de manufactura (BPM)
4
1.1.2 Instalaciones Físicas
5
1.1.3 Personal manipulador de alimentos
6
1.1.4 Requisitos higiénicos de elaboración
7
1.1.5 Plan de saneamiento
8
1.1.6 Auditorias
9
1.2 MARCO DE REFERENCIA
10
1.2.1 Compañía Supertiendas y Droguerías Olímpica
11
2. METODOLOGIA Y DIAGNOSTICO INICIAL
15
2.1 METODOLOGIA.
15
2.2 SITUACION INICIAL.
16
2.3 DIAGNOSTICO INICIAL
18
2.3.1 Formato Diagnostico inicial.
20
3. ANALISIS DE DIAGNOSTICO Y DIAGNOSTICO FINAL
39
3.1 ANALISIS DE DIAGNOSTICO.
39
3.1.1 SAO 405 Plaza de las Americas.
39
3.1.2 STO 402 Calle 100.
42
3.2 DIAGNOSTICO FINAL.
45
3.2.1 Perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.
46
3.2.2 Perfil sanitario STO 402 Calle 100.
56
66
7
66
4. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, NORMA DE
CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS PERECEDEROS
4.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
4.2 NORMA PARA LA CONSERVACION Y VIDA UTIL DE
ALIMENTOS PERECEDEROS.
118
CONCLUSIONES
124
RECOMENDACIONES
126
BIBLIOGRAFIA
127
ANEXOS
8
LISTA DE TABLAS
pág.
Cuadro 1. Calificación de punto de venta OLIMPICA S.A.
19
Cuadro 2. Resumen perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.
28
Cuadro 3. Resumen perfil sanitario STO 402 Calle 100.
37
Cuadro 4. Resumen perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas
54
Cuadro 5. Resumen perfil sanitario STO 402 Calle 100
64
9
LISTA DE GRAFICAS
pág.
Grafica 1. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario SAO 405
29
Plaza de Las Americas.
Grafica 2. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario STO 402
38
Calle 100.
Grafica 3. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario SAO 405
55
Plaza de Las Americas.
Grafica 4. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario STO 402
65
Calle 100.
10
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO 1. FORMATO AUDITORIA INTERNA
ANEXO 2. CONCEPTO
FAVORABLE
SECRETARIA DE SALUD
STO
129
402
CALLE
100
145
11
INTRODUCCIÓN
Actualmente los requisitos para el aseguramiento de la calidad en empresas de
alimentos se están mostrando más marcados y específicos, a fin de garantizar la
inocuidad del producto final al consumidor.
La Organización OLÍMPICA S.A es una Sociedad Anónima, la cual esta divida en
supertiendas (STO), Superalmacenes (SAO), droguerías (DO) y Superdroguerias
(SDO), con el tiempo han buscado certificar su empresa en el aseguramiento de la
calidad, con programas como BPM (Buenas prácticas de manufactura, y HACCP
en Barranquilla y ahora en la regional Distrito Bogota, para ello, mensualmente
cuentan con una serie de auditorias internas que buscan mejorar día a día la
calidad final de los productos que ofrecen al consumidor.
Para la compañía, es importante estar a la vanguardia del mercado, llevando una
imagen única que los distinga como una empresa sólida en cuanto a la calidad de
los productos, estableciendo una diferencia clara con la competencia.
El trabajo de grado que se llevo a cabo fue actualizar y complementar el perfil
sanitario que han establecido en la Supertienda (STO) 402 y Superalmacén (SAO)
405, ya que en la actualidad se han producido remodelaciones y ajustes a los
mismos, basándonos en el Decreto 3075 de 1997, del Ministerio de La Protección
Social, el cual hace referencia a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ya
que para ellos se hace un requerimiento importante en el aseguramiento de la
calidad, y poder ser a largo plazo una base para la implementación del programa
12
de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP, en la regional Distrito
Bogota.
Con la complementación y actualización del perfil sanitario, la Empresa busca
cumplir con las normas establecidas por el Ministerio de la protección social, frente
al procesamiento y exhibición de productos alimenticios manteniéndose en un
nivel competitivo en el mercado, entregando productos inocuos a sus
consumidores.
De acuerdo a los resultados arrojados en las auditorias internas que se realizaron
en los seis meses, se diseño el respectivo diagnostico y la propuesta para mejorar
las falencias que se observaron en el transcurso de la pasantia.
Entre ellas, actualizar el manual de limpieza y desinfección, según los
requerimientos de la compañía OLIMPICA S.A., ya que con las remodelaciones
de algunos de los puntos de venta, se ha renovado la compra y uso de nuevos
equipos, áreas y utensilios, entre otros. Además se comenzo a utilizar nuevos
productos de limpieza y desinfección, los cuales es necesario capacitar y enseñar
al personal manipulador el uso, concentración de estos productos.
También es necesario controlar temperaturas en áreas de perecederos a fin de
garantizar la calidad de los alimentos, un buen manejo y la correcta rotación de los
mismos, basado en esto, se realizo la norma interna de conservación y vida útil de
alimentos perecederos, con el fin de dar a conocerla a todo el personal del
almacén incluyendo Gerente, Administrador de perecederos, Jefe de sección y
Personal manipulador de alimentos.
El trabajo se llevo a cabo y se realizo una labor en conjunto con el Departamento
de Mantenimiento, Departamento de Proyectos, Departamento de Aseguramiento
13
de calidad, Personal de area de perecederos, Gerente y Administrador, de los
puntos de venta antes mencionados.
Lo que se muestra a continuación en el documento, respeta la confidencialidad de
la Empresa OLIMPICA S.A.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
•
Complementar y actualizar el perfil sanitario, apoyado en las auditorias
internas realizadas en la Supertienda (STO) 402 Olímpica calle 100 y
Almacén SAO 405 Plaza de las Américas, de acuerdo al Decreto 3075 de
1997.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ƒ
Realizar auditorias internas de calidad, con el fin de soportar el perfil
sanitario, apoyado del formato correspondiente basado en el Decreto
3075 de 1997 del Ministerio de Salud.
ƒ
Realizar los respectivos cambios de acuerdo a lo arrojado por la
auditoria.
ƒ
Elaborar una norma interna para la conservación y vida útil de alimentos
perecederos.
14
ƒ
Verificar
que
exista
la
documentación
y
los
correspondientes
procedimientos en las diferentes áreas.
ƒ Asistir a la supertienda (STO) 402 y al SAO Plaza de las Américas 405
en el desarrollo, actualización y mejora de sus programas para la
seguridad de los alimentos.
1. MARCO TEORICO Y MARCO DE REFERENCIA.
En este capitulo, se tratara de todo lo referente a lo que concierne a las empresas
de alimentos en cuanto a Buenas Practicas de Manufactura (BPM), instalaciones
físicas, al personal manipulador de alimentos, a los procesos de fabricación, de
acuerdo al Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, también se hablara de
las auditorias del sistema de calidad y de que se trata cada una de ellas; además
se hará una presentación de la Compañía Supertiendas y Droguerías OLIMPICA
S.A
1.1 MARCO TEORICO
1.1.1
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las Buenas Prácticas de
Manufactura, se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una
gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física,
química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la
producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas
para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el
15
procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones
plasmadas en las normas que les apliquen.
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven
beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por
descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra
parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de
sus atributos positivos para su salud.
Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones,
equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control
de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene
personal, etcétera.
1.1.2 Instalaciones físicas.
1.1.2.1 Entorno y vías de acceso. El entorno del establecimiento y las vías de
acceso estarán iluminadas; Deben mantenerse libres de acumulaciones de
materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra malezas,
aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad
de albergue para contaminantes y plagas.
Cuando el entorno lo requiera, se deben efectuar los procedimientos necesarios
para evitar la proliferación de plagas, suciedad en general inseguridad (física y
sanitaria).
1.1.2.2 Instalaciones o edificaciones. Caracterización de una planta productora
de alimentos. Se realizara de acuerdo con los siguientes parámetros básicos:
• DISEÑO GLOBAL: Debe comprender un análisis del mercado inmediato a
manejar con la proyección futura y las posibilidades de ampliación. El diseño de
16
la edificación debe permitir la aplicación de las BPM en su totalidad: las
instalaciones deben ser ubicadas, construidas y/o adaptadas o remodeladas y
mantenidas de tal forma que sean apropiadas para las operaciones que se
realizaran en ellas, deben ser suficientemente amplias y delimitadas de manera
que permitan separar, por partición y circunscripción y otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. Deben permitir el
mantenimiento del orden, la ejecución de una adecuada limpieza y desinfección
del área, de la instalación misma y de los equipos que allí se encuentren a fin de
evitar la contaminación directa, la contaminación cruzada, el polvo, la suciedad y
en general toda condición que pueda influir negativamente en la calidad de los
productos. El diseño global debe contemplar todos los elementos de diseño que
permitan a la empresa dar cumplimiento con las legislaciones ambientales y
sanitarias vigentes.
• DISEÑO PARTICULAR: diseño de áreas de proceso, control de calidad y
almacenamiento. Deben ser realizados los diseños de manera tal que se tenga
un adecuado control de acceso a dichas áreas. Deben diseñarse de acuerdo con
las necesidades y los requerimientos de los procesos de fabricación o
elaboración de los alimentos o productos. Diseños que eliminen la posibilidad de
confusión y/o contacto entre materias primas, producto en proceso, producto
terminado y residuos o desechos. Deben proporcionar las condiciones que no
generen inestabilidad de materias primas, materiales o insumos, productos
terminados,
inducida
o
acelerada
por
malas
condiciones
ambientales
(especialmente temperatura y humedad). Deben cumplir con todas las
especificaciones o normalización, para el control, evacuación en casos como
incendios.
1.1.3 Personal manipulador de alimentos. Todo el personal que esté en la zona
de manipulación debe tener una adecuada higiene personal, Debe llevar
vestimenta de trabajo adecuada de color claro, limpia, sin botones u otros
17
accesorios que puedan caer en el alimento, en vez de esto, se recomienda que
contenga cierres, cremalleras y/o broches, además debe llevar el cabello
completamente recogido y cubierto mediante malla o gorro, debe usar protector de
boca y en el dado caso de llevar bigote, barba, esta se debe mantenerse bien
cuidada y estar cubierta según el decreto 3075 de 1997, el calzado deberá ser de
material resistente e impermeable, de tacón bajo y cerrado. No debe trabajarse
con anillos, aretes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas
y alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y cepillo. Debe realizarse antes
de iniciar el trabajo e inmediatamente después de haber hecho uso de los
inodoros, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber en las áreas de
proceso avisos alusivos al lavado de las manos, para de esta forma garantizar el
cumplimiento.
Debe hacerse un control del estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Para esto, las personas que
están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no
solamente previamente al ingreso, sino periódicamente, KOH de uñas y manos, y
frotis de garganta entre otros. El personal que presente síntomas de enfermedad
tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior, y ser excluido de toda
actividad que requiera manipular alimentos.
1.1.4 Requisitos higiénicos de elaboración. Durante el proceso de elaboración,
hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y así,
asegurar la calidad del alimento. Las materias primas utilizadas deben de cumplir
con los requerimientos microbiológicos aceptables, según la normativa de cada
uno. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas,
18
deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada, evitando el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas; En el caso de presentarse contaminación debe aislarse
el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios
que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
El proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados por
personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su
contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes
y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.
La zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios. Deben llevarse los respectivos formatos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a
la duración mínima del alimento.
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección
periódica de productos terminados, y no debe mezclarse productos en proceso
con productos terminados, ni materias primas.
19
El transporte debe tener un aviso que especifique que transporta alimentos,
además deben recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
1.1.5 Plan de saneamiento. Todo establecimiento que procese, fabrique, envase
y almacene alimentos, debe tener el respectivo plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este incluye: Programa de limpieza y
desinfección, suministro de agua, plan de desechos sólidos y control de plagas.
1.1.6 Auditorias. Una auditoria es una actividad de información, mediante la cual
puede verificarse el cumplimiento del Sistema de Calidad establecido y la
efectividad de dicho Sistema y, en caso contrario, evaluar la necesidad de una
mejora o de una acción correctiva.
Las auditorias generan evidencia válida para realizar negociaciones comerciales,
en la mejora continua, en la evaluación de programas, entre otros. Incluso pueden
ser usados como evidencia legal en litigios. Es un tema que las empresas y
gerentes deben usar como un apoyo a la mejora y mantenimiento de sus sistemas
y programas de calidad, sanidad e inocuidad; debiendo retarse continuamente
para ser sostenibles y mantenerse actualizados. Además, con la apertura de
mercados las empresas serán auditadas con más continuidad, por terceros, por el
gobierno y por ellos mismos, para certificarse. En ese sentido las auditorias, al
igual que muchos sistemas, se van adaptando a nuevos cambios y el
conocimiento debe ser actualizado tanto por el auditor como por los auditados, es
decir debe haber una "calibración del conocimiento".
20
Se realizan auditorias para sistemas de gestión como BPM (Buenas Practicas de
Manufactura), HACCP ó APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento),
GAP ó BPA (Buenas Practicas Agrícolas), Seguridad Industrial, Trazabilidad,
Manejo de Centros de Distribución, Cocinas, etc.
Los diferentes tipos de auditorias son:
•
Auditorias del sistema de calidad. Las auditorias del Sistema de Calidad de
una empresa son una actividad que se realiza para comprobar, mediante el
examen y la evaluación de evidencias objetivas, que el Sistema de Calidad es
adecuado y ha sido desarrollado, documentado y efectivamente implantado de
acuerdo con los requisitos especificados.
•
Auditorias internas. Es importante para la empresa comprobar la efectividad
de su Sistema de Calidad, siendo la propia empresa quien investiga sus
propios sistemas, procedimientos y actividades para cerciorarse que son
adecuados y que se cumplen.
Proporcionan información de si sus políticas están siendo cumplidas, de si los
sistemas son tan eficientes y efectivos como deberían ser y si se precisa algún
cambio. Pueden establecer una línea de comunicación por toda la compañía y
convertirla en un gran elemento motivador.
•
Auditorias de calidad del proceso.
La auditoria de Calidad del proceso
consiste en el examen sistemático e independiente de los elementos de un
proceso para determinar si las actividades y los resultados relativos a la
Calidad satisfacen a las disposiciones previamente establecidas y si estas
disposiciones se llevan a cabo efectivamente y son aptas para alcanzar los
objetivos.
21
1.2 MARCO DE REFERENCIA.
A continuación se presentara
a la empresa OLIMPICA S.A, en la cual se
presentara la misión, visión, los puntos fuertes de la compañía, el ambiente y el
entorno empresarial.
1.2.1
Compañía Supertiendas y Droguerías OLIMPICA S.A. La Organización
OLÍMPICA S.A., es una Sociedad Anónima que nació en el año 1953, cuando El
Señor Ricardo Char, distinguido comerciante procedente de Lorica,
Córdoba,
adquirió el Almacén El Olímpico - una botica ubicada en la Calle de las Vacas de
Barranquilla, y allí sembró la semilla de lo que más tarde sería la gran cadena
nacional Olímpica
Vendiendo abarrotes además de los artículos de farmacia, el señor Ricardo
cautivó a los consumidores que sentían comodidad en el nuevo servicio. Un año
más tarde ya eran dos droguerías, una en el paseo Bolívar y otra en la calle San
Blas con 20 de Julio. Pero es Fuad Char, hijo mayor del Señor Ricardo, quien le
da un vuelco a los negocios al ponerse al frente de las farmacias, y por intuición
más que por experiencia comercial, se lanzó a la conquista del mercado
barranquillero en compañía de sus hermanos, Jabib, Farid y Simón, hoy socios
principales la empresa.
En el año 1.968 se inauguró en Barranquilla la primera Supertienda OLÍMPICA
S.A, con el slogan: “Suba un piso y gane pesos”, incursionando en el mercado de
los víveres y artículos para el hogar, con la estrategia de comercialización:
“Vender más a menor precio”.
Al comienzo de la década de los 70, se inaugura en Barranquilla la Supertienda
Olímpica de la calle 72, pionera en el sistema de autoservicio. Se inicia la
22
conquista del mercado nacional. En el año 1.988 la firma Char Hermanos adquiere
el almacén “Sears” transformando el negocio con un nuevo formato SAO, almacén
por departamentos.
La revolución en las ventas qué represento el primer SAO, puso de presente la
necesidad de avanzar al mercado financiero y es así como se adquiere la empresa
SERFINANSA ( Servicios Financieros S.A.). Nace el 25 de Septiembre de 1989 y
es soporte de procesos de comercialización y crédito en la Costa Atlántica y el
País.
El éxito de los hipermercados SAO, induce a los socios del Grupo Char a
incursionar con esta modalidad en Bogotá y es así como construyen el Centro
Comercial Plaza de las Américas donde instalan el primer SAO en Bogotá
inaugurado el primero de noviembre de 1991, ya en agosto del mismo año había
iniciado labores el SAO de la calle 93 en Barranquilla.
Después el sistema de Superalmacenes se extiende en la Costa Atlántica y el
resto del país. Posteriormente se construye una supertienda en la cuidad de
Neiva, igualmente la compañía llega a la ciudad de Tunja, Sogamoso y Girardot en
el centro del país.
El éxito grupo empresarial prosigue hacia el Occidente colombiano, y es así como
adquiere 18 establecimientos en esa progresiva región del país, y de esta forma,
se propaga por toda Colombia, el concepto de servicio Olímpica caracterizado por
la ecuación de buenos precios y excelente servicio.
La misión y la visión que la Compañía OLIMPICA S.A, maneja son las siguientes:
23
Misión1: “Somos una de las compañías líderes en la comercialización de
productos de consumo masivo de óptima calidad, a través de una cadena privada
de almacenes, orientadas a satisfacer las necesidades y deseos de la comunidad,
ofreciendo un buen servicio y los mejores precios, con el respaldo de talento
humano comprometido y capacitado integralmente, la confianza de sus
proveedores y un avanzado desarrollo tecnológico, procurando el bienestar de la
sociedad y una adecuada rentabilidad”.
Visión2: “Lograr que la compañía, Sea un grupo empresarial líder en el 2007 en la
producción y comercialización de productos de consumo masivo, a través de
nuestra cadena privada de almacenes con un recurso humano idóneo y talentoso,
que garantice un desarrollo económico y la satisfacción de nuestros clientes en las
principales ciudades del país”.
Actualmente es una cadena de negocios de retal dedicada a la comercialización
de productos
de consumo
masivo a través
de cuatro formatos claramente
definidos y diferenciados: Superalmacenes Olímpica (SAO), Supertiendas (STO),
Superdroguerías (SDO) y Droguerías (DO).
Los puntos fuertes de la compañía son:
• El poder de la marca “Olímpica”
• Imagen de precios bajos y familiaridad
•
Cobertura Nacional
•
Presencia en ciudades intermedias
•
Habilidad para negociar compras con proveedores que permiten mantener la
estrategia de precios bajos.
1
2
SUPERTIENDAS Y DROGUERIAS OLIMPICA S.A. DEPARTAMENTO DE GESTION HUMANA.
Ibíd.
24
El ambiente empresarial esta basado en la toma de decisiones, la cual es
centralizada para conservar la estrategia de minimización de costos. Se estrechan
controles, evitando incurrir en gastos innecesarios. La interacción entre jefes y
subalternos es de confianza y familiaridad. Se combinan comunicaciones formales
con las informales.
1.2.2 Valores de OLÍMPICA S.A-3
• AMOR AL TRABAJO. “Es un sentimiento profundo que brota del corazón
cuando se valora la vida y las oportunidades que se nos brindan, ésta
motivación es lo que permite desempeñar la labor de los empleados con
alegría, eficacia y con el máximo de la capacidad de servicio”.
• HONESTIDAD. “Es actuar con integración, con transparencia, centrado en
principios y valores”.
• RESPONSABILIDAD. “Es la capacidad de cumplir con las funciones en forma
satisfactoria y constante sin requerir control y asumiendo las funciones que se
deriven del ejercicio de las mismas”.
• TRABAJO EN EQUIPO. “Es la capacidad para realizar un trabajo en
colectividad, compartir puntos de vista, información y conocimiento que
permitan tomar decisiones”.
• ACTITUD DE SERVICIO. “La disposición de servir, es una cualidad producto
de la capacidad de entendimiento para evaluar la verdadera necesidad del
cliente poniéndose en el lugar de él, respondiendo en forma oportuna a sus
reclamos e inquietudes”.
3
Ibíd.
25
• SUPERACIÓN. “Es el alcance y logro de metas y objetivos propuestos”.
• LEALTAD. “Es el respeto a las convicciones, ideales y creencias. Es luchar sin
tregua por ser congruente con su propio existir. Es comprometerse con la
misión que se ha encomendado cumplir”.
• RESPETO. “Es reconocer el derecho de todos los seres humanos. Ser capaz
de expresar sus ideas con humildad, aceptando la opinión de los otros”.
