Elaboraciónhttp://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-de-conver sion-de-grados-baume-brix-alcohol.html Descripción de etapas CEBADA Control de la cebada: Humedad no superior al 14% Poder de germinación no inferior al 95% Cebada cervecera Hordeum distichum Hordeum vulgare var distichum La cebada forrejera Hordeum vulgare las tres flores de cada artejo son fértiles, los granos no son simétricos. Son las de seis hileras Cebada forrejera Hordeum vulgare Cebada con hongo Fusarium MALTEADO MALTEADO Empapamiento: (45 horas) Agua y aireación (respiración y lavado) Germinación (5 días) brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura óptima es de 12ºC-16ºC. Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas MALTEADO Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Limpieza: para remover la radícula desarrollada durante la germinación. Tostado Almacenamiento / Elaboración de la cerveza Proceso de Elaboración Molienda de la malta Proceso de Elaboración Maceración Alta: cercano a los 70°C Baja: mayormente entre 55 y 60°C Maceración Maceración – reacciones químicas Maceración – reacciones químicas Glucosa (mayor rendimiento a baja temperatura) Maceración – reacciones químicas Proceso de Elaboración Proceso de Elaboración Efectos del lupulado • Contribuye a diferenciar una cerveza de otra, por el nivel de aroma y amargor que transmite a la misma • Contribuye con gustos y aromas distintivos florales, herbales y especiados a la cerveza • Contribuye a la estabilidad de la espuma de la cerveza, especialmente al “lacing” del vaso • Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente y frio, combinándose con proteínas • Posee propiedades bactericidas, especialmente a altos niveles de amargor Proceso de Elaboración Fermentación: reacciones químicas Fermentación: reacciones químicas Fermentación: reacciones químicas Fermentación alcohólica: FORMACIÓN DE GLICERINA Di hidroxi acetona P gliceraldehido 3 P A su vez se dividen en dos grandes grupos: » Top: fermentan a temperaturas altas 15-25 ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. » Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente. Trabajan entre 4 y 14 °C Fermentación: Saccharomyces cerevisiae LSA Rendimiento de la Fermentación Alcohólica 1glucosa 1glucosa 2 Etanol + 2 CO2 180 g 92 g 88 g 1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L) Densidad etanol: 0,79 g/mL 92 g Etanol: 116,46 mL etanol 180 g / 116,46 mL= X g / 10 mL 15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor) Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83) Rendimiento de la Fermentación Alcohólica 2 Etanol + 2 CO2 180 g 92 g 88 g 92g etanol equivalen a 116.46ml etanol Rendimiento de la Fermentación Alcohólica Ej. vasija 10 l Pérdida de peso 250g Producción de alcohol 88g CO2 116 ml etanol 250g x= 329 ml etanol 10 litros 0.1 l (100ml) 329 ml etanol x= 3.29%v/v Proceso de Elaboración Cerveza sin alcohol A nivel global, Heineken NV, con sede en Holanda, ha introducido al menos diez marcas de cervezas sin alcohol en su mercado local, en Italia y en otros países desde 2008. Mientras las ventas de cerveza con alcohol cayeron 7% en Europa Occidental en los últimos cinco años, las ventas de cerveza sin alcohol aumentaron 37%. Cambios de tendencia. No debe confundirse con la bebida de malta, que pese a elaborarse como la cerveza común no es sometida a fermentación y se endulza con azúcar caramelizado, lo que le da sus característicos color oscuro y sabor dulce. Alcohol Adjustment Resumen Etapa de mateo Maceración Cocción / Lupulado Fermentación Microorganismos Control de proceso