ego El vino Explosión de los sentidos * “Si los amantes del vino y el amor van al infierno… vacío debe estar el paraíso” O m a r K h ay ya m ( 1 0 4 0 – 1 1 2 1 ) . P o e ta p e r s a . Desde siempre emparentado con el rito y el placer, el jugo de la vid –legado divino de Dionisio– es toda una experiencia de color, aroma, sabor y textura. Bien sea tinto o blanco, conocer sus sutilezas potencia su disfrute / Maruja Dagnino fotografía orlando palencia 73+SALUD ego vino Si bien hay quienes dicen que “el mejor vino es aquel que a uno le gusta”, mientras más se conoce mayor es la capacidad de disfrutarlo. Como el arte, hay una primera impresión emparentada con el placer primario. Luego, se abre un abanico de placeres que vienen dados por la cultura, pero que, sin duda, también entran por los sentidos. Se puede, entonces, encontrar en el vino un triple placer: la diversidad de sus efectos embriagantes; la calidad de su factura, traducida en colores, aromas, sabores y texturas; y su conjugación con la gastronomía. El vino no es otra cosa que lluvia recogida por la vid, convertida en fruto y luego en jugo (mosto), fermentado y sometido a un proceso de envejecimiento antes y después de embotellado, que puede ser breve o muy largo (sobre todo en el caso de los tintos y jamás para los espumantes). * Fueron los monjes de la Edad Media quienes se especializaron en la producción del vino y su sofisticación El color, el aroma, el sabor y la textura hablan de su procedencia (cepa y geografía), antigüedad y proceso de elaboración, generalmente muy bien especificados en su etiqueta. La cepa hace referencia a la variedad de la uva (hay catalogadas más de mil, pero cerca de veinticinco son las más importantes) y por lo general está asociada a su región de origen. Entre las tintas figuran las cepas cabernet sauvignon, malbec, syrah, merlot, sangiovese, pinot noir y tempranillo; entre las blancas, chardonnay, sauvignon, chenin, semillón, riesling y torrontés. Los vinos pueden ser varietales, elaborados a partir de una sola cepa, o coupage, cuando resultan de la combinación de varias. Las carac- 74+SALUD Las copas de vino deben ser lisas y lavarse sólo con agua caliente y bicarbonato. terísticas del vino, sin embargo, no sólo están estrechamente ligadas a la uva: igualmente influyen las condiciones climáticas, la calidad del suelo y el proceso de producción y embotellamiento. Escalada de placer La singularidad de un vino se percibe con los sentidos. Entra, primero, por los ojos: un rojo violáceo probablemente corresponde a un cabernet sauvignon (uno de los más secos); un rojo rubí a un vino más bien joven; un rojo profundo a un cabernet que ha sido envejecido y uno que tiende a marrón sugiere que ha comenzado a deteriorarse. Un amarillo limón es un blanco joven; una tonalidad pajiza revela un vino defectuoso; un amarillo dorado es signo de mayor cuerpo y un amarillo verdoso es un vino que no ha llegado a su punto máximo de maduración y que puede ser guardado por más tiempo. Hay en los vinos una multiplicidad de aromas de frutas, flores, animales, maderas, químicos, hierbas, éteres y especias. La primera impresión evoca la uva y sus condiciones climáticas. El tempranillo, por ejemplo, da aromas afrutados con reminiscencias de mora y frutilla. El sauvignon blanc desprende flores y ahumados, y el cabernet sauvignon combina grosellas, especias y ahumados. Luego, se identifican los aromas que se originan de la transformación de los azúcares de la uva en alcohol, que dependen, básicamente, de su grado de maduración. Se perciben, entonces, pan, trigo, manzanas maduras, levaduras, éteres con acentos de rosas o mantequilla fresca. Por último, se aprecian los aromas de crianza y envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. Mientras más envejecido, sobre todo si ha sido pasado por madera, el vino regala una de sus más deliciosas ofrendas: el bouquet, profundamente asociado al tipo de madera y edad de la barrica en que ha sido envejecido. Una vez que el vino entra a la boca –y es retenido– estallan los sabores dulces –que otorgan suavidad y cuerpo– en la punta de la lengua; los salados –poco comunes y provenientes de las sales que se cristalizan en el fondo de la botella– se aprecian en los costados; y los amargos –que vienen dados por los taninos de los hollejos y semillas de la uva o la madera– se aprecian detrás. Hay vinos de sabores pasajeros, y otros cuyo gusto permanece por largo tiempo. Brindar con salud Apreciado en la antigüedad por sus dones nutritivos y energizantes –y durante la Edad Media celebrado como antiséptico–, las bondades del vino continúan en estudio. Hoy se sabe, por ejemplo, que el resveratrol –un componente natural de la vid presente en mayor cantidad en los tintos– ayuda a prevenir la formación de coágulos y, en consecuencia, los