Facultad de turismo Área de docencia

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Dirección de Estudios Profesionales
Programa Institucional de Innovación Curricular
PROGRAMA POR COMPETENCIAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE.
COCTELERIA LGA 2012 B
I.
IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE
ORGANISMO ACADÉMICO :
Facultad de turismo
PROGRAMA EDUCATIVO:
LIC. EN GASTRONOMIA
Área de docencia:
Producción de alimentos y bebidas
Programa elaborado por:
Fecha:
Aprobación por los H.H. Consejos
Académico y de Gobierno
15 de agosto
extraordinaria)
de
2011
6 de agosto de 2012
(sesión extraordinaria)
Clave
L31426
Prerrequisitos
ninguno
Horas de teoría
Horas de práctica
3
1
Fecha de elaboración:
Sommelier Sergio Villicaña Martinez.
Programa reestructurado por:
(sesión
Sommelier Sergio Villicaña Martínez
Programa Actualizado por:
Sommelier Sergio Villicaña Martínez
Total de horas
4
Créditos
5
Tipo de Unidad de
Aprendizaje
taller
23 de Enero de 2007
Fecha de reestructuración:
31 de Enero de 2008
19 de julio de 2008
2 de Agosto de 2011
Fecha de Actualización:
18 de julio de 2012
Carácter de la
Unidad de
Aprendizaje
Obligatoria
Unidad de Aprendizaje Antecedente
Unidad de Aprendizaje Consecuente
ninguno
ninguno
Programas educativos en los que se imparte:
Licenciatura en Gastronomía
Núcleo de formación
Sustantivo
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II. PRESENTACIÓN
El consumo de bebidas con o sin alcohol así como su preparación, servicio y venta es una de las fuentes de ingreso más importantes en
cualquier centro de consumo, luego entonces es indispensable para todo gastrónomo desde su formación desarrollar la capacidad de preparar
tragos apetecibles para todo momento y ocasión.
El alumno conocerá el trabajo en barra como parte de su formación, la clasificación de bebidas alcohólicas, su forma de elaboración
desde la transformación de azucares en alcohol, su destilación y envejecimiento en su caso, para su adecuada dosificación y mezcla en la
preparación de los cocteles. Las sugerencias de consumo en cuanto a aperitivos, bebidas durante comidas y digestivos, así como el uso
recomendado de las bebidas alcohólicas como parte de su formación integral en cuanto a consumo, efectos y consecuencias.
Los alumnos podrán identificar las diferentes técnicas de dosificación para preparación de tragos refrescados, batidos, colados, directos y
flambeados, así como las garnituras más adecuadas para su presentación y venta sugestiva.
Esta asignatura consta de tres unidades, las cuales se ordenan partiendo de aspectos generales del funcionamiento y organigrama de un
bar, equipo y utensilios así como los sectores de la barra y conocimiento de cristalería, en la segunda unidad se abarca la preparación de todo
tipo de cocteles desarrollando habilidades practicas en la exactitud de medidas, al ensamblar un coctel hasta las técnicas y especificidades de
cada una de las recetas. El tercer capítulo trata de la clasificación de las bebidas alcohólicas y su elaboración desde materia prima, zonas y
países de producción, clasificaciones y marcas de los diferentes fermentados, destilados, fortificados, licores y cremas.
El propósito de la asignatura es conocer la cocteleria clásica internacional, contemporánea y las bebidas que se consumen actualmente,
promoviendo el interés y participación practica por parte de los alumnos desarrollando habilidades interpersonales para generar nuevas
propuestas con sus propias creaciones.
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DEL DOCENTE
•
•
•
•
Asistir a clases con puntualidad y una tolerancia de 10 min.
Presentar, y comentar, el programa de estudios ante el
grupo, al inicio del semestre con la responsabilidad de
cubrir el 100% de los contenidos
Crear un ambiente propicio para desarrollar el trabajo y
motivar el trabajo de integración grupal.
Motivar el desarrollo de habilidades mediante la
investigación.
DEL DICENTE
•
•
•
•
•
Asistencia: mínima del 80% para tener derecho a examen
ordinario.
Presentarse con puntualidad y una tolerancia de 10 min.
Mostrar interés mediante la participación continua.
