72 Fermentación láctica: preparación de quesos PDF (E)

FERMENTACIÓN LÁCTICA (2)
PREPARACIÓN DE QUESOS
El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos
los quesos pasan por 3 etapas: coagulación, desuerado y
maduración. Entretanto, la tecnología de producción de
quesos permite una serie de variaciones que se traducen en
más de 400 tipos diferentes.
Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca,
cabra, oveja, búfalo), o el agente de coagulación (calor,
enzimas, bacterias lácticas o ambas), la humedad y
consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la
maduración. Muchos países aceptan 35 variedades definidas
por reglas internacionales.
La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las bacterias lácticas,
generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia extraída del
estómago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulación enzimática durante siglos,
pero su obtención resultó cada vez más costosa y difícil.
Para estabilizar la producción y satisfacer una mayor demanda de los productos lácteos, se utilizó
la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y más tarde, a una
levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Además de que la enzima producida era más
pura que la extraída de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la eficiencia
de la producción de lácteos y reducen los costos.
El desarrollo de bacterias y hongos durante la maduración confiere sus características típicas a
algunos quesos como por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por Propionabacterium en
el Gruyère, o de un manto blanco de Penicillium en el Camembert y en el Brie, o incluso las estrías
azules de Penicillium en el Gorgonzola o el Roquefort.
BIBLIOGRAFÍA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad
Nacional de Quilmes, 2012.
RIBEIRO E.P. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de
alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar Blücher Ltda., 2001.
Guía 72
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
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FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) / PREPARACIÓN DE QUESOS
ACTIVIDAD PRÁCTICA
OBJETIVO
Preparar diferentes tipos de queso, utilizando agentes químicos (jugo de limón, vinagre) y
biológicos (bacterias lácticas, cuajo).
MATERIALES
Queso casero básico: Placa de calentamiento o cocina, 1 litro de leche UHT, 25 ml de jugo de limón
o vinagre, paño de algodón, 1 colador, 1 recipiente donde apoyar el colador, termómetro, heladera.
Queso casero elaborado: Placa de calentamiento o cocina, 2 ollas para baño maría, 1 litro de leche
UHT, 0,2 g de cloruro de calcio, 1 cucharada de yogurt natural (bacterias lácticas), 1 ml de cuajo
(enzima), 1 cucharada de sal, 1 cuchara de madera, 1 paño de algodón, 1 colador plano, 1
recipiente donde apoyar el colador, termómetro, heladera.
Queso ricota: Placa de calentamiento o cocina, suero extraído en la preparación del queso casero
elaborado, jugo de limón o vinagre (0,5 ml por 100 ml de suero).
PROCEDIMIENTO
Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. Tanto
el uso de una placa de calentamiento como de una cocina, exigen el cuidado del
Profesor, de modo a evitar quemaduras. La degustación es de total responsabilidad
del Profesor.
Queso casero básico
1. Calentar la leche a 44 ºC.
2. Agregar el jugo de limón (o vinagre) y mezclar bien.
3. Dejar enfriar.
4. Colar el suero a través del paño y guardar la fracción sólida proteica (queso).
5. Agregar sal o azúcar al queso y degustar.
Queso casero elaborado, tipo Minas
1. Diluir el cloruro de calcio en la leche y calentar a 44ºC.
2. Agregar el yogurt y mezclar bien.
3. Cuando la temperatura alcanza 32ºC, agregar el cuajo y mezclar bien. Mantener la
temperatura y esperar 1 hora hasta que la leche coagule.
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FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) / PREPARACIÓN DE QUESOS
4. Cortar la masa en cubos del tamaño de un dado, formando cuadrados. Aguardar 5 minutos.
5. Mezclar lentamente con cuchara, formando ochos, por 20 minutos para que se libere el
suero. Dejar reposar otros 5 minutos.
6. Transferir la masa al colador para filtrar el suero. Dejar 24 horas, dando vuelta la masa 3
veces.
7. Salar levemente, pasando suavemente la sal por la superficie y los bordes del queso.
8. Conservar en la heladera. Degustar.
Queso casero tipo ricota
1. Agregar el jugo de limón o vinagre al suero recogido en el procedimiento anterior.
2. Calentar a 85ºC y esperar 20 minutos para retirar los grumos formados en la superficie.
Formar una masa.
3. Enfriar y degustar.
NUESTRO COMENTARIO
Estos procedimientos no presentan grandes dificultades técnicas. En caso de utilizar leche
pasteurizada, tendrá que ser calentada a 85ºC antes de iniciar los procedimientos. Esa precaución
no es necesaria con la leche UHT, pero para obtener buenos coágulos proteicos se debe agregar
cloruro de calcio.
Se puede mejorar el proceso de desuerado colgando el paño con el cuajo durante un corto período
de tiempo, como se indica en la figura 1.
La respuesta de los alumnos es variada. Algunos se muestran entusiasmados y repiten los
procedimientos en casa. Otros se muestran decepcionados con la calidad de los quesos obtenidos,
que consideran inferior a la de los productos comerciales.
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
Investigar y desarrollar alguno de los procedimientos seguidos para la preparación de otros tipos
de queso como, por ejemplo, queso mozzarella.
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FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) / PREPARACIÓN DE QUESOS
Figura 1. Separación del cuajo y posterior retirada del suero.
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