males del corazón. Junto a otros flavonoides, el resveratrol disminuye, además, los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Ansiolítico y euforizante, del vino se dice que mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos. Recomendado para elevar el ánimo y realzar la belleza, hoy hace furor –en las localidades donde hay viñedos– la vinoterapia, que incorpora el vino en mascarillas, aceites, masajes y baños termales. En la mesa Los mejores vinos para acompañar las comidas son aquellos que en lugar de sobreponerse a los sabores de los platillos ayudan a despertarlos en la boca (hay guías que traen una serie de recomendaciones para casar, con buen tino, vinos y condumios). Si bien aquella norma de que “los blancos van con pescados y mariscos y los tintos con las carnes” perdió rigor con la nouvelle cuisine, no deja de ser importante considerar que, por ejemplo, un cabernet sauvignon opacará los sabores de un mero que ha sido aromatizado con eneldo. En ese caso, si el comensal es un fanático de los tintos, deberá buscar vinos suaves en sabores y taninos. Nada, en cambio, para una punta trasera como un vino de crianza seco y con bouquet. Para conversar, un syrah más bien joven, que no requiera de mucha atención y, si se quiere seducir a alguien, un buen cava o champagne extra brut, desinhibidores y euforizantes por excelencia. 75+SALUD ego vino Instrucciones de lectura • Además de la marca, la región y el país de origen, la etiqueta precisa el año de cosecha de la uva. • Las palabras “reserva”, “gran reserva” o “crianza” se refieren a la antigüedad y a las características de maduración del vino. Si no figuran, se está ante un vino joven (carece de jerarquía). • Si en la etiqueta no aparece ninguna alusión a la cepa, se trata, sin duda, de alguna mezcla y no de un vino varietal. • Son garantía de calidad los términos “apellation controlée” (en el caso de los franceses), “denominación de origen” (para los españoles) y “denominazione di origine” (para los italianos). • La frase “embotellado en su lugar de origen” suele ser, también, un sello de calidad (son vinos que no sufren los embates del traslado). • En la etiqueta posterior se describen, generalmente, las características organolépticas (aromas, texturas, sabores) y las sugerencias de consumo. Desenfreno mítico El vino, sin duda, ha vinculado al hombre desde la más remota antigüedad con el placer y el rito al mismo tiempo. Dionisio, de quien se dice trajo la uva desde Asia Menor, enseñó a los hombres a cultivar la vid y a elaborar el vino. Hijo de Zeus y de la mortal Sémele, el dios del vino –y de la celebración– vivía rodeado por su cortejo de sátiros y ménades, y de su tutor Sileno, un anciano de gran sabiduría que generalmente estaba ebrio (sólo así tenía el poder de la adivinación). Espíritu de la savia de las plantas y del jugo de los frutos, Dionisio –Baco en la mitología romana– empuñaba, como símbolo de su divinidad, el tirso, cetro cubierto de hojas de hiedra o vid. Las fiestas dionisíacas –conocidas como bacanales– se originaron en Grecia y buscaban rendir honor al dios. Con el tiempo, terminaron por convertirse en festines desenfrenados en los que privaba el exceso de comida, bebida y sexo, a tal punto que el senado romano se vio obligado a prohibirlas en el año 186 a.C. • 76+SALUD A saber • En Francia, en los lugares más populares, nadie ordena una copa de vino. En lenguaje coloquial basta con pedir “un verre”. • Tradicionalmente, el vino se sirve en pequeños vasos de vidrio o cristal, pero el refinamiento de estos días, sobre todo entre quienes son profesionales o aficionados a las catas o degustaciones, reclama copas de cristal al 24% de plomo. • El vino muy viejo debe decantarse: se vierte en un recipiente de cristal con boca ancha para que respire, despierte todos sus aromas y sabores y se asienten los eventuales sedimentos. • La botella debe guardarse en un lugar fresco, oscuro y en posición horizontal. ¿La razón? Si el corcho no está en contacto con el líquido tiende a resecarse y, en consecuencia, oxida el vino. La luz, el calor y el movimiento también pueden deteriorarlo. • El vino debe enfriarse en agua y hielo (nunca en el refrigerador). La temperatura ideal para los tintos es de 15 a 17 ºC; entre 8 y 12 ºC para los blancos, y de 7 a 9 ºC para los cavas y champagnes. • El tinto procede de uvas negras y rojas; el blanco de cepas verdes y amarillas, y de negras y rojas sin hollejo; y el rosado, que no goza de mucha respetabilidad entre los puristas, es una mezcla de tinto con blanco. • Los vinos más afamados provienen de Francia, Italia, España, Alemania, Portugal, Chile, Argentina y California (Estados Unidos), aunque se están produciendo mostos interesantes en países tropicales de África y Suramérica, donde la vendimia se hace dos veces al año.