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TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN
DE PASTELES
PASTELES
Conocidos como tortas, tartas, pasteles,
bizcochos, cakes, ponqués, pudines,
bizcochuelos, muffins, entre otros.
En la elaboración de algunos de estos
productos se utilizan leudantes químicos
como un medio para producir gas para el
desarrollo de la estructura, textura, color,
volumen y calidad comestible del
producto horneado.
FORMULACIÓN
PESADO DE INGREDIENTES
BATIDO
SERVIDO EN MOLDES
HORNEO
LOS PASTELES
Son una mezcla dulce de:






Harina
Azúcar
Grasa
Huevos
Líquidos
Otros ingredientes
LOS PASTELES
Leudados por:
• Incorporación de aire (batido)
• Leudado químico = gas CO2
 Bicarbonato de sodio/sal ácida
 Polvo de hornear
• Presión de vapor de agua en el horno
CLASIFICACIÓN DE PASTELES
A. Batidos: Basado en la grasa- emulsión aceite –
agua
B. Espumosos: Basado en huevos = propiedades
de aireación
‐
Pastel de Ángel (Ángel Food) - clara de
huevo = albúmina (se hace sin grasa)
‐
Pastel esponjoso – huevo entero y/o yemas
C. Chifón: Combinación de A y B - propiedades
de aireación basadas en la clara de huevo y
agente químico leudante.
La calidad de los pasteles depende de tres factores principales:
Estos incluyen:
 La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel
que se elabore.
 Las proporciones de los ingredientes en la fórmula.
 Los procedimientos de mezclado y horneado.
La calidad de los pasteles también depende de que el equipo funcione
eficientemente, así como de los trabajadores bien capacitados.
LOS INGREDIENTES
PAPEL FUNCIONAL DE LOS INGREDIENTES EN LOS PASTELES
1.
Endurecedores o formadores de estructura
2.
Suavizantes
3.
Humectantes
4.
Secadores
5.
Saborizantes
FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
Harina
 La harina para la elaboración de pasteles deberá
ser de baja proteína, de trigo suave tipo soft de
invierno.
 Una harina de baja proteína produce paredes de
las celdas más delgadas y miga más fina y suave.
 El contenido en proteínas debe ser de 8 – 10 %
 Preferiblemente clorinada o blanqueada con
cloro.
TRATAMIENTO DE LA HARINA
Blanqueado- clorinado
El blanqueo de la harina para
tortas o pasteles se hace con cloro
gaseoso y se debe realizar
directamente en el molino.
Se usa principalmente en harinas
de trigo blando o suave
FUNCIONES DEL CLORINADO
•
El clorinado modifica las proteínas y particularmente el almidón
durante el horneo.
•
El almidón clorinado se hincha grandemente, aumentando la
viscosidad del batido.
•
Suaviza la proteína.
•
Ayuda a sostener más azúcar y grasa en el producto.
•
Reduce el pH de la harina (5.2). Ayuda a prolongar la vida útil del
producto.
•
Incrementa la absorción de agua.
FUNCIONES DE LA HARINA
• La harina proporciona la estructura debido a los almidones y las
proteínas, y al sostenimiento de los otros ingredientes.
• Se usa para mantener los demás materiales unidos.
• La proteína facilita la viscosidad en el batido, contribuye en menor
grado a la estructura del pastel.
Proteína =
Volumen
AZÚCAR






Ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la proteína de la
harina.
Cremado: Ayuda a la incorporación de aire.
Propiedades
lubricantes:
En
solución, jarabes de azúcar mejora el
fluido del batido.
Saborizante: Sabor dulce.
Formación del color de la corteza:
Caramelización (color dorado).
Retención de humedad: Aumenta el
tiempo de vida útil.
TIPOS DE AZÚCARES

Sacarosa

Dextrosa: Azúcar de maíz

Azúcar morena

Melaza

Jarabes invertidos

Jarabe de maíz: Glucosa

Fructosa

Lactosa, jarabe de malta, miel.

