Vicente Sanchis

Micotoxinas en Alimentos:
Evaluación de la exposición
de la población
Prof. Vicente Sanchis
Universitat de Lleida, AGROTECNIO CENTER
(vsanchis@tecal.udl.cat)
Vitoria, 29 mayo 2015
Micotoxinas en Alimentos
1
Introducción
2
Análisis de Riesgos
3 Exposición
consumidores
4 Conclusiones
Micotoxinas en Alimentos
1
Introducción
2
Análisis de Riesgos
3 Exposición
consumidores
4 Conclusiones
Tabla. Notificaciones por categoría de peligro en la UE en 2013
Micotoxinas en Alimentos
Peligro categoría
Rechazo
Notificación
Notif. Información
Notif. Información
frontera
Alerta
para atención
para seguimiento
Alérgenos
1
45
24
1
Biocontaminantes
10
14
27
Aditivos alimentarios y
29
11
26
26
Cuerpos extraños
22
27
17
36
OMG/novel food
37
26
13
Metales pesados
136
73
69
12
6
21
16
9
Micotoxinas
269
78
55
3
Infección Parásitos
4
2
4
condimentos
Contaminantes industriales
Patógenos (microorganismos)
279
204
223
68
Pesticidas residuos
337
14
83
18
Productos veterinarios residuos
14
28
24
28
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report, 2013
Micotoxinas en Alimentos
Tabla. Notificaciones de micotoxinas en UE durante el periodo 2004-2013
Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report, 2013
Micotoxinas en Alimentos
1
Introducción
2
Análisis de Riesgos
3 Exposición
consumidores
4 Conclusiones
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Análisis del riesgo
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Análisis del riesgo
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
Aspectos generales
Micotoxinas
en Alimentos
MICOTOXINAS. TOXICIDAD Y MOHOS PRODUCTORES
AFLATOXINAS
A.flavus
Cancer. hígado
FUMONISINAS
F. verticillioides
Cancer. esófago,
cerebro,hígado
OCRATOXINA A
A.ochraceus
Nefrotóxico
MICOTOXINAS
PATULINA
P.expansum
Hígado, pulmón
TRICOTECENOS
F. graminearum
Sist. nervioso
ZEARALENONA
F.graminearum
Sist. reproductor
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Análisis del riesgo
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
Análisis delenriesgo.
Caracterización peligro
Micotoxinas
Alimentos
CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO. Fase de
extrapolación biológica y matemática de la
evaluación del riesgo con el objetivo de realizar una
caracterización predictiva del peligro a las personas
bajo una variedad de escenarios de exposición.
OBJETIVO
ESTIMACIÓN DE LA DOSIS SEGURA
TDI
(o ADI)
=
NOEL
FACTOR SEGURIDAD (SF)
Micotoxinas en Alimentos
Utilización de factores de seguridad o
de precaución
DIFFERENCIAS
ESPECIES
10
VARIABILIDAD
PERSONAS
10
Análisis delenriesgo.
Caracterización peligro
Micotoxinas
Alimentos
Tabla. PTDI de micotoxinas
Micotoxina
PTDI ng/kg/día
Organización
Aflatoxina
0,11-0,19
Kuiper-Godman
Health Canada, 1989;1996
EU, 1998;Nordic Council, 1991
JECFA, 1996, 2001
Ocratoxina A
4
5
14
Fumonisinas
2000
400
EU, 2000; JECFA, 2001
Health Canada, 2001
Deoxinivalenol
3000
1000
Health Canada, 1985
EU, 1999;JECFA, 2001;Nordic
Council, 1998; Health Canada 2001
Zearalenona
100
500
200
Health Canada, 1987; Nordic
Council, 1998
JECFA, 2000
EU, 2000
Patulina
400
JECFA, 1996; EU, 2000; Health
Canada, 1996
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Análisis del riesgo
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
Micotoxinas en Alimentos
Determinación de que el hombre ha
estado sometido a contaminación
por micotoxinas
Análisis del Alimento/
Hábitos consumo
Medir los residuos de las micotoxinas
o de sus metabolitos en los tejidos y
fluidos humanos
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Análisis del riesgo
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
Análisis del
Caracterizar riesgo
Micotoxinas
enriesgo.
