Importancia del horneo en los procesos de panadería

Importancia del horneo en
los procesos de panadería
Escrito por: Hansel Ruiz
Promotor Célula Inventa
Alimentos y Bebidas
Dirección de Innovación y
Calidad
interna de aproximadamente 50°F
(10°C).
En publicaciones anteriores hemos
hablado del proceso de amasado1 y
fermentación2. Una vez que estos
procesos
se
han
completado
adecuadamente, el siguiente paso es
el HORNEO. Para obtener el mejor
pan los panaderos cuentan con una
amplia selección de hornos, que
varían de acuerdo a capacidad, tipos
de pan y costos de energía.
Para comprender el horneo es
necesario una amplia compresión de
los cambios químicos y físicos que se
producen en la masa durante el
mismo.
El inicio del éxito de un correcto
horneado,
comienza
con
la
fermentación final, si este proceso se
ha completado efectivamente, se
debe de tomar en cuenta que la
fermentación no termina cuando el
pan está en el horno, de hecho el
paso más intenso de la fermentación
toma lugar en los primeros minutos
del proceso de horneado.
Otro parámetro a tomar en cuenta
para garantizar un buen producto
antes del horneo es la temperatura
de la masa, así se evitan problemas
de grietas en los laterales de los
panes grandes, durante el horneo. La
masa debe estar a una temperatura
1
Amasado, la clave para obtener un buen pan
http://bit.ly/1Kr8usX
2
Importancia de la fermentación en la panificación
http://bit.ly/1JTKU4i
El horneo
Luego de tomar en cuenta lo antes
mencionado, se debe de hacer
especial cuidado de no maltratar o
abusar de la masa, ya que es frágil y
el gas atrapado puede escaparse. Lo
que
comprometería
las
características finales del producto,
los cortes podrían no abrirse, la miga
resultaría densa y el pan tendría una
apariencia aplastada.
Durante el horneo, el VAPOR tiene
influencias
directas
en
tres
características del pan:
1.- su desarrollo
2.- la obtención de una corteza
crujiente
3.- y su color final
Por eso es necesario controlar la
cantidad de vapor que se está
introduciendo a la cámara de horneo.
El vapor debe ser suficiente para
formar una capa delgada de agua en
la superficie de la masa. Para
lograrlo, se debe determinar un
tiempo en segundos para el
intercambio de vapor, si se observan
gotas de agua sobre las superficies
de los panes, significa que se inyectó
demasiado vapor. El vapor solo es
necesario al inicio del horneo.
Inmediatamente
que
la
masa
incremente su temperatura, una
cadena de reacciones químicas y
caracteriza por un tono doradoanaranjado.
Fin del horneado
Normalmente,
es
complicado
determinar cuando el pan completó
apropiadamente el horneo, los
panaderos suelen usar el tiempo, el
color y el sonido hueco del pan o la
presión sobre la corteza.
físicas la transforman en pan. La
levadura y la actividad enzimática es
estimulada
por
el
incremento
repentino de la temperatura, esto se
da entre los primeros 4 6 minutos.
Cuando la temperatura dentro de la
masa alcanza los 122°F (50°C), los
gránulos de almidón empiezan a
hincharse y la levadura empieza a
desactivarse. A los 140°F (60°C) el
almidón empieza a gelatinizarse,
después de enfriarse esta matriz de
gelatinización crea la miga del pan.
A 145°F (53°C) se han muerto todas
las levaduras, mientras que a 153°F
(58°C) la gelatinización se completa.
Cuando se alcanzan los 165°F (74°C)
el gluten empieza a coagularse y las
cadenas de proteína empiezan a
solidificarse. Este proceso completa
el desarrollo de la estructura del pan.
A los 180°F (82°C) culminan todas las
actividades químicas.
Al alcanzar los 212°F (100°C) se
evapora toda la humedad y la corteza
se forma, se debe aumentar la
temperatura por un largo periodo de
tiempo, porque la coloración de la
corteza sucede a altas temperaturas.
Una
coloración
adecuada
se
Confiar en el color no siempre es
buen indicio, ya que las altas
temperaturas
pueden
colorear
rápidamente el pan sin hornear
correctamente
su
interior,
sin
embargo el color es uno de los
principales
parámetro
en
la
evaluación de la cocción del pan.
Temperatura del horno
Básicamente no se puede determinar
la temperatura exacta para hornear
un pan, porque existen varios
parámetros que se combinan y estos
en conjunto determinan la calidad
final del pan.
A menudo se dice que las masas que
no contiene grasa como la que se
utiliza para baguette, debe ser
horneada a 480°F (250°C), esto
aplica para hornos de piso, pero para
hornos de convección la temperatura
debe ser 440-460°F (230 240°C), ya
que el aire caliente que se genera y
recircula en la cámara de cocción del
horno, calienta más rápido la
superficie de la masa, otorgándole
más color a menor tiempo.
Existen pautas que permiten precisar
control en la etapa de horneado, por
ejemplo:
el
pan
baguette
normalmente son de 350 g y debe
hornearse entre 20 a 23 minutos, si
se completa el hornea en menos
tiempo, es una señal de una
temperatura de horno muy alta y esta
debe ser ajustada. Un tiempo de
horneado
mayor
indica
una
temperatura muy baja y se obtendrá
un pan seco y menos agradable al
comerlo.
Enfriamiento del pan
-
-
La presión dentro el pan se
equilibra, el gas se expande
durante el horneado, sale el
pan y es reemplazado por aire
frío y esto le da el volumen
final al pan.
Por último, la distribución del
aroma ocurre durante el
enfriamiento. Para apreciar el
verdadero aroma, se debe
dejar enfriar completamente el
pan antes de comerse.
Conclusión
Las reacciones no terminan al sacar
el pan del horno. Se debe prestar
especial
atención
al
equilibrio
térmico, ya que al sacar el pan del
horno, el calor contenido en el pan
recién
horneado
aumenta
la
temperatura de las áreas, sobre todo
en el entorno donde se enfría el
producto. Este calor liberado podría
afectar otros procesos que se están
llevando en paralelo, como por
ejemplo, la fermentación.
Existen otras reacciones que se dan
en el proceso de enfriamiento del
pan:
-
El proceso de horneado implica una
serie de sucesos que si se hacen de
forma correcta se obtiene un pan de
excelente calidad. La elección del
horno es crucial en una panadería, es
importante mantener bajo control
todos los parámetros: temperatura y
tiempo.
Es primordial que el panificador
comprenda todas las reacciones en
el proceso de horneado para
controlar de mejor manera el arte de
elaborar pan.
Se libera humedad, lo que
genera una pérdida de peso, si
esta
no
se
disipa
adecuadamente se condensa
en la superficie del pan y esto
ablandaría la corteza. Por lo
que, un parámetro básico a
controlar es la temperatura del
pan antes de empacarlo, este
debe ser 5°C arriba de la
temperatura ambiente dentro
de la planta.
Edición técnica: Nelson Alfaro Cea
Corrección de estilo: Gabriela Vásquez
Dirección de Innovación y Calidad
Ministerio de Economía