2. METODOLOGIA Y DIANOSTICO INICIAL
Posteriormente se hablara de la metodología empleada para el trabajo de grado
que se llevo a cabo en la Empresa OLIMPICA S.A., en donde se explicara el tipo
de estudio, de diseño, la muestra el grupo de trabajo con el que se hizo equipo
durante los 6 meses de permanencia en la compañía, además se hablara de la
situación inicial en la que se comenzó el trabajo y los pasos para culminar con
éxito la labor propuesta.
2.1 METODOLOGIA
•
TIPO DE ESTUDIO. El estudio se clasifica como descriptivo, ya que se permite
registrar, cualificar, interpretar y analizar los datos recolectados.
•
TIPO DE DISEÑO. Se realizo auditorias internas de Calidad, en los dos puntos
de venta, SAO 405 Plaza de las Américas y STO 402 Calle 100, observando e
identificando los problemas a tratar, con el fin de tomar los aspectos más
críticos para mejorar.
26
•
MUESTRA. El trabajo de grado se llevo a cabo en 2 puntos de venta de la
regional Distrito Bogota, un Superalmacén (SAO 405) Plaza de las Américas,
ubicado en la Transversal 64 A No 26 - 50 sur y una Supertienda (STO 402)
Calle 100, ubicada en la Calle 100 No 30-77.
La población seleccionada Incumbió a todo el personal del área de
perecederos de los 2 puntos de venta
de Olímpica S.A., incluyendo los
Gerentes y administradores de perecederos respectivamente.
•
GRUPO DE TRABAJO. El grupo de trabajo esta constituido por Ingeniera Lida
Yanty Moreno Bacca, Coordinadora de Aseguramiento de calidad (ACA)
regional Distrito Bogota, Ingeniera Martha Aguillon, persona encargada de
capacitar al Personal de las áreas de perecederos, Jefes de Sección de las
áreas de Carnes, Delikatessen, Panadería y Fruver de los 2 puntos de venta,
Hermes Peinado, Maria Sánchez, Gerente y Administradora de Perecederos
de la STO 402 Calle 100, respectivamente, Carlos Forero e Isaac Molano,
Gerente General y Gerente de perecederos de SAO 405 Plaza de las Américas
respectivamente y Viviana Maritza Salcedo Acuña, Ingeniera de Alimentos en
practica de Aseguramiento de Calidad (ACA), Universidad de La Salle.
2.2 SITUACION INICIAL
El Departamento de Aseguramiento de Calidad (ACA) de la compañía OLÍMPICA,
para llevar el seguimiento de cada punto de venta, realiza mensualmente
auditorias de Calidad, con el fin de evaluar el punto de venta y así mismo saber las
falencias que se tienen con el fin de tomar correctivos y así mismo asegurar la
Calidad de cada uno de los productos que se manejan allí y que salen a la venta.
Para conocer como funciona el departamento de Aseguramiento de Calidad de la
Regional Distrito Bogota, se realizo una inducción de 2 semanas, en donde se
conoció el formato de auditoria, el estado de cada punto de venta, en cuanto a
27
seguimiento microbiológico que mensualmente se realiza a los diferentes
productos de cada almacén, visitas de La Secretaria Distrital de Salud,
seguimiento de control de plagas, Lavado de tanques y calidad del agua de cada
punto de venta, cursos de manipulación, el cual esta a cargo de Martha Aguillon
Ingeniera de Alimentos encargada de la Capacitación, fichas técnicas de cada
proveedor.
Además se realizo una inducción de la auditoria que se llevo a cabo en 4 puntos
de venta, los cuales fueron: Mazuren, Villa Magdala, Calle 63 y SAO calle 63, la
inducción de las auditorias estuvo a cargo de Katherine Segura, Ingeniera de
apoyo en el departamento.
De los 31 puntos de venta de la Regional Distrito Bogota, se asignaron 16
almacenes con el fin de realizar a cada uno auditorias internas de calidad, asistir y
dar apoyo cuando sea necesario, estar al tanto de las solicitudes y problemas que
se llegaran a presentar, los cuales son: STO 401 Castellana, STO 402 Calle 100,
STO 403 Villa Magdala, SAO 405 Plaza de las Américas, STO 408 Contador, STO
411 Chico I, STO 412 Centro Nariño, STO 413 Plaza Mayor, STO 415 Normandia,
SAO 416 Suba, STO 418 Colina Campestre, STO 419 Autopista Norte, STO 420
Punto 170, STO 424 Chico II, STO 428 Mazuren y STO 435 Metrorecreo.
Posteriormente se tomo en referencia 2 almacenes una Supertienda (STO) y un
Superalmacén (SAO), un almacén recién remodelado y otro en proyecto de
remodelación, respectivamente, con el fin de realizar el Perfil Sanitario, a fin de
conocer en que estado inicial se encuentra los puntos de venta, se observo que el
manual de Calidad estaba desactualizado en cuanto al programa de Limpieza y
desinfección, además en las auditorias se observo que las fechas de los alimentos
perecederos le asignaban mas tiempo de lo debido, que existían falencias en
instalaciones eléctricas y que algunos equipos no estaban funcionando
correctamente.
28
Para actualizar el programa de limpieza y desinfección, de los puntos de venta
asignados se hizo un análisis de los métodos de limpieza que se utilizan,
productos que se manejan, concentraciones de los mismos, fichas técnicas de los
productos, se recolecto la información de los equipos que hay en cada una de las
áreas de perecederos, con el fin de dar un tratamiento en especial a cada uno.
En seguida se tomo los datos y se comenzó a actualizar el Manual de Limpieza y
Desinfección, ya que se encontraba desactualizado e incompleto. En esta parte se
realizo el manual especificando pasos a seguir frecuencia, concentración del
producto en cuanto a Limpieza y a desinfección; Además se realizo un formato de
control para el seguimiento y cumplimiento del protocolo de limpieza y
desinfección de cada uno de los equipos y áreas.
Se hizo el seguimiento mensual mediante las auditorias internas, en donde se
realizaba la inspección y se mostraba las falencias arrojadas a cada Departamento
asignado para la corrección de estas mismas como el Departamento de
Mantenimiento el cual esta encargado del funcionamiento y mantenimiento de
equipos, el Departamento de Proyectos, el cual esta encargado de las
instalaciones físicas y Servicios generales, los cuales se encargan de los costos,
dotar utensilios y de los productos de Limpieza y Desinfección. Además se
observaba el funcionamiento de los productos, como en el caso del desengrasante
Sumagrill, el cual es bastante fuerte y para su manipulación se requiere guantes
especiales y careta.
Para elaborar la norma de conservación de alimentos perecederos, se observo el
seguimiento microbiológico de los productos que se elaboran en los puntos de
venta, con el fin de asignar el tiempo de vida útil y el método de conservación más
conveniente. Se identifico las funciones de los departamentos con los cuales se
trabajan conjuntamente, a fin de asignar responsabilidades para el cumplimiento
efectivo de la norma.
29
Paralelamente a este trabajo se realizo las auditorias, visita y asistencia a los
puntos de venta asignados, lo cual según lo arrojado en la auditoria se realiza las
correcciones correspondientes, al jefe de sección, Administrador de Perecederos y
Gerente.
2.3 DIAGNOSTICO INICIAL
Con el fin de conocer la situación inicial de los 2 puntos de venta elegidos, se
recurrió a una herramienta de diagnostico, basada en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud, la cual también es aplicada en la Compañía para la
evaluación de Proveedores, en donde se adapta según el punto de venta y en
donde se evalúa Instalaciones físicas, Instalaciones sanitarias, Personal
manipulador de alimentos, Condiciones de saneamiento, Condiciones de proceso
y fabricación, Salud ocupacional, Aseguramiento y control de calidad; el formato
tiene el puntaje obtenido en un rango de calificación, de categoría y de
clasificación, como se relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Calificación de punto de venta de OLIMPICA S.A.
CALIFICACIÓN
CATEGORÍA
CLASIFICACIÓN
OBTENIDA
Altamente confiable, presentan modelos de Sistema de
Gestión de Calidad o Aseguramiento de Calidad
100 - 96%
A
certificados o por certificar.
Confiable, posee un sistema formal que cumple con los
requisitos para asegurar la calidad de los productos
95 - 90%
B
suministrados.
Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal
89 - 80%
C
que asegure la calidad de los productos suministrados.
Deficiente, no posee los controles que puedan
asegurar totalmente la calidad de los productos
79 - 60%
D
suministrados, requieren asesoría optimización de sus
procesos y seguimiento.
Crítico, no posee los controles que puedan asegurar la
Menor de 59%
E
calidad de los productos suministrados.
30
Con los resultados obtenidos, se prosiguió a diagramar los puntajes obtenidos
mediante graficas y el análisis de cada uno, luego se tomo el apoyo de la auditoria
realizada y se dio a conocer el resultado a cada área, con el fin de tomar los
correctivos pertinentes; En cuanto a Instalaciones físicas, se dio a conocer el
resultado al departamento de Proyectos, en cuanto a Equipos el departamento
encargado es Mantenimiento y en cuanto a Buenas Practicas higiénicas y de
Manufactura el departamento encargado es el de Aseguramiento de Calidad, ya
con los resultados obtenidos se empezó a trabajar conjuntamente con cada
departamento.
2.3.1 Formato de diagnostico inicial. Como se nombro inicialmente, el formato
del perfil sanitario esta basado en la evaluación que se hace a los proveedores
antes de ingresar a la compañía, se tiene una calificación en donde: 2 cumple
completamente, 1 cumple parcialmente, 0 no cumple, N.A No aplica y N.O No
observado.
También se toma los datos de la información general de la Compañía, el nombre y
código del almacén, ya sea Supertienda (STO) o Superalmacén (SAO), la
dirección, la persona que realizo la inspección y la persona que recibe la
inspección, y por ultima la fecha de la visita.
Los ítems a evaluar y a verificar son Instalaciones físicas, Instalaciones sanitarias,
Personal manipulador de alimentos, en donde tiene subdivisiones las cuales se
evalúa las practicas higiénicas y medidas de protección, la educación y
capacitación de los operarios, se sigue estimando las condiciones de
saneamiento, en donde se evalúan el abastecimiento de agua, el manejo y
disposición de residuos líquidos y desechos sólidos, limpieza y desinfección, y
control de plagas; además se evalúa las condiciones y proceso de fabricación en
donde se tiene en cuenta los equipos y utensilios, la higiene locativa de la sala de
31
proceso, las materias primas e insumos, envases, operaciones de fabricación, de
envasado y empaque, el almacenamiento de producto terminado y las condiciones
de transporte, y finalmente se valora salud ocupacional y el aseguramiento y
control de calidad, en donde se evalúa la verificación de documentación y
procedimiento y las condiciones del laboratorio de control de calidad si la empresa
cuenta con el.
A continuación se mostrara el perfil sanitario del SAO 405 Plaza de las Americas y
el STO 402 Calle 100, valorando cada punto de venta con la correspondiente
calificación y categoría.
•
SAO 405 Plaza De Las Americas.
SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A.
COORDINACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO
Bogotá, Noviembre de 2006
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL ALMACEN:
SAO 405 Plaza de las Américas.
REPRESENTANTE LEGAL:
DIRECCIÓN:
CARLOS BARRERA ARDILA
Transversal 64 A No 26 - 50 sur
CIUDAD:
Bogota.
OBJETIVO DE LA VISITA:
Auditoria perfil Sanitario.
FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA
QUE ATENDIERON LA VISITA
ISAAC MOLANO – CARLOS FORERO.
PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA VIVIANA MARITZA SALCEDO A.
FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA
Noviembre 20 de 2006.
CALIFICACIÓN4DEL ALMACEN
CALIFICACIÓN
CATEGORÍA
CLASIFICACIÓN
4
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:
NA; No observado: NO.
32
OBTENIDA
1
1.1.
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
1,10
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15
2.2,1
2,2
Altamente confiable, presentan modelos de Sistema
de Gestión de Calidad o Aseguramiento de Calidad
100 - 96%
A
certificados o por certificar.
Confiable, posee un sistema formal que cumple con
los requisitos para asegurar la calidad de los productos
95 - 90%
B
suministrados.
Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal
89 - 80%
C
que asegure la calidad de los productos suministrados.
Deficiente, no posee los controles que puedan
asegurar totalmente la calidad de los productos
79 - 60%
D
suministrados, requieren asesoría optimización de sus
procesos y seguimiento.
Crítico, no posee los controles que puedan asegurar la
Menor de 59%
E
calidad de los productos suministrados.
ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACION
INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
1
El acceso a la planta es independiente de casa de habitación
2
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas
2
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
2
utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y
en buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
Los alrededores están libres de agua estancada
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción,
laboratorios, servicios sanitarios, etc.
La edificación está construía para un proceso secuencial.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas
internacionales
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a
acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
2
0
2
2
0
2
2
2
N.A
2
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados
por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón
líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
33
1
1
2,3
2,4
2,5
3.3,1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.1.10
3.1.11
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte
de los empleados (área social)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y
alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color
claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en
piel o enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y
protectores de barba de forma adecuada y permanente
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su
ropa de trabajo pueda contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria
3.2.4
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al
baño o de cualquier cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad,
ubicación de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica
de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
3.2.5
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas
4
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4,1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
2
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.2.1
3.2.3
1
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3,2
3.2.2
2
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parámetros de calidad para el agua potable
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se
limpia y desinfecta periódicamente
34
1
0
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
2
2
2
2
2
N.A
2
4.1.8
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
4.1.9
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
4,2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1
4.2.2
4,3
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de
contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos
Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
N.A
2
N.O
2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4,4
4.4.1
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la
recolección interna de los desechos sólidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de
mantenimiento
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica
en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores
4.4.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de
preparación y empleo y rotación de los mismos
4,5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES).
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
5
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
5.1.1.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar
La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección
5.1.3.
5.1.4
5.1.5
5.1.6
2
1
N.A
2
2
0
2
2
2
2
N.A
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.
5,1
5.1.2
2
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.2
4.5.1.
0
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera
que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de
fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de
fácil limpieza
35
1
2
1
2
2
2
5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.1.13
5.1.14
5.1.15
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal
manera que no representan riesgo de contaminación del producto
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde
no significan riesgo de contaminación del producto.
N.A
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia
de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo)
de equipos
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y
accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos,
pH-metros, etc.)
2
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con
el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan condensaciones
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de
medición
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
5.2.2
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4
La pintura está en buen estado
5.2.5
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de
corrosión o moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
5.2.10
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso
5.2.13
5.2.14
5.2.15
5.2.16
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la
calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
5.2.17
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y
tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
5.2.18
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la
36
2
2
2
N.A
N.A
1
1
2
2
1
2
1
1
N.A
1
0
N.A
1
2
2
N.A
1
2
2
2
2
2
5.2.19
contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
5.2.20
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
5.2.21
5.2.22
5,3
5.3.1
5.3.2
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de
alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con
desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos,
donde se señalen especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos
5.3.5
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto
(temperatura, humedad) y sobre estibas
5.3.7
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas
5.3.8
Se llevan registros de rechazos de materias primas
5.3.9
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.
5,4
ENVASES
5.3.4
5.4.1
5.4.2
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han
sido utilizados previamente para otro fin
Los envases son inspeccionados antes del uso
5.4.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados
de focos de contaminación.
5,5
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5,6
5.6.1
5.6.2
5.6.2
5,7
5.7.1
N.A
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en
áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
5.3.3
2
2
El proceso de fabricación del producto se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
garantizan la protección y conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para
asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que
no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, moler)
se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a
acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
N.O
N.A
0
2
2
2
1
N.A
N.A
2
2
2
2
N.A
2
2
2
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y
producción
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos
sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento
37
1
2
1
de las condiciones sanitarias del alimento.
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5,8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6
6,1
6,2
6,3
7
7,1
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia
de plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas
apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una área
exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento
y devolución y destino final
2
2
1
2
1
2
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida
por el producto (refrigeración, congelación, etc.)
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y
control la temperatura
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación
para el transporte de los productos
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el
aviso “Transporte de Alimentos”.
1
2
N.O
1
2
2
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados
(extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos
(gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos
2
2
2
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
Posee fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptación, liberación o rechazo
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos,
condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes a disposición del personal
de laboratorio a nivel de fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio de
control de calidad.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de
profesionales o técnicos capacitados.
7,2
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
7.2.1
La planta cuenta con laboratorio propio.
2
N.A
2
2
N.O
N.A
2
NO
38
Calificación de la Visita:
198 puntos
Calificación máxima: 236 puntos
Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100
Calificación máxima
Porcentaje Visita = 198 ∗ 100
236
Porcentaje Visita = 83,9%
Categoría: C
Clasificación: Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal que asegure
la calidad de los productos suministrados.
•
CUADRO RESUMEN
Cuadro 2. Resumen perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.
PRQ*
POB*
%*
INSTALACIONES FISICAS
28
23
82
INSTALACIONES SANITARIAS
10
7
70
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
32
26
81
CONDICIONES DE SANEAMINETO
38
33
87
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
114
95
83
SALUD OCUPACIONAL
6
6
100
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
8
8
100
*
39
*PRQ: Puntaje requerido, POB: Puntaje obtenido; %: porcentaje de
cumplimiento
En el cuadro 2, se relaciona el porcentaje de cumplimiento, el puntaje requerido y
el puntaje obtenido en el perfil sanitario de cada uno de los ítems a evaluar, así
mismo, el porcentaje de cumplimiento se muestra en la grafica 1. para SAO 405
Plaza de las Americas, en donde se observa que tiene mayor falencias en la parte
de instalaciones sanitarias, personal manipulador de alimentos, instalaciones
físicas, condiciones de proceso y fabricación y condiciones de saneamiento, en
donde el puntaje mas bajo fue de 70% y el mas alto fue de 100%.
40
Grafica 1. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario SAO 405 plaza de las Americas
100%
ASEGURAMIENTO
Y CONTROL DE
80
100%
87%
90
83%
81%
82%
70%
70
60
50
40
30
20
ITEMS
CONDICIONES DE
PROCESO Y
CONDICIONES DE
SANEAMINETO
PERSONAL
MANIPULADOR
0
INSTALACIONES
SANITARIAS
10
INSTALACIONES
FISICAS
PORCENTAJE CUMPLIMIENTO
100
SALUD
OCUPACIONAL
% DE CUMPLIMIENTO SAO 405 PLAZA DE LAS AMERICAS
•
STO 402 Calle 100.
SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A.
COORDINACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO
Bogotá, Noviembre de 2006
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL ALMACEN:
STO 402 Calle 100.
REPRESENTANTE LEGAL:
CARLOS BARRERA ARDILA
DIRECCIÓN:
Calle 100 No 30-77
CIUDAD:
Bogota.
OBJETIVO DE LA VISITA:
Auditoria perfil Sanitario.
FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA QUE
MARIA SÁNCHEZ.
ATENDIERON LA VISITA
PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA
VIVIANA MARITZA SALCEDO A.
FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA
Noviembre 21 de 2006.
CALIFICACIÓN5 DEL ALMACEN
5
CALIFICACIÓN OBTENIDA
CATEGORÍA
100 - 96%
A
95 - 90%
B
89 - 80%
C
79 - 60%
D
Menor de 59%
E
CLASIFICACIÓN
Altamente confiable, presentan modelos de
Sistema de Gestión de Calidad o
Aseguramiento de Calidad certificados o por
certificar.
Confiable, posee un sistema formal que
cumple con los requisitos para asegurar la
calidad de los productos suministrados.
Aceptable, pero no posee un sistema o
modelo formal que asegure la calidad de los
productos suministrados.
Deficiente, no posee los controles que
puedan asegurar totalmente la calidad de los
productos suministrados, requieren asesoría
optimización de sus procesos y seguimiento.
Crítico, no posee los controles que puedan
asegurar la calidad de los productos
suministrados.
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No
cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.
1
ASPECTOS A VERIFICAR
INSTALACIONES FÍSICAS
1.1.
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
1,2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
1,3
El acceso a la planta es independiente de casa de habitación
1,4
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas
1,5
1,6
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
1,7
1,8
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en
buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
1,9
Los alrededores están libres de agua estancada
1,10
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15
2.-
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios,
servicios sanitarios, etc.
La edificación está construía para un proceso secuencial.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas
internacionales
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso
y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
CALIFICACION
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
N.A
N.A
2
INSTALACIONES SANITARIAS
2,1
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados
por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
2
2,2
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón
líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
2
2,3
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de
los empleados (área social)
2,4
2,5
3.-
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y
alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen
estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
2
2
2
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3,1
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y
limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable
1
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
1
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
1
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en
piel o enfermedades infectocontagiosas
2
3.1.2
3.1.3
3.1.4
El personal que manipula alimentos utiliza
43
mallas para recubrir cabello, tapabocas y
3.1.5
protectores de barba de forma adecuada y permanente
3.1.6
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
3.1.7
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.8
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa
de trabajo pueda contaminarse
1
2
2
2
1
3.1.11
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro,
prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
3,2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria
2
3.2.2
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al
baño o de cualquier cambio de actividad
2
3.2.3
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación
de extintores etc.
