Elaboración de un Sustituto de Crema Pastelera Tipo Viena

Elaboración de un Sustituto de Crema Pastelera Tipo Viena
Santander-Rangel, V. I1., Solís-Rubio, D1., Castro-Rosas, J2., y Gómez-Aldapa, C. A2*.
1 Estudiante de la Licenciatura en Química en Alimentos, Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo, Carr. Pachuca-Tulancingo, km. 4.5, Ciudad Universitaria, Pachuca, Hgo. C.P.
42076. 2 Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
Carr. Pachuca-Tulancingo, km. 4.5, Ciudad Universitaria, Pachuca, Hgo. C.P. 42076.
cgomeza@uaeh.reduaeh.mx.
Resumen.
Se elaboró un sustituto de crema pastelera. Para preparar la emulsión y la crema se
ensayaron diferentes concentraciones de componentes; para la emulsión: agua, margarina,
tween 60, ácido fosfórico, sorbato de potasio, alginato y dextrosa; para la crema: emulsión,
colorante amarillo no. 5, Dextrosa, alginato, azúcar, bióxido de titanio, jarabe de maíz,
almidón, agua y saborizante. La emulsión se elaboró mezclando todos los componentes en
caliente y homogeneizándolos; la crema se elaboró mezclando los componentes y cociendo
a fuego lento. La estabilidad de la emulsión se determinó en función de la separación de
fases observada. Adicionalmente, se determinaron propiedades de textura de la crema. En
promedio la separación de fases de las emulsiones preparadas fue de 2.7 cm. La emulsión
seleccionada presentó una separación de 2.28 cm. En esta formulación se eliminó el alginato
y la dextrosa. Las propiedades de textura de las cremas que mostraron diferencias
estadísticamente significativas fueron: firmeza, cohesividad, consistencia y adhesividad. El
índice de viscosidad no mostró diferencia estadística. Se observó que cuando las cremas
contenían alginato se presentaba separación de fases. En base a estos resultados se
seleccionó la formulación en la que se eliminó el alginato.
Abstract.
A pie cream substitute was elaborated. In order to prepare the emulsion and the
cream, different concentrations from components were examined; for the emulsion: water,
margarine, tween 60, phosphoric acid, potassium sorbate, glucose and alginate; for the
cream: emulsion, yellow colorings number 5, glucose, alginate, sugar, titanium dioxide, maize
syrup, starch, water and artificial flavor. The emulsions were elaborated mixing all the
components approximately to 80°C and blended the mixture; the cream was elaborated
mixing the components and cooking to low fire. The emulsion stability was determined by the
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phase’s separation. Additionally, the cream texture properties were determined. The average
of the emulsion phase’s separation was of 2.7 cm. The selected emulsion showed a
separation of 2.28 cm. In this formulation alginate and glucose were excluded. The texture
properties of cream that showed statistically significant differences were: firmness,
cohesividad, consistency and adhesiveness. The viscosity index not shows statistical
difference between both formulations. It was observed that when the formulations contained
alginate, it presented phase separation. On the basis of these results the formulation which
didn’t have alginate was selected.
Introducción
Por lo general, para alimentos semisólidos en vez de textura se habla de consistencia
la cual es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación. Las propiedades de textura han sido clasificadas en tres
categorías: atributos mecánicos, geométricos y de composición. Los primeros indican el
comportamiento mecánico del alimento ante la deformación y son la dureza, que es la fuerza
necesaria para una deformación dada; la cohesividad, se refiere a que tanto puede
deformarse el material antes de romperse; la viscosidad, es la tasa de flujo por unidad de
fuerza y la adhesividad, que es el trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción
entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento
entra en contacto (Anzaldúa-Morales, 1994).
La crema pastelera es un producto de consistencia suave, fresca, manejable con
sabor a leche y vainilla, de color amarillo claro brillante, conocida como tipo Viena. Se puede
utilizar para rellenar o detallar productos previamente horneados o para rellenar los panes y
pasteles antes de someterse al horneo.
Los ingredientes de la crema pastelera tradicional son muy inestables (huevo, leche,
maicena, cáscara de limón, mantequilla y canela) ya que su vida de anaquel es muy corta.
Esto debido principalmente a que los microorganismos que se encuentran en el ambiente, el
equipo y en las materias primas pueden desarrollarse con facilidad en este medio. Además,
de que como no se lleva a cabo una homogenización adecuada puede haber una separación
de fases, es decir, que la mantequilla se separe del resto de los ingredientes lo cual da un
aspecto desagradable.
Para alargar la vida de anaquel de los productos panaderos que contengan este tipo
de cremas se pretende desarrollar un sustituto de crema con materias primas que presenten
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estos deterioros a una velocidad menor, además de homogenizar el proceso de elaboración
de la crema para obtener siempre un producto con una calidad uniforme, es decir alargar la
estabilidad microbiológica y fisicoquímica del producto obtenido. De ahí que el objetivo del
presente trabajo de investigación fue desarrollar un sustituto de crema tipo Viena a partir de
compuestos más estables.
Material y Métodos
II.1. Materia prima
II.1.1. Emulsión (mezcla primaria)
Para la preparación de la emulsión se probaron los siguientes compuestos: Agua,
Margarina, Emulsificante Tween 60, Ácido fosfórico 98%, Sorbato de potasio, alginato y
dextrosa.
