ALMACENAMIENTO BAJO RÉGIMEN DE FRÍO

EL ALMACÉN FRIGORÍFICO
ALMACENAMIENTO
BAJO RÉGIMEN DE FRÍO
Según datos del Instituto Internacional de Refrigeración se calcula en más de 300
millones de m3 la capacidad de los almacenes de conservación bajo régimen de frío en el
mundo.
Con respecto a este tipo de instalación debemos introducir la definición que de él hacen:

BALANCE FRIGORÍFICO

El Código Alimentario Español, que en su capítulo VI lo caracteriza como "Concebido y
construido de forma que en él se garanticen las condiciones mínimas exigidas para el buen
mantenimiento de los artículos alimenticios, referentes a los parámetros de temperatura,
humedad relativa y circulación de aire, así como el aislamiento de los productos".
El Instituto Internacional del Frío, en su Guía Práctica del Almacenamiento Frigorífico, lo
define como "Edifico destinado al almacenamiento de productos, especialmente los de
carácter perecedero, en condiciones específicas y controladas de temperatura y humedad,
e incluso de atmósfera artificial, condiciones que no pueden obtenerse sin una instalación
frigorífica y un aislamiento adecuado".
 En esencia, en ambas definiciones se pone de manifiesto el mantenimiento de unas
condiciones internas en cámara, destinadas a la buena consecución del objetivo buscado
de conservación durante un cierto tiempo de un género almacenado.
E. TORRELLA
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E. TORRELLA
PRODUCTOS VEGETALES
PRODUCTOS ANIMALES
Por lo que respecta a los vegetales, nos encontramos con sustancias vivas ya
sean órganos vegetales, plantas enteras, o bien con materiales elaborados
inertes como bebidas alcohólicas, zumos de frutas, etc. Los principales efectos
del frío sobre este tipo de productos son:
 El frío es un importante factor de disminución de la velocidad de las reacciones
que se producen en vegetales (oxidación de azúcares, fermentaciones, etc...), con
lo que se favorece su longevidad.
 Se ralentiza la actividad metabólica, disminuyendo la actividad respiratoria y
frenando la maduración y el crecimiento. Esto último no es general ya que en
algunos casos lo estimula, como por ejemplo con diversos granos (que necesitan
frío para germinar, algunas semillas se plantan antes del invierno) y en la
maduración de algunas variedades de peras.
 Se disminuye la multiplicación de bacterias y el crecimiento de los mohos, si bien
algunos gérmenes microbianos desarrollan resistencia a las bajas temperaturas
(sobre todo en esporas). Por lo que el frío no destruye todos los microorganismos
y en consecuencia no se puede hablar de una esterilización, pero si de una
disminución de su multiplicación a temperaturas positivas, y de una inhibición
(con un cierto porcentaje de mortalidad) en el caso de congelación, ya que el agua
cristalizada es inutilizable por los microorganismos.
 En cuanto a los animales, en el momento de su muerte, se produce en sus células unas contracciones desordenadas, hasta que el
músculo se rigidiza, alcanzando el "rigor mortis" o rigidez cadavérica, a partir de este estado tiene lugar una "maduración" con
alargamiento del músculo, pasando al estado de "carne", en el que se desarrollan las propiedades organolépticas; textura, sabor,
color... Este es el momento óptimo de consumo puesto que enseguida van a producirse reacciones de degradación. En base a estos
procesos de paso de músculo a carne, la utilización del frío puede ocasionar:
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E. TORRELLA





