Elixires de la tierra mexicana

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Elixires de la tierra mexicana
Sara Antonio
MEXICO
Desde tiempos remotos los hombres aprendieron a elaborar sus propias bebidas a partir del
conocimiento y manejo de los productos de la tierra. En México muchas de éstas fueron creadas
desde épocas prehispánicas con una mezcla de sabiduría, mística y religión.
Presentamos una breve descripción de los elixires más representativos de nuestra tierra, sin olvidar
que existen tantas bebidas como diversidad cultural y regional.
"Agua de las verdes matas,
tú me tumbas,
tú me matas,
tú me haces andar a gatas."
(Copla popular mexicana)
Pulque
Bebida alcohólica blanca y espesa que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey conocido
como aguamiel. Savia azucarada que se concentra en el corazón de la planta y que se recolecta
antes de que salga la flor. Este jugo al ser extraído se fermenta con levaduras quedando listo para
su consumo.
Además del pulque común, existe el llamado pulque "curado" al cual se le adicionan diversas frutas
y vegetales durante el proceso de fermentación.
Tradicionalmente esta bebida era empleada por los indígenas de la región del altiplano mexicano en
todas sus festividades. El "vino de la tierra", como se le consideraba dentro de la antigua mitología
indígena, también era usado por los sacerdotes en ceremonias prehispánicas para poder tener una
mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses.
Sin embargo, con la caída del imperio azteca el pulque perdió su importancia dentro de los rituales
religiosos y en la actualidad permanece sólo como una bebida popular que lucha por evitar su
desaparición.
Mezcal
"Elixir de los dioses" originario de la región del mezcal, que comprende los estados de Oaxaca,
Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Esta bebida alcohólica se extrae de una especie
de maguey mexicano distinta a la del pulque y el tequila, conocida como Espadín, la cual se cultiva
en las regiones áridas y semiáridas de México.
El mezcal nace al desproveer de sus hojas a la penca del agave para después cocinarla en hornos
especiales de donde se obtendrá el mosto o (jugo) que posteriormente pasa por un proceso de
fermentación alcohólica y finalmente al destilado.
Dependiendo del tiempo de almacenamiento y de los saborizantes que se le agreguen podemos
encontrar diferentes variedades de esta bebida espirituosa que nuestros antepasados consumían en
ceremonias religiosas. El más popular es el de gusanito, mezcal que una vez destilado y
embotellado se le agrega un gusano asado que crece en la raíz del maguey el cual le imprime un
sabor muy especial.
"Para todo mal, mezcal, y
para todo bien, también."
(Refrán popular mexicano)
Tequila
Licor destilado originario de México -quizás el más representativo de este país en el mundoelaborado con el jugo extraído del agave, en particular del llamado agave azul.
Para que esta bebida pueda llamarse tequila, necesariamente debe estar elaborada en México pues
cuenta con denominación de origen en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas,
Nayarit, así como en todo el estado de Jalisco.
El tequila debe contener al menos 51 por ciento de agave, mezclado ya sea con jarabe de maíz, de
caña de azúcar o bien con jarabe de agave al que se le llama mixto. Pero también existe el puro,
que contiene 100 por ciento agave.
Esta bebida se puede encontrar en variedades ambarinas e incoloras, de acuerdo con las
características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y ratificación; así tenemos que
existe el blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
Cuando vaya a tomarse uno, no olvide servirlo en un "caballito" acompañado con limón y sal.
"Ésta me la curo con tequila."
(Dicho popular)
El tepache
Una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México, que se obtiene de la
fermentación del jugo y la pulpa de piña, manzana, naranja o guayaba, después de uno o varios
días, lo que resulta en una bebida refrescante de sabor dulce y agradable.
La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era
elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la que resulta de la
mezcla de piña y azúcar.
Según el tiempo de fermentación y de la cantidad de azúcar, el tepache se puede convertir en una
bebida alcohólica y hasta en vinagre; aunque normalmente no se consume como bebida
embriagante.
"¡Dulce licor,
bello tormento,
qué haces afuera,
vamos pa dentro!"
El aguamiel
Agua dulce y fresca que se extrae del corazón del agave. Para extraer el aguamiel es necesario
esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Se horada el cogollo de la
suculenta pulpa con un cuchillo, y el "tlachiquero" -persona dedicada a la extracción del aguamielintroduce un bule de forma alargada en el orificio, del cual fluye el aguamiel.
En algunas regiones de México, el aguamiel es una bebida de consumo cotidiano especialmente en
el semidesierto hidalguense y potosino. Contiene gran cantidad de azúcares y proteínas además de
que es la base para la preparación del pulque y otros productos como pan y platillos culinarios.
El atole
Conocido también en algunas regiones como atol, es una bebida de origen prehispánico consumida
en todo México. Su forma original es una cocción azucarada de harina de maíz en agua, en
proporciones tales que al final de la cocción el resultado tenga una moderada viscosidad.
Originalmente se elabora a base de harina de maíz, pero ahora también se hace a base de harina
de arroz o de trigo. Lo que no ha variado es el hecho de que se consume cuando todavía está
caliente.
Es común que esta bebida sea condimentada con especies aromáticas y endulzada con piloncillo,
además de que se le pueden agregar infinidad de sabores y añadirle leche en lugar de agua.
Esta bebida es habitual y relativamente fácil de encontrar a la venta en las calles de varias ciudades
de México, especialmente por las mañanas, donde suele ser el acompañante de los deliciosos
tamales.
El chocolate
Brebaje prehispánico de sabor amargo elaborado a base de cacao que consumían exclusivamente
los sacerdotes y nobles de la antigüedad para darle solemnidad a determinados rituales sagrados.
Los mayas lo usaban con fines terapéuticos, como estimulante o por sus efectos calmantes,
mientras que los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente.
El chocolate era una bebida que originalmente se tomaba agria o amarga pero más tarde se mezcló
con miel y a la llegada de los españoles a México, éstos le agregaron azúcar y leche haciéndola una
bebida de lujo en la época colonial.
Actualmente el chocolate se consume en diversas partes del mundo, igual frío que caliente, con
espuma o sin ella, acompañado de un pan o solo.
Las aguas frescas
Bebidas originarias de México, elaboradas a base de agua, frutas o granos y endulzadas con
azúcar. Las aguas frescas tradicionales se beben frías y se consumen en cualquier región del país
para acompañar los alimentos, siendo las más populares las de jamaica, de limón, de tamarindo y
de horchata. Por ser favorecidas en clima caliente, es común que también de ellas se deriven
paletas congeladas.
FUENTE: Protocolo/Gastronomía
http://www.protocolo.com.mx/articulos.php?id_sec=7&id_art=2415