2
3.2.4
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
3.2.5
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas
4
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4,1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
4.1.2
El agua utilizada en la planta es potable
4.1.3
Existen parámetros de calidad para el agua potable
4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
4.1.5
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones
3.1.9
3.1.10
2
2
2
1
2
2
2
2
2
N.A
4.1.7
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia
y desinfecta periódicamente
4.1.8
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
N.A
4.1.9
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
4,2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación
para los productos ni para las superficies en contacto con éstos
4.2.2
Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
4,3
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
4.3.1
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección
interna de los desechos sólidos o basuras
4.3.2
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
4.1.6
4.3.3
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo
44
2
2
2
2
1
2
2
4.3.4
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos
sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
4.3.5
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.
4,4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
2
4.4.2
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en
las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores
2
4.4.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de
preparación y empleo y rotación de los mismos
0
4,5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES).
4.5.1.
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
5
5,1
5.1.1.
5.1.2
5.1.3.
5.1.4
5.1.5
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
2
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.
2
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar
La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que
se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
2
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro
del producto o equipo de proceso
5.1.12
5.1.13
2
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
5.1.9
5.1.10
5.1.11
1
1
2
5.1.8
5.1.7
N.A
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera
que no representan riesgo de contaminación del producto
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde
no significan riesgo de contaminación del producto.
5.1.6
2
N.A
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia
de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo)
de equipos
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y
45
2
N.A
1
2
2
2
N.A
N.A
5.1.14
5.1.15
5.1.16
5.2
accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pHmetros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y
se registra dicha temperatura
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar,
impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de
medición
1
1
2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4
La pintura está en buen estado
5.2.5
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
2
1
2
2
2
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión
o moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
N.A
N.A
5.2.10
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso
5.2.13
5.2.14
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas
5.2.15
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la
calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas
5.2.16
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
5.2.17
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y
tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
5.2.18
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)
5.2.19
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación
en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
5.2.20
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
2
5.2.21
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de
alimentos para consumo humano.
2
5.2.22
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con
desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada
de desinfectante (donde se requiera)
5,3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde
se señalen especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.3.2
46
2
1
1
2
2
N.A
1
2
2
2
2
2
N.A
N.A
N.A
5.3.4
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
5.3.5
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
5.3.3
5.3.6
5.3.7
5.3.8
5.3.9
5,4
5.4.1
5.4.2
5.4.3
5,5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5,6
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura,
humedad) y sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc.
N.A
ENVASES
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro fin
Los envases son inspeccionados antes del uso
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminación.
El proceso de fabricación del producto se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
garantizan la protección y conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para
asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, moler) se
realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a
acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.3
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos
sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de
las condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de
plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento.
5.7.4
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
5.7.6
2
2
2
N.A
2
2
2
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
5,7
5.7.5
2
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.6.2
5.7.2
2
N.A
5.6.2
5.7.1
2
2
2
Se llevan registros de rechazos de materias primas
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y
producción
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de microorganismos
5.6.1
1
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas
apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una área
exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolución y destino final
47
2
2
1
2
2
2
2
2
2
5,8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6
6,1
6,2
6,3
7
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por
el producto (refrigeración, congelación, etc.)
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y
control la temperatura
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para
el transporte de los productos
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso
“Transporte de Alimentos”.
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores,
campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas,
cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
7.1.1
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7.
7,2
7.2.1
2
2
2
2
2
SALUD OCUPACIONAL
7,1
7.1.2
2
Posee fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptación, liberación o rechazo
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos,
condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes a disposición del personal de
laboratorio a nivel de fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio de
control de calidad.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales
o técnicos capacitados.
1
1
2
2
N.A
2
2
N.O
N.A
2
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
La planta cuenta con laboratorio.
Calificación de la Visita:
NO
215 puntos
Calificación máxima: 238 puntos
Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100
Calificación máxima
Porcentaje Visita = 215 ∗ 100
238
48
Porcentaje Visita: 90,3 %
Categoría: B
Clasificación: Confiable, posee un sistema formal que cumple con los requisitos
para asegurar la calidad de los productos suministrados.
•
CUADRO RESUMEN
Cuadro 3. Resumen perfil sanitario STO 402 Calle 100.
PRQ*
POB*
%
INSTALACIONES FISICAS
26
25
96
INSTALACIONES SANITARIAS
10
10
100
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
32
26
81
CONDICIONES DE SANEAMINETO
40
37
93
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION
116
105
91
SALUD OCUPACIONAL
6
4
67
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
8
8
100
PRQ: Puntaje Requerido; POB: Puntaje obtenido; %: Porcentaje
de cumplimiento
En el cuadro 3, se muestra el resumen del perfil sanitario de STO 402 Calle 100, en
donde se observa mas falencias en Salud Ocupacional, seguido del Personal
manipulador de alimentos; y en donde el resto de puntajes alcanzaron mas del 90%
de cumplimiento; A continuación se muestra en la grafica 2, el resumen del
porcentaje de cumplimiento.
49
0
50
ITEMS
Y CONTROL DE
93%
ASEGURAMIENTO
OCUPACIONAL
70
SALUD
PROCESO Y
CONDICIONES DE
SANEAMINETO
100%
CONDICIONES DE
MANIPULADOR
90
PERSONAL
SANITARIAS
96%
INSTALACIONES
FISICAS
100
INSTALACIONES
PORCENTAJE CUMPLIMIENTO
•
Grafica 2. Resumen porcentaje de cumplimiento perfil sanitario STO 402 calle 100
% DE CUMPLIMIENTO STO 402 CALLE 100
100%
81%
91%
80
67%
60
50
40
30
20
10
3. ANALISIS DE DIAGNOSTICO Y DIAGNOSTICO FINAL.
3.1 ANALISIS DEL DIAGNOSTICO INICIAL.
Con referente al perfil sanitario realizado en los dos puntos de venta, se arrojo
unos resultados parciales, en los cuales se baso para realizar el análisis del
diagnostico de los dos puntos de venta, presentado a continuación:
3.1.1 SAO 405 Plaza de las Americas.
•
Instalaciones Físicas.
o Actualmente al almacén se encuentra en remodelación, debido a esta, hay
escombros en la parte del parqueadero, se presenta demasiado desorden y
acumulación de residuos.
o Por temporada de Navidad, se recicla demasiado, además la maquina
compactadora, se encontró averiada y por lo tanto se observo mucho residuo
sólido, y se encontró bastantes escombros y objetos en desuso.
•
Instalaciones sanitarias.
o Falta mantenimiento general a paredes y techos.
o Es necesario dotar toallas desechables para secar las manos en el baño del
personal.
o Algunos de los vestieres les falta mantenimiento de pintura.
•
Personal manipulador de alimentos.
o En la visita se encontró que falta la dotación de uniforme a algunos operarios.
o Se encontró personal con falencias en las normas de Buenas prácticas de
manufactura, a pesar que en las capacitaciones se les hace énfasis en este
tema.
o En algunas secciones de perecederos, se observo la falta de avisos alusivos
a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
•
Condiciones de saneamiento.
o Por remodelación de la zona, no se observo el cuarto de basuras, por lo
tanto, los residuos sólidos se encontraron en desorden.
o La mayoría de los operarios no conocen la dilución que se debe realizar para
la utilización de los productos de Limpieza y Desinfección.
•
Condiciones de proceso y fabricación
o En algunas secciones, a los equipos les hace falta mantenimiento de pintura.
o En el área de Cocina, aun no se cuenta con todos los equipos necesarios
para el proceso, ya que actualmente se encuentra en remodelación.
o Algunos de los cuartos fríos no cuentan con termómetro propio, por ende, es
más difícil controlar el equipo y evaluarlo cuando este fallando.
40
o El piso del cuarto frío de congelados, se encontró con condensación y
formación de hielo.
o En la mayoría de las secciones, se encontró las baldosas de la pared y piso
desportilladas.
o Falta hacer mantenimiento de pintura a algunas de las áreas.
o En las secciones de Panadería, Carnes y Fruver, se encontró el techo sucio.
o Falta mantenimiento de pintura a algunas rejillas
o Las canastillas donde se recepciona fruver, se observaron sucia y mojadas.
o Los registros de temperatura se llevan, pero se encuentran atrasados.
o Se encontró producto terminado sin rotular debidamente.
o Se debe separar las estibas de la pared, mínimo 50 cm., con el fin de
garantizar la correcta circulación del aire por todo el equipo.
•
Salud Ocupacional.
o La compañía cuenta con un programa donde se realiza el seguimiento de la
salud de los operarios, capacitación para evitar accidentes de trabajo,
dotación requerida para la seguridad del personal, además existen en cada
punto de venta los equipos para seguridad con cantidad necesaria.
41
•
Aseguramiento y Control de Calidad.
o La Empresa cuenta con políticas claramente definidas y escritas de control de
calidad, en cada almacén, existe un manual de saneamiento, aunque
actualmente el manual de limpieza y desinfección esta desactualizado.
o Mensualmente el Departamento de Aseguramiento de Calidad, realiza
auditorias internas a todos los puntos de venta de la regional Distrito Bogota,
con el fin de realizar un control a todas las áreas de perecederos (Cocina,
Cafetería, Delikatessen, Panadería y Fruver), brindar asesoria cuando sea
necesario.
o Así mismo, el departamento realiza mensualmente análisis microbiológico, el
cual esta a cargo 2 laboratorios externos, además se realiza apoyo en
auditorias externas a cargo de los laboratorios.
o El departamento de Aseguramiento de Calidad, esta a cargo de una
profesional en Ingeniería de alimentos, apoyada de dos ingenieros de
alimentos una de planta y otra encargada de las capacitaciones, la cual esta
avalada por la Secretaria Distrital de Salud para dictar estas capacitaciones;
además un estudiante en practica del área de Ingeniería de Alimentos.
3.1.2 STO 402 Calle 100
•
Instalaciones físicas.
o En la sección de panadería, falta cubrir los huecos que se encuentran en el
techo.
42
•
Instalaciones sanitarias.
o El punto de venta cuenta con los servicios sanitarios bien ubicados,
separados por sexo para el personal y para los clientes, se encuentran
dotados de papel higiénico, jabón para el lavado de las manos y secador de
manos.
o Se encontró un lugar destinado para el descanso y consumo de alimentos
para el personal.
o Los vestieres están separados por sexo, se encuentran sobre bases, en buen
estado y limpios.
•
Personal manipulador de alimentos.
o A los operarios no les ha llegado la dotación completa de zapatos.
o Se encontró personal con falencias en las normas de Buenas prácticas de
manufactura, a pesar que en las capacitaciones se les hace énfasis en este
tema, además se observo que en algunas secciones los visitantes no
portaban el tapabocas correctamente.
o Se encontró el personal con carnet de manipulación vigente, pero lo portan
sin foto y sin laminar.
•
Condiciones de saneamiento.
o Falta identificación de canecas de basuras.
o La mayoría de los operarios no conocen la dilución para la utilización de los
productos de Limpieza y Desinfección.
43
•
Condiciones de proceso y fabricación.
o En algunas secciones, la pintura deteriorada que se observa en los equipos,
puede caerse y contaminar el alimento.
o Se cuenta con los equipos suficientes para el proceso, pero en la sección de
panadería, la poceta esta despegada del piso.
o En la cava de carnes se encontró un tubo con gotera.
o Es necesario colocar el termómetro de los cuartos fríos de Fruver y Carnes,
con el fin de garantizar el buen funcionamiento del equipo, y la conservación
de los productos.
o En la sección de panadería, se observo baldosas sueltas.
o Falta terminar de colocar la media caña en la sección de fruver.
o En la sección de panadería, no todos los panes se encontraron rotulados
debidamente.
•
Salud Ocupacional.
o En la sección de cocina, falta el extractor.
o Falta dotar de chaquetas para el frío en la sección de carnes, ya que esta
sección por las condiciones del área de proceso se requiere urgente.
44
•
Aseguramiento y Control de calidad.
o La empresa cuenta con políticas claramente definidas y escritas de control de
calidad, en cada almacén, existe un manual de saneamiento, aunque
actualmente el manual de limpieza y desinfección esta desactualizado.
o Mensualmente el Departamento de Aseguramiento de Calidad, realiza
auditorias internas a todos los puntos de venta de la regional Distrito Bogota,
con el fin de realizar un control a todas las áreas de perecederos (Cocina,
Cafetería, Delikatessen, Panadería y Fruver), brindar asesoria cuando sea
necesario.
o Así mismo, el departamento realiza mensualmente análisis microbiológico, el
cual esta a cargo 2 laboratorios externos, además se realiza apoyo en
auditorias externas a cargo de los laboratorios.
o El departamento de Aseguramiento de Calidad, esta a cargo de una
profesional en Ingeniera de alimentos, apoyada de dos ingenieros de
alimentos una de planta y otra encargada de las capacitaciones, la cual esta
avalada por la Secretaria Distrital de Salud para dictar estas capacitaciones;
además un estudiante en practica del área de Ingeniería de Alimentos.
45
3.2
DIAGNOSTICO FINAL.
Posteriormente, con el fin de verificar el estado de los puntos de venta, se aplico
el formato de perfil sanitario, de acuerdo al Decreto 3075 y se obtuvo los
siguientes resultados:
3.2.1 Perfil sanitario SAO 405 Plaza de las Americas. El porcentaje final del
almacén fue de 89,9%, inicialmente el almacén se evaluó, ya que según el
cronograma del departamento de proyectos, la obra finaliza en el mes de Abril, sin
embargo, surgieron una serie de imprevistos, con los proveedores de materiales, y
la fecha de terminación de las obras civiles esta prevista para el mes de Julio de
2007.
Basado en lo anterior, se realizo el seguimiento a Buenas Prácticas de
Manufactura, en donde se pudo mejorar las condiciones notablemente, lo anterior
se puede evidenciar en el Cuadro 4. Resumen de Perfil sanitario SAO 405 Plaza
de las Americas, y en la grafica 3. Porcentaje de cumplimiento.
A continuación se muestra el formato con el porcentaje final, y la calificación y
categoría en la que se encuentra:
46
SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A.
COORDINACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO
Bogotá, Abril de 2006
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL ALMACEN:
SAO 405 Plaza de las Américas.
REPRESENTANTE LEGAL:
DIRECCIÓN:
CARLOS BARRERA ARDILA
Transversal 64 A No 26 - 50 sur
CIUDAD:
Bogota.
OBJETIVO DE LA VISITA:
Auditoria perfil Sanitario.
FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA
QUE ATENDIERON LA VISITA
ISAAC MOLANO
PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA VIVIANA MARITZA SALCEDO A.
FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA
Abril 20 de 2006.
CALIFICACIÓN1 DEL ALMACEN
1
CALIFICACIÓN
OBTENIDA
CATEGORÍA
100 - 96%
A
95 - 90%
B
89 - 80%
C
79 - 60%
D
Menor de 59%
E
CLASIFICACIÓN
Altamente confiable, presentan modelos de
Sistema de Gestión de Calidad o Aseguramiento
de Calidad certificados o por certificar.
Confiable, posee un sistema formal que cumple
con los requisitos para asegurar la calidad de los
productos suministrados.
Aceptable, pero no posee un sistema o modelo
formal que asegure la calidad de los productos
suministrados.
Deficiente, no posee los controles que puedan
asegurar totalmente la calidad de los productos
suministrados, requieren asesoría optimización de
sus procesos y seguimiento.
Crítico, no posee los controles que puedan
asegurar la calidad de los productos
suministrados.
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:
NA; No observado: NO.
47
ASPECTOS A VERIFICAR
1
INSTALACIONES FÍSICAS
1.1.
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
1,2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
1,3
El acceso a la planta es independiente de casa de habitación
1,4
1,5
1,6
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
1,8
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en
buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
1,9
Los alrededores están libres de agua estancada
1,7
1,10
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15
2.2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios,
servicios sanitarios, etc.
La edificación está construía para un proceso secuencial.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas
internacionales
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y
circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por
sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido,
toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (área social)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y
alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado,
de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3,1
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
2
1
2
1
2
2
0
2
2
1
0
2
2
N.A
2
INSTALACIONES SANITARIAS
3.-
3.1.1
calificación
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y
limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores
de barba de forma adecuada y permanente
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
48
1
1
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.1.10
3.1.11
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de
trabajo pueda contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas
de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
3,2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño
o de cualquier cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de
extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas
4
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4,1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
4.1.2
El agua utilizada en la planta es potable
4.1.3
Existen parámetros de calidad para el agua potable
4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
4.1.5
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones
4.1.8
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y
desinfecta periódicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
4.1.9
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
4,2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.1.6
4.1.7
4.2.1
4.2.2
4,3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación
para los productos ni para las superficies en contacto con éstos
Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
N.A
2
N.A
2
N.O
2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección
interna de los desechos sólidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos
sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.
4,4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
49
0
2
2
1
N.A
2
4.4.2
4.4.3
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las
diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación
y empleo y rotación de los mismos
4,5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES).
4.5.1.
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
4.5.3
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
4.5.4
4.5.5
5
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores,
rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y
bajo llave.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
5.1.1.
5.1.2
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar
La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección
5.1.3.
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.1.13
5.1.14
5.1.15
2
2
2
2
2
2
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.
5,1
5.1.5
2
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera
que no representan riesgo de contaminación del producto
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de
agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios
para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables,
se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de
medición
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación
50
1
2
2
2
2
2
N.A
2
2
2
2
N.A
N.A
0
0
2
2
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4
La pintura está en buen estado
5.2.5
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o
moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
5.2.10
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso
5.2.13
5.2.14
5.2.15
5.2.16
5.2.17
5.2.18
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad
del producto ni la comodidad de los operarios y personas
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene
el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)
1
2
1
1
N.A
2
1
N.A
1
2
2
N.A
1
2
2
2
2
2
5.2.19
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en
caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
5.2.20
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
2
5.2.21
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos
para consumo humano.
2
5.2.22
5,3
5.3.1
5.3.2
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe,
profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de
desinfectante (donde se requiera)
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se
señalen especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos
5.3.5
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura,
humedad) y sobre estibas
5.3.7
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas
5.3.8
Se llevan registros de rechazos de materias primas
5.3.9
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones
de conservación, etc.
5,4
ENVASES
5.3.3
5.3.4
N.A
51
N.O
N.A
2
2
2
2
2
N.A
N.A
5.4.1
5.4.2
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro fin
Los envases son inspeccionados antes del uso
5.4.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminación.
5,5
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5,6
5.6.1
5.6.2
5.6.2
5,7
El proceso de fabricación del producto se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
garantizan la protección y conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar
la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se
producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, moler) se
realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y
movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y
producción
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias
5.7.4
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
5.7.5
5.7.6
5,8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6
2
N.A
2
2
2
2
2
2
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.7.3
5.7.2
2
2
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las
condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura,
humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento.
5.7.1
2
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas
apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una área
exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolución y destino final
2
2
2
2
2
2
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el
producto (refrigeración, congelación, etc.)
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control
la temperatura
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el
transporte de los productos
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material
sanitario
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso
“Transporte de Alimentos”.
SALUD OCUPACIONAL
52
2
2
N.O
2
2
2
6,1
6,2
6,3
7
7,1
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7.
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores,
campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas,
cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos
2
2
2
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
Posee fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptación, liberación o rechazo
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos,
condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes a disposición del personal de
laboratorio a nivel de fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio de control
de calidad.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o
técnicos capacitados.
7,2
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
7.2.1
La planta cuenta con laboratorio propio.
Calificación de la Visita:
2
N.A
2
2
N.O
N.A
2
NO
214 puntos
Calificación máxima: 238 puntos
Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100
Calificación máxima
Porcentaje Visita = 214 ∗ 100
238
Porcentaje Visita = 89,9%
Categoría: C
Clasificación: Aceptable, pero no posee un sistema o modelo formal que asegure
la calidad de los productos suministrados.
53
Con el Perfil sanitario y los items que se calificaron, se obtuvo el Cuadro 4., el cual
se hace un resumen de los aspectos a verificar, con su respectivo puntaje
requerido, puntaje obtenido y porcentaje de cumplimiento, el cual se muestra en la
Grafica 3, observandose una mejoria en el personal manipulador de alimentos,
condiciones de saneamiento y condiciones de proceso y fabricacion.
Cuadro 4. Resumen Perfil Sanitario SAO 405 Plaza de las Americas.
PRQ*
POB*
%
INSTALACIONES FISICAS
28
21
75
INSTALACIONES
SANITARIAS
10
7
70
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
32
32
100
CONDICIONES DE
SANEAMINETO
40
37
93
CONDICIONES DE
PROCESO Y
FABRICACION
114
103
90
SALUD OCUPACIONAL
6
6
100
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
8
8
100
POB. Puntaje obtenido; PRQ. Puntaje requerido; %. Porcentaje de cumplimiento.
