Quim Marquès patenta el arroz D.0. Barceloneta en el Suquet de l

4 DE ABRIL DEL 2010
19
ALBERT BERTRAN
CUADERNO
DE COCINA
POR
PAU ARENÓS
parenos@elperiodico.com
EN LA ALACENA
Quim y Manel Marquès –no son hermanos– en el Suquet de l’Almirall. Abajo, en la foto pequeña, la paella D.O. Barceloneta.
CLAUDI MANS
SALSEA COCINA
Y CIENCIA
Claudi Mans es
un fenómeno.
Catedrático emérito
del departamento de
ingeniería química
de la Universitat de
Barcelona, es uno
de los divulgadores
científicos más
amenos e ingeniosos
del país. El libro que
acaba de publicar,
Sferificaciones y
macarrones (La ciencia
en la cocina tradicional
y moderna), es
imprescindible, sabio
y juguetón, desarma
a los oscurantistas y
nuevos inquisidores.
Escrito en forma de
diálogo, repasa las
croquetas sólidas,
líquidas y gaseosas, los
aditivos y las texturas.
Ninguna pregunta
queda sin respuesta.
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RESTAURANTES
Paella número 1.489
Quim Marquès patenta el arroz D.0. Barceloneta en el Suquet de l’Almirall
Q
uim Marquès, chefpatrón del Suquet de
l’Almirall, que es nombre de barco, ha tenido una idea comercial
extraordinaria: vender la paella D.O.
Barceloneta. Aunque siempre ha conservado en la carta (de navegación)
platos con la gramínea a flote, caldosos y melososos, acuáticos, es la primera vez que se mete en serio en el
comprometido mundo de lo seco. La
paella necesita la concentración de
un piloto de Fórmula 1.
El almirante Quim es más astuto
que el capitán Jack Sparrow y ha buscado una imaginativa e inexistente
denominación de origen para el invento. La teórica del chef es buena: explica que concentra en el paelló el temperamento del barrio. «A este puerto,
que era importante, llegaban pescadores del Mediterráneo, de Valencia,
del sur de Francia, de Italia... Y con toda esa influencia se ha ido conforman-
do la cocina marinera. De ahí sale este arroz. Fumet con una hojita de estragón, una punta de cebolla y tomate,
pimiento, sepia, arroz senia, gambas,
cigalas, mejillones... Y un twist de limón, que perfuma. Los marineros limpiaban los cubiertos con una rodaja
de limón». ¿Y? Pues una vianda potente, de gustos masculinos y atareados
nacidos en un mar de trabajo y coronada por mariscos lujosos. Para dar
más gracia al asunto, cuentan los servicios. Me tocó el número 1.489 (comenzaron en noviembre). En la Tour
d’Argent indican con un guarismo
qué plato comes: han superado el millón. Tiene el almirante muchos granos que conquistar.
El viernes, Quim y Manel Marquès
(no son hermanos, aunque comparten cocina y apellido) ofrendarán a
los clientes la fiesta de la paella D.O.
Barceloneta. Han sido los primeros
en comprender la idoneidad del arrocito y es posible que otros les sigan. Es-
Suquet de l’Almirall
Paseo Joan de Borbó, 65. BCN
PRECIO MEDIO (SIN VINO): 40 euros
TELÉFONO: 93 221 62 33
No fumador.
tudiosos de lo marinero, los Marquès
publicarán en mayo un libro titulado Cuina de mar, investigación de qué
se cuece en el litoral catalanohablante, recordando el estofado de tortuga
que hervía en Eivissa hace 50 años. No
se recomienda intentarlo con la variedad americana, voraz y promiscua.
¿Qué otras cosas hay que pedir en
esta taberna marinera? Fiarse de las
recomendaciones del día, de la fantástica langosta con hierbas, las mininavajas del Delta, los calamares primaverales (colmenillas, espárragos, habitas, guisantes) y los postres de Núria
Morera. Bien el pan del horno Baluard
y la coca de La Ronda, jugosa la carta de vino (con botellas de menos de
50 euros; bebí el xarel·lo biodinámico
Clos Lentiscus) y un toque de atención
al servicio, demasiado expeditivo.
Sí, fue la paella 1.489 del Suquet.
Aunque en mi vida de comedor y verificador de arroces secos me he enfrentado a miles. Y he sobrevivido. H
POR DAVID NOGUERA dnoguera@elperiodico.com
CELIA ATSET / CLICK ART FOTO
JOAN PUIG
HASTA 25 z
ENTRE 25 Y 40 z
Bocadillería
vitamínica
Doble éxito
en Girona
La vitamínica d’Horta
Cúrcuma
Paseo Maragall, 413. BCN
Plaza Bell-lloc, 4. Girona
HORARIO: De lunes a jueves, de 13 a 16
h y de 18 a 22.30 h; viernes y sábado,
de 13 a 16 h y de 18 a 23 h. TEL:
933573071. Se puede fumar
HORARIO: Lunes, comidas; de martes
a sábado, comidas y cenas; domingo
cerrado. TEL: 972 41 63 63. No se
puede fumar. www.curcuma.cat
D
ispone de una extensísima lista de bocadillos en todas sus modalidades, ideales para disfrutar
del binomio cine-bocadillo
(está al lado del Lauren Hor-
ta). Los precios son más caros
que los de un simple bocata,
pero es que la preparación así
lo justifica. Por ejemplo, por
7,50 un caliente plano consistente en trucha ahumada, re-
vuelto de espárragos verdes,
pepinillo, piquillo, cebolla,
queso fundido y orégano.
Ofrecen un menú vegetariano exclusivamente los mediodías, a 9,50 euros. H
S
emioculto en el Barri Vell de Girona, es
un joven restaurante
con meritorios tics de gran
casa (trabajo con productos
locales, cuidado de la bode-
ga, ambiente agradable) y,
con una buena combinación
de sabores ancestrales (caracoles a la llauna, manitas de
cerdo rellenas de escalivada) y
más imaginativos (magret de
pato con gambas, bombones
de quesos, verduras y manzana rebozados en sésamo). Para contentar a clásicos y experimentadores por igual. Menú de mediodía a 12,50. H