“Bonito con tomate” “Bonito escabechado”

“Bonito
con tomate”
“Bonito
escabechado”
Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de
bonito cortado en dados grandes y
salpimentado, 2 cebollas peladas y
cortadas finamente, 2 dientes de ajo
pelados y laminados, 6 tomates grandes
pelados y triturados, 1 vaso de aceite de
oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar y
perejil picado.
Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de
bonito salpimentado y cortado en rodajas,
1 ramita de tomillo,1 cucharadita de
orégano, 1 hoja de laurel, 1/2 cabeza
de ajo sin pelar, unos granos de pimienta
negra, 1 l de aceite de oliva virgen, un
vaso y medio de vinagre balsámico,
2 zanahorias peladas y cortadas en
tiras finas, 2 pimientos verdes limpios y
cortados en tiras finas y 1 cebolla pelada
y cortada en tiras finas.
Modo de Preparación: 1. Dorar levemente
en una parrilla por ambas caras los dados
de bonito con un buen chorro de aceite
de oliva. 2. Cocinar la cebolla y el ajo
en el aceite donde se ha dorado el bonito
hasta que quede la cebolla transparente
(añadir más aceite si hiciera falta). Echar
entonces el tomate, rectificar el punto de
sal y azúcar y cocer lentamente 1/2 hora
aproximadamente. Pasar la salsa por un
pasapurés a una cazuela de barro o a
una sartén amplia y añadir los dados de
bonito. Mover haciendo movimientos de
vaivén para que el bonito se empape
bien de la salsa y dejar cocer 5 minutos
a fuego suave.
Presentación: Colocar en cazuelas de barro
individuales o en un plato de presentación
unos dados de bonito cubiertos con salsa
de tomate y espolvorear perejil picado por
encima para decorar.
Modo de Preparación: 1. Dorar las rodajas
de bonito en una sartén o en una parrilla
con un chorrito de aceite de oliva caliente.
Colocarlo posteriormente en una cazuela
de barro grande donde quepa extendido.
2. En el aceite restante rehogar el tomillo,
el laurel y media cabeza de ajo sin
pelar. Una vez dorados los ingredientes,
retirar la sartén del fuego y añadir sal, el
orégano, unos granos de pimienta y el
vinagre (el aceite debe estar atemperado,
ya que de lo contrario saltaría). Volver a
poner al fuego y dejarlo hervir 2 minutos.
Probar y si estuviera demasiado fuerte,
añadir un poco de agua. Verter sobre el
bonito y dejarlo enfriar (cuantos más días
esté el bonito escabechando, mayor sabor
adquirirá). 3. Saltear las verduras en una
sartén con un vaso y medio de aceite bien
caliente hasta que resulten “al dentes”.
Presentación: Colocar en un plato una
o dos rodajas de bonito, salsear con el
escabeche por encima
y guarnecerlo
con las verduritas
salteadas calientes.
L a s
R e c e t a s
d e
A l f r e d o
G i l
“Bonito
en Piperrada”
“Bonito
encebollado”
Los Consejos de Alfredo Gil
Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas
de bonito salpimentadas, 1 pimiento rojo
limpio cortado en tiras finas, 2 pimientos
verdes limpios cortados en tiras finas,
4 dientes de ajo picados finamente, 2
cebollas pequeñas peladas y cortadas
en tiras finas, 5 tomates bien maduros,
pelados y triturados, 1 vaso de aceite de
oliva virgen, 1 vaso de vino blanco, 12
patatas pequeñas cocidas y perejil picado.
Ingredientes para 4 personas: 8 dados
de bonito salpimentados, 2 cebollas
peladas y cortadas en tiras finas,
1/2 vaso de aceite de oliva virgen,
1/4 de vaso de vinagre, 1/2 vaso de
vino blanco, 3/4 de vaso de caldo de
pescado y perejil picado.
del atún. Es un pez migrador, gran nadador, que al igual que el atún
Modo de Preparación: 1. Dorar las rodajas
de bonito por ambas caras en una sartén
o en una parrilla con un buen chorro de
aceite de oliva caliente hasta que la parte
exterior quede caramelizada o dorada
y el interior esté prácticamente cocinado.
2. Dorar el ajo picado hasta que esté
levemente tostado en una cazuela con el
aceite donde se ha dorado el bonito. A
continuación pochar las verduras hasta que
queden blandas. Echar seguidamente el
vino blanco, evaporar el alcohol a fuego
fuerte y verter el zumo de tomate. Sazonar
y dejar reducir hasta que el tomate pase de
líquido (zumo) a espeso (salsa de tomate).
Presentación: Colocar en el centro de
un plato una rodaja de bonito, echar
encima las verduras, un poco de salsa
y guarnecerlo con 3 patatas cocidas.
Espolvorear perejil
picado para
decorar.
Modo de Preparación: 1. Rehogar las
tiras de cebolla en una cazuela con el
aceite de oliva hasta que queden bien
blandas y añadir entonces los dados de
bonito. Cubrir con vino blanco, vinagre
y caldo de pescado. 2. Dejar cocer el
pescado a fuego suave hasta que se
consuma totalmente el líquido.
Presentación: Colocar unas tiras de
cebolla en el centro de un plato y
poner encima unos dados de bonito.
Espolvorear perejil picado para decorar
y servir bien caliente.
Profesor de La Escuela de Hostelería del Sur (Madrid)
El bonito es un pescado azul que pertenece a la familia
habita las aguas atlánticas, pacíficas, índicas y mediterráneas en
grupos o bancos. Prefiere las aguas limpias, transparentes y frías a
gran profundidad durante el invierno, y el agua cálida muy cercana a
la costa durante el verano. Se alimenta de pequeños peces y alevines
que captura cerca de la superficie. Una vez alcanzada la madurez, el
bonito puede alcanzar un peso medio de 6 Kg y una longitud media
de 60 cm, aunque se han capturado ejemplares de casi un metro y
medio de largo y casi 50 Kg de peso.
Empleo culinario: se cocina a la parrilla o a la plancha (en
este caso la parte de la ventresca es la más codiciada), estofado en
salsa (la forma más usual es con tomate o encebollado), en potajes (el
marmitako es el más conocido) y asado o braseado (bonito indiana).
También es, junto al boquerón y al atún, el pescado más utilizado en
la industria conservera, que principalmente lo presenta enlatado en
escabeche o en aceite (de oliva y girasol).
TERMINOLOGÍA EMPLEADA
Rehogar: Cocinar un género con grasa a fuego
lento.
Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.
Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una
pieza de carne, pescado, etc. hasta que quede
caramelizada exteriormente.
Saltear: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo
en grasa una materia prima o un preparado.
Cucharada: Cuchara sopera.
Cucharadita: Cuchara de café.