Alimentos
CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO
POR MICOTOXINAS
Evaluación exposición Ocratoxina A
√Estudios: 0,7-4,6 /0,2-2,4 ng/kg/día;
0,5-0,6 ng/kg/día)
Ingesta diaria tolerable Ocratoxina A
√ Comité FAO/OMS 1995: 10 ng/kg/día
√ Comité UE 1998: 5 ng/kg/día
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Análisis del riesgo
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
Estrategia en
de Alimentos
control
Micotoxinas
LEGISLACIÓN MICOTOXINAS
RESULTADOS
CIENTIFICOS
Evaluación del riesgo,
planes de muestreo,
métodos de análisis
CONSIDERACIONES
POLÍTICAS
Equilibrio entre una
protección del consumidor
y evitar barreras
innecesarias al comercio
ASPECTOS
ECONÓMICOS
Mejoras tecnológicas,
rechazos injustificados de
lotes aceptables, equipos
sofisticados,
PROTECCIÓN
CONSUMIDOR
Micotoxinas en Alimentos
APPCC/HACCP MICOTOXINAS
Reducción de la ingesta
de micotoxinas por los
consumidores
Micotoxinas en Alimentos
OBJETIVO DE LA ADMINISTRACIÓN
Reducción de la ingesta
de micotoxinas por los
consumidores
PREVENCIÓN
Micotoxinas en Alimentos
1
Introducción
2
Análisis de Riesgos
3 Exposición
consumidores
4 Conclusiones
ANÁLISIS DEL RIESGO DENTRO DEL MARCO DE LA
BIOSEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO/WHO, 1995)
Aspectos generales
IDENTIFICACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
CARACTERIZACIÓN
PELIGRO
EVALUACIÓN
EXPOSICIÓN
GESTIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
Estima
Ingesta
CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Micotoxinas. Exposición de la población
catalana
Presencia de Micotoxinas en
Cataluña:
Evaluación de la exposición
2008-2009
Micotoxinas en Alimentos
Determinación de que el hombre ha
estado sometido a contaminación
por micotoxinas
Análisis del
Alimento/ Hábitos consumo
Medir los residuos de las micotoxinas
o de sus metabolitos en los tejidos y
fluidos humanos
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Exposición. Diseño Estudio
Muestreo alimentos
Estudio Nutricional
Análisis químico de
Micotoxinas
Contaminación
Micotoxinas en
Alimentos
Evaluación Exposición
Global de la Población a las
Micotoxinas
Estimación
Ingesta
Alimentos
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Diseño del estudio (2008-2009)
Tortosa
Terrassa
Tarragona
Sabadell
Reus
Mataró
Vilanova i la Geltrú
Manresa
Hospitalet de Llobregat
Girona
Barcelona
Lleida
6 supermercados o hipermercados
3 muestras/ categoría x 6 supermercados x
12 ciudades =
216 muestras /categoría
72 supermercados
Análisis delenriesgo.
Evaluación exposición
Micotoxinas
Alimentos
ALIMENTOS
Determinación de la ingesta:
Micotoxinas en Alimentos
Se ha evaluado la exposición de las siguientes micotoxinas y alimentos:
Patulina
M anzana y
derivados
Frutos secos
M aíz dulce
Corn flakes
Snacks de m aíz
Especias
Alim entación
infantil
Leche y
derivados
Cacao y
derivados
Zum o de uva y
vino
Cerveza
AFs
totales
AF M 1
O cratoxina
A
Fum onisinas T ricotecenos a
Zearalenona
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Café
Cereales y
derivados
aTricotecenos estudiados: Deoxinivalenol (DON), Toxina T2 y Toxina HT2
X
X
X
X
X
X
X
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Alimentos
Inventario de muestras
individuales, muestras
analíticas y marcas
comerciales recogidas
de cada categoría de
alimentos
Muestras
individuales
Muestras
analizadas
Marcas
comerciales
Leche
211
72
36
Queso
216
72
70
Yogurt
202
72
21
Cacahuetes
215
72
47
Pistachos
170
70
23
Higos secos
26
26
14
Pasas
37
37
17
Maíz dulce
182
71
30
Cereales desayuno maíz
