productos secos

Freshline ® Gases para alimentación.
PRODUCTOS SECOS
Gases para el envasado de productos secos
Los productos secos o deshidratados poseen una
baja actividad de agua siendo un medio muy poco
propicio para el desarrollo de microorganismos. El
principal mecanismo de deterioro se debe a la oxidación de grasas originada por el O2 atmosférico.
La oxidación de los ácidos grasos insaturados da
lugar a la formación de peróxidos y la aparición
final de ácidos. Estas reacciones producen enranciamiento y malos olores debido a la formación de
productos derivados del ataque de las moléculas
de O2 a los ácidos grasos, alterando las características organolépticas y de conservación del producto.
Para que aparezcan aromas rancios, puede ser
suficiente un nivel del 0,1% en ácidos grasos
insaturados en el producto.
La reducción del nivel de O2 a valores inferiores
del 2% dentro del envase retarda la formación de
aromas rancios. En productos muy sensibles, que
requieren una larga conservación, son necesarios
niveles de O2 más bajos (alrededor 0,2%). Para
desplazar el O2 del interior del envase se utiliza
FL N2 Food, cuyas propiedades físico-químicas
resultan las más adecuadas para evitar las reacciones de oxidación.
En algunos productos más frágiles, como patatas
fritas, cortezas, etc., el N2 actúa también como
protector frente a las agresiones mecánicas, por
ello es importante que la relación entre el volumen
del gas y el volumen del producto sea elevada.
El café, en grano o molido, es uno de los productos alimenticios que más justifica la eliminación
del O2 del interior del envase. En caso contrario, a
las pocas semanas, el sabor y aroma característicos desaparecen rápidamente, apareciendo un
gusto rancio.
CGM-99/012
ER-694/1/96-G
Centro de Tres
Cantos, Madrid
En el proceso de tostación de los granos de café, la
descomposición de la materia vegetal genera gas,
principalmente CO2 y queda atrapado en las células
del grano. Al envasar el café en grano bajo atmósfera
de aire continúa el proceso respiratorio (consumo de
O2 y producción de CO2) aumentando la presión interior hasta producir un hinchamiento exagerado del
envase que no es atractivo al consumidor.
Durante muchos años, la solución ha consistido en
pinchar las bolsas para permitir la evacuación del
exceso de gas generado, sin embargo, esto no
resuelve el problema y el café pierde sabor y aroma
por desaparición de los componentes volátiles.
Para evitar este proceso es necesario reducir los
niveles de O2 del interior del envase a valores inferiores al 1,5-1% (en función del origen del café, el
grado de tostación,…), de esta forma se detiene el
proceso de respiración y el consecuente abombamiento del envase. Esto se consigue fácilmente con
un barrido de FL N2 Food, siempre que la cantidad
de gas inyectada sea suficiente para reducir al mínimo la concentración de O2.
El café molido se comercializa, mayoritariamente,
envasado al vacío en packs individuales. Para evitar
el abombamiento que se produce debido a que los
niveles de vacío no suelen ser suficientemente bajos
y por lo tanto el porcentaje de O2 es superior al recomendado, se utilizan válvulas que se disparan en
cuanto se ejerce una sobrepresión en el interior del
envase. Una solución a este problema es comercializar el producto bajo una atmósfera inerte, sacrificando el aspecto compacto del vacío.
Consejo para envasado
Es de gran importancia que el material de envasado de
productos secos sea totalmente barrera a los gases, en
especial al oxígeno, para evitar oxidaciones, cambios de
textura y pérdidas de aroma.
Normalmente estos productos se envasan en bolsas,
pero también es habitual utilizar latas, siempre que cumplan las características de resistencia e impermeabilidad
requeridas.
Si se cumplen estas premisas la conservación de productos secos se puede alargar hasta varios meses, sin
perder la textura ni el sabor original.
Ventajas del Envasado en Atmósfera Protectora en productos secos.
Alarga la vida del producto.
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Disminuyen las devoluciones por deterioro.
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Evita enranciamiento.
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Permite ampliar el área geográfica de distribución.
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Mantiene la textura y el sabor.
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Mejora la gestión de stocks.
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Inhibe la acción de insectos y microorganismos.
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Supone un valor añadido para el producto.
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Permite diferenciar al producto de la competencia.
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Proporciona una imagen de calidad al producto.
332-09-009-ES
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MEZCLAS DE GASES PARA PRODUCTOS SECOS
Producto
Mezcla
de gases
Frutos Secos
FL N2 Food
ambiente
6 - 12 meses
Patatas Chips, Cortezas, Palomitas
FL N2 Food
ambiente
4 - 6 meses
Frutas Secas (higos, ciruelas, pasas)
FL 20CO2 N2, FL N2 Food
ambiente
12 meses
Cereales (copos de maíz,
de avena, muesli, arroz hinchado)
Temperatura
recomendada (oC)
Caducidad
aproximada
FL 20CO2 N2, FL N2 Food
ambiente
6 - 8 meses
Café molido, en grano
FL N2 Food
ambiente
12 meses
Deshidratados (leche en polvo, cacao,
copos de patata, sopas deshidratadas)
FL N2 Food
ambiente
18 meses
Aragón, 300
08009- Barcelona (España)
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Fax: 93-290 26 03
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