54
Grafica 3. Resumen porcentaje de cumplimiento Perfil Sanitario SAO 405 Plaza de las Americas
% DE CUMPLIMIENTO SAO 405 PLAZA DE LAS AMERICAS
100%
100
100%
80
90%
75%
70%
70
60
50
40
30
20
ITEMS
Y CONTROL DE
ASEGURAMIENTO
OCUPACIONAL
SALUD
PROCESO Y
CONDICIONES DE
SANEAMINETO
CONDICIONES DE
MANIPULADOR
PERSONAL
SANITARIAS
INSTALACIONES
0
FISICAS
10
INSTALACIONES
PORCENTAJE CUMPLIMIENTO
93%
90
100%
3.2.2 Perfil sanitario STO 402 Calle 100. En el tiempo transcurrido, se realizo
los cambios necesarios para buscar la mejora del almacén, se trabajo
conjuntamente con el coordinador de Proyectos del almacén, a cargo el Ingeniero
Sergio Aldana, también con el coordinador encargado de Mantenimiento, el cual
se encuentra a cargo Ingeniero Mauricio Reyes, con el Gerente del punto de venta
Hermes Peinado, y la Administradora de Perecederos Mary Sánchez:
Se efectúo en este punto de venta las mejoras necesarias, obteniéndose un
puntaje favorable en la calificación y categoría de la evaluación del perfil sanitario.
El resumen de esta evaluación se observa en el cuadro 5. Resumen Perfil
Sanitario STO 402 Calle 100, y el porcentaje de cumplimiento, con sus respectivos
ítems, se observa en la Grafica 4.
El porcentaje de cumplimiento, la calificación y clasificación se muestra a
continuación:
SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A.
COORDINACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
INFORME DE VISITA TÉCNICA A SUPERTIENDAS STO Y SAO
Bogotá, Abril de 2006
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
NOMBRE DEL ALMACEN:
STO 402 Calle 100.
REPRESENTANTE LEGAL:
CARLOS BARRERA ARDILA
DIRECCIÓN:
Calle 100 No 30-77
CIUDAD:
Bogota.
OBJETIVO DE LA VISITA:
Auditoria perfil Sanitario.
FUNCIONARIO(S) POR LA EMPRESA QUE
HERMES PEINADO.
ATENDIERON LA VISITA
PERSONA QUE PRACTICÓ LA VISITA
VIVIANA MARITZA SALCEDO A.
FECHA DE LA ÚLTIMA VISITA
Abril 20 de 2006.
CALIFICACIÓN1 DEL ALMACEN
CALIFICACIÓN
OBTENIDA
CATEGORÍA
100 - 96%
A
95 - 90%
B
89 - 80%
C
79 - 60%
D
Menor de 59%
E
CLASIFICACIÓN
Altamente confiable, presentan modelos de
Sistema de Gestión de Calidad o Aseguramiento
de Calidad certificados o por certificar.
Confiable, posee un sistema formal que cumple
con los requisitos para asegurar la calidad de los
productos suministrados.
Aceptable, pero no posee un sistema o modelo
formal que asegure la calidad de los productos
suministrados.
Deficiente, no posee los controles que puedan
asegurar totalmente la calidad de los productos
suministrados, requieren asesoría optimización de
sus procesos y seguimiento.
Crítico, no posee los controles que puedan
asegurar la calidad de los productos
suministrados.
1
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:
NA; No observado: NO.
57
1
ASPECTOS A VERIFICAR
INSTALACIONES FÍSICAS
1.1.
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación
1,2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
1,3
El acceso a la planta es independiente de casa de habitación
1,4
La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas
1,5
1,6
1,7
1,8
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son
utilizadas como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, de materiales adecuados y en
buen estado de mantenimiento.
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción
1,9
Los alrededores están libres de agua estancada
1,10
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios,
servicios sanitarios, etc.
La edificación está construía para un proceso secuencial.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas
internacionales
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y
circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
CALIFICACION
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
N.A
N.A
2
2.-
INSTALACIONES SANITARIAS
2,1
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por
sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
2
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón
líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
2
2,2
2,3
2,4
2,5
3.3,1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los
empleados (área social)
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y
alejados del área de proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado,
de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito
2
2
2
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y
limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel
o enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y
protectores de barba de forma adecuada y permanente
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
58
2
2
2
2
2
2
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.1.10
3.1.11
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
2
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de
trabajo pueda contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas
de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
2
3,2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño
o de cualquier cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de
extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas
4
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4,1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
4.1.2
El agua utilizada en la planta es potable
4.1.3
Existen parámetros de calidad para el agua potable
4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
4.1.5
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones
4.1.6
4.1.7
4.1.8
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se
transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y
desinfecta periódicamente
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
4.1.9
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
4,2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.2.1
4.2.2
4,3
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa riesgo de contaminación
para los productos ni para las superficies en contacto con éstos
Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
N.A
2
N.A
2
2
2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección
interna de los desechos sólidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores,
molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos
sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos.
4,4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
59
1
2
2
2
N.A
2
4.4.2
4.4.3
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las
diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación
y empleo y rotación de los mismos
4,5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES).
4.5.1.
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
4.5.3
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
4.5.4
4.5.5
5
5,1
5.1.1.
5.1.2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores,
rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido
y bajo llave.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar
La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.1.13
5.1.14
5.1.15
2
2
2
2
2
N.A
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
5.1.3.
5.1.5
2
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera
que no representan riesgo de contaminación del producto
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro
del producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de
agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios
para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y
se registra dicha temperatura
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables,
se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de
medición
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación
60
2
2
2
2
2
2
N.A
2
2
2
2
N.A
N.A
2
2
2
2
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
5.2.3
Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4
La pintura está en buen estado
5.2.5
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o
moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
N.A
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
N.A
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso
5.2.13
5.2.14
5.2.15
5.2.16
5.2.17
5.2.18
5.2.19
5.2.20
5.2.21
5.2.22
5,3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
2
2
2
2
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la
calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene
el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en
caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de
alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe,
profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de
desinfectante (donde se requiera)
2
2
2
2
2
N.A
1
2
2
2
2
2
2
2
N.A
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde
se señalen especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son
adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
N.A
N.A
2
2
2
2
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura,
humedad) y sobre estibas
5.3.7
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas
5.3.8
Se llevan registros de rechazos de materias primas
N.A
5.3.9
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones
de conservación, etc.
N.A
5,4
ENVASES
5.4.1
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido
61
2
2
utilizados previamente para otro fin
5.4.2
Los envases son inspeccionados antes del uso
5.4.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminación.
5,5
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5,6
5.6.1
5.6.2
5.6.2
5,7
5.7.1
5.7.2
5.7.3
5.7.4
5.7.5
5.7.6
5,8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.8.5
5.8.6
6
El proceso de fabricación del producto se realiza en óptimas condiciones sanitarias que
garantizan la protección y conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar
la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no
se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, moler) se
realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y
movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
2
2
2
N.A
2
2
2
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y
producción
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias
2
2
2
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las
condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura,
humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.)
Se registran las condiciones de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas
apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en una área
exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
devolución y destino final
2
2
2
2
2
2
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el
producto (refrigeración, congelación, etc.)
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y
control la temperatura
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el
transporte de los productos
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso
“Transporte de Alimentos”.
SALUD OCUPACIONAL
62
2
2
2
2
2
2
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores,
campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas,
cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos
6,1
6,2
6,3
7
2
2
2
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS
7,1
7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7.
7,2
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
2
Posee fichas técnicas de materias primas y de producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptación, liberación o rechazo
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos,
condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria
N.A
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes a disposición del personal de
laboratorio a nivel de fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio de control
de calidad.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o
técnicos capacitados.
N.O
2
2
N.A
2
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
7.2.1
La planta cuenta con laboratorio propio.
Calificación de la Visita:
NO
235 puntos
Calificación máxima: 238 puntos
Porcentaje de visita = Calificación de la visita ∗ 100
Calificación máxima
Porcentaje Visita = 235 ∗ 100
238
Porcentaje Visita: 98,7 %
Categoría: A
Clasificación: Altamente confiable, presentan modelos de Sistema de Gestión de
Calidad o Aseguramiento de Calidad certificados o por certificar
63
En el cuadro 5., El cual se relaciona a continuación, se observa un avance
satisfactorio del almacén, ya que se logro obtener puntaje en todos los ítems
mayor de 95%, además el Porcentaje de cumplimiento de cada aspecto a evaluar
se observa en la Grafica 4.
A continuación el Cuadro resumen del perfil sanitario, con su respectivo puntaje
requerido, puntaje obtenido y porcentaje de cumplimiento.
Cuadro 5. Resumen Perfil sanitario STO 402 Calle 100.
PRQ*
POB*
%*
INSTALACIONES FISICAS
26
26
100
INSTALACIONES ANITARIAS
10
10
100
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
32
31
97
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
40
39
98
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACION
116
115
99
SALUD OCUPACIONAL
6
6
100
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
8
8
100
PRQ: Puntaje requerido. POB: Puntaje obtenido. %: Porcentaje de cumplimiento.
64
PORCENTAJE CUMPLIMIENTO
40
30
20
10
0
100%
100%
ASEGURAMIENTO
Y CONTROL DE
50
99%
SALUD
OCUPACIONAL
60
98%
CONDICIONES DE
PROCESO Y
70
97%
CONDICIONES DE
SANEAMINETO
80
100%
PERSONAL
MANIPULADOR
90
100%
INSTALACIONES
SANITARIAS
100
INSTALACIONES
FISICAS
Grafica 4. Resumen porcentaje de cumplimiento Perfil Sanitario STO 402 Calle 100
% DE CUMPLIMIENTO SAO 402 CALLE 100
ITEMS
4. MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, NORMA DE
CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS
PERECEDEROS.
4.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
De acuerdo a los visto en el diagnostico inicial y en las auditorias internas
realizadas en cada uno de los puntos de venta, se observo que la documentación
se encuentra completa, sin embargo el manual de limpieza y desinfección esta
desactualizado, por lo consiguiente se realizo el manual con la información que se
obtuvo.
En el siguiente manual se especifica los productos de limpieza y desinfección que
se utilizan, la concentración de cada uno de ellos, el procedimiento que se debe
tener en cuenta para la limpieza y desinfección de cada área y equipo y los
elementos que se utilizan.
Además se encuentran anexadas las fichas técnicas de los productos de limpieza
y desinfección que se utilizan, las cuales se nombran en el manual; se explica
claramente la forma adecuada de realizar una correcta limpieza y desinfección y la
importancia que esta representa en una empresa que comercializa alimentos.
En seguida, se mostrara el manual de limpieza y desinfección, que se
implementara en las Supertiendas (STO) y Superalmacenes (SAO) OLIMPICA
S.A., de la regional Distrito Bogota.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
1. GENERALIDADES
La limpieza y desinfección consiste en las actividades individuales y colectivas de cada trabajador, con el fin de
asegurar una buena higiene, tanto a nivel de las secciones, materiales, utensilios, como del personal y el ambiente,
para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos comercializados en las Supertiendas (STO) y Superalmacenes
(SAO) OLIMPICA S.A., ya que la
limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental
reducida, para así finalmente obtener productos alimenticios con una calidad sanitaria más segura.
Los procedimientos a seguir durante la limpieza y desinfección deben garantizar que no hallan proliferaciones de
microorganismos patógenos y no patógenos, en las superficies que estén en contacto directo con los alimentos, como;
mesones, cortadoras, utensilios y hasta el mismo contacto con las manos para así evitar contaminaciones cruzadas y
posibles enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD REGIONAL DISTRITO BOGOTA D.C.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Edición: No. 003
1.1 OBJETIVO
Implementar las actividades correspondientes, para el desarrollo del plan de saneamiento en las diferentes secciones,
instalaciones, equipos y utensilios antes, durante y después de la elaboración de los productos; para así garantizar un
producto inocuo.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
•
Describir los términos y conceptos relacionados con la limpieza y desinfección, con el fin de dar cumplimiento.
•
Dar a conocer las diferentes fichas técnicas de los productos utilizados, para garantizar el uso correcto de los
mismos.
•
Motivar a todo el personal de las Supertiendas (STO) y Superalmacenes (SAO), para que reconozca la
importancia del programa y participen activamente en el desarrollo del mismo.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD REGIONAL DISTRITO BOGOTA D.C.
68
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Edición: No. 003
2. ALCANCE
El programa de Limpieza y Desinfección en las STO y SAO OLIMPICA S.A., de la Regional Distrito Bogota, cubrirá las
siguientes secciones: Carnes, Cocina – Cafetería, Delikatessen, Panadería y Fruver.
3. CONCEPTOS BÁSICOS
3.1
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables. Dando una aplicación correcta de un determinado producto químico, teniendo en
cuenta su concentración, tiempo y temperatura adecuada, para eliminar completamente toda suciedad y
residuos visibles tales como grasa, polvo, etc. Pretendiendo eliminar los residuos que proporcionan
nutrientes para los microorganismos. Esta es realizada primordialmente con detergentes (sustancias que
limpian, separando materia la orgánica “suciedad” adherida a las superficies) empleándolos en disolución
con agua.
3.2 DESINFECCION: Es el tratamiento físico – químico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de microorganismos que puedan
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD REGIONAL DISTRITO BOGOTA D.C.
69
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
PLAN DE SANEAMIENTO
Edición: No. 003
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ocasionar riesgos para la salud publica y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento
3.3 INOCUIDAD: Es la ausencia de sustancias químicas, microorganismos patógenos y objetos extraños que pueden
afectar la salud del consumidor.
3.4 AGENTES LIMPIADORES: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad, y se caracterizan por tener las
siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, no toxico, soluble en agua, fácil dosificación, estable al almacenar, no
corrosivo y que produzca poca espuma. Los más conocidos de estos agentes limpiadores son los jabones y
detergentes.
3.5
AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que se emplean para destruir los microorganismos. Los agentes
desinfectantes se caracterizan por: mantener una acción bactericida residual el cual permanezca mas tiempo en la
superficie a la cual se le aplico para tener así una eficiencia mayor en la eliminación de microorganismos, y que sean
estables a la presencia de residuos orgánicos.
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Fecha de Revisión: Febrero 2007
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
3.6
Edición: No. 003
AGUA POTABLE: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas por la norma de agua de
consumo o el agua que esta aprobada para beber por el estado o la autoridad local competente.
3.7 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier
otro medio a un alimento.
4 METODOS PARA REALIZAR UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
4.1 PREPARACION: Retirar objetos, Productos alimenticios, Sólidos ó partículas grandes.
4.2 LAVADO: Agregar abundante agua a pisos, paredes, superficies, y estregando vigorosamente con cepillos o
esponjas, para la eliminación de partículas.
4.3 ENJUAGUE: Enjuagar con abundante agua limpia, permite eliminar el detergente y la suciedad disuelta.
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4.4
Fecha de Revisión: Febrero 2007
PLAN DE SANEAMIENTO
Edición: No. 003
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
DESINFECCION: Mediante el uso de sustancias químicas (desinfectantes), estos se utilizan una vez que se halla
realizado la limpieza en equipos, utensilios, paredes, pisos, etc, con el fin de reducir la carga microbiana y evitar su
desarrollo.
5
USO ADECUADO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
5.1 Generalmente JohnsonDiversey, la empresa encargada de dotar de productos de limpieza y desinfección, facilita
dispensadores automáticos, en donde se obtiene la solución ya lista para utilizar.
5.2 Cuando en las secciones, no se puede dotar de dispensador automático, las concentraciones para cada uno de los
productos de limpieza y desinfección son las siguientes:
♦ PRODUCTOS DE LIMPIEZA:
Î Detergente Líquido concentrado U.L.C.: 30% = 30 ml * 1 L de agua.
•
Después de retirada la mugre macro y micro, agregar y estregar con cepillo o esponja.
Î Desincrustante de grasa Carbonizada D9 SUMAGRILL: 50% = 50 ml * 1 L de agua.
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•
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Retirar la suciedad pesada de la superficie.
•
Con una botella aspersora, rociar sobre la superficie preferiblemente tibia.
•
Dejar actuar el producto durante 8 minutos.
•
Restregar.
•
Enjuagar con abundante agua tibia.
•
Aplicar unas gotas de vinagre, con el fin de neutralizar.
•
No aplicar en superficies a temperaturas superiores a 50ºC, ni en aluminio.
•
MANIPULE SIEMPRE CON GUANTES.
Edición: No. 003
♦ PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN:
Î Desinfectante diario de superficies D4 SANITIZER: 10% = 10 ml * 1 L de agua.
Î Desinfectante de choque para áreas generales DIVOSAN SUREDIS: 1% = 10 ml * 1 L de agua.
•
No es necesario enjuagar, ya que es un desinfectante terminal.
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•
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PLAN DE SANEAMIENTO
Edición: No. 003
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Debe utilizarse UNICAMENTE LOS 3 ULTIMOS DIAS DE CADA MES, reemplaza el desinfectante diario
(Sanitizer).
6
RESPONSABILIDADES
El encargado de cada sección ó el administrador, es el responsable de asignar las diferentes actividades de
limpieza y desinfección.
Todo el personal de las áreas de perecederos, tendrá toda la información y formación para llevar a cabo los
procedimientos de limpieza y desinfección y el manejo adecuado de los implementos de aseo. Los instructivos de
procedimientos estarán a disposición del personal a cargo.
El almacenamiento de productos y utensilios de aseo se realiza en condiciones sanitarias óptimas, teniendo en
cuenta que los productos están debidamente identificados para su uso.
7
IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
Para el cumplimiento, en lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, la Empresa cuenta con un programa continuo y
permanente de limpieza y desinfección.
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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
7.1
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL
Corresponde a las actividades que ponen en evidencia el cumplimiento del programa y acciones de control de
ejecución e inspección.
Las acciones de control se registran en su respectivo formato por los jefes de cada sección.
7.2
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
7.2.1 Análisis de Laboratorio.
Mensualmente se realiza un análisis microbiológico de superficies, frotis de manos y muestreo de productos fabricados
y de proveedor, con el fin de mantener un control de todos los procesos y confirmar que los procedimientos de limpieza
y desinfección están funcionando adecuadamente.
7.2.2 Validación del Programa a través de la verificación del Programa de BPM
Se evalúa Mensualmente el cumplimiento del Programa de BPM por medio de auditorias internas realizadas a cada
negocio; Esta verificación la realiza el Departamento de Aseguramiento de Calidad.
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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Edición: No. 003
8. DOCUMENTOS BASICOS
8.1. FORMATO DE INSPECCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Esta corresponde a la inspección que debe realizar el encargado de cada sección ó el Administrador (A diario), con
el fin de asegurar que las operaciones de limpieza y desinfección se estén ejecutando adecuadamente.
8.2 NORMAS
Las normas que justifican el programa y las especificaciones sanitarias son las siguientes.
•
•
DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD
FICHAS TÉCNICAS DE LOS DESINFECTANTES
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PISOS
UTENSILIOS.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
1. Retirar los residuos y la suciedad
visible de la superficie de los
utensilios.
2. Preparar U.L.C de la siguiente
manera: 30 ml * 1L de agua; ó sacar
en un balde la cantidad requerida del
dosificador automático.
3. Aplicar la solución anteriormente
preparada de U.L.C., sobre las
superficies de los utensilios.
4. Restregar vigorosamente los
residuos adheridos con una esponja o
cepillo, haciendo énfasis en las
uniones, esquinas y bordes.
5. Enjuagar con abundante agua,
retirando los residuos removidos y el
exceso de U.L.C (detergente).
6. Revisar si queda residuo alguno, si
se observa residuos, repita los pasos
3, 4 y 5.
ELEMENTOS
NECESARIOS
• Balde.
• Agua.
• Esponja
cepillo.
• Guantes.
1. Recoger la mugre, mediante el • Balde.
barrido, moviendo mesas, equipos que • U.L.C
impidan la labor correctamente.
(detergente).
• Agua
FRECUENCIA
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Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
1. Preparar Sanitizer en un
balde, de la siguiente manera:
Diariamente,
después
de 100 ml * 10 L de agua. O en un
los balde sacar 10 litros de
o utilizar
solución
del
dispensador
utensilios.
automático.
2. Sumergir los utensilios
LIMPIOS en la solución antes
preparada, y dejar actuar.
3. No es necesario enjuagar.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Después
de
• Balde.
realizar Limpieza.
• Agua.
• Sanitizer
(desinfectante).
• Dosificador
automático (sí
esta instalado)
1. Preparar Sanitizer en un • Balde.
Después
de
Diariamente,
realizar limpieza.
después
de balde, de la siguiente manera: • Agua.
realizar
100 ml * 10 L de agua. Ó en un • Sanitizer
producción.
balde sacar 10 L de solución (desinfectante).
del dispensador automático.
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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PAREDES
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
2. Preparar U.L.C de la siguiente
manera: 300 ml * 10 L de agua; ó
sacar en un balde la cantidad
requerida del dosificador automático.
