La tecnica de la Vinificacion La calidad de los vinos dipende directamente del proceso de maceracion y, por consiguiente, de los rasgos del vinificador. En este trabajo han sido comparados algunos resultados experimentales para dar indicaciones sobre los procesos de maceracion y relativas instalaciones. Estos resultados han de ser considerados como oportunidad de inversion antes que un coste, capaz de levantar la impresa de los pesos que derivan de las operaciones de sola mitigacion de los efectos no deseados por la calidad, aun conducidas mediante la aplicacion de tecnologia avanzada e intrinsecamente validas. Como se sabe, la calidad de los vinos en general, y de los tintos en particular, dipende en modo indirecto del contenido de sustancias desagradables y dañosas presentes a su interno. Entre estas sustancias las principales son los excesos de taninos que se disolven en el mosto en una maceracion prolongada, el alcohol metilico que se forma durante la fermentacion de las partes fibrosas de los hollejos en el curso de la misma maceracion, ademas, naturalmente, al mayor grado de acidez que se puede desarrollar en el proceso de vinificacion. Los fenomenos anteriormente citados, ademas, estan influidos, ahora ya por el tiempo de contacto, por el grado de quebramiento/desmenuzamiento y laceracion de los hollejos. Una consistente acentuacion de los fenomenos, pues, se verifica durante las fases finales del proceso de maceracion, cuando los hollejos estan mas facilmente lacerados y lixiviados. De hecho, en estas condiciones estan espontaneamente liberadas las sutancias que crean daño, mientras estas sustancias no tienen modo y tiempo de ser soltadas cuando el mismo proceso esta desarrollado en condiciones controladas y en periodos breves. En sintesis, como se sabe, es posible esquematizar el proceso de maceracion: - el calor favorece la maceracion de los hollejos y, pues, la salida de los polifenoles de las celulas; - el alcohol y la anidride sulforosa le extraen y le difunden por disolucion; - el mezclamiento de los hollejos en el mosto (remontados) intensifica y accelera la accion extractiva y de alcohol y anidride sulforosa; - la frantumacion de los hollejos libera excesos de polifenoles y trasforma algunos de ellos en sustancias desagradables o sconcertantes. Segun cuanto se ha dicho, pues, la averiguacion cientifico-tecnica del sector ha llevado a la realizacion de maquinarias y aprestos siempre mas sofisticadas y capaces de hacer con racionalidad todas las operaciones del proceso de vinificacion, operando en automatico, con considerable ahorro de mano de obra y optimizando los tiempos de trabajos. Asì nace ARKIMEDE. Arkimede Junto a los procesos tradiccionales, con maceracion prolongada, en estos ultimos años han sido desarrolladas nuevas tecnicas de vinificacion. En particular encuentran practica aplicacion los vinificadores verticales con remontado automatico y controlado, ademas de los orizontales roteantes y la vinificacion a temperadura elevada. Estas tecnicas han sido perfeccionadas para acelerar el proceso, evitando el enriquecimiento del mosto-vino en taninos con peso molecolar elevado, favoreciendo, asi, la fineza del vino. Arkimede no es propiamente un vinificador, sino un robot que simula los tradiccionales remontados morbidos que, hace tiempo, habian sido hechos a mano. El secreto de Arkimede esta en su delicadeza operativa. De hecho, los resultados, que se pueden obtener, con este tipo de maquinaria, productos completamente similares a los que vienen de otras experiencias, con la ventaja de una minor dilaceracion de los hollejos. Con Arkimede, ademas, es posible dosar el oxigeno que, como veeremos mas adelante, hoy en dia tiene un rol muy importante en la vinificacion. Objeto del remontado El remontado es una tecnica actuada para favorecer el contacto entre la fase solida (sombrero) y la fase liquida (mosto-vino) que esta efectuada para permitir : - lixiviacion de los orujos con extraccion de las sustancias utiles. La disolucion de los diferentes compostes, es decir su pasajo de la fraccion solida a la liquida, es evidentemente localizada a nivel de los orujos, por consiguiente el liquido que empreña el sombrero es mas rico de costituentes extraidos del hollejo, Este liquido tende a uno estado de saturacion, que induce una progresiva moderacion de la difusion, a menos que no se haga un periodico recambio. Con el remontado se obtiene este recambio y, pues, se favorece la natural salida de compostes utiles para los hollejos. Cuanto mas este recambio es regular y toca toda la masa de orujos, tan mejor sera la extraccion. Ademas, cuanto menos compacto es el sombrero, tan mayor sera el liquido interstizial, pues mas lenta la saturacion y facilitada la difusion - Omogeinizacion de la masa en modo de mantener en cada parte las mismas concentraciones de azucar, de alcohol y tambien la temperadura. - Nueva distribucion de las levaduras en la masa. Las levaduras esta localizada sobre todo en las parte solidas, pues, en el sombrero. El remontado permite su distribucion en la masa, eso facilita el completo agotamiento del azucar. - Oxigenacion de los mostos en fermentacion que tiene efecto positivo sobre la multiplicacion de las levaduras, pues, sobre el desarrollo de la fermentacion y sobre las reacciones de condensacion de los compostes fenoles. Ademas, evita la formacion de los compostes de riduccion organolepticamente no deseados. El remontado, ademas de absolver con eficacia a las funciones anteriormente citadas, debe evitar lo mas posible maltratamientos del orujo, ha de ser automatizable y de facil esecucion, es decir realizable con el menor dispendio de mano de obra y tener buena flexibilidad, ser adaptable a las diferentes condiciones de trabajo y de la materia prima. Es segun los parametros tecnicos aqui subrayados que se deben valutar los diferentes sistemas de vinificacion, para poner correctamente en evidencia meritos y difectos Matteo Dal Bo