En primer lugar, y como efecto positivo, una reducción de las reacciones de degradación y de las alteraciones de orden microbiológico
(multiplicación de gérmenes putrefactores).
Una refrigeración precoz, después de sacrificio, dan como resultado carnes duras, especialmente después de cocción. La temperatura a la que
se somete, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente
sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre‐
rigor”. Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la contracción y acortamiento del músculo pre‐rigor,
con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne. Problema que tiene su resolución con la introducción de la carne en
cámara después de la instalación del rigor mortis, es decir con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la denominada
maduración de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de
almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura que una carne que
ha experimentado el proceso de maduración.
Si se ha congelado antes del rigor mortis, durante la descongelación se observa un acortamiento y una pérdida importante de agua. Este
problema tiene varias vías de solución; tales como un almacenamiento prolongado a ‐18C, una descongelación muy rápida, o una
descongelación en dos fases (una hasta los ‐4C, seguida por la definitiva hasta la temperatura final).
Un factor Post‐mortem que afecta a la calidad de la carne es la estimulación eléctrica, este proceso acelera la rigidez cadavérica, de modo que
cuando sea enfriado, la posibilidad de acortamiento de frío se reduzca al mínimo. Este sistema funciona mediante unos electrodos a través de
los cuales se envía una corriente eléctrica a la carne que acelera el rigor mortis, existen dos sistemas; De alta tensión (300‐700 voltios) antes
de los 30 minutos después del sacrificio y de baja tensión (80‐100 voltios) en el momento del sangrado (de menor riesgo).
Un factor a considerar en lo que se refiere a productos cárnicos es que el contacto con el oxígeno del aire provoca el desarrollo de organismos
aerobios y diferentes procesos químicos. Para prolongar la vida útil se modifica la atmósfera, bien mediante una atmósfera controlada
(composición constante), bien con una atmósfera modificada (generación de una composición inicial), bien se envasa al vacío (sin aire).
E. TORRELLA
1
TRATAMIENTOS
DATOS DE PARTIDA. DATOS DE EXPLOTACIÓN
Los productos perecederos pueden seguir diversos tratamientos
frigoríficos, a este respecto la Reglamentación Técnico ‐ Sanitaria
Española establece los siguientes tipos:
La potencia requerida por una planta de producción de frío es función de una serie de
variables tales como el microclima de ubicación, tipo, cantidad y tratamiento del
producto, implantación de aislamiento, condiciones de explotación, etc... Ante esta gran
cantidad de parámetros cuya influencia es necesario contabilizar, deben conocerse
inicialmente un conjunto de datos que sirvan de base de partida.
 Estos datos, cuya influencia será tratada con detalle, se han agrupado en los siguientes
tipos:
Datos de explotación; en este grupo se incluyen aquellos datos que se relacionan con el
proceso de funcionamiento de la cámara, siendo los principales:

Alimento congelado; en el que la mayor parte del agua libre ha pasado
a hielo.

Alimento ultracongelado (de congelación rápida), en el que la zona de
máxima cristalización (1  ‐5C) se ha pasado a gran velocidad, y se ha
obtenido finalmente una temperatura inferior a ‐18C.

Alimento conservado en frío (refrigerado o congelado); aquél que es
mantenido en almacén frigorífico en condiciones adecuadas.

Alimento refrigerado; aquél que ha sido enfriado hasta su temperatura
óptima de almacenamiento, manteniendo todos sus puntos sobre
congelación.
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DATOS DE PARTIDA. DATOS TÉCNICOS




Condiciones termohigrométricas interiores, básicamente temperatura seca y humedad
relativa a mantener en el aire, utilizado como caloportador en este tipo de instalaciones.
Condiciones del proceso de enfriamiento; es decir la cantidad (y duración) de entrada de
género, así como la temperatura a la que se produce, y las propiedades físicas del producto.
Condiciones de composición en la atmósfera interna; especialmente el grado de renovación
de aire para la dilución de gases emanados por el producto.
Tiempo diario de marcha de la instalación.
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E. TORRELLA
BALANCE FRIGORÍFICO. LAS CARGAS
Van a agruparse en este apartado la información referente a la completa
definición de una planta, siendo los de mayor alcance:



Condiciones constructivas; es decir la definición del local (y futuras
ampliaciones), con especial hincapié a sus dimensiones, forma, orientación y
materiales empleados.
Características climáticas del lugar de emplazamiento, las cuales definen las
condiciones exteriores a tomar en consideración, no sólo en cuanto a
temperatura sino también en humedad.
Sistema utilizado por la planta frigorífica; lo que implica:
Enfriamiento del producto
Calor respiración
Transmisión de calor cerramientos
• Selección del método de producción de frío.
• Tipo de evaporador (seco/inundado, de circulación forzada/natural).
• Tipo de refrigeración; directa (expansión), o indirecta (con la utilización de un fluido
secundario entre evaporador y cámara).
• Selección del fluido frigorígeno, actualmente un problema de importancia en los
sistemas de compresión, dada la sustitución de los CFC.

Renovación de aire
Organos de trasiego
Otros (Díficil cálculo)
Características de suministro; con una detallada información sobre
disponibilidades hidráulicas, de potencia y canales de transporte.
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E. TORRELLA
2
EL SISTEMA DE PALETIZACIÓN
PRINCIPIO.‐ Indivisibilidad de carga, de lo que se deriva una unidad de transporte, manejo o almacenamiento.
CONSTITUCIÓN.‐ Plataforma plana, en general de madera,
destinada a soportar una cierta masa de producto, formando con
ello una unidad tanto en transporte como en almacenaje.
DATOS MEDIOS.‐ Altura de producto del orden de 1,5 m.; masa en
el rango de 500 (por debajo baja la rentabilidad) a 1500 Kg (por
encima es difícil de manejar).
CONSECUENCIAS:


Con la masa reseñada es imposible la manipulación manual, necesitándose
medios mecánicos de manipulación.
El método mas general de traslado consiste en la disposición de aberturas
destinadas a la colocación de las horquillas de la carretilla, que sirven de
canales de paso del aire ya en la cámara.
LA PALETIZACIÓN
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E. TORRELLA
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E. TORRELLA
EL SISTEMA DE PALETIZACIÓN VENTAJAS
EL SISTEMA DE PALETIZACIÓN. INCONVENIENTES
Aumento de altura en cámaras, al tener posibilidad de apilamiento, además
reduce el tiempo de desplazamiento horizontal .
La paleta conlleva una masa apreciable de producto, de lo
que se deriva una menor flexibilidad, sobre todo si existen
numerosos artículos.
Al aumentar la masa de la unidad de transporte disminuye el número de estos:




Economía de mano de obra, y disminución del tiempo de permanencia del personal
en interior:
Reducción de pluses de trabajo penoso o peligroso.
Mejora el balance frigorífico.
Disminuye el tiempo de inmovilización de camiones.
Evita la caída de los apilamientos, disminuyendo las pérdidas por deterioro
(también debido al aumento de la masa de la unidad de transporte).
Es preciso considerar la necesidad de mantenimiento y
almacén del parque de paletas.
El precio de las paletas no es desdeñable, ni su duración
eterna.
Facilita el acceso a diferentes lotes, y la inspección y control de productos.
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E. TORRELLA
3
PALETAS. TERMINOLOGIA
PALETAS. CLASIFICACION
PALETA.‐ Bandeja de carga constituida esencialmente por dos
pisos unidos entre si por largueros o dados, o por un piso apoyado
sobre pies o soportes, y cuya altura está reducida al mínimo
compatible con la manipulación por medio de carretillas
elevadoras con horquillas o transpaletas.
TIPOS:








PALETAS
De dos entradas.
De cuatro entradas.
De simple piso: sólo una superficie horizontal para carga.
De doble piso: dos superficies horizontales de carga.
Con alas.
Reversibles.
Paleta caja; al menos con tres paredes verticales.
Paleta con montantes.
USO
GENERAL
E. TORRELLA
TIPO
PERDIDO
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E. TORRELLA
PALETAS. PALETAS DE USO GENERAL
PALETAS. DIMENSIONES UTILIZADAS
TIPOS:
La paleta 1000*1200.