168
72
14
Cereales desayuno trigo
30
30
30
Aperitivos maiz
216
72
74
Cerveza
216
72
64
Vino
241
241
*
Cafè
204
72
45
Pimentón
168
72
22
Alimentos infantiles de
cereales
154
71
21
Pan
30
30
30
Pan de molde
145
71
43
Pasta
201
70
105
Zumo de manzana
161
71
29
Mermeladas y compotas de
manzana
77
77
18
Alimentos infantiles manzana
124
124
26
Alimentos étnicos
35
35
35
Alimentos para celíacos
18
18
18
3,447
1,690
832
Total
* Datos no disponibles
Micotoxinas en Alimentos
Diseño del Estudio: Análisis químico
Micotoxina
Extracción y
purificación
Detección
Fumonisina B1 y B2
IAC
HPLC-FD
Deoxinivalenol
IAC
GC-MS, LC-DAD
T-2 y HT-2 toxinas
IAC
GC-MS, LC-DAD
Zearalenona
IAC
HPLC-FD
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Exposición. Diseño Estudio
Muestreo alimentos
Estudio Nutricional
Análisis químico de
Micotoxinas
Contaminación
Micotoxinas en
Alimentos
Evaluación Exposición
Global de la Población a las
Micotoxinas
Estimación
Ingesta
Alimentos
Diseño Estudio: Nutricional
Micotoxinas en Alimentos
CFCA
45 ítems
Cuantitativo
Modelos fotográficos
Entrevistadores entrenados
<4 años n= 164
4-9 años n=69
10-19 años n=235
20-65 años n=720
>65 años n=79
Celiacos n= 65
Étnicos n= 56
Total: 1387
Diseño Estudio: Estudio Nutricional
Micotoxinas en Alimentos
Grupos Población entrevistados (2008-2009)
Grupo
Edad
Individuos
entrevistados
Seniors
>65
79
Adultos hombres
20-65
336
Adultos mujeres
20-65
383
Adolescentes
10-19
235
Niños (padres)
4-9
69
Bebes (padres)
0-3
164
Inmigrantes
17-51
56
Celiacos
17-75
65
Total
1387
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Exposición. Diseño Estudio
Muestreo alimentos
Estudio Nutricional
Análisis químico de
Micotoxinas
Contaminación
Micotoxinas en
Alimentos
Evaluación Exposición
Global de la Población a las
Micotoxinas
Estimación
Ingesta
Alimentos
Contaminación de Micotoxinas en Cataluña
Micotoxinas en Alimentos
%
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
AFt
AFM1
FBs
OTA
PAT
DON
T2
HT2
ZEA
lia
c
er
s
d
fo
od
fo
o
ds
Be
ke
fo
o
c
hn
i
Ce
Et
ck
s
or
n
Fl
a
by
rn
Ba
Co
tc
sn
a
Sw
ee
rn
%
Co
Micotoxinas en Alimentos
Contaminación de Fumonisinas en Cataluña
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estudio exposición. ACSA
Contaminación de Fumonisinas en Cataluña
Media±
±sd
Max
µg/kg
µg/kg
Copos maíz
78.9±27.9
139.5
Cerveza
36.9±20.1
157.2
119.1±83.1
475.5
36.4±8.5
50.7
a
Snacks maíz
a
Alimentos infantiles
b
Reglamentación UE (µ
µg/kg): (a) 800; (b) 200
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Exposición a Fumonisinas en Cataluña
0.20 0.05
9.8
%
(µg/kg p.c./día)
0.04
0.06
0.22
0.04
11
%
2.3
%
1.8
%
PTDI = 2 µg/kg p.c./día (WHO 2001)
2.8
%
1.8
%
Biomarcadores: ratio Sa:So (FBs)
Micotoxinas en Alimentos
ESTUDI TRANSVERSAL
Orina (n=89)
QFCA
R-3
ESTUDI CONTROLAT
(Sa)
FBs
Sang (n=136)
QFCA
Exposat vs no exposat
(So)
ESTUDIO TRANSVERSAL
ESTUDIO CONTROLADO
3,5
Orina (n=89)
Expuesto vs no expuesto
0.56 (0.62±0.47)~0.40 (0.55±0.47)
R a tio Sa /So
Micotoxinas en Alimentos
Biomarcadores: ratio Sa:So (FBs)
3
2,5
2
Sangre (n=136)
Expuesto vs no expuesto
0.53 (0.54±0.16)~0.46 (0.45±0.12)
1,5
1
0,5
0
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
8
Dies
Ba
Br
s
d
ffe
e
er
fo
o
Co
Be
ke
ke
s
ea
d
Fl
a
by
rn
io
s
ai
si
n
tF
la
ed
R
st
ac
h
he
a
Co
W
Sl
ic
Pi
%
Pe
an
ut
s
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Contaminación de Ocratoxina A en Cataluña
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Contaminación de Ocratoxina A en Cataluña
Media±
±sd
Max
µg/kg
µg/kg
Copos trigoa
