• Selección y caracterización de un cultivo propio del género Lactobacillus para la producción de embutidos crudo-curados. Instituciones participantes: Pamplonica S.A., Universidad de Navarra Investigador principal: Dña. Yolanda Aquerreta Investigador coordinador Universidad de Navarra: Dra. Ana Isabel Vitas Periodo: 2007-2008 Entidad financiadora: CDTI 2007 (Referencia IDI-20080004) • ! " # $ $ % ## & & & "'() $ # ## $ ( & * # # +, #" ) ./) ( ( " , . 0 " 1 " ( 2 !(/ 3 4 . & 1 "! 5 # ,) # ## ## ( . (6 & % # 78879 788:% # #1 # ) ; 37. .7887.88<=> ).? • # 1 # & 0( % • & D ! 788F9 788G% % $ • $ # % 788@9 788A% # #/ B % $ "# 2 2 D # # & # #1 "# # 1 '& '# 788A9 788G% $ ! 0( % 2% # # " ( # , "!( "2( & ! # & C% % $ D # " # # 1E % # # D ! 2% $ & & & % ## & & ) $ # ## B& % $ "# & C% % • ? D 1 # & % '# 788A9 788G% ## & & ) $ # ## $ ! & B * +% $ " # & C% % 0( % 2% • D & # & D # # & & & $ % $ "# # ? % '# 788:9 8G # #1 # • # & # # # % (% % ) $ # # # & # ) $ / & # ## • • # & & $ "# & # 788F9 788G # #1 # ! D !&I& # & 1% $ H & 2 D ! $ $ % & # #! $ 2 # 788F9 788G # #1 # K # $ "I $ % 788:/ .8=8888.788:.A=+ D # D $ "# & # 788:9 788> # #/ # / # # # # # #! • 4 # DH 1 # 2 % ' 2# J# " D */ + # " I ! D" D 0 I & #.& E # # 1% # # D # $ & ' ! # # % 1 # D ! & ' $ "# & # & D ! & I & J & # $ D # I # #' # 2 # & 1 !# & # #! $ & B=9 B7! $$ $ "# & # " & 1% # 788F9 788G # #1 # # ! % 1 2 "' 1% • 2 D( " !&0 ! "I ! 1 2 # 788@9 788: # #1 # & • D ! D # ) ) 6 • $ " D # * 8@9 78F+% ## & B & ) $ # ? # #(B & B ! # E "( & JB & # ( $ # ## () $ # ## (B & $ # $ " () $ # ## $ ( . # "2 # 788@9 788: # #1 # # # #! %/ ( # # % D # $# L # & & & # 1" # # $ # % & & # # $ * +() $ # ## $ % $ "# # # ) $ # ## $ % 'C D '# 788F.788A # #1 # 788A* 1 8A.88==+ • $ $ & & $ & # % & ? 1 () $ # ## $ # # ) $ # ## $ % "# 'C D '# 788F.788A # #1 # • $ #& & • $ # 1 & # # & !&0 % & "# & & 1% / 788F*/ .8:8888.788F.GA+ # H 1 # % # # &0! #M. ! $ "# & # !D % # 78879 788A # #1 # & 7887.8=88= % 2 "& & # 1% 3% 0 * 0( 2( & :* & + ) #! $ D # $ 2 D # #% & ' ! $ % ) 1 +% 1% " ; 37. # . D # ! * • • $ 2 # 788=9788@ # #1 # # $ "# & D # ! $ $ $$ & & 1% " # 788=9788@ # #1 # * # D& 2. # ! "# $ " D "'+ D" # # # 1 1% & # $ # ## * & $ 1 1 I D # " & $' # " & 1% D # ! " # $ "# % 'C D '# 788=.7887 # #1 # 2 # 788=9 7887 # #1 # # D +% " D $ 1 & & ? 1 () $ # # # # ) $ # ## $ / D 788=*/ .8:8888.788=.7=+ # $ $ % 2 "'+% & % • " D D # # # $ "# & # 788=9 788F # #1 # * # $ 1% K D # # $ $ ! # &# # $ % D % & D # "D ! # " # # % $ "# & & # 788=9 788F # #1 # # $ #+% ! $ & "'+ 2 D " I • • % # % $ "# # & $ * & # 1% # • & 2 D # 1 # # 1 % $ "# & & 1 J# # 788= # #1 # • • B &! & # D # L " # # % # # 1% # 7888 # #1 # / # # J 1% * ' 2# # # #! # # (" ! + & D % $ # "# & 2 D ( & " % $ "# & # 78889 788@ # #1 # #+ • # # D # # !& 1% & # " I $ D # & % $ "# & # 78889788= # & ( 1% D # # # & $ D # '.C D * & # # * D & # ) $ ## D # $ + $ "# 1% # 7888 # #1 # / # & H# 0 0 N # $ $ & ) # $ # E # " # # # & $ 9$ % * D # # ? ) $ # ## +% $ " # & & " D& 2. K # 78889 788@ # #1 # " &K # & * +( # & D • • # D # 1% " "' # & 0 ) $ D& 2. K # #1 # D ! • • • • • # # $ * & # + # 1 & 1 D ! 2 D # " D # 1 D # # #0 !& " # #% * D & # ) $ ## L # $ + $ "# 1% C I $ # =<<< # #1 # # # 1 & & 1% # =<<G9 7888 # #1 # # #+ # $ ) 2 D # & & 1% # =<<G9 =<<< # #1 # "' * + # $ & % # ( "' # & # % $ 2 # ' $ * & #! $ % # $ "# 2 D # # # & $ # & & D # $ % & D J # & # $ D ! & $ D # &# % * D # " # $ +% $ " # & & 1% J# # =<<< # #1 # # $ * & #+ 10 # H & 0" ! # # 1! 4 & & 1% " "# 11 $ 5 0& ! # !D ( " # % ! 1 # ' 2# # $ $ "# # =<<G9 7888 # #1 # • # # " • $ ) % I # & D # # J$ D& 2. K # =<<:9=<<< # #1 # "' * + % # "D ! $ "# & D !& 1 EH # 2 D # & # 1% ! &# "' & / # $ * D $ # "' # B & # $ +% $ " # & & 1% " D& 2. K # =<<A9=<<> # #1 # # $ * & # #+ • # # "I & & & D & # "D & ( E # # $ % $ "# & & # =<<@9=<<: # #1 # D "' * + D $ 1% # # K ! D '2 !