3. Aplicar la solución anteriormente
preparada sobre la superficie del piso.
4. Restregar vigorosamente, con la
ayuda de una escoba, haciendo
énfasis en esquinas, bordes y en la
unión de la pared con el piso.
5. Enjuagar con abundante agua
retirando los residuos removidos y el
exceso de U.L.C.
6. Realizar inspección visual con el fin
de verificar ausencia de residuos, si
observa residuos, repita los pasos 3, 4
y 5.
1. Retirar los residuos y suciedad
visible de la superficie de las
baldosas.
2. Preparar U.L.C de la siguiente
manera: 300 ml * 10 L de agua; ó
sacar en un balde la cantidad
requerida del dosificador automático.
ELEMENTOS
NECESARIOS
• Balde.
• U.L.C
(detergente).
• Agua.
• Dosificador
automático (si la
sección cuenta
con el).
• Escoba.
• Recogedor.
• Guantes.
• Balde.
• U.L.C
(detergente).
• Agua
• Dosificador
automático (si la
sección lo tiene)
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
ELEMENTOS
DESINFECCION
NECESARIOS
2. Aplicar la solución anterior
mediante riego a todo el piso.
Diariamente,
• Dosificador
después
de 3. Dejar actuar por 30 minutos.
automático (si
4. escurrir con la ayuda de un esta instalado.
realizar
haragán.
producción.
• Haragán.
FRECUENCIA
Después de haber
Todos los días, 1. Prepare el desinfectante de • Balde
la
después
de la siguiente manera: 10 ml de • Sanitizer
o realizado
terminar
el producto por 1 litro de agua, o Suredis según limpieza.
tome la cantidad requerida del el día (100 ml).
proceso.
dispensador automático si la • Agua 10 litros
sección cuenta con el.
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Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
VENTANAS
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
ELEMENTOS
LIMPIEZA
NECESARIOS
3. Aplicar la solución anteriormente
preparada a las paredes y/o baldosas • Cepillo.
estriegue con una escoba y/o esponja, • Guantes
intensifique el lavado en las uniones
entre baldosas y baldosas y las
uniones entre pared y techo y pared y
piso.
4. Enjuagar con abundante agua,
retirando los residuos removidos y el
detergente.
1. Preparar una solución de U.L.C
(30ml) y Agua (1 Litro) en un balde, o
retire la cantidad requerida del
dispensador automático.
2. Aplicar la solución anterior con la
ayuda de una esponja, reforzando en
las esquinas y bordes de las ventanas.
3. Enjuagar con abundante agua
cerciorándose de que no quede
residuos de jabón.
• Balde.
• Guantes.
• U.L.C (30ml).
• Agua (1 litro).
• Dispensador
automático si la
sección cuenta
con el.
• Esponja.
• Agua abundante
para
el
enjuague.
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
2. Aplique sobre las baldosas • Guantes.
mediante riego o aspersión con • Atomizador.
la ayuda de un atomizador.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar.
Todos los días 1. Prepare el desinfectante de
después
de la siguiente manera: 10 ml de
terminar
el producto por 1 litro de agua, o
tome la cantidad requerida del
proceso.
dispensador automático si la
sección cuenta con el.
2. Aplique sobre las baldosas
mediante riego o aspersión con
la ayuda de un atomizador.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar.
79
Después de haber
realizado
la
• Balde
limpieza.
• Sanitizer
o
Suredis según
el día (100 ml)
• Agua 10 litros.
• Guantes.
Atomizador
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
MESAS DE TRABAJO
1. Retirar los residuos sólidos.
2. Preparar una solución de agua (1
litro) y U.L.C (30 ml) en un balde, o
retire la cantidad requerida del
dispensador automático (si la sección
cuenta con el).
3. Aplicar esta solución a la mesa, y
estriegue con la ayuda de una
esponja, reforzando la limpieza en las
patas y en la parte de adentro de esta,
retirando todos los residuos sólidos.
4. Retirar el detergente con abundante
agua.
5. Escurra y deje secar.
• Guantes.
• Balde.
• Detergente
liquido U.L.C (30
ml).
• Agua (1 litro).
• Esponja.
• Dispensador
automático (si la
sección
cuenta
con el).
• Agua abundante
para enjuagar.
1. Retirar las cortinas.
2. Preparar una solución de jabón
detergente U.L.C (300 ml) y agua
caliente (10 L a 80ºC) en un balde.
3. Sumergir las cortinas en esta
solución durante 10 minutos.
4. Estregar con un cepillo, retirando
todo residuo de grasa y mugre.
5. Enjuagar con abundante agua fría,
hasta retirar todo residuo de
detergente.
• Guantes.
• Balde.
• Detergente
liquido U.L.C (300
ml).
• Agua
caliente
(10 l a 80ºC).
• Dispensador
automático (si la
sección lo tiene).
CORTINAS
AREA O
EQUIPO
FRECUENCIA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Todos los días 1. Preparar una solución de
después
de desinfectante (10 ml) y agua (1
terminar
el litro) en un balde.
2. Con la ayuda de un
proceso.
atomizador por aspersión
aplique el desinfectante y deje
actuar.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al ambiente.
• Balde
• Sanitizer
o
Suredis según
el día (100 ml)
• Agua 10 litros.
• Guantes.
• Atomizador
Todos los días
después de haber
realizado
la
limpieza.
Todos los días, 1. Preparar una solución de
después
de desinfectante (10 ml) y agua (1
terminado
el litro) en un balde.
2. Con la ayuda de un
proceso.
atomizador por aspersión
aplique el desinfectante y deje
actuar.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al ambiente.
• Sanitizer
o
Suredis según
el día (100 ml)
• Agua 10 litros.
• Guantes
• Atomizador
Todos los días
después de haber
realizado
la
limpieza.
80
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Todos los días,
después
de
haber terminado
proceso.
1. Preparar una solución de
desinfectante (10 ml) y agua (1
litro) en un balde.
2. Con la ayuda de un
atomizador por aspersión
aplique el desinfectante y deje
actuar.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al ambiente.
• Sanitizer
o
Suredis según
el día (100 ml)
• Agua 10 litros.
• Guantes.
• Atomizador
Todos los días,
después de haber
realizado
la
limpieza
1. Preparar una solución de • Sanitizer
o
desinfectante (10 ml) y agua (1 Suredis según
litro) en un balde.
el día (100 ml)
2. Agregue esta solución al • Agua 10 litros.
desagüe y deje actuar (no es • Guantes.
necesario enjuagar).
Todos los días
después
de
realizada
la
limpieza.
DESAGÜE
POCETAS
• Cepillo
• Agua abundante
para enjuagar.
1. Retirar todos los residuos sólidos.
2. Preparar una solución de agua
caliente (1 L a 80ºC) y detergente
U.L.C (30 ml).
3. Agregue esta solución a la poceta y
estriegue por fuera y por dentro con la
ayuda de una esponja, retirando todo
residuo tanto solido como de grasa.
4. Enjuague con abundante agua con
la ayuda de una manguera (si la hay),
retirando todo residuo de jabón.
• Guantes.
• Balde.
• Detergente
liquido U.L.C (30
ml).
• Agua
caliente
(1L a 80ºC).
Dispensador
automático (si la
sección lo tiene).
• Esponja.
• Manguera.
• Abundante agua
para enjuagar
1. Levantar y mover las rejillas.
2. Retirar con la ayuda de una escoba
los residuos sólidos.
3. Preparar en un balde una solución
de detergente liquido (30 ml) y agua
caliente (1 L a 80ºC)
Todos los días
• Guantes.
• Balde.
• Detergente
liquido U.L.C (30
ml).
• Agua (1 litro).
81
CARROS ESCABILADEROS
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
4. Aplicar esta solución y estriegue
con la ayuda de una escoba.
5. Enjague con abundante agua, con
la ayuda de una manguera, retirando
todo residuo de jabón.
• Manguera.
• Abundante agua
para enjuagar.
• Escoba.
• Recogedor.
1. Retirar todo producto que se
encuentre almacenado allí.
2. Retire los residuos sólidos que allí
se encuentren.
3. Prepare una solución de agua
caliente (1 l a 80ºC) y detergente
U.L.C (30ml)
4. Agregue esta solución a los carros
con la ayuda de una esponja y
estriegue vigorosamente reforzando
en los rincones.
5. Retire los residuos de jabón con
abundante agua con la ayuda de una
manguera.
Todos los días.
• Guantes.
• Balde.
• Detergente
liquido U.L.C (30
ml).
• Agua (1 litro).
• Esponja.
• Manguera.
• Abundante agua
para enjuagar.
82
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
1. Preparar una solución de
desinfectante (10 ml) y agua (1
litro).
2. Por aspersión, con la ayuda
de un atomizador, aplique esta
solución
a
los
carros
escabiladeros.
3. Deje actuar (no es necesario
enjuagar).
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Sanitizer
o Después de haber
la
Suredis según realizado
limpieza.
el día (100 ml)
• Agua 10 litros.
• Guantes.
• Atomizador.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
1. Retirar parcialmente la mercancía y
las estibas situadas sobre al piso a
limpiar y desinfectar.
2. Con la ayuda de una escoba, retirar
todos los residuos sólidos.
3. Preparar en un balde una solución
de agua fría (5 L) y detergente U.L.C
(150 ml).
4. Aplicar esta solución al piso y
estregar enérgicamente con la ayuda
de una escoba, profundizando en las
esquinas y bordes del piso.
5. Enjuagar con abundante agua,
retirando todo rastro de jabón.
6. Escurrir el exceso de agua con la
ayuda de un haragán.
Diariamente.
• Guantes.
• Escoba.
• Balde.
• Agua fría (5 L).
• Detergente
liquido U.L.C (150
ml).
• Agua
para
enjuagar.
• haragán.
1. Preparar en una balde una
solución de agua fría (5 L) y
desinfectante (50ml).
2. Por medio de riego, aplique
esta solución al piso.
3. Deje actuar por 10 minutos
(no es necesario enjuagar).
4. Escurra el exceso de liquido
con la ayuda de un haragán.
5. Volver a ubicar los productos
en el cuarto frío.
• Sanitizer
o
Suredis según el
día (50 ml).
• Agua fría (5 L).
• Balde.
• Guantes.
Diariamente,
después de haber
realizado
la
limpieza.
1. Retirar completamente los
productos almacenados y pasarlos a
otro cuarto frío.
2. Retirar las estibas.
3. Con la ayuda de una escoba retirar
los residuos sólidos.
Cada 8 días
• Guantes.
• Escoba.
• Balde.
• Agua fría (10 L).
Detergente liquido
U.L.C (300 ml).
1.Preparar en una balde una
solución de agua fría (10 L) y
desinfectante (100ml).
2. Por medio de riego, aplique
esta solución al piso.
• Sanitizer
o
Suredis según el
día (100 ml).
• Agua fría (10 L)
Semanalmente,
después
de
realizar
la
limpieza.
i
CUARTO FRIO
Limpieza y desinfección diaria
AREA O
EQUIPO
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
83
CAVA
(Limpieza y desinfección
quincenal)
CUARTO FRIO
(Limpieza y desinfección semanal)
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
4. Preparar en un balde una solución
de agua fría (10 L) y detergente U.L.C
(300 ml).
5. Aplicar esta solución al piso,
paredes y techos, restregando
enérgicamente con la ayuda de una
escoba o cepillo, profundizando en las
uniones entre esquinas, piso y pared.
6. Enjuagar con abundante agua,
retirando todo rastro de jabón, con la
ayuda de una manguera..
7. Escurrir el exceso de agua con la
ayuda de un haragán.
• Agua
para
enjuagar.
• Manguera.
• haragán.
1. Apagar la cava y ponerla a
descongelar.
2. Retirar las estibas y productos y
pasarlos al cuarto frío.
3. Con la ayuda de una escoba, retirar
los residuos sólidos del piso y el agua.
4. poner los residuos en el recogedor
y botarlos a la basura.
Cada
• Guantes.
días.
• Escoba.
• Balde.
• Recogedor
• Agua fría (5 L).
Detergente liquido
U.L.C (150 ml).
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
3. Deje actuar por 10 minutos • Balde.
(no es necesario enjuagar).
• Guantes.
4. Escurra el exceso de liquido • haragán
con la ayuda de un haragán
5. Volver a ubicar los productos
en el cuarto frío.
quince 1.Preparar en una balde una
solución de agua fría (10 L) y
desinfectante (100ml).
2. Por medio de riego, aplique
esta solución al piso, y con un
atomizador, aplique la solución
en paredes y techos.
3. Deje actuar por 10 minutos
(no es necesario enjuagar).
84
de
• Sanitizer
o Después
una
Suredis según el realizar
correcta limpieza.
día (100 ml).
• Agua fría (10 L)
• Guantes.
• Atomizador.
• Balde.
• haragán.
NEVERA DE EXHIBICION
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
5. Preparar una solución de agua (20
litros) y detergente U.L.C (600ml).
6. Aplicar esta solución al piso,
paredes y techos, restregando
enérgicamente con la ayuda de una
escoba o cepillo, profundizando en las
uniones entre esquinas, piso y pared.
7. Enjuagar con abundante agua,
retirando todo rastro de jabón, con la
ayuda de una manguera..
8. Escurrir el exceso de agua con la
ayuda de un haragán.
• Agua
para
enjuagar.
• Manguera.
• haragán.
4. Escurra el exceso de liquido
con la ayuda de un haragán
5. Volver a ubicar los productos
ordenadamente y estibados en
la cava.
1. Retirar los productos exhibidos.
2. Desmontar las rejillas.
3. Retirar los residuos sólidos
recolectar y arrojar a la basura.
4. Preparar una solución de agua (10
L) y detergente liquido U.l.C (300 ml).
5. aplicar la solución con la ayuda de
una esponja, sobre la superficie de la
vitrina, vidrios, rejillas, estregando
vigorosamente en las uniones de los
bordes y esquinas.
6. Enjuagar todo exceso de detergente
con la ayuda de un paño.
Cada 8 días.
• Guantes.
• Esponja
• Balde.
• Recogedor
• Agua fría (10 L).
• Detergente
liquido U.L.C (300
ml).
• Paño
antibacterial.
1. Preparar en una balde una
solución de agua fría (10 L) y
desinfectante (100ml).
2. Por medio de aspersión, con
la ayuda de un atomizador,
aplique la solución en paredes
y techos.
3. Deje actuar (no es necesario
enjuagar).
4. Volver a colocar los
productos en exhibición.
85
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
de
• Sanitizer
o Después
Suredis según el realizar limpieza y
desinfección.
día (100 ml).
• Agua fría (10 L)
• Guantes.
• Atomizador.
• Balde.
ESTIBAS.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
1. Colocar las estibas en un lugar
donde se pueda realizar la limpieza y
desinfección.
2. Con la ayuda de una escoba retirar
todos los residuos sólidos.
3. Preparar en un balde una solución
de agua (1L) y detergente U.L.C
(30ml), o tomar del dispensador
automático la cantidad requerida si se
cuenta con el.
4. Aplicar esta solución y estregar
vigorosamente con la ayuda de una
escoba.
5. enjuagar con abundante agua.
6. Colocar la estiba de tal forma que
se escurra.
Cada dos días.
• Guantes.
• Balde.
• Escoba.
• Agua (1L).
• Detergente
liquido
U.L.C
(30ml).
• Dispensador
automático (si se
cuenta con el).
• Agua fría para
enjuagar.
1. Preparar en una balde una
solución de agua fría (1 L) y
desinfectante (10ml), o tomar
del dispensador automático (si
se cuenta con el).
2. Por medio de riego, aplique
la solución en la totalidad de la
estiba.
3. Deje actuar por 10 minutos
(no es necesario enjuagar).
4. Volver a colocar la estiba de
forma tal que se escurra.
• Sanitizer
o Después
Suredis según el realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
1.Desconectar previamente la balanza
para evitar cualquier riesgo de corto o
paso de corriente.
2. Con la ayuda de un paño
antibacterial, retirar todos los residuos
sólidos adheridos.
3. Preparar una solución de agua
(0,5L) y Detergente U.L.C (15ml).
Todos los días.
• Guantes.
• Paño
antibacterial.
• Detergente
U.L.C (15ml)
• Agua fría (0,5 L).
• Balde.
1. Preparar en una balde una
solución de agua fría (0,5 L) y
desinfectante (5ml), o tomar del
dispensador automático (si se
cuenta con el).
2. Con la ayuda de un
atomizador aplique la solución.
3. Deje actuar por 10 minutos.
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (5 ml).
• Agua fría (0,5 L)
• Atomizador.
• Guantes.
86
de
la
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
DISPENSADOR DE JABON.
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
4. Deje secar al ambiente (No
es necesario enjuagar).
4. Aplicar la solución con la ayuda de
una
esponja,
estregando
enérgicamente, intensificando en los
bordes, uniones y esquinas.
5. Retirar los residuos de jabón con la
ayuda de un paño antibacterial
húmedo.
1. Desarmar el dispensador.
2. Preparar una solución de agua fría
(0,5 L) y jabón detergente U.L.C (
15ml).
3. Aplicar esta solución con la ayuda
de una esponja o cepillo, restregando
vigorosamente y haciendo énfasis en
la boquilla, en los bordes por dentro y
por fuera.
4. Enjuagar con abundante agua,
retirando todo residuo de jabón.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
Todos los días.
• Guantes.
• Balde.
• Agua fría (0,5 L).
• Detergente
liquido
U.L.C
(15ml).
• Esponja
o
cepillo.
• Aguan para el
enjuague.
87
1. Preparar una solución de
agua fría (10L) y desinfectante
(10ml), o tomar del dispensador
automático (si se cuenta con
el).
2.Con la ayuda de un
atomizador aplicar por todo el
dispensador.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
5. Vuelva a armar el
dispensador y coloque la carga
correspondiente.
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar
la
día (10 ml).
limpieza.
• Agua fría (1 L)
• Atomizador.
• Guantes.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
CANECA DE BASURA.
ATOMIZADOR
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
1. Desarmar el atomizador.
2. Preparar una solución de agua (0,5
L) y detergente U.L.C (15ml), o tomar
del dispensador automático la
cantidad requerida si se cuenta con el.
3. Aplicar esta solución con la ayuda
de una esponja estregando la tapa y el
envase por fuera y por dentro.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Deje escurrir.
Todos los días.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Agua (0,5L).
• Detergente
liquido
U.L.C
(15ml).
• Dispensador
automático (si se
cuenta con el).
• Agua fría para
enjuagar.
1. Preparar en una balde una
solución de agua fría (1 L) y
desinfectante (10ml), o tomar
del dispensador automático (si
se cuenta con el).
2. Sumerja los atomizadores en
esta solución.
3. Deje actuar por 10 minutos
(no es necesario enjuagar).
4. Secar con un paño
antibacterial y colocarle carga.
• Sanitizer
o Después
Suredis según el realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
1. Desocupar la caneca.
2. Preparar una solución de agua (1L)
y detergente liquido U.L.C (30ml).
3. Aplicar esta solución a la caneca y
estregar vigorosamente por fuera y
por dentro y la tapa también con la
ayuda de un cepillo.
4. Enjuagar con abundante agua,
retirando todo residuo de jabón.
5. Dejar escurrir.
Todos los días.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo
• Agua (1L).
• Detergente
liquido
U.L.C
(30ml
• Agua fría para
enjuagar.
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar mediante riego esta
solución, y dejar actuar por 10
minutos.
3. Escurrir.
4. Colocar de nuevo la bolsa y
tapar.
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Bolsa plástica
(para colocar en la
caneca).
88
de
la
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SECCION
Y
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
SECCION
Todos los días, 1. Preparar una solución de
• Guantes.
después
de agua (1L) y desinfectante
• Balde.
el (10ml).
• Cepillo
o terminar
2. Aplicar mediante riego esta
proceso.
esponja.
solución, y dejar actuar por 10
• Detergente
minutos.
liquido (300ml).
3. Escurrir.
• Agua (10L).
4. Volver a armar el equipo.
• Manguera.
MOLINO
CARNES 1. Desconectar el equipo.
2. Desarmar el equipo, quitar los
accesorios y colocarlas al lado para su
respectiva limpieza.
3. Con la ayuda de un cepillo, retire
todos los residuos sólidos que se
encuentren allí.
4. Preparar en un balde una solución
de detergente (300ml) y agua (10L).
5. Sumergir en esta solución los
accesorios, y con la ayuda de un
cepillo
o
esponja
estriegue
enérgicamente
el
molino
intensificando el lavado en los
pliegues y en la parte de adentro del
molino.
6. con una esponja estriegue los
accesorios.
7. Enjuague con abundante agua, con
la ayuda de una manguera, retirando
todo residuo de jabón.
89
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SIERRA
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
1. Desconectar el equipo.
2. Desarmar el equipo, quitar los
accesorios y colocarlas al lado para su
respectiva limpieza.
3. Con la ayuda de un cepillo, retire
todos los residuos sólidos que se
encuentren allí (Es necesario tener
cuidado con la sierra).
