ANáLISIS MICROBIOLóGICOS Y FISICOQUíMICOS EN

ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN LINEAS DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS PARA POLLOS Y CERDOS (MATERIA PRIMA
Y PRODUCTO TERMINADO), EN AGUAS DE CONSUMO Y EN PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL, EN LA COMPAÑIA GRUPO SOUTO C.A. LA MONA,
EDO. CARABOBO.
Microbiological and physicochemical analysis in food production lines for chickens
and pigs (raw materials and finished products), in drinking water and animal
products in group company SOUTO C.A. La Mona, Edo - Carabobo.
ESCOBAR R. JORGE L. jlescobar.149@gmail.com.
Universidad de Carabobo. Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología. Departamento
de Biología. Carabobo – Venezuela.
Tutor Empresarial: Miriam Lozada..…
Tutor Académico: Prof. Pimali Felibertt
Pasante: Bachiller Jorge Escobar....….
Naguanagua 19 de Noviembre de 2013
INTRODUCCIÓN
La compañía GRUPO SOUTO C.A., fue fundada el 4 de Octubre de 2010, por
iniciativa de Don Alberto Cid Souto, formándose la FUNDACION RAFAEL GARCIA
SOUTO, pero no es hasta Julio de 2011 cuando la Fundación inicia sus actividades.
En Venezuela existen 4 sedes, Planta de San Mateo (Edo. Aragua), Planta Tinaquillo
(Edo. Cojedes), Planta Souto-Mara (Edo. Maracaibo) y Planta La Mona (Edo. Carabobo),
esta última se encuentra ubicada en la Carretera Panamericana Valencia – Bejuma, Sector
La Mona, Venezuela – Apdo. N°. 26. En esta, se encuentran las oficinas administrativas;
producción de cerdos, pollos, caprino, ovino; fabricación de alimentos (área Planta); la
incubadora y los laboratorios de área física y Análisis de Control de Calidad (ACC).
Este último (ACC), es el encargado de velar por el cumplimiento de los parámetros
de calidad mediante los análisis establecidos, y el uso correspondiente de los implementos,
herramientas, aparatos y materiales, que deben estar dispuestos para tal fin (López et al.,
2004).
Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados a productos alimenticios
destinados al consumo animal, son de gran importancia nutricional y energético, e
igualmente obligatorio por parte de las industrias relacionadas a tal fin; de no realizarse,
tendrían efectos nocivos en el desarrollo y crecimiento de dichos animales, y en
consecuencia, graves daños al consumidor.
Debido al crecimiento poblacional del hombre, se ha observado el incremento y
aparición de toxiinfecciones alimentarias como consecuencia de cambios en algunos
hábitos sociológicos (preparación industrializada de alimentos, empleo de contenedores
alimenticios o silos y máquinas expendedoras de alimentos, entre otras), lo cual exige un
control de calidad bacteriológico de los alimentos, que incluyen la investigación de
especies, familias o grupos bacterianos cuya presencia reflejan, condiciones higiénicosanitarias (Pascual et al, 2000; López et al., 2004).
Por otra parte, los análisis fisicoquímicos, permiten evaluar y determinar las
concentraciones de determinados compuestos (de naturaleza química diversa) presentes en
alimentos; los cuales determinan las propiedades sensoriales, nutricionales y energéticas en
los mismos (Rodríguez et al., 2008), ya que estos están relacionados a la calidad del
producto, permitiendo prevenir los posibles defectos que pueden surgir en el producto
acabado y en el proceso de fabricación (Valls et al., 1999).
Por esta razón, el objetivo a de esta fue determinar la posible presencia de
microorganismos patógenos, analizando la calidad bacteriológica en alimentos (materia
prima y producto terminado), órganos animales, H2O, entre otras; análisis fisicoquímicos en
grasas, alimentos, H2O, etc., en el laboratorio ACC de la compañía Grupo SOUTO; esto
para minimizar el riesgo de infecciones y enfermedades que pudieran afectar el desarrollo y
crecimiento de las diferentes líneas de producción (MP y PT) y de los consumidores; esto,
con la finalidad de aprender a relacionarse con los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos utilizados en un laboratorio de análisis y control de calidad (ACC).