Realizar las actividades académicas propuestas por el
maestro para cubrir el 100% de los contenidos de la Unidad
de Aprendizaje.
Presentar las tareas, investigaciones, etc. en las fechas
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•
•
•
Orientar, asesorar, dar seguimiento y orientar el trabajo de
los estudiantes Diseñar material didáctico que facilite el
aprendizaje significativo.
En acuerdo con el grupo, evaluar continuamente el
desarrollo de los alumnos retroalimentando y fomentando
su interés en la unidad de aprendizaje.
Aplicar evaluaciones parciales en las fechas programadas.
•
•
programadas, salvo excepciones plenamente justificadas.
Estar presente en la sesión de evaluaciones parciales para
efectuarse, en caso necesario la rectificación de calificación.
Manifestar disciplina y conducta ética.
IV. PROPÓSITO (DE LA UNIDAD DE APR.)
Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional.
Crear productos gastronómicos estéticos y funcionales
Atender a clientes internos y externos
Investigar y difundir las nuevas tendencias gastronómicas, nuevos platillos y nuevas presentaciones.
Investigar el patrimonio gastronómico nacional e internacional.
Difundir el patrimonio gastronómico nacional e internacional.
Manejar y difundir materia prima alternativa.
Diseñar productos gastronómicos innovadores con características nutricias e inocuas.
Traducir e interpretar recetas
Leer publicaciones y libros especializados en gastronomía en otros idiomas.
Interactuar con profesionales de la gastronomía
Atender a comensales extranjeros.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas
Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias.
Recuperar, conservar y promover la cultura gastronómica
Innovar y crear nuevos productos gastronómicos, manejando materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del servicio.
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Dominar el idioma inglés y contar con bases de francés.
VI.
ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
Hoteles, restaurantes, pub´s, cantinas, discoteque, lounge bar, y en todo centro de consumo con venta de bebidas alcohólicas
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, Bibliotecas, Espacios Sociales, Universitarios, Laborales, Ambientes Tecnológicos (Internet, Chat, Messenger), Cualquier Ámbito de su
desempeño social y profesional (hoteles, restaurantes, bares)
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Entrenamiento complejidad creciente
IX.
ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
I.- Identidificar el origen de los cocteles con el proposito de dominar la clasificación para elaborar diferentes mezclas de cocteles y generar
nuevas propuestas
II.- El alumno identificara los diferentes tipos de bebidas alcoholicas, su materia prima su graduacion alcoholica y forma de elaboracion para
lograr mezclas equilibradas en sabor color textura.
III-. El alumno elaborara garnituras mise en place y coctelería clásica y contemporánea
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X. SECUENCIA DIDÀCTICA
DOSIFICACION
SERVICIO
GARNITURAS
REFRESCADOS
DIRECTOS
TECNICAS DE
MOLECULAR
BATIDOS
Y
COLADOS
ORIGEN
Y
CLASIFICACION
COCTELERIA
CORDIALES
LICORES
Y CREMAS
LOS
FERMENTA
DOS
DESTILADOS
Y
ALAMBIQUES
FORTIFICADOS
Y
ENCABEZADOS
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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Actitudes/Valores
Origen
de
los
cócteles
Identidificar el origen de los cocteles con el proposito de
Golfo de México
dominar la clasificación para elaborar diferentes
Virginia
mezclas de cocteles y generar nuevas propuestas
Nueva Orleáns
Dominio de tablas
de equivalencias ,
dosificacion y
mezclas para
lograr texturas,
Clasificación de los colores y sabores
cócteles
Batidos y colados
Refrescados
Directos
Cortos y largos
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
RECURSOS REQUERIDOS
Interés en la investigación
documental
• Participación
durante
el
desarrollo de las sesiones para
aportar conceptos e ideas
relacionados con el contenido
abordado.
• Trabajo colaborativo
• Puntualidad en las asistencias a
clases
• Responsabilidad
durante
el
proceso de investigación y
análisis de la información.