4. Preparar en un balde una solución
de detergente (300ml) y agua (10L).
5. Sumergir en esta solución los
accesorios, y con la ayuda de un
cepillo
o
esponja
estriegue
enérgicamente
el
molino
intensificando el lavado en los
pliegues y en la parte de adentro del
molino.
6. con una esponja estriegue los
accesorios.
7. Enjuague con abundante agua, con
la ayuda de una manguera, retirando
todo residuo de jabón.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
Todos los días, 1. Preparar una solución de
• Guantes.
después
de agua (1L) y desinfectante
• Balde.
terminar
el (10ml).
• Cepillo
o
proceso.
2. Aplicar mediante riego esta
esponja.
solución, y dejar actuar por 10
• Detergente
minutos.
liquido (300ml).
3. Escurrir.
• Agua (10L).
4. Volver a armar el equipo.
Manguera.
90
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NEVERA EXHIBICION PRODUCTO EN BANDEJA
(Limpieza y desinfección semanal).
MAQUINA DE HIELO.
AREA O
EQUIPO
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
1. Retirar el hielo de la maquina.
2. Desconectar el equipo.
3. Preparar en un balde una solución
de detergente (300ml) y agua (10L).
4. Aplicar la solución anterior y
estregar con la ayuda de un cepillo de
mano o esponja, haciendo énfasis en
los bordes y esquinas de la maquina.
5. Enjuagar con abundante agua,
retirando todo residuo de jabón.
ELEMENTOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
NECESARIOS
DESINFECCION
Cada 8 días.
1. Preparar una solución de
• Guantes.
agua (1L) y desinfectante
• Balde.
(10ml).
• Cepillo de mano
2. Aplicar mediante riego esta
o esponja.
solución, y dejar actuar por 10
• Detergente
minutos.
liquido (300ml).
3. Escurrir.
• Agua (10L).
• Manguera.
ELEMENTOS
FRECUENCIA
NECESARIOS
• Sanitizer
o Semanalmente
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
Balde.
1. Retirar productos en exhibición.
2. Desconectar previamente el equipo,
con el fin de evitar un corto.
3. Desmontar las piezas de la nevera.
4. Enjuagar la nevera y las piezas con
manguera, con el fin de remover los
residuos.
5. recoger estos residuos y botarlos a
la basura.
6. Preparar en un balde una solución
de detergente (300ml) y agua (10L).
7. Aplicar la solución anterior en el
equipo y en las partes desmontadas y
estregar vigorosamente haciendo
énfasis en los bordes y esquinas.
Cada 8 días.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
• Agua (10L).
• Manguera.
• Sanitizer
o Semanalmente
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
Balde.
91
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar mediante riego esta
solución, y dejar actuar por 10
minutos.
3. Escurrir.
4. Armar y conectar el equipo.
5. Surtir la nevera con producto.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
NEVERA EXHIBICION POLLO
(Limpieza y desinfección semanal).
8. Enjuagar con abundante agua, con
la ayuda de una manguera, retirando
todo residuo de jabón.
1. Retirar productos en exhibición.
2. Desconectar previamente el equipo,
con el fin de evitar un corto.
3. Desmontar las piezas de la nevera.
4. Enjuagar la nevera y las piezas con
manguera, con el fin de remover los
residuos.
5. recoger estos residuos y botarlos a
la basura.
6. Preparar en un balde una solución
de detergente (300ml) y agua (10L).
7. Aplicar la solución anterior en el
equipo y en las partes desmontadas y
estregar vigorosamente con la ayuda
de una esponja o cepillo de mano,
haciendo énfasis en los bordes y
esquinas.
8. Enjuagar con abundante agua con
la ayuda de una manguera, retirando
todo residuo de jabon.
Cada 8 días
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
• Agua (10L).
Manguera.
92
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar mediante riego esta
solución, y dejar actuar por 10
minutos.
3. Escurrir.
4. Armar y conectar el equipo.
5. Surtir la nevera con producto
• Sanitizer
o Semanalmente
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
Balde.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
NEVERA DE PESCADOS.
(Limpieza y desinfección semanal).
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
1. Retirar productos en exhibición.
2. Desconectar previamente el equipo,
con el fin de evitar un corto.
3. Retirar el hielo y las bandejas.
5. Desmontar las piezas de la nevera.
6. Enjuagar la nevera y las piezas con
manguera, con el fin de remover los
residuos.
7. Recoger estos residuos y botarlos a
la basura.
8. Preparar en un balde una solución
de detergente (300ml) y agua (10L).
9. Aplicar la solución anterior en el
equipo y en las partes desmontadas y
estregar vigorosamente con la ayuda
de una esponja o cepillo de mano,
haciendo énfasis en los bordes y
esquinas.
10. Enjuagar con abundante agua con
la ayuda de una manguera, retirando
todo residuo de jabón.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Cada 8 días.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
• Agua (10L).
Manguera.
93
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar mediante riego esta
solución, y dejar actuar por 10
minutos.
3. Escurrir.
4. Armar y conectar el equipo.
5. Surtir la nevera con producto
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Sanitizer
o Semanalmente
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
Balde.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SECCION
Y
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
SECCION
COCINA
Y
DELIKATE 1. Desconectar previamente el equipo. • Guantes.
AYUDANTE DE COCINA
SSEN.
2. Desmontar las piezas.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
4. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5. Preparar una solucion de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solucion y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
7. Enjuagar con abundante agua
retirando todo residuo de jabon.
Todos los días, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
• Balde.
terminar
el (10ml).
• Cepillo de mano
2. Aplicar con la ayuda de un
proceso.
o esponja.
atomizador mediante aspersion
• Detergente
por todo el equipo, y las partes
liquido (300ml).
desmontables sumergir en el
• Agua (10L).
desinfectante, deje actuar por
10 minutos.
3. Escurrir.
4. Volver a armar el equipo.
94
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
DISPENSADOR DE JUGOS.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar las piezas.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
4. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5. Preparar una solucion de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solucion y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
7. Enjuagar con abundante agua
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
• Agua (10L).
Todos los días, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
terminar
el (10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
proceso
atomizador mediante aspersion
por todo el equipo, y las partes
desmontables sumergir en el
desinfectante, deje actuar por
10 minutos.
3. Escurrir.
4. Volver a armar el equipo.
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
FREIDORA
(Limpieza y desinfección
diaria)
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Abrir la llave y permitir la salida del
aceite.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
4. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
Agua (10L).
Todos los días, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
terminar
el (10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
proceso.
atomizador mediante aspersión
por todo el equipo, deje actuar
por 10 minutos.
3. Escurrir.
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
95
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
FREIDORA
(Limpieza y desinfección semanal)
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
5. Preparar una solución de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solución y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
7. Enjuagar con abundante agua.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Abrir la llave para facilitar la salida
del aceite.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
4. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5. Colocarse los guantes mosqueteros
y la careta, para la utilización del
producto.
6. Preparar en una solución de agua
(1 L) y desengrasante SUMAGRILL
(50ml).
7. Con la ayuda de un atomizador
aplique la solución y deje actuar por 8
minutos
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
4. Volver a armar el equipo.
Semanalmente. 1. Preparar una solución de
• Guantes.
agua (1L) y desinfectante
• Balde.
(10ml).
• Cepillo de mano
2. Aplicar con la ayuda de un
o esponja.
atomizador mediante aspersión
• Guantes
por todo el equipo
mosqueteros.
3. Escurrir (No es necesario
• Careta.
enjuagar)
• Atomizador.
• Desengrasante
SUMAGRILL (50
ml).
• Agua (1 L).
• Gotas de limón.
96
• Sanitizer
o Cada 8 días,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
ESTUFA
8. Con la ayuda de cepillo de mano,
estriegue enérgicamente haciendo
énfasis en los bordes, esquinas y
uniones tanto en las partes
desmontables como en el equipo.
9 . Enjuagar con abundante agua.
10. Neutralizar con unas gotas de
limón.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar las piezas.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
4. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5. Preparar una solucion de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solucion y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
7. Enjuagar con abundante agua
retirando todo residuo de jabon.
Diariamente
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
Agua (10L).
97
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
atomizador mediante aspersion
por todo el equipo, y las partes
desmontables sumergir en el
desinfectante, deje actuar por
10 minutos.
3. Escurrir.
4. Volver a armar el equipo.
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
MARMITA
INDIO
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
atomizador mediante aspersion
por todo el equipo, y las partes
desmontables sumergir en el
desinfectante, deje actuar por
10 minutos.
3. Escurrir.
4. Volver a armar el equipo.
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
1. Preparar una solución de
Diariamente,
después
de agua (1L) y desinfectante
(10ml).
terminar
2.Aplicar por medio de riego por
proceso.
todo el equipo dejar actuar por
10 minutos.
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar las piezas.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
4. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5. Preparar una solucion de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solucion y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
7.Enjuagar con abundante agua
retirando todo residuo de jabon.
Diariamente
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
Agua (10L).
1. Desconectar el equipo.
2. Recolectar y botar a la basura los
residuos de comida.
3. Con la ayuda de una manguera
enjuagar con agua, con el fin remover
el resto de residuos que hayan
quedado adheridos al equipo.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
Agua (10L).
98
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PLANCHA
(Limpieza y desinfección diaria)
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
5. Preparar una solucion de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solucion y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
7.Enjuagar con abundante agua
retirando todo residuo de jabon.
8. Escurrir.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
3. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
4. Preparar una solución de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
5. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solución y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
3. Escurrir (No es necesario
enjuagar)
Diariamente
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
Agua (10L).
99
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
atomizador mediante aspersión
por todo el equipo (deje actuar
por 10 minutos).
3. Dejar secar al medio
ambiente
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
PLNACHA
(Limpieza y desinfeccion semanal)
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
6. Enjuagar con abundante agua.
1. Desconectar previamente el equipo.
2 Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
3 Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
4. Colocarse los guantes mosqueteros
y la careta, para la utilización del
producto.
5. Preparar en una solución de agua
(1 L) y desengrasante SUMAGRILL
(50ml).
6 Con la ayuda de un atomizador
aplique la solución y deje actuar por 8
minutos.
7 Con la ayuda de cepillo de mano,
estriegue enérgicamente haciendo
énfasis en los bordes, esquinas y
uniones tanto en las partes
desmontables como en el equipo.
8. Enjuagar con abundante agua.
9.Neutralizar con unas gotas de limón.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Guantes.
Cada 8 dias
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Guantes
mosqueteros.
• Careta.
• Atomizador.
• Desengrasante
SUMAGRILL (50
ml).
• Agua (1 L).
• Gotas de limón.
100
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
atomizador mediante aspersión
por todo el equipo
3. Escurrir (No es necesario
enjuagar)
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Sanitizer
o Cada 8 dias,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
Atomizador.
PELAPAPA
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
1. Desconectar el equipo.
2. Retirar las partes desmontables.
3. Con la ayuda de una manguera,
retirar todos los residuos solidos que
hallan en el equipo.
4. Escurrir, recoger los residuos y
botarlos a la basura.
5. Preparar una solucion de
detergente U.L.C (30ml) y agua (1L).
6. Aplique en el equipo y estriegue
enérgicamente con la ayuda de un
cepillo las partes desmontables y el
equipo.
7. Enjuague con abundante agua,
retirando todo residuo de jabon, tanto
al equipo, como a las partes
desmontables.
8. Escurrir.
• Guantes.
• Manguera.
• Balde.
• Detergente
U.L.C (30ml).
• Agua (1L)
• Cepillo de mano.
Todos los dias, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
(10ml).
terminar
2. Aplicar con la ayuda de un
proceso.
atomizador mediante aspersión
por todo el equipo y las partes
desmontables y deje actuar por
10 minutos.
3. Escurrir (No es necesario
enjuagar)
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
3. Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (300ml).
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
atomizador mediante aspersión
por todo el equipo (deje actuar
101
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Sanitizer
o Diariamente,
Suredis según el después
realizar
día (10 ml).
limpieza.
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
• Sanitizer
o
Suredis según el
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
de
la
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
HORNO
(Limpieza y desinfeccion semanal).
HORNO
(Limpieza y desinfección
diaria).
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
ELEMENTOS
LIMPIEZA
NECESARIOS
4. Preparar una solución de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
• Agua (10L).
5. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solución y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones tanto
en las partes desmontables como en
el equipo.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Dejar escurrir.
1. Desconectar previamente el equipo.
2 Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo.
3 Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
4 Colocarse los guantes mosqueteros
y la careta, para la utilización del
producto.
5. Preparar en una solución de agua
(1 L) y desengrasante SUMAGRILL
(50ml).
6. Aplicar al equipo por medio de un
atomizador y estregar.
7. Enjuagar y aplicar gotas de limon.
FRECUENCIA
Diariamente
Cada 8 dias
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Guantes
mosqueteros.
• Careta.
• Atomizador.
• Desengrasante
SUMAGRILL (50
ml).
• Agua (1 L).
• Gotas de limon.
102
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
por 10 minutos).
3. Dejar secar
ambiente.
al
ELEMENTOS
NECESARIOS
medio
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
atomizador mediante aspersión
por todo el equipo
3. Escurrir (No es necesario
enjuagar)
• Atomizador.
FRECUENCIA
Diariamente
después
de
realizar limpieza.
• Sanitizer
o Cada 8 dias,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
• Guantes.
• Cepillo.
• Agua (1L).
• Detergente
liquido (30ml).
• Esponja.
• Paño
antibacterial.
Diariamente
MICROONDAS.
1. Desconectar el microondas.
2. Retirar los residuos solidos
adheridos, con la ayuda de un cepillo.
3. Preparar una solucion de
detergente U.L.C (30ml) y agua (1L).
4. Aplique esta solucion al equipo con
la ayuda de una esponja y estriegue
los bordes y las esquinas con un
cepillo.
5. Retirar los residuos de jabon con la
ayuda de un paño antibacterial.
1. Preparar una solucion de
agua (1L) y Desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
• Sanitizer
o Diariamente
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar las piezas del equipo.
3 Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo y a las piezas.
4 Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5. Preparar una solución de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solución y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes y en las esquinas.
Diariamente
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
1. Preparar una solucion de
agua (1L) y Desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
5. Vuelva a armar el equipo.
• Sanitizer
o Diariamente
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
HORNO ROSTICERO
(Limpieza y desinfeccion diaria).
AREA O
EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
103
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
HORNO ROSTICERO
(Limpieza y desinfeccion semanal).
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Dejar escurrir.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar el equipo.
3. Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo y a las partes desmontadas.
4 Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
5 Colocarse los guantes mosqueteros
y la careta, para la utilización del
producto.
6. Preparar en una solución de agua
(1 L) y desengrasante SUMAGRILL
(50ml).
7. Aplicar al equipo con la ayuda de un
atomizador (dejar actuar por 8
minutos).
8. Estriegue enérgicamente con la
ayuda de un cepillo.
9. Enjuague con abundante agua.
10. Neutralice con unas gotas
delimon.
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
.
Cada 8 dias.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Guantes
mosqueteros.
• Careta.
• Atomizador.
• Desengrasante
SUMAGRILL (50
ml).
• Agua (1 L).
Gotas de limon.
104
1. Preparar una solucion de
agua (1L) y Desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
5. Vuelva a armar el equipo.
• Sanitizer
o Semanalmente
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
TAJADORA
VITRINA CALIENTE.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
1. Retirar los productos exhibidos.
2. Desconectar el equipo previamente.
3. Desmontar las piezas del equipo.
4. Enjuagar la vitrina, las piezas
desmontadas, con el fin de realizar
una remocion preliminar de los
residuos.
5. Preparar una solucion de agua (1L)
y detergente U.L.C (30ml).
Con la ayuda de una esponja aplique
la solucion anterior en la superficie de
la vitrina, y las piezas desmontadas..
6. Estriegue enérgicamente las
superfice de la vitrina y las partes
desmontadas, haciendo énfasis en las
uniones, bordes y esquinas.
7. Enjuague con abundante agua
retirando todo residuo de jabon tanto
de la superficie como de las partes
desmontadas.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Guantes.
• Balde.
• Agua fria (1L).
• Detergente
U.L.C (30ml).
• Esponja.
Diariamente.
1. Desconectar el equipo previamente. • Guantes.
2. Desmontar las piezas del equipo.
• Balde.
3. Retirar los residuos adheridos al • Agua fria (1L).
equipo.
Diariamente.
105
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
1. Preparar una solucion de
agua (1L) y Desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
5. Vuelva a armar el equipo.
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
1. Preparar una solucion de • Sanitizer
o Diariamente,
de
agua (1L) y Desinfectante Suredis según el después
realizar limpieza.
(10ml).
día (10 ml).
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
4. Enjuagar la Tajadora y las piezas • Detergente
desmontadas, con el fin de realizar U.L.C (30ml).
una remocion preliminar de los • Cepillo
residuos.
5. Preparar una solucion de agua (1L)
y detergente U.L.C (30ml).
6. Con la ayuda de un cepillo
estriegue vigorosamente haciendo
énfasis en las partes mas difíciles de
llegar y las partes desmontadas.
7. Enjuague con abundante agua
retirando todo residuo de jabon tanto
de la superficie como de las partes
desmontadas.
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
5. Vuelva a armar el equipo.
106
ELEMENTOS
NECESARIOS
•
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
FRECUENCIA
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SECCION
Y
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
SECCION
PANADE
BATIDORA
RIA.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar las piezas de lo equipo.
3. Retirar los residuos adheridos a las
piezas y paredes del equipo.
4. Recolectar y arrojar los residuos a
la caneca de la basura.
5. Enjuagar con agua, con el fin de
retirar los residuos preliminares.
6. Preparar una solucion de
deterngente U.L.C (30ml) y agua
fria(1L).
7.Con la ayuda de una esponja,
estriegue las paredes del equipo y las
partes haciendo énfasis en bordes
esquinas y uniones.
8. Enjuague con abundante agua el
equipo y las piezas, retirando todo
residuo de jabon.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
Todos los días, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
terminar
el (10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
proceso.
atomizador mediante aspersion
por todo el equipo, y las partes
desmontables sumergirlas en el
desinfectante, deje actuar por
10 minutos.
3. Escurrir.
4. Volver a armar el equipo.
107
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
1. Desconectar el equipo previamente.
2. Recolectar los residuos y arrojarlos
a la basura.
3.Preparar
una
solucion
de
deterngente U.L.C (30ml) y agua
fria(1L).
4. Con la ayuda de una esponja,
aplique la solucion anterior estregando
enérgicamente, haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones del
equipo.
5. Retire los residuos de jabon con la
ayuda de un paño antibacterial.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
• Paño
antibacterial.
Todos los dias, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
(10ml).
terminar
2. Con la ayuda de un
proceso.
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
• Sanitizer
o Todos los dias
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
1. Desconectar el equipo previamente.
2. Recolectar los residuos y arrojarlos
a la basura.
3.Preparar
una
solucion
de
deterngente U.L.C (30ml) y agua
fria(1L).
4. Con la ayuda de un cepillo, aplique
la solucion anterior estregando
enérgicamente, haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones del
equipo.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
Paño antibacterial.
Todos los dias, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
(10ml).
terminar
2. Con la ayuda de un
proceso.
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
• Sanitizer
o Todos los dias
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
DIVISORA DE MASA
AREA O
EQUIPO
CILINDRADORA
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
108
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
MOJADORA
1. Desconectar el equipo previamente.
2. Recolectar los residuos y arrojarlos
a la basura.
3.Preparar una solucion de detergente
U.L.C (30ml) y agua fria(1L).
4. Con la ayuda de una esponja,
aplique la solucion anterior estregando
enérgicamente, haciendo énfasis en
los bordes, esquinas y uniones del
equipo.
5. Retire los residuos de jabon con la
ayuda de un paño antibacterial.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
• Paño
antibacterial.
Todos los dias, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
realizar limpieza (10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
• Sanitizer
o Diarimante,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
LICUADORA
5. Enjuague con abundante agua,
retirando todo residuo de jabon.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Desmontar piezas de los equipos.
3.retirar los residuos solidos de las
paredes y piezas del equipo.
4. Lavar previamente con agua, con el
el fin de retirar los residuos adheridos.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
Todos los dias, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
realizar limpieza (10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
• Sanitizer
o Diarimante,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
109
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
CUARTO DE CRECIMIENTO
(Limpieza y desinfeccion quincenal)
5.Preparar una solucion de detergente • Agua (1L).
U.L.C (30ml) y agua fria(1L).
• Paño
6. enjuague con abundante agua las antibacterial
partes desmontables y retire el exceso
de jabon del equipo con la ayuda de
un paño antibacterial.
1. Retirar residuos solidos.
2. Colocarse en guante mosquetero y
la careta para la utilización del
SUMAGRILL.
3.Preparar
una
solucion
de
desengrasante SUMAGRILL (50ml) y
agua (1L)
4. con la ayuda de un atomizador
aplique en todo el equipo.
5. Deje actuar por 8 minutos.
6. Con la ayuda de un cepillo
estriegue el equipo, haciendo énfasis
en bordes y esquinas.