OBJETIVOS
Analizar la calidad bacteriológica en materia prima, así como en las etapas
intermedias hasta la obtención del producto terminado.
Conocer las fuentes de contaminación del alimento, valorando las normas de higiene
usadas en la elaboración, almacenaje y manipulación de los mismos.
Detectar la posible presencia de microorganismos patógenos en agua (H2O),
alimentos, órganos animales, plumón, entre otras; en el área de Incubadora de aves; para
minimizar el riesgo de infecciones y enfermedades en dichos animales y al consumidor.
Establecer en qué momento se producen alteraciones fisicoquímicas en grasas,
proteínas, micro y macromoléculas esenciales presentes en los diferentes alimentos como
también en muestras de H2O.
RESUMEN DE ACTIVIDADES
Durante la permanencia en las instalaciones de la compañía GRUPO SOUTO C.A.
Planta La Mona, en el laboratorio de Análisis y Control de Calidad (ACC), se realizaron
análisis tanto microbiológicos como fisicoquímicos, cabe destacar que, debido a los
conocimientos en el área de microbiología adquiridos en la Facultad Experimental de
Ciencias y Tecnología (Facyt) Depto. de Biología de la Universidad de Carabobo (UC), fui
asignado al laboratorio de microbiología, por esta razón, al culminar los análisis pertinentes
al área, fui capaz de realizar algunos análisis en el área de Bromatología (análisis
fisicoquímicos en alimentos, grasas, proteínas, entre otros). A continuación, un resumen de
las actividades realizadas en el ACC.
Desarrollo de Actividades:
Los análisis microbiológicos realizados en alimentos, necropsias de origen animal,
H2O, plumón, hisopados, entre otros, se realizaron con la finalidad de relacionarse,
aprender y determinar la presencia de microorganismos pertenecientes a la Familia
Enterobacteriaceae (indicadoras de contaminación fecal), siendo la Salmonella el
microorganismo de mayor importancia; estos se utilizan para señalar la calidad sanitaria de
alimentos procesados y especialmente, en la cría de pollos. Niveles altos en estos
productos, indican elaboración poco higiénica, contaminación posterior a su fabricación o
ambas (Pascual et al, 2000).
En productos no procesados (materia prima; MP y producto terminado; PT) o con
tratamiento insuficiente para eliminar la mayoría de las formas vegetativas, se utilizaron
como indicadores de contaminación fecal E. coli o coliformes fecales. Para determinar la
presencia de organismos fúngicos (tanto en alimentos, plumón, H 2O, pulmones de pollos,
etc.,), fueron usados medios de cultivo (Potato Dextrose Agar o PDA). A través de la
prueba del Número Más Probable (NMP), se determinaron posibles microorganismos
fecales en diferentes muestras de H2O las cuales fueron tratadas como aguas de consumo
humano.
También, se realizaron pruebas de micotoxinas en alimentos (MP y PT) y análisis
serológicos en suero de aves mediante la prueba de ELISA (Enzyme-Linked
ImmunoSorbent Assay, Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas), todo esto para
determinar el origen de contaminación, las posibles enfermedades genéticas y los efectos
nocivos que poseen las micotoxinas, en el desarrollo y crecimiento de los animales que
consumen dichos alimentos.
Por otra parte, en el área de fisicoquímica, se realizaron análisis en grasas líquidas
para determinar los índices estándares requeridos en alimentos y nutrición animal,
determinándose el porcentaje (%) de peróxido, (%) de impurezas y (%) de humedad. Se
realizaron análisis de grasas sólidas en alimentos (MP y PT), (%) de cenizas, (%) humedad,
entre otros.
Resultados esperados
Todos los análisis pertinentes al laboratorio de ACC, realizados en las áreas de
microbiología y fisicoquímica, tuvieron como resultado el aprendizaje y desarrollo de los
conocimientos adquiridos dentro de la Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología
(Facyt), esto se observó durante el periodo de las prácticas profesionales, evidenciándose
un buen trabajo en equipo, fluido y convincente, que permitieron obtener resultados
confiables y seguros dentro del área.