Pequeñas dimensiones.‐ valor nominal < 1200 mm.
•
•
•

800 * 1200 mm.
1000* 1200 mm.
800 * 1000 mm.
Grandes dimensiones.‐ valor nominal > 1200 mm
•
•




 La paleta 800*1200.
1200* 1600 mm.
1200* 1800 mm.
NOMENCLATURA:

TIPO
REUTILIZ.
NORMA UNE 49900/ISO R-445
NORMA UNE 49900/ISO R-445
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USO
ESPECIAL
Medidas expresadas en mm., primero la profundidad.
Nombre genérico del material.
Número de entradas.
Eventualmente características complementarias como alas ...
La referencia a esta norma.
La paleta de modulo 1100; de dimensiones mas frecuentes
1100*1100, 1100*1300 y 1100* 1400.
EJEMPLOS.‐ Paleta de 800*1200, de madera, 4 entradas, UNE 49901

Paleta de 1000*1200, de madera, 2 entradas, con alas, UNE 49901
UNE 49901/OTROS TIPOS 49902 A 49907
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E. TORRELLA
4
PALETAS. VALORES GENÉRICOS
PALETS
Masa paleta = 25 kg.
 Masa con carga = 600 kg.
 Volumen con carga = 1,5 a 2 m3
 Altura con carga = 1,7 m.
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E. TORRELLA
SISTEMAS DE PALETA MÓVIL
MATERIALES DE LOS PALETS
Sistema tradicional
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Sistema móvil
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5
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
La función de un sistema de almacenamiento de un producto
es almacenarlo por un periodo de tiempo y permitir acceder
al material cuando sea requerido.
Es importante mantener espacios libres, el cual depende de:
DENSIDAD DE
ALMACENAMIENTO
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 Naturaleza
y "resistencia" del producto.
 Necesidad
de canales de paso de aire.
 Canales
de circulación de los elementos de estiba.
 Tipo de
embalaje y elementos de apilamiento.
 Necesidad
de espacio para reparación del equipo frigorífico.
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E. TORRELLA
VOLUMEN INUTILIZADO. DISTANCIAS USUALES
DENSIDAD CÁMARAS
 1 m. entre equipo frigorífico y primera carga.
Es posible distinguir una serie de capacidades de cámara:
 Volumen total; es la capacidad geométrica global del recinto.
 Volumen bruto; es el anterior menos el que ocupa el equipamiento frigorífico,
contabilizando también el espacio necesario para realizar su reparación y
mantenimiento.
 Volumen utilizable; equivalente al anterior menos el espacio necesario de
circulación del aire.
 Volumen útil; el ocupado por el producto a almacenar.
La relación entre la masa total del producto y el volumen total se denomina
densidad volumétrica.
También se define una densidad superficial, como la relación entre la masa total
del producto y la superficie total del suelo de la cámara.
Para obtener un eficiente uso del espacio, los almacenes, deben de ser
diseñados para alcanzar una mayor densidad. No obstante se debe señalar que
si la densidad crece, la accesibilidad se verá afectada, entendiendo por
accesibilidad a la capacidad de acceder a cualquier lote del producto
almacenado que se desee.
10 cm. entre paletas en el sentido del flujo de aire.
 De 0,5 a 1 m. de separación con el techo.
 De 2,15 a 3 m. en pasillos de circulación. Del orden de un 20% de
la superficie del suelo debe dejarse libre para circulación de los
elementos de estiba, reducción que queda compensada por la
mayor altura que estos permiten. Como ejemplo, podemos decir
que una cámara de 6 m. de altura deja unos 5 m. útiles, con tres
alturas de paletas (3 * 1,7 = 5,1 m.).
El faenado de los animales debe realizarse en lo posible con el
animal suspendido y en ningún caso el animal deberá entrar en
contacto con el suelo.
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E. TORRELLA
6