II.1.2 .Sustituto de Crema
Mezcla primaria, Colorante amarillo no. 5 disuelto en agua, Dextrosa, Mezcla de
alginato con azúcar, Azúcar, Bioxido de titanio disuelto en agua, Jarabe de maíz, Almidón
suspendido en agua, Saborizante (TECNO PRO SABOR CREMA VIENESA AMX-44473
DOS) al 15%.
II.2. Equipos y material de laboratorio
Homogenizador de partículas (Baldor, Arde-Barinco, USA), horno de microondas,
estufa, báscula analítica, microjeringa, termómetro, vasos para muestreo, espátulas, vidrios
de reloj, recipientes de plástico, ollas de acero inoxidable, palas de plástico, Texturómetro
(Texture Analyser TA-XT2i, Texture Technologies Corp., USA)
II.3. Métodos
Elaboración de la mezcla primaria.
Para la elaboración de la mezcla primaria (emulsión) se opero de la siguiente manera:
•
Se colocó la margarina en un recipiente y se calentó la margarina hasta fundirla (2830 ºC). Enseguida se le adicionó el emulsificante y el ácido fosfórico.
•
En otro recipiente se calentó agua y después se mezcló con la margarina, a la mezcla
se homogenizó mecánicamente mediante un homogenizador de partículas, a una
velocidad de 4000 rpm en el modo UP (vortice arriba) por un tiempo de 4 minutos,
transcurrido el tiempo se le adiciono el conservador sin proceso de homogenización,
se le incremento la velocidad a 5000 rpm, terminado el tiempo se detuvo el
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homogenizador y se puso en modo DOWN (vortice abajo) a una velocidad de 3000
rpm por 5 minutos.
•
Concluido el tiempo se prosiguió a la elaboración de la crema mezclando todos los
componentes anteriormente señalados, dicha mezcla se calentó a fuego lento en una
estufa.
II.3.2. Tiempo de separación de fases en la emulsión.
Una vez preparadas las emulsiones, se tomaron dos alícuotas de cada una de ellas y
tomó la distancia de separación de fases en un periodo de una hora. Todas las muestras se
analizaron a 46 °C, temperatura a la cual se elaboraba la emulsión como mezcla primaria.
Todos los análisis se llevaron a acabo en un baso de precipitado de 5.5 cm de diámetro
empleando 150 mL de emulsión.
II.3.1. Determinación de textura con el Texturómetro TA-XT2i
Se corrieron muestras de la crema pastelera a temperatura ambiente con un disco de
compresión de 35mm de diámetro, con el siguiente método:
Análisis estadístico.
Todos los análisis estadísticos se realizaron empleando el software Statistica versión
6.0 para Windows (Statsoft, 2000).
Resultados y Discusión.
Estabilidad de emulsiones. Dentro de este tiempo (1 hora) las muestras presentaron una
separación de fases en promedio de 2.7 cm de altura de la fase acuosa depositada en la
parte inferior del recipiente que la contenía. De tal modo que la muestra que presentó la mas
baja separación de fases, es decir la que tuvo la menor altura (2.28 cm) fue la emulsión
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seleccionada, con esta emulsión se prosiguió a estudios posteriores. La emulsión
seleccionada se elaboró con todos los componentes antes mencionados a excepción del
alginato y la dextrosa.
Análisis de textura. Las gráficas obtenidas en el texturómetro muestran la consistencia, la
firmeza, la adhesividad, la cohesividad y el índice de viscosidad, en la grafica 1 se muestra
un esquema representativo de estos resultados obtenido con una de las cremas elaboradas
en el presente trabajo.
El análisis se realizo con tres replicas de muestras independientes del sustituto de
crema elaborado, en la presente discusión se presentan los datos correspondientes a una
muestra analizada al principio del experimento y también se muestran los resultados
obtenidos con la crema que presento los mejores resultados. Dichos resultados del análisis
de textura se presentan en la tabla 1. En la tabla 1 se puede observar que los datos de
firmeza, cohesividad, consistencia y adhesividad son diferentes estadísticamente entre la
crema obtenida inicialmente y la crema seleccionada al final de experimento, solamente el
índice de viscosidad obtenido en ambas cremas no mostró diferencias significativas
estadísticamente. En base a estos resultados se seleccionó esta última formulación. Donde
fueron eliminados el alginato. El cual probablemente tenia el efecto de sinéresis muy fuerte
con el agua, lo que daba por resultado la obtención de cremas con baja estabilidad de fases.
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!
Grafica 1. Curva de propiedades de textura obtenida con el analizador de textura TAXT2i de la crema inicial, los cuadros fueron tomados de Anzaldúa-Morales, 1994.
Tabla 1. Datos de textura de las cremas analizadas1.
Crema
inicial
Crema
final
Firmeza
Cohesividad
Consistencia
Adhesividad
Índice de
viscosidad
35.98a2 ±
-21.13a ±
189.59a ±
-152.58a ±
44.73a ±
0.8816
0.5213
35.6376
31.1521
15.2214
b
91.78 ±
b
-51.86 ±
b
556.19 ±
b
-396.30 ±
60.86a ±
4.9049
4.1421
85.9567
41.3548
5.2006
Fuerzas reportadas en gramos fuerza
1
Datos en la misma columna con la misma letra son diferentes estadísticamente.
2
Media más menos desviación estándar.
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Bibliografía.
Anzaldúa – Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Ed. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.
Fennema, O. R. 2000. Química de los alimentos.2a edición. Ed. ACRIBIA, S. A. Zaragoza,
España.
Statsoft 2000. Statistica user´s guide, Statistica for windows. Version 6.0. Statsoft, Tulsa, OK.
USA.
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