Procedimientos realizados
La Tabla I (ver anexos), muestra el plan de trabajo para el área de microbiología, la
Tabla II, se presentan de manera resumida, las pruebas realizadas y análisis metodológicos
que fueron implementados en la detección de posibles anomalías o anormalidades en
alimentos (MP y PT), H2O, Vacunas, entre otros; en el área de microbiología. Para la
realización de los análisis fisicoquímicos en alimentos (MP y PT), grasas (líquidas y
sólidas), entre otros, se implementaron las pruebas que pueden observarse, de manera
sintetizada, en la Tabla III.
Los métodos usados en los análisis microbiológicos, debido a que estos son
procedimientos muy extensos, no se citan aquí, sin embargo, la Tabla I muestra de manera
resumida, los análisis a seguir en cada caso.
Para los análisis fisicoquímicos en muestras de grasas líquidas, se pesaban 10 g de
muestra (para determinar impurezas), 5 g de la muestra (determinación del % de peróxido)
y 5 g de la muestra (determinación de humedad). Para los análisis en grasas sólidas, se
pesaban 2,5 g de las muestras (para la determinación de % de humedad y % ceniza). Todos
estos análisis, poseen un protocolo estandarizado a seguir para evaluar de manera efectiva
las características fisicoquímicas en grasas sólidas y líquidas.
Importancia y conocimientos adquiridos.
A través de la permanencia en las instalaciones de la compañía Grupo SOUTO C.A.,
se logró obtener información y conocimiento, sobre el debido uso y manejo de productos
alimenticios, aguas de consumo y la determinación de anomalías microbiológicas y
fisicoquímicas, que pudieran presentarse en dichos productos finales, perjudicando el
crecimiento, desarrollo y dieta de los animales criados en dichas instalaciones. Todos estos
procedimientos, forman parte de la importancia sanitaria, al consumo y demanda directa del
usuario. Además, permiten conocer, controlar y evaluar la certificación de los productos
elaborados y su comercialización.
Por otra parte, todos los procedimientos realizados en el laboratorio de ACC,
permitieron desarrollar destrezas a través de la práctica, adquiriendo nuevas perspectivas y
conocimientos en las áreas de fisicoquímica y microbiología.
Recomendaciones.
A la población estudiantil de la Facyt, escuela de Biología; motivación en la
realización de prácticas profesionales, esto para, relacionarse con el ámbito laboral en
cuanto a la práctica de los conocimientos adquiridos dentro de la facultad.
CONCLUSIONES
Se obtuvieron destrezas prácticas dentro del campo laboral, evidenciándose un trabajo
en equipo, fluido y seguro, que permitió obtener resultados confiables.
Con los conocimientos adquiridos en la carrera (Licenciatura en Biología), se
evidenció seguridad durante la realización de los análisis requeridos por la empresa.
Se obtuvieron nuevos conocimientos en el área práctico-profesional asociados a los
análisis requeridos por un laboratorio de control de calidad en alimentos para aves y
cerdos, H2O, órganos animales, entre otros.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Rodríguez, V & Magro, E. 2008. Bases de la alimentación Humana. 1era Edición.
GESBIBLO, S.L. España. pp. 257-261.
López, P. Boatella, J. Codony, R. 2004. Química y Bioquímica de los Alimentos II
(eBook). 1era Edición. Ediciones Universitat de Barcelona. Barcelona, España. pp. 87 -98.
Valls, J. Castro, J.
E. 1999. Introducción al Análisis sensorial de los Alimentos.
1era Edición. Ediciones Universitat de Barcelona. Barcelona, España. pp. 26-30.
Pascual, M & Calderón, V. 2000. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica
para Alimentos y Bebidas. 2da Edición. Editorial Díaz de Santos, S.A. Madrid, España. pp.
59-98.
ANEXOS
Tabla I. Análisis y actividades del laboratorio de ACC, área Microbiología.
