Calor y Confort

desarrollo rural
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Mayo 08
Oficios tradicionales de la comarca
El queso y las queseras
La elaboración y
venta de queso por
las localidades cercanas suponían un
importante complemento dietético y
económico para las
familias de Castrillo
de Sepúlveda, Valle
de Tabladillo, Urueñas y otros pueblos de La Pedriza.
Las grandes expertas en el proceso han sido
siempre las mujeres, y se aprendía de madres a
hijas. Todavía hay muchas personas que tienen
el conocimiento, aunque la práctica en las casas
es casi nula y se reduce a ocasiones muy particulares.
El proceso
Se han elaborado quesos frescos, curados y requesones.
La temporada del queso dura cuatro
meses: comienza cuando se retira de
mamar el cordero en marzo y finaliza al
comenzar el verano, en junio. Al principio
de la temporada, si no se tenían muchas
ovejas y cuando todavía no hacía calor, se
podía juntar la leche de dos días. Con el
calor, se debía elaborar todas las jornadas.
Dependiendo del rebaño que se tuviera,
se elaboraban desde dos hasta 12 quesos
diarios. En pueblos donde el número de
ovejas por propietario era reducido, se
turnaban en días para la elaboración con la
leche de todos los animales.
Para la fabricación se requiere una
exquisita limpieza —si se encuentra alguna
impureza el proceso de cuajado no se realiza correctamente— y la destreza de las
mujeres de la casa. Normalmente, por
cada cinco litros de leche se obtenía un
queso de aproximadamente un kilo de
peso.
La oveja era ordeñada a mano cada día,
y la leche debía colarse con unos trapos
tupidos en un caldero metálico para
ponerlo directamente al fuego unos cinco
minutos, no más, porque si se calentaba
en exceso no cuajaría. A esta temperatura
había que volverla a colar, y esta vez se
echaba en una olla de barro, dando vueltas
para deshacer la posible nata que se
hubiera formado y añadiendo la “presura”
o cuajo.
El cuajo usado procedía de un cordero
pequeño que se mataba “recién mamado”
para que el estómago estuviera lleno y
poder dejarlo secar para este fin. Se cortaba la cantidad “según se viera”; no hay
medida exacta, porque hay cuajos de los
que hay que echar más que de otros. El
cuajo había que reblandecerlo en agua, a
veces desde la noche anterior y otras
desde por la mañana. Se deshacía bien y se
añadía a la leche pasándolo por el trapo
colador, porque si caían grumos, amohecían el queso. En los últimos años se utilizó cuajo artificial que se adquiría en la
farmacia.
Añadido el cuajo, se daba unas vueltas y
se tapaba, dejándolo en reposo al lado de
la lumbre, “al amor de la lumbre”, no
encima, y procurando girar la olla de vez
en cuando para que cogiera calor toda la
mezcla. Cuando se veía que el suero salía
por encima del queso, esto indicaba que
“había dormido”, expresión usada para
indicar que ya estaba cuajado para poder
trabajarlo. El siguiente paso es “apresurarlo”, aplastarlo con las manos dándole
forma de bloque para que suelte el suero.
Si está bien cuajado, se desprende fácilmente de la olla; si no, hay que esperar
más tiempo para que termine de cuajar. Si
no se consigue, sale menor cantidad de
queso y con una textura más áspera.
Del bloque de pasta, se va cogiendo y
depositando en las encellas de mimbre
para dar la forma al queso. Había veces
que se protegía la encella con un paño
para que la mezcla no se pegara a los orificios, pues resultaba difícil de limpiar. En la
encella, había que presionar para que terminara de soltar el suero. Al obtener la
forma, se saca de la encella y se le da sal
fina por todo él, para volver a introducirlo,
poniendo una tapa de madera para poder
colocar unas piedras pesadas encima con
el fin de prensarlo. Después se usaron
moldes de metal.
Para el proceso de prensado se colocan
en una especie de gamella con un canal
que facilita la recogida del suero, el estremijo. Solía estar un día. A las 24 horas de
estar en la prensa, se retira la encella y se
introduce el queso en salmuera otras 24
horas. Al sacarlo, se lava con agua templada y se seca suavemente para colocar
los quesos en tablas, dejando separación
entre ellos y con unos paños debajo que
se deben cambiar todos los días para evitar la humedad
El suero recogido de la prensada se volvía a calentar a fuego lento para formar el
requesón (una especie de cuajada actual).