Edulcorantes
GRASAS
Suavizante - lubricación
Las grasas mantienen el aire incorporado en el producto terminado, este
aire tiene más acción suavizante en las tortas o pasteles que las mismas
grasas. Sin embargo la grasa hace el producto final más suave por lo tanto
debe considerarse un agente suavizante.
En general las propiedades pasteleras de las margarinas
presentan buenas ventajas sobre las demás grasas,
entre las cuales cabe destacar la presencia de
emulsificantes que mejoran notablemente las
propiedades lubricantes
FUNCIONES DE LAS GRASAS
En los procesos de pastelería y en el producto mismo las grasas cumplen
funciones muy importantes, entre las cuales se destacan:
 Suavizante.
 Lubricante.
 Incorporación de aire - inician la formación de las
celdas.
 Emulsionante - inician la emulsión grasa – agua.
 Retienen humedad.
 Mejoran sabor (mantequilla).
 Aumentan la vida útil del producto.
HUEVOS
Función de los huevos
 Estructura: La clara de huevo (proteína)-albúmina.
 Suavizante: Yema de huevo.
 Humectante: Huevos líquidos.
 Acción leudante: Incorporación de aire (albúmina).
 Sabor
 Color
 Valor nutricional: Proteínas, minerales y vitaminas.
EL AGUA
Funciones del agua
Reforzador
 Hidrata ingredientes.
 Regula la palatabilidad del producto.
 Controla la consistencia del batido.
 Disuelve y dispersa otros ingredientes.
 Aumenta la vida útil del producto (suavidad).
 Leudante
FUENTES DE AGUA
• Agua potable.
• Líquidos de leche.
• Productos de huevo.
• Jarabes de azúcar.
• Frutas
• Licores
LA SAL
• Saborizante: Resalta el sabor dulce.
Sal usada =
Dulce
• La sal no se usa para endurecer el gluten.
SÓLIDOS DE LA LECHE
 Reforzador: Unidos con la proteína de la
harina.
 Saborizante.
 Color: Reacción de caramelización.
 Retenedor de humedad.
 Nutrición: Aporte de calcio y proteína.
 Humectante: Leche líquida.
LEUDANTES
Los pasteles son leudados de tres formas:
 Por incorporación de aire durante el batido.
 Por el leudante químico.
 Por la presión de vapor creada en el horno.
La forma de leudar depende del tipo de pastel que se elabore,
considerando la riqueza de la fórmula, consistencia del batido y
temperatura de horneo.
Los pasteles con poca agua y elevado contenido de ingredientes
enriquecedores requieren menor cantidad de leudantes químicos que los
pasteles hechos con fórmulas pobres y con alto contenido de humedad.
Fórmula Rica:
Fórmula pobre:
• Menos leudante químico.
• Más leudante químico.
• Temperatura de horno más baja.
• Temperatura de horno más alta.
• Más incorporación de aire en el
batido.
• Menos aire incorporado en el
batido.
• Menor peso específico.
• Mayor peso específico.
Las fórmulas para pasteles de tamaño grande requieren menos agua y
agente leudante que los pasteles de tamaño pequeño.
POLVO DE HORNEAR
Es un leudante químico cuya acción se debe generalmente a tres
componentes:
 Bicarbonato de sodio.
 Sales ácidas.
 Almidón
Su acción se basa en el desprendimiento de CO2 al ser expuesto a la
humedad y al calor.
FUNCIONES DEL POLVO DE HORNEAR
• Suavizante: Leudante químico (CO2)
• Ayuda al control de:

Volumen de la torta.

Esponjosidad de la miga.

Suavidad o Textura.

Tamaño y espesor del grano.

Color de la miga y de la corteza.