MARTES
Saco vitelino
Plumón de PBB
Vacunas (9 muestras)
MIÉRCOLES
30 placas de Moh-Lev y
BAM
Alimentos (MP, PT)
para análisis de
enterobacterias
JUEVES
-
Alimentos (MP, PT)
para análisis de
enterobacterias
VIERNES
H2O Potb/CH (5
muestras)
H2O Potb/CH (6-7
muestras), alimentos
(MP y PT) para
marcha de Salmonella
-
Alimentos (MP, PT)
para análisis de
enterobacterias
NMP
Hígado
Alimentos (MP, PT),
provienen de silos,
camiones de carga,
etc., para marcha de
Salmonella
Moh/Lev
Pulmón
OTRAS
BAM
Necrópcias de
40 PBB; 4
lotes
LUNES
Plumón de PBB
PLANTA
PRUEBAS/ANÁLISIS/AGARES
Pruebas Bioquímicas
(en casos de
presuntivos de
Salmonella)
x x x MIO y TSI
Ec/CT
INCUBADORA
Muestras de H2O externas procedentes de Al Frío Tinaquillo, Planta Valencia.
Muestras externas de PBB. Muestras externas de embutidos. Mustras externas de
suero para serología. Hisopados, entre otras muestras.
DIAS
ÁREAS EN EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO
x
-
x
-
x
-
-
-
x
-
-
-
MIO y TSI
MIO y TSI (sólo
plumón y muestras
externas e internas de
alimentos)
x
x
x
-
-
x
x
-
-
x
x
x
x
x
x
-
MIO y TSI (sólo
muestras externas e
internas de alimentos)
-
-
x
-
MIO y TSI (sólo
muestras externas e
internas de alimentos)
-
-
x
-
MIO y TSI (sólo
muestras externas e
internas de alimentos)
MIO y TSI (sólo
muestras externas e
internas de alimentos)
PBB: pollitos bebé. MP: materia prima. PT: Producto terminado. TSI: triple azúcar hierro. MIO: movilidad indol ornitidina. BAM:
bacterias anaerobias mesófilas. Ec/CT: E. coli/coliformes totales. Moh y Lev: mohos y levaduras. Potb/CH: H2O potable/consumo
humano. NMP: prueba del número más probable.
BAM
Ec/CT
Moh y Lev
NMP
Tabla II. Características de los análisis realizados a través de suplementos bacterianos (Agares,
caldos, entre otros) y pruebas específicas en los componentes de mayor importancia sanitaria e
industrial.
Medios, Agares, Caldos, Análisis o pruebas utilizados.
Marcha de
Salmonella
Vacunas
x
-
x
-
-
-
-
H2O
x
x
x
x
-
-
-
Plumón
x
x
x
-
x
TSI, MIO
-
Control Ambiental en
Incubadora
x
-
x
-
-
-
-
x
Alimentos (para pollos y
cerdos)
Hisopados
x
x
x
Embutidos
x
Control microbiológico
en poblaciones de pollos
recién nacidos o pollitos
bebé (PBB) en
incubadora
Pruebas Bioquímicas
(en caso de haber
presuntivos de
salmonella)
(Prueba
ELISA)
Sólo pulmones
Áreas o componentes en
análisis
-
x
x
-
x
TSI, MIO
Micotoxinas
(mensual)
x
x
-
x
x
-
x
x
-
x
x
-
Serología
TSI, MIO
(muestras de
órganos (Pulmón,
PBB
Hígado y Saco vitelino)
externas,
mensual)
Ec/Ct: E. coli Colifirmes totales. BAM: Bacterias Aerobias Mesófilas. Moh y Lev: Mohos y levaduras. TSI: Agar Triple
Azúcar Hierro. MIO: Agar Motilidad Indol Ornitidina. ELISA: Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas. NMP: Prueba
del Número Más Probable. (-): No requiere. (x): Requiere.
Tabla III. Análisis en compuestos de grasas líquidas y sólidas.
Análisis
Compuestos
%
Cenizas
% Humedad
%
Peróxido
% Impurezas
Grasas
Líquidas
-
x
x
x
Grasas
Sólidas
presentes en
alimentos
x
x
-
-
(-): No requiere. (x): Requiere.