Actitud positiva hacia las clases y
sus compañeros con el propósito de
realizar adecuadamente las
investigaciones encomendadas
Responsabilidad en su ejercicio
profesional en el uso de bebidas
alcohólicas
TIEMPO DESTINADO
•
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Lluvia de ideas
Investigación documental y de campo
Mesa redonda
Exposición de tema
Recursos bibliomerograficos, escritos y
virtuales
20 horas
4 sesiones
PC, Cañón, Proyector, video casetera,
espacios físicos
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Entrega en tiempo forma de la información solicitada El trabajo deberá ser enviado por correo Primer avance del manual del barpara primer parcial
electrónico
tender historia y clasificación
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocimientos
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Actitudes/Valores
El alumno identificara los diferentes tipos de bebidas
Bebidas Fermentadas Identificar aromas
alcoholicas, su materia prima su graduacion alcoholica y
Vino, sidra sake y sabores en
forma de elaboracion para lograr mezclas equilibradas
tepache kefir tuba analisis sensorial
en sabor, color y textura.
pozol chicha guarapo
Bebidas Destiladas
Tequila, Ron Brandy,
Whisky,
Vodka
Ginebra
Bebidas fortificadas:
Jerez
Oporto,
Málaga,
MontillaMoriles
Vermouth,
Campara
Bebidas Cordiales
Participación
Iniciativa
critica
Interés
Entusiasmo
respeto
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Licores
Cremas
MIXES
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
RECURSOS REQUERIDOS
Análisis de información
Explicación de conceptos
Estimulación sensorial
Principios de cata e identificación de productos
Conformación de equipos de trabajo para el desarrollo de temas a
exponer
Recursos bibliomerograficos, escritos y
virtuales
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
TIEMPO DESTINADO
20 horas 5 semanas
PC, Cañón, Proyector, video casetera,
espacios físicos
EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Limpieza
El trabajo deberá ser enviado por correo Segundo avance del manual del barCreatividad
electrónico
tender
Análisis
Exposición por equipos de trabajo de
Veracidad de contenidos presentados en diaporama
los temas a exponer
con tipo de letra arias fuente 40 con fotografía
UNIDAD DE COMPETENCIA III
El alumno elaborara garnituras mise en place y
cocteleria clásica y contemporánea
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
Conocimientos
Tallado de frutas
Adornos,
presentaciones
bebidas
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Habilidades
Actitudes/Valores
Dominara el
Participación
Interés
y equipo y utensilios Iniciativa
Entusiasmo
de en bar asi como su critica
respeto
uso tecnicas y
sectores de barras
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO
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Laboratorio y materiales de producción
Concurso interno por brigada para el desarrollo de Recetas
impresas en tiempo señalado para su producción
p.c. y cañón
25 horas 5 semanas
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO III
DESEMPEÑO
Entrega en tiempo forma del manual para su revisión, Trabajo bajo presión con rapidez y precision
evaluación y acreditación
PRODUCTOS
Manual del bartender, coctel de autor
IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
PRIMERA EVALUACION PARCIAL
EXAMEN ESCRITO
50%
TAREAS Y TRABAJOS DE INVESTIGACION
20%
PRACTICAS DE LABORATORIO
30%
TOTAL
100%
SEGUNDA EVALUACION PARCIAL
EXAMEN ESCRITO
40%
EXAMEN PRACTICO Y COCTEL DE AUTOR
40%
MANUAL DEL BARTENDER
20%
TOTAL
100%
EVALUACION ORDINARIA
EXAMEN PRACTICO (Coctel de autor)
100%
ACREDITACION
Para tener derecho a examen ordinario el alumno necesariamente tendrá que tener un mínimo de asistencia del 80%
Calificación mínima para acreditar la unidad de aprendizaje es de 6.0
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X.
BIBLIOGRAFÍA
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Kanashiro Castañeda, J. A. (2011). Cocteles, Perú: Lexus ediciones Euromexico.
Castellon, F. (2007). Larousse de los cocteles, México: Edittorial Larousse.
González Aguayo, J. (2007). El libro de Oro de los cocteles, España: Editorial alba libros S.L.
Brian, L. (2009). El gran libro de los cocteles, España: Editorial Blume.
Muñoz Ramos, J. (2005). Enciclopedia de los alcoholes, Barcelona, España: Editorial Planeta Espulges de Llobregat.
Melgar Valero, L. T. (2009). La Enciclopedia de los Cocteles, España: Editorial Libsa.