7. Enjuague con abundante agua,
retirando
todo
residuo
de
desngrasante.
8. Escurra.
9. Neutralice con unas gotas de limon.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
3. Deje actuar por 10 minutos. • Balde.
4. Deje secar al medio • Atomizador.
ambiente.
Cada 15 dias.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Guantes
mosqueteros.
• Careta.
• Atomizador.
• Desengrasante
SUMAGRILL (50
ml).
• Agua (1 L).
• Gotas de limon.
110
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
• Sanitizer
o Cada quince dias,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
HORNO
(Limpieza y
desinfeccion semanal.
HORNO
(Limpieza y desinfeccion diaria)
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
1. Desconectar previamente el equipo.
2 Con la ayuda de un cepillo de mano
seco retire los residuos adheridos al
equipo y a las piezas.
3 Recoger y botar los residuos a la
caneca de basura.
4. Preparar una solución de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
5. Con la ayuda de una esponja o
cepillo, aplique la solución y estriegue
enérgicamente haciendo énfasis en
los bordes y en las esquinas.
6. Enjuague con abundante agua,
retirando todo residuo de jabon.
Diariamente.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
4. Deje secar al medio
ambiente.
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
. Retirar residuos solidos.
2. Colocarse en guante mosquetero y
la careta para la utilización del
SUMAGRILL.
3.Preparar
una
solucion
de
desengrasante SUMAGRILL (50ml) y
agua (1L)
4. con la ayuda de un atomizador
aplique en todo el equipo.
Cada 8 dias.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Guantes
mosqueteros.
• Careta.
• Atomizador.
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos.
• Sanitizer
o Semanal, después
realizar
Suredis según el de
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
111
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
TAJADORA DE PAN.
AREA O
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
5. Deje actuar por 8 minutos.
6. Con la ayuda de un cepillo
estriegue el equipo, haciendo énfasis
en bordes y esquinas.
7. Enjuague con abundante agua,
retirando
todo
residuo
de
desngrasante.
8. Escurra.
9. Neutralice con unas gotas de limon
• Desengrasante
SUMAGRILL (50
ml).
• Agua (1 L).
• Gotas de limon.
4. Deje
ambiente.
1. Desconectar el equipo.
2. Retirar con la ayuda de un paño
antibacterial todos los residuos solidos
y botarlos a la basura.
3. Preparar una solución de agua (1 L)
y detergente U.L.C (30ml).
4. Con la ayuda de una esponja,
aplique la solucion estregando en
uniones, bordes, teniendo cuidado de
no cortarse con las cuchillas.
5. Retirar todo residuos de jabon con
la ayuda de un paño antibacterial.
Diariamente.
• Guantes.
• Balde.
• Cepillo de mano
o esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
• Paño
antibacterial.
1. Preparar una solución de
agua (1L) y desinfectante
(10ml).
2. Con la ayuda de un
atomizador
aplique
esta
solucion al equipo y las piezas
desmontadas.
3. Deje actuar por 10 minutos´
4. Deje secar al medio
ambiente.
112
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
secar
al
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
medio
• Sanitizer
o Diariamente,
de
Suredis según el después
realizar limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
Fecha de elaboración: Febrero 2007
OLIMPICA S.A.
PLAN DE SANEAMIENTO
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
SECCION
Y
EQUIPO
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
Fecha de Revisión: Febrero 2007
Edición: No. 003
PROCEDIMIENTO
DESINFECCION
ELEMENTOS
NECESARIOS
FRECUENCIA
SECCION
MAQUINA RESINITE.
FRUVER.
1. Desconectar previamente el equipo.
2. Retirar los residuos adheridos a las
piezas y paredes del equipo.
3. Recolectar y arrojar los residuos a
la caneca de la basura.
5. Preparar una solucion de
deterngente U.L.C (30ml) y agua
fria(1L).
6.Con la ayuda de una esponja,
estriegue las paredes del equipo y las
partes haciendo énfasis en bordes
esquinas y uniones (No moje equipo.
7. Retire todo residuo de jabon, con la
ayuda de un paño antibacterial.
• Guantes.
• Balde.
• Esponja.
• Detergente
liquido (30ml).
• Agua (1L).
• Paño
antibacterial
Todos los días, 1. Preparar una solución de
después
de agua (1L) y desinfectante
terminar
el (10ml).
2. Aplicar con la ayuda de un
proceso.
atomizador mediante aspersion
por todo el equipo, y las partes
desmontables sumergirlas en el
desinfectante, deje actuar por
10 minutos.
3. Deje secar al ambiente.No es
necesario enjaugar.
113
• Sanitizer
o Todos los días,
de
Suredis según el después
realizar
limpieza.
día (10 ml).
• Agua fría (1 L)
• Guantes.
• Balde.
• Atomizador.
4.2 NORMA PARA LA CONSERVACION Y VIDA UTIL DE ALIMENTOS
PERECEDEROS.
Basados en los resultados microbiológicos y mediante pruebas de conservación
que efectúo el Departamento de Aseguramiento de Calidad, se realizo la norma
interna de conservación de alimentos perecederos, a fin de que en cada punto de
venta de la Regional Distrito Bogota, se conociera los diferentes métodos de
conservación, según tipo de alimentos que se comercializa en las secciones de
Carnes, Cafetería y Delikatessen.
En esta norma se especifica la temperatura ideal de conservación de los
productos que se comercializa en las secciones de perecederos antes
mencionadas; se explica los objetivos, el alcance, las definiciones pertinentes, las
condiciones generales, y el contenido.
A continuación, se presenta la norma de conservación de alimentos perecederos:
NORMA PARA LA CONSERVACION Y
VIDA UTIL DE ALIMENTOS
PERECEDEROS.
VERSION: 02
PROCESO: Control
de inventarios.
ELABORO: Viviana
Maritza Salcedo Acuña
CARGO: Profesional en
practica ACA
DOCUMENTO NO CONTROLADO.
REVISO: Lida Yanty
Moreno Bacca.
FECHA: Abril de
2007
APROBO: Lida Yanty
Moreno Bacca.
CARGO: Coordinadora
CARGO: Coordinadora
Aseguramiento de Calidad, Aseguramiento de Calidad,
Regional Distrito Bogota.
Regional Distrito Bogota
TABLA DE CONTENIDO
1.
Objetivo.
2.
Alcance.
3.
Definiciones.
4.
Condiciones Generales.
5.
Responsabilidades.
6.
Contenido.
7.
Anexos.
1.
Objetivo
Establecer una norma que se cumpla en los puntos de venta, para la conservación
de alimentos perecederos, con el fin de garantizar su vida útil a fin de llegar en
óptimas condiciones para la venta y consumo humano.
119
2.
Alcance.
Esta norma es de aplicación a todos los puntos de venta de Olímpica S.A, a
excepción de Droguerías.
3. Definiciones.
a. Alimento: Es aquella sustancia que contiene nutrientes como Carbohidratos,
Proteínas, Grasas, Minerales y Vitaminas, la cual al ser ingerida, nutre, repara
el desgaste, da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle
perdida de su actividad funcional.
b. Alimento perecedero: Alimento que por su composición presenta alto riesgo
de descomponerse en un corto período de tiempo.
c. Refrigeración: Es el empleo de bajas temperaturas (0º a 6ºC), a estas
temperaturas se disminuye la actividad de los microorganismos responsables
de la alteración de los alimentos.
d. Congelación: es un método muy apropiado que conserva el color, olor y sabor
de los productos frescos, siempre y cuando se manejen de forma apropiada.
Se utilizan temperaturas entre –12 y –18ºC.
4.
Condiciones Generales.
El cumplimiento de las temperaturas establecidas es obligatorio a fin de conservar
las características organolépticas del alimento, asegurando así la calidad del
mismo.
120
Los valores de temperatura de los alimentos perecederos, debe ser de manejo y
conocimiento del Gerente, administrador de perecederos, jefes y auxiliares de
sección, Operadores logísticos de cada punto de venta y Área de mantenimiento.
Diariamente, tres veces al día, se debe tomar la temperatura y registrar en el
formato correspondiente, con la ayuda de un termómetro de bolsillo o de los
termómetros instalados en el equipo, esta toma debe ser realizada, por un
encargado de cada sección, Gerente o Administrador de perecederos.
Los termómetros se solicitan al área de Mantenimiento.
5.
Responsabilidades.
El Gerente y Administrador de Perecederos son responsables de:
• Verificar diariamente el cumplimiento de las condiciones expuestas en el
contenido de la presente norma.
• Informar al Área de mantenimiento las no conformidades encontradas en el
funcionamiento de los equipos asignados para la conservación de los alimentos
perecederos, a fin de dar solución.
El área de Mantenimiento es responsable de:
•
Suministrar los termómetros de bolsillo e instalar los termómetros de los
equipos de conservación en cada punto de venta.
•
Realizar mantenimiento a los equipos de conservación.
•
Calibrar y Rectificar los termómetros asignados con los que se llevan a cabo la
medición, cada vez que se requiera.
121
El coordinador de Aseguramiento de Calidad es responsable de.
• Realizar auditorias internas cada mes, con el fin de verificar el cumplimiento de
las condiciones expuestas en el contenido de esta norma.
• Actualizar los cuadros de temperatura y vida útil de los alimentos perecederos.
6.
Contenido.
En las tablas presentadas a continuación, se indica el tiempo de vida útil de los
alimentos perecederos, temperaturas y sistema de conservación de los mismos.
Esta información debe estar incluida en la etiqueta.
La vida útil ha sido establecida mediante el seguimiento microbiológico que se ha
realizado a cada uno de los productos.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SECCION CARNES.
PRODUCTO
RANGO DE
TEMPERATURA
TIEMPO VIDA
UTIL
METODO DE
CONSERVACION
Carnes rojas frescas
(Res, Cerdo y
Carnero)
0ºC - 4ºC
7 días
Refrigeración
Pollo Fresco
0ºC - 4ºC
5 días
Refrigeración
Mariscos frescos.
0ºC a -15ºC
8 días
Refrigeración/Congelación
Vísceras.
Carne Molida
Pescado fresco
0ºC - 4ºC
0ºC a 1,0ºC
0 a -10ºC
5 días
24 h
10 días
Refrigeración
Refrigeración
Refrigeración/Congelación
Pollo congelado
1 mes
Congelación
Pescado Congelado
-12ºC a –15ºC
-18ºC
2 meses
Congelación
Carne congelada
-12ºC a –18ºC
2 meses
Congelación
122
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SECCION COCINA - DELIKATESSEN
PRODUCTO
GRUPO DE ALIMENTOS
INCLUIDOS
RANGO DE
TIEMPO
METODO DE
TEMPERATURA VIDA UTIL CONSERVACION
Azul, Roquefort, Brie, Tilsit,
Cammembert, Emmental,
Fondue, Gruyere, Parmesano,
Holandés, Gouda, Pecorino,
Otros madurados.
0 a 4ºC
30 días
Refrigeración
0 a 4ºC
15 días
Refrigeración
0 a 4ºC
30 días
Refrigeración
Salchicha, Mortadela, Chorizo,
Carnes Frías y Jamones Tocineta, Hamburguesa
Jamonada, Jamón
0 a 4ºC
35 días
Refrigeración
Jamón Serrano, Salami,
Carnes Frías y jamones
Peperoni, Cabano, Cervecero
madurados.
madurado, Pancetta
0 a 4ºC
40 días
Refrigeración
Hamburguesa de res y pollo,
Comidas preparadas para Sándwich de cerdo y pollo,
consumir caliente*
Lasañas de pollo, carne y mixtas,
arroz con pollo y demás.
0 a 4ºC
1 día
Refrigeración
Ensalada Rusa, Cesar, de Papa,
de pollo, de Vegetales, Italian, de
Aguacate, y demás
0 a 4ºC
1 día
Refrigeración
Quesos madurados
Queso Criollo, Costeño,
Campesino, Blando, Blanco,
Quesito.
Doble crema, Mozzarella,
Quesos de Pasta hilada Quesillo, Pera, Quesadillo,
Sabana, Trenza.
Quesos frescos
Ensaladas frías
Ensalada de Frutas
Ensalada de fruta, Salpicón
0ºC - 4ºC
1 día
Refrigeración
Postres a base de leche
Arroz de leche, leche asada,
postres varios
0ºC - 4ºC
1 día
Refrigeración
Gelatina
Gelatina
0ºC a 4ºC
1 día
Refrigeración
Tamales y Hayacas*
Tamales, envueltos de maíz.
0ºC - 4ºC
2 días
Refrigeración
Frutos secos
Uvas pasa, Ciruelas pasas, Coco
rayado, Fruta Cristalizada,
Nueces, Almendras, Ajonjolí,
Maní, Banano paso y demás
15ºC a 20ºC
60 días
Lugar Fresco y
Seco
* Este tipo de alimentos deben conservarse en frío (Refrigeración), hasta el momento de la venta y calentarse a una
temperatura entre 65ºC y 70ºC para su consumo inmediato.
123
CONCLUSIONES
9 Se realizo el diagnostico inicial del Superalmacén SAO 405 Plaza de las
Américas, en donde se obtuvo un puntaje inicial de 83,9%, esto incluye las
instalaciones físicas, mantenimiento y condiciones de los equipos de proceso y
Buenas practicas de manufactura, inicialmente el almacén se tomo en
referencia, ya que entro en remodelación, y a través de los 6 mese se realizo
un seguimiento con la ayuda de las auditorias internas, las cuales se realizan
cada mes, sin embargo al finalizar la Pasantia empresarial, se espera que el
almacén terminara la remodelación, sin embargo se han mejorado las áreas de
proceso, excepto la sección de fruver, la cual falta terminar de remodelar, falta
de la construcción las partes aledañas y parqueaderos de almacén, y algunas
áreas como la parte del recibo, bodega y baños, sin embargo, se trabajo con
los jefes de sección de cada una de las áreas, el Gerente y el Administrador de
perecederos, en la mejora de las BPM; y finalmente se logro, con la
capacitación que se les da a ellos por parte de la Ingeniera Martha Aguillon,
persona encargada de capacitar a todo el personal de OLÍMPICA S.A.
9 En cuanto al punto de venta STO 402 Calle 100, el porcentaje del diagnostico
final fue de 98,7%, se logro la concientizacion de todo el personal de las áreas
de Perecederos, además se obtuvo el concepto FAVORABLE por parte del
ente controlador Secretaria Distrital de Salud.
9 Conjuntamente con las auditorias internas se logro poner en practica por parte
del Gerente, Administrador de Perecederos y jefes de sección, la rotación
correcta de los alimentos perecederos, ya que la norma interna realizada se
entrego a todos los puntos de venta, poniendo en practica, las temperaturas
requeridas para la conservación de alimentos, el debido rotulado y el manejo y
rotación adecuado de estos productos.
9 Aparte de los dos puntos de venta que se evaluaron, se realizaron auditorias
internas a 14 almacenes mas para un total de 16 almacenes, de los cuales se
brindo la asesoria, seguimiento de los aspectos a mejorar, logrando que se
obtuviera el concepto Favorable de 12 almacenes, los cuales son: STO 401
Castellana, STO 402 Calle 100, STO 403 Villa Magdala, STO 408 Contador,
STO 411 Chico I, STO 412 Centro Nariño, STO 415 Normandia, SAO 416
Suba, STO 418 Colina campestre, STO 420 Punto 170, STO 424 Chico II y
finalmente STO 428 Mazuren.
9 En la mayoría de los puntos de venta, se logro la concientizacion de unas
Buenas Practicas de Manufactura (PBM), en donde se intensifico la
capacitación a los manipuladores, en medio de las auditorias se les recalca los
aspectos a mejorar, y la forma como lo pueden lograr.
9 El manual de saneamiento básico se encontró completo, sin embargo el
manual de limpieza y desinfecciones encontraba desactualizado, y se vio la
necesidad de actualizarlo y darlo a conocer a los manipuladores, con esta
herramienta de trabajo, se logro una buena higiene en áreas, equipos y
utensilios, con la frecuencia, productos químicos correctos.
125
RECOMENDACIONES
9 Es necesario que los Gerentes, administradores y jefes de sección continúen
en la mejora de su punto de venta, hasta llegar a la excelencia.
9 En referencia a lo observado en las auditorias internas a cada punto de venta,
se recomienda que este a cargo un profesional en Practica, en la
estandarización y documentación de los diferentes procesos que se lleva a
cabo en las áreas de Cocina y Delikatessen, con el fin de mejorar tiempo y
movimiento de los operarios, además de mejorar las condiciones higiénico
sanitarias de los almacenes, igualmente que se puede controlar el gasto de las
materias primas que se utilizan en cada producto que se comercializa allí.
9 Ya que la Compañía Olímpica S.A. en su proyecto de mejoramiento, y a fin de
lograr la certificación total de la calidad, se recomienda que se mantenga las
condiciones higiénico sanitarias de los puntos de venta que tienen concepto
Favorable del ente controlador, y se recomienda que se siga trabajando con
conciencia a fin de que todos los puntos de venta obtengan el concepto
Favorable de la Secretaria Distrital de Salud, ya que con este logro, el próximo
paso seria certificar a la compañía en HACCP.
126
BIBLIOGRAFIA
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practicas
de
Manufactura
(BPM)
Boletín
de
difusión
(online)
www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_bpm.
PDF 2006. Consultado 18 Noviembre de 2006.
• Buenas
Practicas
de
Manufactura
(BPM)
(online).
OCETIF.
http://www.ocetif.org/buenaspracticas.html. 2007. Consultado 29 Abril de 2007.
• Ayestas Jeannette. Auditorias de calidad – beneficios en la producción y
comercio
de
alimentos
http://www.lamolina.edu.pe/institutos/lmc/seminario/temas/AYESTAS.PDF. 2006.
Consultado 18 Noviembre de 2006.
•
Qué son las auditorias de sistemas de calidad y tipos de auditorias (Online).
http://www.analizacalidad.com/auditorias.pdf. 2006 Consultado 18 Noviembre de 2006.
• MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Ley Novena de 1979. Bogotá D.C.
• MINISTERIO DE SALUD PUBLICA. Decreto 3075 de 1997. Bogotá D.C.
• GUERRERO PÉREZ, Fabián Alexander. Complementación y actualización del
programa de limpieza y Desinfección, control plagas, programa de muestreo,
programa de Mantenimiento, y programa de proveedores de la planta de
Procesados Frayco S.A. Universidad de La Salle. Bogotá, Colombia. 2003.
• QUINTERO CARILLO, Jacqueline. Diseño e implantación de un plan de calidad
basado en las BPM (Buenas Practicas de manufactura) y documentación de
procedimientos operativos para la gerencia de Cine Colombia S.A. Universidad
de La Salle. Bogotá, Colombia. 2006.
127
• ALFONSO DÍAZ, Diana Milena. Elaboración del manual de buenas prácticas de
Manufactura y del sistema HACCP en la empresa Defrescura ltda. Universidad
de La Salle. Bogotá, Colombia. 2003.
128
ANEXO 1
FORMATO AUDITORIA INTERNA
129
ANEXO 2
CONCEPTO FAVORABLE STO 402
CALLE 100 SECRETARIA DE
SALUD
130
REGISTRO DE VALIDACION TECNICA DE LOS PROGRAMA DE BPM Y BPH ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ACA­FI/GRAL/001 VERSION 04 REGIONAL BOGOTA INSPECCION No FECHA: CODIGO NEGOCIO REALIZA INSPECCION: RECIBE INSPECCION: OBJETIVO: Evaluar en los puntos de venta en la regional Distrito Bogotá, el cumplimiento de los direccionamientos señalados bajo los parametros de las BPM y BPH con un valor minimo a cumplir del 90%. CONVECCIONES CUMPLE REQUISITO = 1 NO CUMPLE REQUISITO = 0 NA = NO APLICA. CRITERIO DE ACEPTACION (PORCENTAJE) EXCELENTE 100 ­ 96 BUENO 95 ­ 90 ACEPTABLE 89 ­ 80 DEFICIENTE 79 ­ 60 CRITICO menor de 59 1,1 AREA DE PROCESO 1. PISOS (Se encuentran en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas. Se tiene media caña). 2. PAREDES (Integridad, pintura, humedad). 3. TECHOS/TECHOS FALSOS (En buen estado y debidamente instalados. 4. VENTANAS (Vidrios, pintura, oxidacion). 5. INSTALACIONES ELECTRICAS (Cables sueltos, protegidos, tomacorrientes aseguradas). 6. CARCAMOS, REJILLAS, DESAGUES Y OTROS SISTEMAS DE EVACUACION (Con rejilla, lisos y sin aposamientos). 7. TUBERIAS Y OTRAS CONDUCCIONES: Al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas y con acabados lisos y sin grietas. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.2 AREA DEVENTA 1. PISOS (Se encuentran en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas. Se tiene media caña). 2. PAREDES (Integridad, pintura, humedad). 3. TECHOS/TECHOS FALSOS (En buen estado y debidamente instalados. 4. VENTANAS (Vidrios, pintura, oxidacion). 5. INSTALACIONES ELECTRICAS (Cables sueltos, protegidos, tomacorrientes aseguradas). 6. CARCAMOS, REJILLAS, DESAGUES Y OTROS SISTEMAS DE EVACUACION (Con rejilla, lisos y sin aposamientos). 7. TUBERIAS Y OTRAS CONDUCCIONES: Al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas y con acabados lisos y sin grietas.
PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO LACTEOS FRUVER PANADERIA DELYKATESSEN ASPECTOS A VERIFICAR COCINA­CAFÉ INSTALACIONES FISICAS CARNES I OBSERVACIONES RESUMEN AUDITORIA INSTALACIONES FISICAS
INSTALACIONES FISICAS DE SECCION CARNES COCINA ­ CAFÉ DELYKATESSEN PANADERIA FRUVER LACTEOS TOTAL PUNTAJE PUNTO DE VENTA CALIFICACION INSPECCION ANTERIOR PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACTUAL % MEJORAS PRQ POB % CRITERIO REGISTRO DE VALIDACION TECNICA DE LOS PROGRAMA DE BPM Y BPH ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ACA­FI/GRAL/001 VERSION 04 REGIONAL BOGOTA INSPECCION No FECHA: CODIGO NEGOCIO REALIZA INSPECCION:
RECIBE INSPECCION: OBJETIVO: Evaluar en los puntos de venta en la regional Distrito Bogotá, el cumplimiento de los direccionamientos señalados bajo los parametros de las BPM y BPH con un valor minimo a cumplir del 90%. CONVECCIONES CUMPLE REQUISITO = 1 NO CUMPLE REQUISITO = 0 NA = NO APLICA. CRITERIO DE ACEPTACION (PORCENTAJE) EXCELENTE 100 ­ 96 BUENO 95 ­ 90 ACEPTABLE 89 ­ 80 DEFICIENTE 79 ­ 60 CRITICO menor de 59 II CONDICIONES GENERALES DE INSTALACION, EQUIPOS Y UTENSILIOS (ESTADO, FUNCIONAMIENTO). ASPECTOS A VERIFICAR CAL 1 SECCION CARNES 1.1 AREA DE PROCESO 1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores) 2. SIERRA DE CARNES. 3. SIERRA DE PESCADOS. 4. MOLINO DE CARNES. 5. MAQUINA DE HIELO. 6. MAQUINA SELLADORA (RESINITE) 7. BASCULA DE MESA/BRAZO. 8. MESAS DETRABAJO. 9. UTENSILIOS (Tablas de corte, cuchillos, afiladores y bandejas). 10. ELEMENTOS PARA ASEO: Estado e integridad de paños abrasivos, escobas, haraganes, cepillos y baldes 11. LAVAMANOS/POCETA (En buen estado funcionando, sin goteo o reparaciones provisionales) 12. ESTANTES REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario. PUNTAJE REQUERIDO 12 PUNTAJE OBTENIDO 0 1.2 AREA DE VENTA 1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores) 2. NEVERA CERRADA CARNES (Ganel) 3. NEVERA ABIERTA CARNES (Producto en bandeja). 4. NEVERA PESCADOS 5. SIERRA. 6. NEVERA CONGELADOS (PT) 7. NEVERA ABIERTA DE POLLOS. OBSERVACIONES 8. BALANZA (LIQUIDADORA DE MESA/BRAZO) 9. MAQUINA DE PAPEL RESINITI 10. SOPORTE PARA ROLLOS DE BOLSAS. 11. NEVERA ABIERTA DE EXHIBICION CARNES FRIAS/SALSAMENTARIA. 12. ESTANTES REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario. 13. INSTALACIONES ELECTRICAS (Cables sueltos, protegidos, tomacorrientes asegurados). 14. CARCAMOS, REJILLAS, DESAGUES Y OTROS SISTEMAS DE EVACUACION (Evacuando perfectamente y no desprenden olores). 15. TUBERIAS Y OTRAS CONDUCCIONES: Al atravesar paredes, se encuentran debidamente aisladas y con acabados lisos y sin grietas.
PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.3 CUARTO FRIO 1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras). 2. CORTINAS: En buen estado, completas. 3. PISOS: Media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos. 4. PAREDES (Son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado). 5. TUBERIAS: Todo tipo de conducciones al atravesar paredes, se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas. 6. TECHOS (Liso, laminas en buen estado, sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado). 7. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores). 8. DESAGUE: Funcionando adecuadamente y no generan goteo ni presentan reparaciones improvistas. 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado y con rejillas de proteccion. 10. CONDENSACIONES: En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracion o humedad. 11. TERMOMETRO: En buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura. 12. ELEMENTOS AUXILIARES: Escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.4 CUARTO CONGELACION CARNES 1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras). 2. CORTINAS: En buen estado, completas. 3. PISOS: Media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos. 4. PAREDES (Son lisas, laminas en buen estado, sin 4. PAREDES (Son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado). 5. TUBERIAS: Todo tipo de conducciones al atravesar paredes, se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas.
6. TECHOS (Liso, laminas en buen estado, sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado). 7. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores). 8. DESAGUE: Funcionando adecuadamente y no generan goteo ni presentan reparaciones improvistas. 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado y con rejillas de proteccion. 10. CONDENSACIONES: En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracion o humedad. 11. TERMOMETRO: En buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura. 12. ELEMENTOS AUXILIARES: Escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 2 SECCION COCINA ­ CAFETERIA 2.1 AREA DE PROCESO COCINA 1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores). 2. AYUDANTE DE COCINA. 3. ESTANTES REPISAS: En buen estado y material higienico sanitario. 4. FREIDORAS. 5. LICUADORA INDUSTRIAL. 6. LICUADORA DE ADOBOS. 7. ESTUFAS GRANDES. 8. INDIO. 9. BASCULA MULTIUSOS. 10. CAMPANA EXTRACTORA. 11. MARMITA DE ARROZ. 12. PLANCHA. 13. PELADORA DEPAPA. 14. CALENTADOR. 15. NEVERA. 16. HORNO. 17. MESAS DE TRABAJO (Limpias, en buen estado, libre de oxidacion o deterioro). 18. UTENSILIOS (Ollas, cuchillo, cucharones, tabals de picar, etc). CRITERIO 19. ELEMENTOS PARA ASEO (Escobas, haraganes, cepillos, baldes y canecas de basura).
20. LAVAMANOS/POCETA (En buen estado, funcionando, sin goteo o reparaciones provisionales. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 2,2 SECCION CAFETERIA 1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores). 2. VITRINA CALIENTE (BAÑO MARIA) 3. DISPENSADOR DE JUGOS 4. DISPENSADOR DE GASEOSA 5. GRECA 6. MICROONDAS 7. HORNO ROSTICERO 8. EXHIBIDORES (pollo, postres, ensaladas) 9. MUEBLE DE INSUMOS 10. MUEBLES (horno rosticero, microondas) 11. MESA DE TRABAJO 12. CAJA REGISTRADORA 13. UTENSISLIOS (bandejas de exhibicion, pinzas, cucharas de servicio, cuchillos, etc.) 14. ELEMENTOS PARA ASEO (escobas, aranganes, cepillos y baldes) 15. LAVAMANOS/ POCETA (en buen estado, funcionando, sin goteo o reparaciones provisionales) 16. ESTANTES, REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 2.3 SECCION DELYKATESSEN 1. LUMINARIAS (Instalaciones electricas y protectores). 2. DISPENSADOR DE GASEOSAS 3. DISPENSADOR DE JUGOS 4. NEVERA DE QUESOS Y JAMONES 5. TAJADORA 6. BASCULA 7. GRECA 8. MICROONDAS 9. NEVERA DE TORTAS Y PONQUES 10. MESAS DE TRABAJO (Limpias, en buen estado,libres de oxidacion o deterioros) 11. CAJA REGISTRADORA 12. ELEMENTOS PARA ASEO (escobas, araganes, cepillos y baldes) 13. LAVAMANOS/ POCETA (en buen estado, funcionando sin goteo o reparaciones provisionales) funcionando sin goteo o reparaciones provisionales) 14. ESTANTES, REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario
PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 2.4 CUARTO FRIO 1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras) 2. CORTINAS: en buen estado, completas 3. PISOS: media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos 4. PAREDES (son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado) 5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas 6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado) 7. LUMINARIAS (instalaciones electricas y protectores) 8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion 10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura 12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 3 SECCION PANADERIA 3.1 AREA DE PROCESO 1. LUMINARIA (Instalaciones electricas y protectores). 2. MOJADORA. 3. PICADORA. 4. CALENTADOR. 5. BASCULA (Liquidadora de mesa y/o brazo). 6. LICUADORA. 7. BATIDORA. 8. ESTUFA. 9. HORNO. 10. ARTESA. 11. MUEBLE DE MATERIAS PRIMAS. CRITERIO 12. CUARTO DE CRECIMIENTO.
13. CARROS ESCABILADEROS. 14. EXTRACTORES. 15. MESAS DE TRABAJO. 16. UTENSILIOS (Boquillas, espatulas, cuchillos, bandejas, rodillos, mangas de reposteria, etc). 17. ELEMENTOS PARA ASEO (Escobas, haraganes, cepillos y baldes). 18. LAVAMANOS/ POCETA (en buen estado, funcionando sin goteo o reparaciones provisionales) 19. ESTANTES, REPISAS Y OTROS: En buen estado y material higienico sanitario PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 3.2 AREA DE VENTAS. 1. LUMINARIA (Instalaciones electricas y protectores). 2. TAJADORA DE PAN. 3. EXHIBICION LINEAS ESPECIALES (Galletas, linea queso). 4. NEVERA O MODULOS DE EXHIBICION DE PANADERIA. 5. NEVERA DE REPOSTERIA. 6. MICROONDAS. 7. UTENSILIOS (Pinzas, bandejas, caperuzas protectoras). 8. MESAS CLIENTES. 9. CAJA REGISTRADORA (Funcionamiento, instalaciones electricas). PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 3.3 CUARTO FRIO 1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras) 2. CORTINAS: en buen estado, completas 3. PISOS: media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos 4. PAREDES (son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado) 5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas 6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado) 7. LUMINARIAS (instalaciones electricas y protectores) 8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion
10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura 12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 4 SECCION FRUVER 4.1 AREA DE PROCESO 1. REPISAS, ESTANTES U OTROS. 2. MAQUINA SELLADORA DE PAPEL RESINITI 3. MESAS DE TRABAJO. 4. UTENSILIOS (Tablas, cuchillos, bandejas, recipientes). PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 4.2 AREA DE VENTAS 1. NEVERA DE EXHIBICION 2. MUEBLES O ESTANTERIA DE EXHIBICION. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 4.3 CUARTO FRIO 1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras) 2. CORTINAS: en buen estado, completas 3. PISOS: media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos 4. PAREDES (son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado) 5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas 6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado) 7. LUMINARIAS (instalaciones electricas y protectores) 8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion 10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura CRITERIO funcionamiento, reporte temperatura 12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion
PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 5 CATEGORIA LACTEOS 5.1 CUARTO FRIO 1. PUERTA (Empaques o cauchos, manijas, bisagras) 2. CORTINAS: en buen estado, completas 3. PISOS: media caña, en buen estado, sin grietas, perforaciones, roturas, sin aposamientos 4. PAREDES (son lisas, laminas en buen estado, sin oxidaciones o perforaciones, si existe pintura, se encuentra en buen estado) 5. TUBERIAS: todo tipo de conducciones al atravesar paredes se encuentran debidamente aisladas o tienen acabados lisos y sin grietas 6. TECHOS (liso, laminas en buen estado sin oxidaciones ni perforaciones. Si existe pintura, se encuentra en buen estado) 7. LUMINARIAS (instalaciones electricas y protectores) 8. DESAGUE: funcionando adecuadamente y no generan goteo no reparaciones improvisadas 9. DIFUSORES, VENTILADORES: buen estado, con rejillas de proteccion 10. CONDENSACIONES: en pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad 11. TERMOMETRO: en buen estado. Se verifica buen funcionamiento, reporte temperatura 12. ELEMENTOS AUXILIARES: escabiladeros, estibas en buen estado, sin oxidacion PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 5.2 NEVERAS DE EXHIBICION AREA DE VENTA 1. TEMPERATURA: El equipo cuenta con termometros en buen estado. 2. FUNCIONAMIENTO E INTEGRIDAD (En buen estado sin grietas, presencia de oxido, reparaciones provisionales). 3. AACESORIOS: Cortinas, lamparas, sistemas de ventilacion y desagues PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO CRITERIO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO CRITERIO RESUMEN AUDITORIA INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SECCION CARNES COCINA ­ CAFETERIA ­ DELUKATESSEN PANADERIA FRUVER LACTEOS TOTAL PUNTAJE PUNTO DE VENTA CALIFICACION INSPECCION ANTERIOR
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACTUAL % MEJORAS PRQ POB % CRITERIO REGISTRO DE VALIDACION TECNICA DE LOS PROGRAMA DE BPM Y BPH ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ACA­FI/GRAL/001 VERSION 04 REGIONAL BOGOTA INSPECCION No FECHA: CODIGO NEGOCIO REALIZA INSPECCION:
RECIBE INSPECCION: OBJETIVO: Evaluar en los puntos de venta en la regional Distrito Bogotá, el cumplimiento de los direccionamientos señalados bajo los parametros de las BPM y BPH con un valor minimo a cumplir del 90%. CONVECCIONES CUMPLE REQUISITO = 1 NO CUMPLE REQUISITO = 0 NA = NO APLICA. CRITERIO DE ACEPTACION (PORCENTAJE) EXCELENTE 100 ­ 96 BUENO 95 ­ 90 ACEPTABLE 89 ­ 80 DEFICIENTE 79 ­ 60 CRITICO menor de 59 1.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. AREA FISICA DE PROCESO (Limpias, libres de residuos o incrustaciones). 2. AREA FISICA DE VENTAS (Limpias, libres de residuos o incrustaciones) 3. EQUIPOS DE PROCESO (Limpios, libres de residuos, incrustaciones, grasa). 4. EQUIPOS VENTA (Limpios, libres de residuos, incrustaciones, grasa). 5. UTENSILIOS PROCESO (Limpios, libres de residuos y sumergidos en el desinfectante). 6. UTENSILIOS VENTA (Limpios, libres de residuos y sumergidos en el desinfectante). 7. MATERIAL INFORMATIVO DE L & D (El area cuenta con avisos, fichas tecnicas, cronogramas). 8. PRODUCTOS: La seccion cuenta con productos para la limpieza y desinfeccion. (desengrasante y desinfectante). 9. DISPENSADOR DE JABON DE MANOS (En buen estado, limpio, libre de residuos y con carga). 10. USO Y PREPARACION DE L & D (Se preparan y emplean en forma correcta los productos de L & D, se utilizan los dosificadores ­ manual y automatico adecuadamente. Se verifica la concentracion de la solucion). 11. ATOMIZADORES 8Limpios, rotulados, con SLN limpia y en uso). 12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE L & D ( LACTEOS FRUVER PANADERIA DELYKATESSEN COCINA­CAFÉ ASPECTOS A VERIFICAR CARNES III BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA OBSERVACIONES 12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE L & D ( Se encuentran debidamente almacenados, se evita la contaminacion de los mismos). 13. ALMACENAMIENTO UTENSILIOS DE ASEO (Paños abrasivos, escobas, haraganes, cepillos, mangueras en buen estado y no son un riesgo de contaminacion cruzada). 14. AUSENCIA DE PRODUCTOS COMERCIALES (El personal no emplea jabones en barra, polvo o blanqueadores para las operaciones de limpieza y desinfeccion. La administracion controla el suministro de los productos autorizados para la industria de alimentos). 15. PAPEL INDUSTRIAL PARA SCA (El personal cuenta con el suministro de los paños antibacteriales y de limpieza para las SCA. No se emplean trapos, limpiones o balletillas). PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.2 CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS SOLIDOS 1. MIP: Areas libres de plagas, rastreros, voladores, roedores. 2. CANECAS DE BASURA: En buen estado, con tapa y bolsa. 3. Las canecas se encuentran sin excesos de residuos, evacuacion frecuentemente. 4. Las canecas se desinfectan frecuentemente (indagar con el personal. PUNTAJE REQUERIDO
PUNTAJE OBTENIDO 1.3 BPM AREA DE PROCESO 1. ORDEN (Area organizada y libre de elementos que no se requieran en el proceso). 2. ESTIBADO: El manejo de los productos se realiza en forma ordenada, se colocan sobre estibas, no se observan tiempo de espera prolongados (medir temperatura). 3. CONTROL DE CONTAMINACION CRUZADA: Se manejan de manera correcta las materias primas y el producto terminado? 4. INSERVIBLES Y OTROS: Hay restos de materia prima, producto terminado, sacos, acumulados en rincones u otras areas. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.4 BPM CONDICIONES DE EXHIBICION 1. ORDEN: Area organizada y libre de elementos que no se requieran 2. ROTULACION: Los productos expuestos a la venta 2. ROTULACION: Los productos expuestos a la venta se encuentran rotulados de conformidad a la normatividad sanitaria vigente (Res. 005109 de 2005). 3. FECHA DE VENCIMIENTO: Los productos expuestos a la venta se encuentran dentro de su vida util y son aptos para el consumo humano.
4. INSUMOS: Se encuentran almacenados ordenadamente, sobre estibas y otro elemento, debidamente protegidos en su empaque original. 5. EXHIBICION: Producto correctamente exhibido, empacado, protegido de contaminacion ambiental, o cruzada. 6. LINEA DE EXHIBICION: Caliente y fria, mantienen la temperatura adecuada. 7. CTROL DE CONTAMINACION CRUZADA: Los elementos de decoracion (naturales o artificiales) no representan un riesgo a la inocuidad. 8. CADENA DE FRIO: Se registran los valores de temperatura de la nevera de exhibicion minimo 3 veces en el dia. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.5 RECURSO HUMANO: BPH Y MEDIDAS DE SEGURIDAD 1. UNIFORME Y CALZADO (Completo, limpio, planchado y organizado). 2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS (Metodo, frecuencia, cepillo uñas). 3. MANIPULADOR (Uñas, joyas, cabello, maquillaje, barba, bigote, etc). 4. SALUD MANIPULADOR: Afecciones en la piel, uñas, heridas, o cortaduras protegidas. 5. REGISTRO MEDICO: Evaluacion de vias respiratorias y piel como minimo anual. Registro en punto de venta. 6. PROTECCION MANIPULADOR: Con guantes (si son necesarios), libres de roturas o desperfectos. Uso de agarraderas. 7. EQUIPOS DE SEGURIDAD: Extintores, mangueras, gabinete incendios y primeros auxilios. 8. VISITANTES: Cumplen con medidas de proteccion e higiene para ingreso al area (evaluar si se observa). 9. AVISOS INFORMATIVOS: Existen avisos alusivos al cumplimiento de las BPH PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.6 BPM ALMACENAMIENTO CUARTO FRIO O NEVERA 1. ORDEN: cuarto organizado y libre de elementos que no se requieran para el proceso. 2. LIMPIEZA: Paredes, pisos, techos y difusores limpios y sin acumulaciones o incrustaciones. 3. ALMACENAMIENTO: En forma ordenada, se colocan 3. ALMACENAMIENTO: En forma ordenada, se colocan sobre estibas o escabiladeros. Limpias y sin residuos. 4. ROTULACION: Rotulacion y garantia de rotacion de los productos. 5. CONTROL DE TEMPERATURA: Los registros se encuentran debidamente diligenciados, actualizados y ubicados en un lugar visible. 6. CTROL CONTAMINACION CRUZADA: Se garantiza el almacenamiento en escabiladeros o con otros productos. 7. BPM ALAMCENAMIENTO: Se evidencia separacion de paredes y entre los productos estibados. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO 1.7 BPM ALMACENAMIENTO CAVA 1. ORDEN: cuarto organizado y libre de elementos que no se requieran para el proceso. 2. LIMPIEZA: Paredes, pisos, techos y difusores limpios y sin acumulaciones o incrustaciones. 3. ALMACENAMIENTO: En forma ordenada, se colocan sobre estibas o escabiladeros. Limpias y sin residuos. 4. ROTULACION: Rotulacion y garantia de rotacion de los productos. 5. CONTROL DE TEMPERATURA: Los registros se encuentran debidamente diligenciados, actualizados y ubicados en un lugar visible. 6. CTROL CONTAMINACION CRUZADA: Se garantiza el almacenamiento en escabiladeros o con otros productos. 7. BPM ALAMCENAMIENTO: Se evidencia separacion de paredes y entre los productos estibados. PUNTAJE REQUERIDO PUNTAJE OBTENIDO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO RESUMEN AUDITORIA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRQ POB % CARNES COCINA ­ CAFÉ DELYKATESSEN
PANADERIA FRUVER LACTEOS TOTAL PUNTAJE PUNTO DE VENTA CALIFICACION INSPECCION ANTERIOR PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO ACTUAL % MEJORAS CRITERIO