Sabor
DOSIFICACIÓN DEL POLVO DE HORNEAR
La cantidad de polvo de hornear a utilizarse en una fórmula depende de:




Altura sobre el nivel del mar.
Temperatura ambiente.
Tipo de producto a elaborar.
Sistema de batido.
Un punto interesante que se debe tener presente para usar determinada
cantidad de leudante es la característica deseada de la miga y grano del
producto:
• Cuando se desea un grano abierto: se usa mayor cantidad de leudante
• Cuando se desea un grano más cerrado: se usa menos cantidad de
leudante.
• Si los huevos se disminuyen en la fórmula: se usa mayor cantidad de
leudante.
EMULSIFICANTES
SUAVIZANTE: Mejora la aireación e incrementa la capacidad de retención de
agua en el batido.
Volumen
Uniformidad del grano
Textura Suave
Número de celdas
de aire
=
TIPOS DE EMULSIFICANTES
PARA PASTELES
•
•
•
•
•
•
Mono y diglicéridos.
Mono estearato de propilenglicol.
Polisorbato 60 y 65.
Mono estearato de sorbitan.
Estearil-2-lactilato de sodio – SSL.
Lecitina
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
Cada producto requiere de una cantidad exacta de ingredientes que se
expresan mediante porcentajes o pesos en una fórmula.
Si la fórmula no está balanceada, el producto que se obtiene será de mala
calidad.
Para obtener una formulación adecuada, es preciso tener en cuenta un
rango en el cual pueden oscilar los ingredientes a utilizar.
Al hacer combinaciones de diferentes cantidades, la calidad del producto
final varía. De ahí la importancia de hacer un buen balanceamiento. Esto se
logra solo si se conoce adecuadamente la función de cada uno de los
ingredientes que intervienen en la formulación.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
Para efectos de balanceamiento, las fórmulas se han dividido de acuerdo al
porcentaje de azúcar con respecto a la harina; en dos grupos principales: alta
proporción y baja proporción.
 Alta proporción:
• Son los pasteles con más azúcar que harina en la fórmula.
• De la proporción de azúcar dependerá el tipo pastel.
• El límite máximo es de 180%.
 Baja proporción:
• Son aquellos pasteles que llevan menos azúcar que harina.
• El límite máximo de azúcar en este tipo de fórmula es del 98% basado
en la harina.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
ALTA PROPORCIÓN
BAJA PROPORCIÓN
Reglas:
– El peso del azúcar mayor que el peso de
la harina.
– Líquidos totales mayor que el azúcar.
– Huevos mayor o igual que la grasa.
Reglas:
– El peso del azúcar menor que el peso de
la harina.
– Líquidos totales mayor o igual que el
azúcar.
– Huevos igual que la grasa.
Características:
– Requieren menos leudante.
– Requieren menos tiempo de horneo.
– Se incorpora más aire durante la mezcla.
– Tienen baja gravedad específica.
– Son menos viscosos.
– Son más fluidos.
Características:
– Requieren más leudante.
– Mayor temperatura de horneo.
– Se incorpora menos aire durante la
mezcla.
– Alta gravedad específica.
– Son más viscosos.
– Tienen menos fluidez.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS
OBSERVACIONES:





La grasa varía del 30 - 100%.
El polvo de hornear será aproximadamente del 3% en fórmulas pobres y
de 1 - 1.5% en las enriquecidas.
La sal varía del 0.2 al 0.5 % dependiendo del nivel de azúcar de la
fórmula y del sabor deseado.
Cuando el porcentaje de azúcar se aumenta, el porcentaje de huevos
debe también aumentarse en el mismo porcentaje.
Cuando se usa cocoa en la fórmula, debe considerarse como un secante
y los ingredientes líquidos deben aumentarse en relación con el peso de
la cocoa añadida.
BALANCEAMIENTO DE FÓRMULAS

Cuando se usan sólidos de leche debe adicionarse la cantidad de
humedad igual a la de la leche reconstituida. Demasiados sólidos de leche
dan un color indeseable a la corteza.

Cuando se usan azúcares líquidos en vez de sacarosa, la humedad y el
contenido de sólidos debe conocerse para equilibrar la fórmula con la
correcta cantidad de sólidos y humedad.