CANALES DE PASO DEL AIRE Y PASILLOS FACTOR “K" DE UTILIZACIÓN DE CÁMARAS. CARGA NETA = K * CARGA BRUTA
SUPERFICIE
[m2]
< 100
100 a 250
> 250
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v
=
M
s
0,56
<4
Manual
Paletizado
Manual
Paletizado
0,60
0,56
0,68
0,63
Manual
Paletizado
0,68
0,68
>4
>4
H
PRODUCTO
ALTURA [m]
D.S. [kg/m2]
D.V. [kg/m3]
4,3
4,3
450
300
105
70
3,0
3,0
200
160
65
55
3,0
3,0
200
160
65
55
Corderos en canales:
(guías 8 ganchos)
(guías 4 ganchos)
4,3
4,3
170
85
40
20
Aves:
(en carretillas)
(cajas 20 Kg)
3,0
4,0
150
870
50
22
Ternera en canales:
(2,5 res/m. rail)
(2 res/m. rail)
Porcino en medias
canales:
(2,5 res/m. rail)
(2 res/m. rail)
0,75 a 0,80
0,80 a 0,85
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Manual
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Vacunos en medias
canales:
(1,5 res/m. rail)
(1 res/m. rail)
0,70 a 0,75
> 400
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M
B
[Sútil/Stotal]
100 a 400
<4
DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO. PRODUCTOS CÁRNICOS (RANGO 0°C)
V=
< 100
K
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COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN SUPERFICIAL
SUPERFICIE
[m2]
SISTEMA
MANUTENCIÓN
ALTURA
[m]
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7
DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO. ORIGEN ANIMAL (RANGO 0°C)
V=
M
v
=
M
s
H
Densidad de almacenamiento. Pescados/mariscos (RANGO 0°C)
V=
PRODUCTO
ALTURA [m]
D.S. [kg/m2]
M
v
=
M
s
H
D.V. [kg/m3]
ALTURA [m]
D.S. [kg/m2]
D.V. [kg/m3]
Arenques en tonel o
caja
6
1500
250
Arenques enteros
6
1200
200
Ostras
6
900
150
Almejas
6
900
150
Ahumados
6
1200
200
Bacalao seco
4
1800
450
PRODUCTO
Huevos:
(7 a 12°C pocos días)
(almac. duradero)
(rotos en recip. metal)
Leche en recip. meta
3
3
3
100
200
600
3
360 a 400
35
70
200
120 a 150
Quesos en jaulas o
cajas
3
750
250
Mantequilla en cajas
o tonel madera
6
2400
400
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Densidad de almacenamiento. Otros productos animales (RANGO 0°C)
V=
M
v
=
M
s
H
Densidad de almacenamiento. Frutas y legumbres (RANGO 0°C)
V=
PRODUCTO
ALTURA [m]
D.S.
[kg/m2]
D.V.
E. TORRELLA
M
v
=
M
s
[kg/m3]
H
PRODUCTO
Cámaras
Charcuteria
3
200
70
Tocino ahumado
granel
3
800
270
Secadero embutidos
3
200 a 400
D.S. [kg/m2]
D.V. [kg/m3]
3
300
100
Manzanas
6
1000
170
Peras
6
1320
220
Melocotón/albaricoque
(sobre bandejas)
6
840
140
6
100
170
Agrios
6
1320
220
Plátanos
3
300
100
prerefrigeración
70 a 80
ALTURA [m]
Frutas en general
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Despojos
3
200
70
Almacenamiento
salazones
3
960
320
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(en cajas)
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8
DENSIDADES DE ALMACENAMIENTO. PROD. ANIMALES (RANGO ‐15 a ‐40°C)
PRODUCTO
D.S. [kg/m2]
D.V. [kg/m3]
3
4
250
1000
80
250
Porcino almac. en medias
canales
4
1000
250
Filetes y carne picada
4
1200
300
Vacunos:
(congelación en
cuartos)
(almacenamiento)
Aves:
(Congelación cajas)
(Almac. congelados):
Sin paletas
Con paletas
Pescado en general
ALTURA [m]
3
200
70
4
4
1250 a 1400
1000
310 a 350
250
6
2400
DENSIDADES DE ALMACENAMIENTO. PROD. CONGELADOS (RANGO ‐15/‐40°C)
PRODUCTO
D.S. [kg/m2]
D.V. [kg/m3]
3
6
6
400
1200
2200
130
200
360
Mantequilla
(cajas madera)
6
2400
400
Despojos cong.
3
800 a 1000
270 a 330
3
6
230
2100
75
350
6
720
120
Huevos:
(congelación recip.
metal)
(almac. recip. metal)
(placas normalizadas)
Legumbres:
(congelación rápida
aire)
(almacenamiento)
400
Platos cocinados
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ALTURA [m]
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ALTURA CAMARAS
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