TEST PROJECT 35. SERVICIO DE RESTAURANTE 1.- INTRODUCCION 1.1 Los test projects del skill 35, servicio de restaurante, son las pruebas que los competidores que se presentan el campeonato de Ceutaskills, deben desarrollar De este modo, es necesario poseer un dominio perfecto de las normas para servir y conocer la preparación de los platos y bebidas que llegan a la mesa del cliente. Los requisitos básicos son la destreza, las buenas maneras, el aplomo y las habilidades prácticas. 1.2 Los test projects han sido elaborados por el grupo de expertos del Skill 35, tomando como referencia los test de la última competición de Spainskill celebrado en Madrid España en 2009, con ello se han respetado las descripciones técnicas que para el skill 35 se han desarrollado. 2.- DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS Las pruebas se estructuran en 4 Módulos: MÓDULO 1: Servicio de Bar-Cafetería. Consta de dos pruebas: • • Prueba A: Realización de un café Capuchino. Consultar Anexo I Prueba B: Realización de un café Irlandés. Consultar Anexo I Tiempo máximo de realización de ambas pruebas: 15 minutos Estas pruebas se llevarán a cabo en la barra del bar-cafetería del centro. MÓDULO 2: Servicio de Bar. Consta de dos pruebas: • • Prueba A: Tirar cerveza de botella para dos personas en la barra y realizar el servicio de limonada de cerveza servida en mesa para cuatro personas. Prueba B: Realizar el tiraje de cervezas de barril desde grifo para dos personas. Tiempo máximo de realización de la prueba A: 15 minutos. Tiempo máximo de realización de la prueba B: 5 minutos. Estas pruebas se llevarán a cabo en la barra del bar-cafetería del centro. MÓDULO 3: Coctelería-Servicio de Bar-Vista Comensal. Consta de dos pruebas: • • Prueba A: Hacer un cóctel elegido al azar de la lista que figura en el Anexo II. Esta pruebas se llevará a cabo en la barra del bar-cafetería del centro. Prueba B: Trinchado de una ración de jamón ibérico para 4 personas. Esta prueba se llevará a cabo en la sala-comedor del centro. Tiempo máximo de realización de la prueba A: 7 minutos. Tiempo máximo de realización de la prueba B: 10 minutos. MÓDULO 4: Bar-Buffet Vista al Comensal Consta de cuatro pruebas: • • • • Prueba A: Los competidores realizarán el trinchado y cortado de frutas a elegir de una caja misteriosa que figura en el anexo III. Prueba B: Preparación y servicio de un Steak Tartare. Consultar el Anexo IV. Prueba C: Trinchado y racionado para cuatro personas de un pollo asado al horno. Prueba D: Decantación de un vino de reserva y su posterior servicio para cuatro personas. Tiempo máximo de realización para la prueba A: 15 minutos. Tiempo máximo de realización para la prueba B: 20 minutos. Tiempo máximo de realización para la prueba C: 15 minutos. Tiempo máximo de realización para la prueba D: 10 minutos. Estas pruebas se llevarán a cabo en la sala-comedor del centro. 3.- OBSERVACIONES • En función del nº de participantes inscritos, de los espacios y de la operatividad de las pruebas, se podrán modificar el orden de las mismas, teniéndose en cuenta los tiempos para cada bloque y su simultaneidad. Los tiempos marcados en las pruebas son orientativos. ANEXO I Café Capuchino Un café solo terminado con crema doble, terminado con cacao en polvo. Servido en taza de café con leche. (Para dos personas) Café Irlandés Café solo, 20 gramos de azúcar morena, 1 copa de wisky y nata líquida semimontada. Servido en copa de Irish coffe. (Para dos personas) ANEXO II NOMBRE RECETA NOMBRE RECETA ALEXANDER 1/3 DE NATA LIQUIDA AFFINITY 1/2 WHISKY ESCOCES 1/3 CREMA DE CACAO 1/4 VERMOUTH BLANCO SECO 1/3 COGNAC 1/4 VERMOUTH ROJO COPA COCTEL GOTAS DE ANGOSTURA COCTELERA COPA COCTEL GUINDA ROJA VASO MEZCLADOR BLOODY MARY BRONX 1/2 VODKA 1/4 GYN 1/2 ZUMO DE TOMATE 1/4 VERMOUTH BLANCO SECO SAL, PIMIENTA 1/4 VERMOUTH ROJO TABASCO 1/4 ZUMO DE NARANJA GOTAS ZUMO LIMON VASO MEDIA COMBINACION COPA COCTEL CORTEZA DE NARANJA O GUINDA ROJA DECORAR LIMON Y APIO COCTELERA VASO