1. La pastelería-repostería 1.1-LA PASTELERÍA -REPOSTERÍA Definiremos pastelería como local donde se hacen y venden pasteles.Arte de trabajar pasteles,tartas,dulces…Conjunto de pasteles y tartas. Repostería:Arte y oficio de repostero.Lugar donde se confeccionan dulces,pastas y bebidas.Establecimiento donde se venden.sinónimos:confitería o dulcería 1.2:CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL. Las personas dedicadas a la alimentación sobre todo pasteleros deben de conocer los mecanismos de percepción de sabores. El conjunto de sensaciones que percibimos al probar se denomina “gusto” o paladar. Sensación auditiva Sensación táctil Sensación olfativa Sensación gustativa Sensación visual 1-3:DEONTOLOGÍA DEL PASTELERO Además de conocer el oficio debe de comportarse de un modo específico. Competencias Ante el trabajo Relaciones en el contorno generales Puntual Metódico y organizado Rápido y eficaz Buena memoria Ser serio Tener honestidad Respetar técnicas y tradiciones Creatividad Apreciar y corregir Gusto y sensos desarrollados Buena gestión de productos Respetar la higiene en toda elaboración Tener buena relación con los compañeros Respetar la disciplina y autoridad Poder integrarse en grupos Tener discreción con los clientes Poder transmitir los conocimientos a otros compañeros Ayudar cuando sea posible a compañeros Ser curioso y tener interés Tener iniciativa Respetar la orden de trabajo Utilizar productos con calidad Cuidar las elaboraciones Ser regular en el trabajo Responsable Tener consciencia profesional Buena higiene corporal 1.4:SEGURIDAD E HIGIENE. Normas de seguridad: Uniformidad: o o o o Ropa de tejidos no inflamables No tener las cintas del mandil afuera de este Calzado antideslizante No utilizar paños mojados o húmedos En el trabajo sacar pilseras,relojes,anillos,pendientes… o Maquinaria ,equipos y materiales de trabajo Controlar fogones y hornos al encender (gases) Controlar fogones al desbordar liquidos (agua,leche… ) Cerrar al final llaves de gas. No dejar la parte de asas o mangos delos recipientes cerca de la llama. Cuidarse en la apertura de hornos o recipientes cerrados en ebullición. No dejar nunca asas o mangos en zonas de paso Avisar al dejar utensilios calientes o quemando en las zonas de trabajo de limpieza. Otros cuidados No echar liquidos desde alto Cubrir y secar el suelo si nos caen liquidos o preparaciones No llenar demasiado recipientes y menos tapar éstos. No andar a carreras en el obrador Cuando manejemos cuchillos,transportarlos con la punta hacia el suelo,intercambiar por el mango y dejarlos siempre en zonas sin peligro y a la vista. Tener cuidado de resbalones Cuidarse al manejar cuchillos y útiles de punta No cargar fuertes pesos Cuidado con el fuego y los materiales ardiendo o calientes (ollas,sartenes,cazos… ) Normas de higiene: Manos y uñas limpias,sin accesorios en la muñeca,brazo,dedos… Proteger y cuidar las heridas ,nunca trabajar directamente en contacto con éstas Lavar la manos cada vez que sea necesario Utilizar guantes cuando trabajemos con alimentos crudos:carnes o pescados… El pelo limpio,corto y tapado Uniforme limpio y completo siempre. Lavaremos las manos:Antes de comenzar el trabajo -Cuando vayamos al WC -Después de manejar materiales sucios -Después de sonarse,rascarse,comer,fumar… -Cuando cambiemos de elaboración. -Después de manejar dinero. Prohibido:Fumar,masticar chicle,caramelo. -Comer -Estornudar encima de la elaboración -Estar con heridas descubiertas -Secar las manos con el pañuelo habitual. -Peinarse o rascarse sin lavarse las manos. Secar o eliminar el sudor con las manos o pañuelo habitual. 1.5:PERSONAL,PUESTOS Y ORGANIZACIÓN Categorias y funciones: Jefe pastelero:Responsable de que todo se cumpla -Dirige y organiza el trabajo -Elabora cartas,menús…preparaciones nuevas… -Controla pedidos- compras-…. Oficial de 1ª: Sustituye al jefe en su ausencia. -Maniene orden y disciplina -Elabora formulas y postres en demostración a los trabajadores. Bollero: Encargado de la bollería y las masas. Heladero:Elabora helados,sorbetes…emplatado y servicio de éstos… Pasteleros:Elaboran todo tipo de elaboraciones a orden del jefe o oficial. -Manejaran formularios y recetas -Presentaran y decoraran productos -prepararan mice em place… Ayudantes y pinches:Estaran a órdenes de pasteleros ,jefes y oficiales. -labores como limpieza,desbarase ,medir o pesar,montar cremas o natas,batidos. -Estirar masas. -Rellenar piezas Aprendices: Todos aquellos que no conocen el trabajo interno ,ni funcionamiento -Deben conocer materias primas -Familiarizarse con máquinas ,equipos y menaje… -Ir aprendiendo bases del trabajo -Conocer procesos básicos en el oficio…. Organización diaria de un obrador: -Tener en cuenta 4 factores:Humano: (ausencias,vacaciones… ),Logístico: (Material,mercancías,entregas… ),Comercial: (Vodas,banquetes,fechas señaladas ) y Sanitario.