PREMIO A LA INVESTIGACIÓN DEL IEH 2014 Solicitantes: Marta de Miguel y Mario Sandoval. Título del trabajo: Nuevas propiedades tecnofuncionales y saludables a partir de hidrolizados de proteínas de huevo. RESUMEN DEL TRABAJO En la sociedad actual los cambios en el estilo de vida han conducido a un aumento de prevalencia e incidencia de determinadas enfermedades como la enfermedad cardiovascular, la diabetes, la obesidad y el cáncer, entre otras. Estas patologías se podrían prevenir y/o evitar mediante la modificación de los estilos de vida, especialmente en la alimentación. El grupo de investigación de la Dra. Marta Miguel trabaja desde hace varios años en la obtención de ingredientes funcionales, es decir, componentes que, incorporados al alimento, proporcionan al mismo actividades biológicas específicas que van más allá de la mera nutrición. Es obvio el interés que actualmente suscita la investigación de nuevos alimentos para poder utilizarlos como fuente natural y saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas patologías. Durante los últimos años se ha dedicado un gran esfuerzo a la investigación del papel fisiológico de las proteínas de la dieta. Por su diversidad y multifuncionalidad, destacan los péptidos bioactivos, que se definen como secuencias de aminoácidos inactivas dentro de la proteína precursora, pero que ejercen determinadas funciones fisiológicas en el organismo, tras su liberación mediante hidrólisis in vivo (digestión gastrointestinal) o in vitro (hidrólisis química o enzimática) (Moughan et al., 2014). Nuestro grupo de investigación lleva más de una década sumergido en la búsqueda de péptidos biológicamente activos a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas del huevo. Destaca la obtención de un hidrolizado de clara de huevo con actividad antihipertensiva, antioxidante y vasodilatadora (Dávalos et al., 2004; Miguel et al., 2005; 2006; 2007; García-Redondo et al., 2010) y más recientemente con actividad beneficiosa sobre las diferentes complicaciones que se asocian al síndrome metabólico (obesidad, diabetes, dislipemia e hipertensión) (Garcés-Rimón, 2014). La hidrólisis enzimática ha sido uno de los métodos más utilizados para la obtención de péptidos bioactivos. En este método, la fuente proteica, el tipo de enzima y el grado de hidrólisis van a definir los péptidos obtenidos y en gran medida las características del hidrolizado, así como su actividad biológica (Tavano, 2013). Existe un problema frecuentemente asociado a la producción de hidrolizados de proteínas que es la aparición de sabores amargos, que dependerá del tamaño, secuencia y, fundamentalmente, hidrofobicidad de los aminoácidos que forman los péptidos, sobre todo, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano. Sin embargo, se ha descrito que cuando se emplean exopeptidasas para catalizar la hidrólisis de enlaces peptídicos, los productos suelen tener menor amargor (Raksakulthai y Haard, 2003). Concretamente Aspergillus oryzae produce distintas leucina-aminopeptidasas y en la literatura aparecen algunos ejemplos de utilización de aminopeptidasas con efecto desamargante (Kauppinen et al. 1995). Por lo tanto, la aplicación de aminopeptidasas para conseguir hidrolizados de proteínas de huevo podría resultar una estrategia favorable para la obtención de ovoproductos con propiedades saludables y simultáneamente propiedades tecnofuncionales y organolépticas mejoradas. Para la adecuación tecnológica de estos hidrolizados bioactivos nuestro grupo de investigación decidió aliarse con la alta gastronomía. Mario Sandoval, alma y chef del restaurante Coque, galardonado con una Estrella Michelín y tres Soles Repsol entre una larga lista de distinciones, lleva años a la vanguardia de la cocina de autor, y colabora desde hace algunos años estrechamente con la Dra. Marta Miguel con el objetivo de elucidar las características y potencialidades culinarias que, en el mundo de la restauración y la gastronomía, pueden tener una serie de ingredientes funcionales procedentes principalmente de las proteínas de huevo y de otros alimentos desarrollados por nuestro grupo de investigación. Por todo lo anteriormente expuesto, el objetivo de este trabajo consistió en el desarrollo de productos derivados de huevo, ya sea huevo entero, yema o clara de huevo, mediante hidrólisis enzimática con aminopeptidasas, para conseguir texturas singulares, y su preparación y/o adaptación culinaria. Para obtener los diferentes productos desarrollados en este estudio, existe un proceso común a todos ellos que es el proceso de hidrólisis enzimática. Para llevar a cabo la hidrólisis de los diferentes ovoproductos, ya sea huevo, yema o clara, en primer lugar el pH de cada uno de ellos se acidifica hasta 5,5 con HCl de grado alimentario al 37%, a continuación se añade una aminopeptidasa de grado alimentario en una proporción de 2 g por litro de huevo, yema o clara. Posteriormente la mezcla correspondiente se incuba a 50ºC durante un máximo de 120 min. Pasado ese tiempo se inactiva la enzima calentando la mezcla a 90-95 ºC durante 10-15 min. El hidrolizado obtenido en cada caso puede usarse directamente, o alternativamente puede centrifugarse durante 15 minutos a 2500 g y, de este modo, separar la fase sobrenadante (líquida) de la fase precipitada (sólido gel-crema). Antes de la inactivación de la enzima se pueden añadir ingredientes saborizantes como sal, agentes edulcorantes, purés o pulpas de frutas o verduras, y/o colorantes o aromatizantes en polvo, liofilizados, o en forma de infusión. El resultado de este trabajo de colaboración entre científicos y cocineros ha sido el desarrollo de una serie de composiciones alimentarias saludables que utilizan ovoproductos, ya sea clara, yema o huevo entero, que tras someterse a un tratamiento de hidrólisis enzimática, proporcionan nuevas textura de gel o espuma, similares a cuajadas, quesos o flanes, que podrían ser especialmente útiles en la elaboración de alimentos tanto de cocina dulce como de cocina salada, con propiedades saludables y muy adecuadas para determinados grupos de población que demandan requerimientos especiales. Los productos desarrollados contienen, además, una fuente de proteínas de alta calidad, y baja o libre de grasas en el caso de los productos desarrollados a partir de la clara de huevo, y pueden por lo tanto ser muy adecuados para el consumo por personas con problemas de sobrepeso y personas con problemas de obesidad. Más aún, la utilización de agentes edulcorantes no nutritivos o que eleven la glucosa lentamente, permitirá la obtención de productos aptos para personas diabéticas. Es importante señalar además, que los ovoproductos obtenidos no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, y sin embargo podrían sustituir a estos productos ya que son similares en apariencia, textura y sabor. Todos los productos presentan además una fácil masticación y digestión, a diferencia de otras fuentes de proteínas convencionales, carnes, pescados y aves, lo que los hacen especialmente idóneos para poblaciones con algún tipo de limitación mecánica de masticación, o problemas de digestibilidad.