XI JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, Revista Investigación Científica Vol. 3, No. 2, Especial, Nueva época. Mayo - Agosto 2007. ISSN 1870-8196 “EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÒN QUÌMICA DEL AGUAMIEL Y MIEL DE MAGUEY QUE SE CONSUME EN ZACATECAS”. Parra Tovar Surya a,b, Rodríguez Neri Salvador a y Valdez Cepeda Ricardo D. b. a Unidad Académica de Ciencias Químicas, Km. 0.5 Carr. a Cd. Cuahutemoc Guadalupe, Zac. Tel. 49231006. E-mail: srneri@uaz.edu.mx b Universidad Autónoma de CHapingo, CRUCEN. El Orito, Zac. Resumen Palabras clave: Aguamiel, miel, composición. El Aguamiel es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de: A. Salmiana, A. Mapisaga, A. Atrovirens (Granados, 1993). La miel de maguey se obtiene por concentración de los azúcares del agua miel a través de un tratamiento térmico, agitando constantemente. (Pardo, 2002). Estos productos se han utilizado desde la época prehispánica hasta la actualidad, siendo considerados alimentos típicos mexicanos. El aguamiel se consume directamente, siendo una bebida de sabor agradable que contiene alrededor de 9% de azúcares (sacarosa). Se puede beber cruda o hervida (Dekker, 1983). En algunas regiones secas este delicioso liquido es una importante fuente de agua sin contaminar, y es recomendable para enfermos con diabetes común y anemia, es importante, no almacenarlo por mucho tiempo después de su obtención ya que se agria con rapidez (Nobel, 1998). La miel de maguey fue considerada como fuente natural de nutrientes y endulzante tradicional en las culturas prehispánicas, hasta que fue desplazado por la miel de abeja y la caña de azúcar con la llegada de los españoles. Actualmente se utiliza como aderezo para las torrejas (postre tradicional de cuaresma) y como remedio para la tos y asma; algunas personas dicen que purifica la sangre y el riñón. En el estado de Zacatecas, los municipios, donde se elaboran estos productos, son generalmente los que se encuentran aledaños a la capital, como lo son Pánfilo Natera, Trancoso y Morelos. Hay pocos estudios en relación a estos productos. Considerando su potencial como alimentos tradicionales y para uso industrial, en este trabajo se planteó estudiar las variaciones en su composición química respecto a los que se producen en otras regiones del país. Los parámetros químicos determinados fueron: Sólidos solubles totales, azucares reductores totales, pH, acidez en ácido cítrico, humedad, minerales y nitrógeno. Todos los ensayos se hicieron por triplicado atendiendo a las técnicas contempladas en el AOAC, edición 1997.