Cuando se usa cocoa en la fórmula, se emplea bicarbonato para
reaccionar con el ácido presente en la cocoa y dar un buen leudado y
color deseado al interior. Este poder leudante debe considerarse al ajustar
la formulación.
PROCESO
Los ingredientes se pesan, se agregan a la batidora y se mezcla controlando la
velocidad, el tiempo y la temperatura.
Uno de los propósitos básicos del mezclado es lograr un batido homogéneo
Es importante recordar las siguientes pautas para obtener productos de
buena calidad:
 Mantener correctamente el tiempo de mezclado y la temperatura del
batido.
 Controlar el tiempo que el batido permanece a temperatura ambiente antes
de hornearse.
TEMPERATURA CORRECTA DEL BATIDO


La temperatura del batido después de la mezcla tiene gran influencia
en la calidad final del pastel.
La temperatura afecta la viscosidad del batido y a su vez afecta:




La aireación.
La estabilidad del batido.
Una alta temperatura funde la grasa en el batido y la actividad del
polvo de hornear se incrementa.
Las bajas temperaturas producen efectos opuestos: superior volumen,
tortas más tiernas y frágiles.
El rango de temperatura normal está entre 21 – 23 ° C
PROCESOS DE MEZCLA
OBJETIVOS:
 Hidratación de ingredientes.
 Distribución uniforme de los
ingredientes.
 Incorporación de aire dentro del
batido.
PROCESOS DE MEZCLA
Incorporación de aire:
El número y tamaño de las burbujas de aire afecta directamente el volumen y
la finura del grano: Burbujas de tamaño pequeño (menos posibilidad de
pérdidas de volumen) y uniformidad del grano.
Estructura de las celdas de aire:
– Fina:
Pequeñas = Buen volumen, cualidades comestibles
tiernas, buena duración.
– Brusca:
Medianas = Miga firme dura, menor tiempo de vida útil.
– Abierta:
Grandes = Poco volumen, textura áspera, menos tiempo
de vida útil.
PROCESOS DE MEZCLA
Problemas derivados de las celdas de aire:
Un número alto de burbujas grandes puede
causar:
₋ La salida del aire del batido
₋ Un pastel de poco volumen y grano grueso y
áspero.
Pequeñas burbujas:
₋ Es más estable el batido
₋ Puede retener más humedad.
₋ El pastel es más fresco y proporciona más
volumen y granulometría más fina.
EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE MEZCLA
EXCESO DE MEZCLA:
POCO MEZCLADO:
•
•
•
•
•
• Insuficiente incorporación de
ingredientes.
• Insuficiente incorporación de
aire.
• Poca estabilidad de las celdas.
• Poco volumen.
• Mala simetría.
• Miga abierta.
El batido es sobre aireado.
Colapsan las celdas de aire.
Torta más tierna, frágil.
La miga se desmorona.
Se producen hoyos.
TIEMPO DE CREMADO
El tiempo de cremado está en función de varios factores entre los cuales se
encuentran:
 Temperatura de los ingredientes: Las grasas frías (menos de 20°C)
requieren un tiempo mayor de mezcla. Las mejores temperaturas para el
cremado de las grasas se consiguen entre 20 y 25 °C. Las grasas con
temperaturas superiores a los 25 °C no se deben utilizar ya que no son
capaces de retener suficiente aire ya que se encuentran muy fluidas y no
resisten la fricción que se produce durante la mezcla.
 La plasticidad, punto de fusión y propiedades emulsificantes de las
grasas: Son factores de importancia para el cremado eficiente. Se
recomienda en este caso utilizar margarinas con contenidos grasos que
oscilen entre 78 - 80 %.
TIEMPO DE CREMADO
 Granulación del azúcar: Ejerce un marcado efecto en el volumen
final. El mejor volumen se obtiene con azúcar de granulación fina.
 Tiempo y velocidad: El tiempo de mezcla
muy prolongado y las velocidades muy altas
no son aconsejables para el cremado, debido
a que se genera mucho calor por la fricción.
Las velocidades medias son las más
aconsejables (2ª velocidad).
TIPO ESPUMA
Batidos a base de huevo:
• Es el método más utilizado para elaborar la base para tortas frías y
postres.
• Es ligera y suave, una vez hecho admite toda clase de rellenos.
• En su composición entran huevos, harina y azúcar. Pueden añadírsele
polvo de hornear.
• Tenemos en primer lugar todas los batidos tipo bizcochuelo o tipo
esponja, cuyo único componente emulsionante son los huevos.
• Entre estos tipos podemos citar el batido clásico para tortas ligeras
(100 g. de harina, el mismo peso de azúcar y 4 huevos).
TIPO ESPUMA
Los batidos tipo espuma, dependen de la extensión y desnaturalización de
la proteína de huevo.
Son leudados por el aire atrapado durante el batido del huevo de la
fórmula.
• La expansión de aire por acción del calor
en el horneo produce el levantamiento en
el horno.
• Para una óptima elaboración se utiliza
como utensilio de batido el globo.
• Existen muchas variedades de este tipo de
tortas, dependiendo de la fórmula e
ingredientes usados.
• Normalmente son tortas sin grasa.
TIPO ESPUMA
En forma general según la parte de huevo con que se preparen se dividen
en:
• Batidos blancos (claras)
• Batidos amarillos (yemas o huevos enteros)
Este tipo de torta se divide en dos grupos principales:
• Merengue: Cuando se utiliza solamente la clara de
huevo para atrapar el aire (Ángel Food Cake). Es un
batido blanco.
• Esponjoso: Se utiliza el huevo entero o yemas o
combinación de ambos y azúcar para atrapar el aire
(batido amarillo).
TIPO CHIFFON
Con este procedimiento la estructura del pastel depende de la extensión y
desnaturalización de la proteína del huevo, que hace atrapar el aire, sin
embargo la adición de aceite o margarina fundida, al final del proceso le da
una mayor suavidad a la miga.
Un pastel tipo Chiffon combina las buenas cualidades de un pastel batido y un
pastel de ángel. Ahí la luminosidad y delicadeza del pastel de ángel y la
delicadeza aterciopelada del pastel tipo batido.
Los más populares son:
Chiffon de naranja y de chocolate.
HORNEO
La temperatura óptima de cocción está determinada por:







La formulación.
El nivel de humedad del batido.
La densidad del batido.
El tamaño, altura y forma del molde.
La cantidad de batido en el molde.
Espacio en el horno.
Características del producto final.
Para tener en cuenta:
Cuanto más grande sea la torta más baja debe ser la temperatura de horneo y
mayor el tiempo. Muchas tortas se hornean entre 300 – 350 ° F
HORNEO
•
Las tortas horneadas con un horno demasiado frío tienen la parte
superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la
corteza adherida al molde.
• Por otro lado, si las tortas se hornean a
temperaturas demasiado elevadas el pastel
forma un pico en la parte superior y a
menudo se cuartea en el centro. Esta torta
será muy dura.
• Si las tortas no son lo suficientemente
horneadas tendrán una veta profunda cerca
de la superficie de la torta. Si esta veta está
en el fondo se debe a un exceso de agua.
HORNEO
TIPO BATIDO
•
Engrasar bien los moldes y enharinarlos.
•
Depositar la cantidad de batido de acuerdo al peso requerido
del producto.
•
Temperaturas de horneo para pasteles:
300°F-350°F (150-175°C)
•
Temperatura interna del pastel horneado:
208- 210°F (98-99°C)
•
Pérdidas por horneo y enfriamiento:
10-12% , el más alto 18 -19%
HORNEO
TIPO ESPUMOSO
•
•
•
•
Engrasar bien los moldes y enharinarlos.
Depositar el 60% del volumen del molde.
Temperatura de horneo: 350 – 450°F (175- 225°C).
Desmoldar en bandejas sobre papel parafinado.
TIPO CHIFFON
•
•
•
•
•
No engrasar moldes.
Depositar el 60% del volumen del molde.
Temperatura de horno: 350-400°F (175-200°C).
Tiempo de horneo hasta rigidez al tocarlo.
Invertir molde para el enfriamiento – reduce el encogimiento.
VARIABLES CRÍTICAS DEL PROCESO











Tipo de harina (Floja, de trigo suave).
Formulación.
Calidad de la grasa.
Tipo de mezclado.
Tiempo de batido.
Velocidad del batido.
Temperatura del batido.
Textura del batido (gravedad específica).
Temperatura y tiempo de horneado.
Tipo de enfriamiento.
BPM