Al llegar a la cocción, espesaba y se volcaba en unos tarros cerámicos con agujeros en toda la superficie que permitían
escurrir el suero presionando la mezcla.
Ese segundo suero resultante se volvía a
recoger, y con él se hacía sopa de pan.
EN MARZO
Aumento del número de turistas
en la provincia
El mes de marzo aportó un
sensible aumento en el número
de turistas de la provincia, según
se desprende de los datos que
maneja el Instituto Nacional de
Estadística (INE). De este modo,
la cifra de viajeros se situó en los
35.636, un 21,7% más que en el
mismo mes del año pasado. Además, las pernoctaciones subieron
en un 42,2%, comparando el
mismo periodo, para sumar las
66.402.
La subdelegada del Gobierno,
María Teresa Rodrigo, resaltó
que “la alta velocidad ferroviaria
está ayudando a que el número
de turistas que se acercan a Segovia se incremente”. Además,
añadió que la Semana Santa impulsó el sector turístico y hostelero de la provincia.
La subdelegada hizo hincapié
sobre el aumento en la estancia
media de los turistas, que en
marzo pasado se situó en los
1,86 días, frente a los 1,59 del
mismo mes de 2007.
La mayor parte de los viajeros
que llegaron a Segovia en marzo
pasado fueron españoles, 32.617,
frente a los 3.019 extranjeros.
Los viajeros y turistas que pernoctaron en marzo procedían de
Madrid (un 35,6 y un 29,3%, respectivamente), seguidos de los
castellano-leoneses (con un 13,8
y un 14%, respectivamente) y los
valencianos (9,3 y 9,7%).
Calor y Confort
FONTANERÍA y CALEFACCIÓN
Roberto Moreno (Instalador)
Tel. 610 79 25 35
La Fragua, s/n
Sequera de Fresno (Segovia)
L A C O L UM N A V E R D E
Compostaje
Decía un titular de un periódico: “Gusanos que hacen abono de la basura”. Se trata del
compostaje con lombrices o
vermicompostaje, que es una
variante del clásico compostaje
que consiste en fabricar abono
a partir de los residuos orgánicos domiciliarios.
En realidad, es una versión moderna de lo que nuestros antepasados hacían con el estiércol
apilándolo y volteándolo periódicamente. Así se provocaba la
descomposición aerobia de la
materia orgánica en humus: forma más estable por las plantas y
por el suelo para crear la red
suelo-materia orgánica que favorece la creación de su estructura y el abonado de las plantas.
Este proceso no produce malos
olores, siempre que se mantengan las condiciones aerobias.
En la provincia de Segovia se ha
iniciado un programa de compostaje doméstico con el objetivo de reducir la producción de
residuos y los costes que conlleva su gestión. Este programa
se ha puesto en marcha en El
Espinar, Palazuelos de Eresma y
en nuestra comarca, gracias al
técnico de la Mancomunidad La
Pedriza.
Este programa se articula dotando de un “compostador” al
hogar o comunidad participante. El compostador es un cilindro o prisma de plástico donde
depositar los residuos orgánicos: restos de comida, restos
de frutas y verduras, cáscaras
de huevo, posos de café, etcétera. Es recomendable mezclarlo con restos vegetales de
poda y hojas para equilibrar el
contenido de nutrientes y ayudar en el proceso. Después de
2-3 meses, podemos extraer un
compost estabilizado de gran
calidad como abono orgánico y
estructurante del suelo. Con el
reciclaje en casa podemos llegar
a reducir hasta en un 40% nuestra bolsa de basura, lo que
corresponde al porcentaje de
materia orgánica. Podemos evitar los problemas que los restos
de poda y césped provocan en
los contenedores donde se
abandonan. En algunos lugares,
este material puede suponer
hasta un 60% de los residuos
urbanos.
En consecuencia, con un mínimo esfuerzo, podemos:
– Reducir en origen el volumen
de residuos y los costes e inversiones asociados.
– Recuperar una práctica tradicional y sostenible.
Para más información, dirigirse a
Raúl Navas, técnico de Medio
Ambiente de la Mancomunidad La
Pedriza (Tel. 921 12 19 54 / mancomunidadpedriza@yahoo.es).
Cristina Cristóbal