(Conservaciones,temperaturas…). La jornada diaria se establece endos grandes tareas. 1)La hornada o pedido diario 2)Mice em place para el dia siguiente. 1)Primero comenzaremos a cocer masas -Elaborar rellenos -Realizar pasteles y tartas -Rellenar y presentar P.I.S-(Pastelería Indiviual Surtida ). -Realizar y cocer batidos ,bizcochos,cakes,bollería,magdalenas… -Elaborar pastas de té.galletas… 2)Para el dia siguiente podremos adelantar: -Controlar pedidos,mercancías… -Adelantar masas… -Madurar rellenos… -limpiar y ordenar estanterías… Fichas técnicas de pedido: Pastelerías y Confiterias RIO BO Cantidad Conceptos 200gr Plátano 100gr Fresa 200gr Naranja 300gr Piña Precio 1.6:FICHAS TÉCNICAS:Son documentos que describen,sintetizan y estandarizan una elaboración,de modo que permiten elaborar una preparación respetando siempre costes y regularidad,quién la utilice deberá: Respetar cantidades y calidad. Respetar ténicas de elaboración: (Cocciones… ) Respetar presentaciones y decoración. Macedonia de frutas frescas Manzana Pera Melocotón Piña Naranja Melón Fresas Plátano Sandía Kiwi Almibar perfumado:Agua: Azúcar: Aromas: 8 Rac. Elaboración: Fotos: 1.7-Instalaciones de un obrador de pastelería-panadería. En los obradores,las zonas de trabajo o partidas se dividen según el tamaño o volumen de producción,diferenciadas por cada una de sus tareas que requieran maquinaria específica: Panadería Bollería Confitería Pasteleria Salada Bombonería Pastelería dulce. Y como zonas: Zona de maquinaria y equipos. Áreas de fermentación. Zona de conservación. Almacenes Vestuarios Despachos de venta al público. 1.8-Batería,maquinas y utensilios de un obrador. Para el trabajo con calor: Cazos Saténes y parisienes Baño Marías Latas para horno Latas para panificación. Ollas o tarteras Gastronorms- GN Para el trabajo en frío: Recipientes de conservación-TupperwereCandideras Baño María en frío(recipiente con agua y hielo) Peroles Los Utensilios: Arañas Cacillos Espumaderas Cucharones Varillas Lenguetas Tamices y glaseras Rodillos Juegos de medidas-jarrasBarreños Coladores Utensilios de corte. Mandolinas y ralladores. Libradores Cortamasas-pastas o detalladores. Manga pastelera y boquillas. Espátulas de pastelería Brochas y pinceles. Cuchara sacabolas-heladosMoldes y tastaleteras. Flaneras Aros y moldes de semifríos. Moldes de silpat Manteles de Silpat Placas o moldes de chocolatería 1.9-Mobiliario y maquinaria: Los estantes y mesas : Estantes:Utilizados para tener los géneros ordenados deberán estar limpios y ordenados en todo momento. Mesas:de acero inoxidable o Mármol:Tener la precaución de no rallarlas durante su uso,después se limpiaran y se desinfectaran. Los silos o carros:De grandes dimensiones para guardar sacos de harinas,azúcares… Generadores de frío: Cámaras frigoríficas:Con temperaturas entre 2 y 4*C,se limpiaran habitualmente con agua,jabón y se le aplicaran bactericidas. Congeladores:Se mantendrán a -18*C como mínimos. Abatidores de temperatura,:enfriaran y congelaran productos o preparaciones en cuestión de minutos. Heladoras,sorbeteras o mantecadoras:en la fabricación de helados y sorbetes. Para el tratamiento de géneros y productos en frío: Trituradoras o refinadoras de frutos secos y obtención de mazapanes,crocanti,praliné… Básculas o pesas. Amasadoras de brazos. Batidoras o mezcladoras. Divisora de masas mecánica. Laminadoras. Paco Jet( trabajos con género de frío a congelado-,helados,sorbetes-…). Para el tratamiento de géneros y productos con calor: Hornos:de diferentes tipos y características se adaptan a cada caso. Cocederos de vapor. Atemperador de Chocolates y coberturas. Cazo eléctrico Fermentadoras de panificación. Cámaras de fermentación controlada. Freidoras. Maquinaria de nivel industrial. Fichas técnicas Instalaciones básicas en cocina Estructura de una cocina Material y accesorios en cocina y pastelería: