Hallan en Cholula osamentas de 800 años

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V I DA
E L NORT E - Domingo 30 de Diciembre del 2012
perfIlesehIstorIAs
Editora: Rosa Linda González
perfiles@elnorte.com
María Luisa Medellín
de Maricú
Desde pequeña,
María Guadalupe
Llaguno Farías,
mejor conocida
como Maricú,
ha hecho
de la pastelería
y la cocina
sus grandes amores
tas, preparando comida o pasteles de boda.
“Entonces los matrimonios
eran en la mañana y mamá dejaba hechos los pasteles en la noche.
Les ponía flores hermosas de merengue y azúcar que íbamos a recoger con la señora Castañeda.
“Luego, con el pan ya embetunado, se le introducían unos listoncitos con figuras, que significaban suerte, dinero, y a quien
le tocaba el anillo se iba a casar
pronto”.
Pese a que la clientela aumentaba, don Rubén no aceptaba que
su esposa iniciara un negocio en
forma, por lo menos hasta que los
hijos crecieran un poco más.
Fue cuando Patricia tenía 20
años y Maricú 18 que pusieron en
marcha la pastelería por Vasconcelos, en una casa que les prestó
su abuelo, y con dos pequeñas estufas para empezar.
“Es que ya teníamos muchos pedidos, y en diciembre nos
desvelábamos haciendo galletas,
eclairs, pasteles”.
Maricú relata que a los dos
años fueron con el chef Diego Ortiz, del Hotel Ambassador, a ofrecer los postres que elaboraban, y
al leer uno de los artículos de una
revista que tenía ahí se enteró de
que las panaderías La Baguette
buscaban socios para plazas fuera de la Ciudad de México.
Su esposo contactó al dueño
y él se interesó. Vino a Monterrey
y le asombró la cantidad de gente
que les compraba.
“Nos dieron asesoría para hacer el pan dulce, la baguette, el
croissant. Le dije que el público ya
conocía nuestros pasteles y queríamos seguir con eso también, y
no tuvo inconveniente, pero yo
temía que no hubiera respuesta
porque los nuevos productos resultaban más caros. Afortunadamente no fue así”, refiere Maricú
abriendo los brazos.
Les enviaron a un panadero
y pastelero francés de mal genio,
que hablaba poco español.
“Un día no sé por qué se enojó y con un cuchillo andaba amenazando a una de las muchachas. Entonces, mi marido habló
a México para que se fuera.
“Me acuerdo que una señora había encargado para Navidad
un crocquembouche que se arma
por dentro en un cono. Se ponen
los choux (bolitas rellenas de crema y caramelo), le quitas el cono
y queda. Él se había comprometido a hacerlo. A mí se me caía y la
señora muy linda me dijo: ‘Déjale el cono’, y se lo llevó, pero me
mortificó mucho”.
Al poco tiempo llegó otro pastelero francés que permaneció en
“Yo la acompañaba a las pastelerías a vender, cobrar y atender en vacaciones, después me
dediqué a hacer pasteles, y toPara dar abasto a la cadena
de pastelerías, en los 80 in- davía me siguen pidiendo el Mil
hojas, de los favoritos en La Baauguraron un gran centro
de producción en San Pedro, don- guette”.
Enseguida, Patricia comparte
de elaboraban el pan dulce, el saalgunas anécdotas en Marycú.
lado, los pasteles, chocolatiers y
“Un Día de las Madres unas
galletas, y de ahí los distribuían.
Contaban con maquinaria es- señoras acabaron peleándose por
pecial para elaborar las baguettes, un pastel, jaloneándose, y una decía: ‘Es mío’, y la otra: ‘No, yo lo vi
que debían quedar crujientes por
primero’, y una se lo llevó, pero
fuera y suaves por dentro.
nos quedamos en shock”.
Al principio, Maricú, Patricia
También cuenta que una vez
y Maricú hija se encargaban de
iban a enviar los panes de muerlas pastelerías. Luego las jóvenes
fueron a estudiar a Europa, regre- to a las sucursales y se le ocurrió
probar un “huesito” que quedó
saron, pero Maricú se mudó a la
en la charola. Estaba
Ciudad de México, donVIDEO
salado y tuvieron que
de abrió una pastelería y,
elNorte.CoM “limpiar” la sal y azucamás tarde, un instituto de
rarlos.
artes culinarias. Además
Ángela Valdés, quien conode publicar recientemente el lice a Maricú desde niña, sabe de
bro “Cocinando Dulce”.
su pasión por la cocina desde enEn algún tiempo el resto de
tonces.
las hermanas, Catalina, Mónica y
“Hacía guisos, galletas. SiemLorena, también participaron, y
pre fue muy trabajadora, y ya
tanto Rubén padre como el hijo
se integraron al área administra- cuando puso su negocio trajo un
equipo especial de Francia para
tiva. Ignacio fue el único que no
hacer las baguettes, algo que no
tomó parte en el negocio.
había aquí, y qué decir de sus pasLa pastelería ha sido la vida
teles, eran muy populares, aunde Maricú, y aunque en su época
no había escuelas donde apren- que lo que más admiro es que a
der, se documentaba en revistas, esta edad tenga ánimos para secursos y preguntando en los es- guir dando clases y amar lo que
hace, es impresionante. Es alegre,
tablecimientos de la Ciudad de
México cuando un postre le en- cariñosa y positiva”.
cantaba.
El cierre de Marycú La BaLorena, su hija menor, dice
guette ocurrió a mediados
que su mamá es incansable. Desde los 90, tras la crisis ecode pequeña la recuerda trabajando y sin descuidar a su fami- nómica que azotó el País y la llelia, como hasta hoy, que consien- gada de supermercados que integraron panadería y pastelería en
te también a sus 27 nietos y una
sus locales.
bisnieta.
Marycú casi 20 años, y ahora regresa a dar clases a Roccatti.
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d A sus 81 años, Maricú sigue
transmitiendo sus conocimientos
de pastelería a nuevas generaciones.
La gente les sigue preguntando por qué se retiraron, si sus productos eran de muy buena calidad y gozaban de una amplia
clientela, echan de menos las baguettes, porque aun hoy sólo es
posible encontrar tan buen pan
en un par de lugares.
“Todo tiene su momento”,
suele contestar Maricú, encogiéndose de hombros.
Aunque no tardó en sumarse
a otro proyecto, el de su hija Patricia, quien abrió una escuela, primero en su casa, y desde el 2005
como Centro de Estudios Culinarios Roccatti, pionero en alta repostería y cocina.
“Los alumnos respetan y admiran a mi mamá”, expresa ella.
“A sus 81 años no cualquiera tiene esa energía, porque su clase de
pastelería son cuatro horas de pie,
yendo de un lugar a otro, atenta a
los equipos que están trabajando
en las mesas”.
Edna Alanís, directora de la
licenciatura en artes culinarias de
Roccatti, comparte que Maricú es
inspiradora, que tiene la virtud de
la paciencia y la capacidad de saber transmitir sus conocimientos
con sencillez y alegría.
“Tengo 13 años siendo su ayudante en el curso de menús navideños y estábamos con la clase del
pavo, lo estábamos trasladando de
la charola de horno a la de montaje y se nos cayó en la mesa, calientísimo, y se nos partió a la mitad.
“Lo que me encantó fue que
ella ni se enojó ni se puso nerviosa; nos botamos de la risa, hicimos unos trucos para arreglarlo,
quedó maravilloso y todo mundo aplaudió”
Maricú ríe al recordar el episodio, y antes de despedirse cuenta que en estos días seguirá horneando galletas y polvorones para sus seres queridos.
A Rubén, su esposo, le hará
el pastel mil hojas que tanto disfruta, y ella se consentirá con algún panqué, porque no le gustan
los pasteles muy cremosos o azucarados. Quién lo dijera.
Hallan en Cholula osamentas de 800 años
d Expertos aún estudian
los restos encontrados
de 12 niños y adultos
para saber la cultura
a la que pertenecieron
CHOLULA.– Las osamentas de
12 niños y adultos que pudieron haber sido enterrados hace 800 años fueron localizadas
por arqueólogos cuando supervisaban la introducción de un
drenaje en un antiguo barrio
de Cholula, informó el Instituto Nacional de Antropología
e Historia.
“Detectamos esta área de entierros prehispánicos, estamos ha-
blando inicialmente de un área
de 10 metros cuadrados”, explicó Ashuni Romero Butrón, arqueólogo responsable de campo
del INAH.
El entierro, detalló el especialista, fue encontrado a unos
50 centímetros de la cinta asfáltica en una calle de San Andrés Cholula. La pavimentación,
indicó, está a unos centímetros
del lugar, lo que significa que
800 años de historia afortunadamente no fueron dañados por
la erosión antes de la pavimentación”, añadió.
Los cuerpos fueron encontrados en posición de cúbito dorsal,
es decir, con las extremidades inferiores flexionadas.
“La mayoría están completas,
tenemos adultos e infantes. El
sexo se determinará por labora-
torio, pero notamos que hay varones, mujeres, aún es difícil saberlo”, explicó el antropólogo.
Romero dijo que en la época
en esta zona habitaban poblaciones de las culturas Tolteca-Chichimeca y Olmeca-Xicalanca, pero los expertos aún tendrán que
hacer investigaciones para determinar su procedencia.
El primer cráneo fue encontrado en el lugar el 8 de diciembre y el jueves pasado determinaron que se hallaban los restos de 12 personas en la zona en
estudio.
En abril pasado en la misma
zona fue encontrado otro entierro de 17 osamentas, con unos
700 años de antigüedad, según
los expertos.