MEZCLADOR CAIPIRIÑA DAIQUIRI 1 LIMA TROCEADA 3/4 RON BLANCO 2 CUC. AZUCAR MORENA 1/4 ZUMO DE LIMON CACHAZA 2 CUC. AZUCAR DECORAR CON LIMON PIEL DE LIMON CAÑITA COPA COCTEL HIELO PILE COCTELERA VASO ON THE ROCK DRY MARTINI 2/3 GYN 1/3 VERMOUTH SECO GIN-FIZZ 1 COPA DE GYN BLANCO ZUMO DE 1 LIMON CORTECITA LIMON 2 CUC. DE AZUCAR COPA COCTEL VASO COMBINACION VASO MEZCLADOR TERMINAR CON SODA COCTELERA MANHATAN 2/3 WHISKY CANADIENSE MARGARITA 1/3 VERMOUTH ROJO 1/4 COINTREAU GOTAS DE ANGOSTURA 1/4 ZUMO LIMON GUINDA ROJA ESCARCHAR CON ZUMO LIMON Y SAL COPA COCTEL COPA COCTEL VASO MEZCLADOR MOJITO 2/4 TEQUILA 3/5 RON BLANCO COCTELERA PRESIDENTE 2/3 RON BLANCO 1/5 ZUMO DE LIMON 1/3 VERMOUTH BLANCO SECO 1/5 COINTREAU 4 GOTAS DE GRANADINA 2 CUC. AZUCAR MORENA 4 GOTAS DE CURAÇAO ROJO HOJA DE MENTA CORTEZA DE NARANJA HIELO PILE COPA COCTEL ANEXO III CAJA MISTERIOSA: Manzana. Pera. Plátano. Naranja. Papaya. Melón. Kiwi. Pomelo rosa. Mango. Fresa. ANEXO IV RECETA DEL STEAK TARTARE Para 2 personas: Colocación para el Servicio: Mesa auxiliar Plato pan Platos trincheros, soperos o boles, para preparación y servicio Pinzas Cucharillas Cuchillo postre Colocación en Cocina (Plato): Todo irá individualizado y racionado: Ingredientes: 160 g Carne finamente picada (vacuno) Yema de huevo Plato con condimento(sal, pimienta molida, perejil picadoı). Salsa Worcestershire(Perrin´s), Tabasco Coñac o brandy Anchoas(dos o tres tiras) Cebollas, pepinillos, alcaparras (picadas) Aceite oliva Zumo de limón Mostaza. Receta a realizar por el participante: 1. Elaborar una salsa, poniendo sobre un plato sopero ó bol, una yema de huevo (ahora hay que tener mucho cuidado hay establecimientos que no lo utilizan en crudo, si bien lo hacen con pasteurizado), una punta de mostaza. 2. Remover y ligar dejando caer un chorrito de aceite de oliva, de igual manera (como si fuéramos a hacer una mahonesa). 3. Cuando comienza a espesar añadimos el zumo de limón, golpes de salsa perrins,sal, pimienta, removemos nuevamente y agregamos el coñac. 4. Añadimos cebollas, las anchoas ( si son enteras las desmenuzamos), alcaparras, pepinillos y perejil. 5. Trabajamos todo esto bien con dos tenedores hasta conseguir deshacer bien los ingredientes. 6. Pasamos la carne, ligándola con todos lo anteriormente elaborado y una vez bien mezclado y dejado reposar un poco pasamos a un plato trinchero frío, dándole forma al gusto.( suele ser tipo hamburguesa). Se suele acompañar con tostas bien calientes Existen muchas versiones añadiendo pimentón o páprika, ketchup, picadillo de huevo cocido ( yema y clara ). MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN PUNTUACIÓN DEL MÓDULO: CANDIDATO PUNTOS Nº1 Nº2 Nº3 Nº4 Nº5 Nº6 Nº7 Versión 1 PRUEBA Nº: CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS. UNIFORMIDAD HIGIENE PERSONAL 2 3 MISE EN PLACE (máquinas, útiles) 4 SpainSkills –Test Project 35 – Servicio de Restaurante ORGANIZACIÓN CONOCIMIENTO (fórmula) 4 4 Página 7 de 9 IDONEIDAD DE LAS TÉCNICAS APLICADAS 5 NIVEL DE DESTREZA 8 PUNTUAC. TOTAL MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE VALORACIÓN DE PRESENTACIÓN PUNTUACIÓN DEL MÓDULO: CANDIDATO PUNTOS Nº1 Nº2 Nº3 Nº4 Nº5 Nº6 Nº7 Versión 1 PRUEBA Nº: CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS. UNIFORMIDAD HIGIENE PERSONAL 2 3 MISE EN PLACE (máquinas, útiles) 4 SpainSkills –Test Project 35 – Servicio de Restaurante ORGANIZACIÓN 4 TEXTURA, DURACIÓN DE LA CORONA DE CERVEZA 4 Página 8 de 9 IDONEIDAD DE LAS TÉCNICAS APLICADAS 5 NIVEL DE DESTREZA 8 PUNTUAC. TOTAL MODELO DE TABLA DE PUNTUACIÓN DE PRESENTACIÓN VALORACIÓN DE PUNTUACIÓN DEL MÓDULO: CANDIDATO PUNTOS Nº1 Nº2 Nº3 Nº4 Nº5 Nº6 Nº7 Versión 1 PRUEBA Nº: CRITERIOS A VALORAR: 30 PUNTOS. UNIFORMIDAD HIGIENE PERSONAL 2 3 MISE EN PLACE (máquinas, útiles) 4 SpainSkills –Test Project 35 – Servicio de Restaurante PRECISIÓN EN EL RACIONADO (150 GR) LIMPIEZA Y GROSOR DEL CORTE 4 4 Página 9 de 9 IDONEIDAD DE LAS TÉCNICAS APLICADAS 5 NIVEL DE DESTREZA 8 PUNTUAC. TOTAL