tecnologa culinaria - Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla

AREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGIA
FACULTAD DE CIENCIAS EXPERIMENTALES
DIPLOMATURA DE NUTRICIÓN HUMANA Y
DIETÉTICA
Universidad Pablo de Olavide
TECNOLOGÍA CULINARIA
Optativa (2 créditos teóricos + 6 créditos prácticos)
PROFESOR RESPONSABLE:
José Manuel Monje Moreno
CURSO 2009-2010
TECNOLOGÍA CULINARIA
Curso: Tercero
Tipo de asignatura: Troncal
Créditos: 2 (teóricos) + 6 (prácticos)
Profesor responsable: José Manuel Monje Moreno.
Edf. 22, 2ª planta, despacho 01G
Tlfn: 954977893
Mail: jmmonmor@upo.es
OBJETIVOS:
-Conocer la estructura y funcionamiento básico de una cocina.
-Conocer y diferenciar las distintas materias primas, así como las formas más comunes para
conservarlas.
-Conocer todos los posibles métodos de transformación de los alimentos utilizados en la cocina.
-Aprender a cocinar diferentes alimentos utilizando las distintas técnicas de las que se disponen.
-Utilizar todos estos conocimientos para poder diseñar, mejorar y hacer más apetecibles menús
terapéuticos o no.
-Adquirir conocimientos básicos sobre la cocina española y la cocina internacional.
PROGRAMA TEÓRICO:
-Tema 1. Definición y objetivos. Cocina de hogar frente a la cocina profesional.
-Tema 2. Historia de la cocina. Evolución de la cocina nacional e internacional.
-Tema 3. Elementos básicos de la cocina. Maquinaria, distribución, funcionamiento y
vocabulario básico.
-Tema 4. Materias primas. Diversidad de alimentos. Alimentos de temporada.
-Tema 5. Preparaciones previas. Limpieza, despiece y cortes. Métodos de conservación
tradicionales.
-Tema 6. Procesos culinarios. Fuentes de calor. Efectos del calor en los alimentos. Tipos de
cocción: sin medio líquido, en medio graso, en medio acuoso, mixtas y especiales.
-Tema 7. Cocinas del mundo.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:
El curso consta de 12 prácticas. En cada una de ellas realizaremos tres platos a modo de menú donde
iremos viendo todas las diferentes técnicas culinarias, utilización del material de cocina, diferentes
materias primas así como sus características y peculiaridades, organización dentro de una cocina, etc.
Cada una de las prácticas acabará con la degustación de los platos preparados y la consiguiente
limpieza y organización del material utilizado, siendo esto parte de la propia práctica.
EVALUACIÓN:
La asignatura se evaluará en dos bloques. Por un lado la parte teórica que supondrá el 30% de la
nota final y por otra la parte práctica que supondrá el 70% restante. Cada uno de los bloques deberá
aprobarse por separado. Con esa condición cumplida la nota final será una media ponderada,
teniendo en cuenta las proporciones antes mencionadas, entre las notas de ambos bloques.
La parte teórica se evaluará mediante un examen final que valdrá el 30% de la nota final o bien se
dará la posibilidad de hacer una evaluación continua en la que contará la asistencia y la realización
de tareas propuestas por el profesor, esto supondrá un 10% de la nota final, además de un examen
final que en este caso sólo representará 20% de la nota final.
La parte práctica se evaluará en base a dos aspectos: la entrega de una memoria de prácticas a modo
de recetario ampliado, y la asistencia, participación y actitud durante las sesiones prácticas.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: (para cada tema se irá aportando una bibliografía pormenorizada)
Manuales:
- J. Bello Gutiérrez. “Ciencia y Tecnología Culinaria”. Ed. Díaz de Santos. Madrid. 1998.
- Wright, Treville. “Guía Completa de las Técnicas Culinarias”. Ed. Blume. Barcelona. 2006.
- McGee, Harold. “La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida”. Barcelona : Debate, 2008.
Monografías:
- Miquel, J. “Diccionario práctico de Gastronomía y Salud”. Ed. Díaz de Santos. Madrid. 2007.
- “The Professional Chef 8th Edition with Student Study Guide Set” by The Culinary Institute
of America (CIA).
- Fundación Alicia. “Léxico científico gastronómico. Las claves de la cocina de hoy”. Ed. El
Bullitaller. Barcelona. 2006.
-Coenders, A. “Química Culinaria”. Ed. Acribia. 2001.
-Christian Boudan. “Geopolítica del gusto : la guerra culinaria”. Ed. Trea, D.L. 2008.