AFP
Adriana Castillo Flores
1
A Maricú se le quedó ese
nombre porque así le decían
sus hermanos desde pequeña,
pero una de sus hijas y una nieta
sí se llaman así.
Nació el 17 de septiembre de
1931. Fue la quinta entre 10 hijos
del matrimonio formado por Jesús Llaguno Cantú y Virginia Farías García.
Cursó la primaria en Labastida y la secundaria y estudios comerciales en el Colegio del Sagrado Corazón. Luego estuvo dos
años en Boston para aprender inglés y cursar high school, y regresó a finales de los 40.
A su esposo, Rubén Ortiz Álvarez, lo conoció cuando él llegó
de Puebla a trabajar en unas fábricas textiles del padre de Maricú; se casaron en noviembre
de 1953.
Activa como ha sido siempre,
combinó los quehaceres de casa y
el cuidado de sus siete hijos con
la repostería y la cocina.
“Desde chiquita me gustó cocinar porque mi mamá me enseñaba. Yo hacía galletas, empanadas, y como iba con la cocinera de
mi abuelita, aprendí muchas recetas”, relata Maricú con su sonrisa
de dentadura bien alineada.
En una de las cocinas del
Centro de Estudios Culinarios
Roccatti, en la Colonia Del Valle, entre batidoras, moldes, vasijas de aluminio y estantes llenos
de ingredientes, narra que al casarse empezó a hacer pasteles de
boda, debido a que una tía que
los hacía se enfermó y le pasó su
clientela.
“Luego me pedían unos diseños que con florecitas, puentes,
fuentes, y me las veía negras, pero
al final todo salía”, comparte entre risas esta señora de cejas delineadas y maquillaje natural.
Entonces no había ninguna
escuela de repostería, ni la modernidad en los hornos o utensilios de cocina, por lo que se pasaba las noches amasando, batiendo, mezclando.
“Con las niñas chiquitas, una
vez ya tenía más o menos el pastel y le metieron la mano al betún,
y de nuevo a hacer el trabajo. En
otra ocasión iban a entregar unos
choux para un bautizo y salió el
perro y los tumbó, y a prepararlos
otra vez, pero al ir creciendo mis
hijas fueron de mucho apoyo para
mí”, reconoce Maricú, quien viste
suéter azul añil, pantalón claro y
joyería discreta.
La imagen que Patricia guarda de su madre, desde niña, es
en la cocina, horneando galle-
La pasión
César D. Pauli
L
os frenéticos días de
largas filas y clientes en paciente espera para asegurar sus
pasteles y el pan suave recién salido de los hornos son
recuerdos de otras décadas que
Maricú conserva en su memoria
en estas fechas.
A sus muy bien llevados 81
años, esta mujer menuda, de ojos
claros y cabello corto plateado,
cuenta que prefería supervisar la
producción que permanecer tras
el mostrador, porque no faltaba
quien intentara comprometerla
con pedidos de última hora que
rebasaban la capacidad de las sucursales de Marycú La Baguette,
que en sus mejores tiempos llegaron a ser 16.
Para darse abasto se preparaban desde noviembre con las bases de los pasteles que ponían a
congelar, y ya nada más las iban
sacando poco a poco para darles
el terminado, igual hacían con las
baguettes y las roscas de Reyes.
Más tardaban en colocarlos
en estantes y contenedores, que
en desaparecer.
“La demanda era muy alta, sobre todo en esta temporada”, dice
satisfecha María Guadalupe Llaguno Farías, más conocida como
Maricú, pionera de la repostería
fina en esta panadería y pastelería que marcó época en la Ciudad,
de 1976 a 1994.
Confiesa que había gente que
se molestaba por tener que hacer
fila o porque de pronto se acababa el pan o los pasteles por los
que tanto habían esperado, pero
en general salían contentos, con
dulces delicias para compartir y
celebrar.
Aun con el cansancio acumulado de aquellas jornadas decembrinas, en fin de año, como en Noche Buena, Maricú y sus hijas llegaban a casa a preparar la cena,
porque todas disfrutan hacer platillos especiales para su familia.
Patricia, una de ellas, quien
encabeza el Centro de Estudios
Culinarios Roccatti, que fundó
en los 90, donde su mamá imparte el turno matutino de la carrera de pastelería y la clase de
menús navideños, se acuerda que
en esos días el trabajo era impresionante.
“El pan baguette era de los favoritos, pero también los pasteles,
los buñuelos, las casitas de jengibre y las braunekuchen, unas galletas estilo alemán”.
Otras fechas de mucho ajetreo eran el Día de los Novios y
el de las Madres. En verano bajaba el consumo, pero en días lluviosos se acababa todo.
d Las 12 osamentas prehispánicas fueron encontradas en calle de San
Andrés Cholula, en Puebla.