Elaboración Descripción de etapas MALTEADO Control de la cebada: Humedad no superior al 14% Poder de germinación no inferior al 95% Cebada cervecera Hordeum distichum Hordeum vulgare var distichum La cebada forrejera Hordeum vulgare Las espiguillas son unifloras, cada artejo tiene tres flores pero solo una es fértil (la central), las otras están abortadas, los granos son simétricos. Son las cebadas de dos hileras. las tres flores de cada artejo son fértiles, los granos no son simétricos. Son las de seis hileras Cebada cervecera Hordeum distichum Cebada forrejera Hordeum vulgare 6 hileras 2 hileras Mayor contenido de proteínas Menor contenido de proteínas Mayor poder diastasico Menor contenido de enzimas Menor extracto Mayor extracto Permite alto uso adjuntos no convertidos adjuntos cerveceros no convertidos Permite menor uso de Cebada con hongo Fusarium MALTEADO Empapamiento: (45 horas) Agua y aireación (respiración y lavado) Germinación (5 días) brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación. La temperatura óptima es de 12ºC-16ºC. Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas MALTEADO Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Limpieza: para remover la radícula desarrollada durante la germinación. Tostado Almacenamiento / Elaboración de la cerveza Nombre Color (ASBC) Medianas 15 a 60 Temp. Final de secado (°C) 85 a 90 90 a 95 100 a 105 115 93°C durante 20 min., luego 150°C hasta llegar al color deseado 110 a 140 Pale Ale Vienna Munich Aromatica Ambar 2a4 4a6 5 a 10 17 a 21 15 a 40 Oscuras 60 a 140 140 a 165 Chocolate 300 a 500 Mayor a 220°C Tostada - Negras Mayor a 400 Mayor a 220°C Proceso de Elaboración Molienda de la malta Proceso de Elaboración •Molienda de la malta •Maceración Maceración Alta: cercano a los 70°C Baja: mayormente entre 55 y 60°C Maceración Maceración – reacciones químicas Almidón Maceración – reacciones químicas Glucosa (mayor rendimiento a baja temperatura) Maceración – reacciones químicas Dextrinas (más a mayor temperatura) Proceso de Elaboración •Molienda de la malta •Maceración •Filtración del grano •Lavado del grano Proceso de Elaboración •Molienda de la malta •Maceración •Filtración del grano •Lavado del grano •Cocción del mosto (lupulado) •Enfriamiento del mosto Conos de la inflorescencia del Humulus lupulus, bajo su forma natural o industrializada Efectos del lupulado • Contribuye a diferenciar una cerveza de otra, por el nivel de aroma y amargor que transmite a la misma • Contribuye con gustos y aromas distintivos florales, herbales y especiados a la cerveza • Contribuye a la estabilidad de la espuma de la cerveza • Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente y frío, combinándose con proteínas • Posee propiedades bactericidas, especialmente a altos niveles de amargor Proceso de Elaboración •Molienda de la malta •Maceración •Filtración del grano •Lavado del grano •Cocción del mosto (lupulado -agregado de miel) •Enfriamiento del mosto •Agregado de levadura •Fermentación y Maduración Fermentación: reacciones químicas Fermentación: reacciones químicas Fermentación: reacciones químicas Fermentación alcohólica: FORMACIÓN DE GLICERINA A su vez se dividen en dos grandes grupos: » Top: fermentan a temperaturas altas 15-25 ºC, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. » Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente. Trabajan entre 4 y 14 °C Fermentación: Saccharomyces cerevisiae LSA Rendimiento de la Fermentación Alcohólica 1glucosa 2 Etanol + 2 CO2 180 g 92 g 88 g 1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L) Densidad etanol: 0,79 g/mL 92 g Etanol: 116,46 mL etanol 180 g / 116,46 mL= X g / 10 mL 15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor) Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83) Rendimiento de la Fermentación Alcohólica 1glucosa 180 g 92g etanol 2 Etanol + 2 CO2 92 g 88 g equivalen a 116.46ml etanol Rendimiento de la Fermentación Alcohólica Ej. vasija 10 l Pérdida de peso 250g Producción de alcohol 88g CO2 116 ml etanol 250g 10 litros 0.1 l (100ml) x= 329 ml etanol 329 ml etanol x= 3.29%v/v Proceso de Elaboración •Molienda de la malta •Maceración •Filtración del grano •Lavado del grano •Cocción del mosto (lupulado -agregado de miel) •Enfriamiento del mosto •Agregado de levadura •Fermentación y Maduración •Decantación /desborre •Filtración •Embotellado •2° fermentación en botella (carbonatación) •Pasteurizado •Etiquetado •Encajonado Cerveza sin alcohol A nivel global, Heineken NV, con sede en Holanda, ha introducido al menos diez marcas de cervezas sin alcohol en su mercado local, en Italia y en otros países desde 2008. Mientras las ventas de cerveza con alcohol cayeron 7% en Europa Occidental en los últimos cinco años, las ventas de cerveza sin alcohol aumentaron 37%. Cambios de tendencia. No debe confundirse con la bebida de malta, que pese a elaborarse como la cerveza común no es sometida a fermentación y se endulza con azúcar caramelizado, lo que le da sus característicos color oscuro y sabor dulce. Alcohol Adjustment