0.21±0.14
0.57
Copos maíza
0.73±0.77
1.27
Cerveza
0.02±0.02
0.13
Café b
2.19±0.79
4.21
Cacahuetes
0.21±0.14
0.77
Pistachos
0.16±0.18
0.45
Pasas c
3.62±3.54
10.05
Pan de moldea
0.11±0.15
0.86
d
Reglamentación UE (µ
µg/kg): (a) 3; (b) 5; (c)10. En discusión: (d) 0.2
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Exposición a Ocratoxina A en Cataluña
0.32
2.8
%
0.30
2.1
%
(ng/kg p.c./día)
0.15
1.1
%
PTDI = 14 ng/kg p.c./día (JECFA 2007)
0.27
0.18
1.9
%
1.3
Distribución de la OTA en plasma de donantes de sangre en Lleida
(ng/mL)
Micotoxinas en Alimentos
ESTUDIO I (2008)
Incidencia: 99%
n
Media
SD
Mediana
Mínimo
Máximo
Hombres
Mujeres
132
147
0.89
0.83
1.03
1.11
0.57
0.49
0.12
0.11
8.03
8.68
Total
279
0.86
1.07
0.54
0.11
8.68
ESTUDIO II (2009)
Incidencia: 100%
n
Media
SD
Mediana
Mínimo
Máximo
Hombres
Mujeres
160
165
0.79
0.81
0.90
1.12
0.50
0.49
0.06
0.06
7.13
10.92
Total
325
0.80
1.01
0.50
0.06
10.92
No se observaron diferencias significativas entre hombres y mujeres
s
ck
s
or
n
ea
d
c
d
fo
od
fo
o
Br
ea
d
br
Pa
st
a
ia
c
hn
i
Ce
l
Et
tc
sn
a
ed
rn
Sl
ic
Co
Sw
ee
ak
e
ke
s
Be
er
fl
tf
la
rn
he
a
Co
W
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Contaminación de Deoxinivalenol en Cataluña
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Contaminación de Deoxinivalenol en Cataluña
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
N composite
Media±
±sd
Max
µg/g
µg/g
Copos trigoa
27
0,190±0,117
0,437
Copos maíza
65
0,109±0,078
0,580
Cerveza
71
0.012
0,012
Maíz dulce
72
0,114±0,036
0,139
71
0,153±0,058
0,304
70
0,226±0,177
0,946
Pan de molde a
72
0,068±0,018
0,098
Pan a
31
0,246±0,158
0,739
Alimentos étnicosc
35
0,336 ±0,175
0,657
Alimentos
celiacos
18
0,216 ±0,076
0,270
Snacks maíz
Pasta
a
b
Reglamentación UE (µ
µg/g): (a) 0,5; (b) 0,75; (c) 0,75
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Exposición a Deoxinivalenol en Cataluña
0.74 0.36
(µg/kg p.c./día)
0.16
0.09
74
%
36
%
0.54
0.04
54
%
16
%
TDI = 1 µg/kg p.c./día (SCF 2002)
9
4
Micotoxinas en Alimentos
ENSAYO DE
INTERVENCIÓN
Deoxinivalenol
DON (sangre)
Días
Cereal
Micotoxinas
ZEA
a
Med
Trigo
N=37
13
Avena
N=30
17
%
Trigo
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Contaminación por Zearalenona, Deoxinivalenol, Aflatoxinas
y Ocratoxina A en muestras de fibra de trigo y avena del
mercado (µg kg-1)
a
b
c
b
DON
c
AFs
Max
%
Med
7,8
21,5
62
1308 6178
7,7
25,1
17
230
Porcentaje de muestras >LOD
Concentración media de las muestras >LOD
Concentración máxima de las muestras
Max
276
OTA
Med
Max
%
10
0,12
0,44
0
0,00
0,00
%
Med
Max
30
1,1
2,3
20
0,3
0,4
Legislación UE (µg kg-1)
ZEA : 75
DON: 750
AFS : 4
OTA : 3
Micotoxinas en Alimentos
1
Introducción
2
Análisis de Riesgos
3 Exposición
consumidores
4 Conclusiones
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Conclusiones I
-La contaminacion por las micotoxinas en los alimentos
de Cataluña es baja.
- Las concentraciones encontradas son inferiores a los
niveles establecidos por la U.E.
- Las micotoxinas más importantes encontradas en los
alimentos fueron fumonisinas, OTA y DON.
Estudio exposición.
ACSA
Micotoxinas
en Alimentos
Conclusiones II
-La evaluación de la exposición mostró que no se espera
un riesgo para la salud derivada de la ingestión de
alimentos contaminados por micotoxinas (en la línea de
otros paises europeos).
Especial atención a los colectivos de niños, bebés,
consumidores de fibra y grupos de emigrantes en
relación a los tricotecenos.
Problema de la copresencia de 2 o más micotoxinas?
Muchas gracias por su
atención